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A MILANO NON E' NATALE SENZA PANETTONE

Il pane è stato fin dall'inizio un cibo simbolico che veniva offerto alle divinità come supplica o come ringraziamento e nel tempo si è arricchito assumendo forme e consistenze diverse a seconda delle circostanze e degli ingredienti disponibili. Il pane in versione dolce è preparato un po' in tutta Italia, dal pandolce genovese, compatto e ricco di frutta secca e canditi, al delicato pandoro veronese, reso dorato da una grande quantità di uova e burro, fino alla soffice veneziana che è più simile alla colomba. Probabilmente il primo panettone milanese risale al 1200 ed era un impasto con lievito, miele, zucca e uva secca, un ingrediente aggiunto anche per propiziarsi la buona sorte. Il panettone, ovvero la pagnotta dolce divenuta nel tempo sempre più soffice e alta, veniva preparato in casa in occasione delle festività natalizie secondo ricette tradizionali, tra le quali va ricordata quella che Artusi chiama panettone di Marietta, cioè quella della sua cuoca. Da allora la tradizione del panettone si è estesa su tutto il territorio italiano, affiancandosi ai vari dolci natalizi regionali e, oltre a essere il simbolo di Milano, all'estero panettone vuol dire Italia.
Tutti gli anni, in occasione del Natale, si assiste a una vera e propria dolce invasione: panettoni artigianali e panettoni industriali si contendono il privilegio di comparire sulla tavola degli Italiani. Le pasticcerie artigianali producono di preferenza il panettone basso, che è poi il più tradizionale, con un sapore meno standardizzato rispetto quello dei grandi nomi industriali che, comunque, garantiscono un prodotto di eccellente livello e con ingredienti di qualità garantita. La Camera di Commercio di Milano aveva avviato una pratica per il riconoscimento di Identificazine Geografica Protetta del panettone che viene riconosciuto come autentico se lavorato in 36 ore con lievito naturale, senza conservanti né ingredienti geneticamente modificati, con una precisa percentuale di burro, uvetta e canditi, venduto poi entro 30 giorni.
Si può comunque considerare di buona qualità un panettone se è ben lievitato, ha una forma regolare e colore intenso e uniforme, senza tracce di bruciato, con la pasta soffice ma non asciutta e con gli alveoli della lievitazione piccoli e ben distribuiti. I panettoni venduti senza confezione, chiusi solo nel sacchetto di cellophane, possono essere scarti di produzione, cioè esemplari riusciti con forma irregolare ma freschi e di ottimo sapore, ma anche prodotti dell'anno precedente conservati con il freddo quindi rigenerati e immessi sul mercato. Al momento dell'acquisto sarà il nome del produttore a fare da riferimento e a guidare nella scelta.
Prodotto industrialmente ma con attenzione artigianale, il panettone Bauli è un classico conosciuto e apprezzato da moltissimi anni. Soffice e fragrante, è preparato con materie prime scelte e con lievito madre lasciato maturare in un locale apposito dove viene reintegrato man mano: una catena di lievitazione che procede ininterrotta da anni. Accanto ai classici Pandoro e Panettone, farciti e no e proposti anche nella versione mini per i più piccoli, Bauli propone quest'anno il Panettone Gran Vienna, di pasta al cacao farcito con confettura di albicocca e ricoperto di cioccolato fondente, e il Pandoro Ba Ba Ba, farcito con crema Gianduia.

Bauli

La Dolciaria Loison è una piccola azienda di Costabissara (Vicenza) con una produzione di qualità che cura molto non solo il prodotto ma anche le confezioni che sono di stoffa, di velluto, di seta e addirittura di pashmina chiusa con un piccolo gioiello in vetro soffiato di Murano. Oltre alla versione classica, pandoro e panettone sono realizzati con crema zabaione e gianduia, mandorlato e altro ancora (www.loison.com).

Loison

Jada è la linea di specialità alimentari dell'Azienda Bisol di Valdobbiadene, conosciuta anche per i suoi eccellenti vini. Il panettone classico è basso e soffice, profumato con il Prosecco DOC Bisol, mentre il panettone mandorlato è profumato con il Cartizze DOC Bisol. Entrambi i panettoni, come pure gli altri prodotti (confetture, conserve, biscotti, formaggi, salumi, tutti artigianali) sono sul sito www.gustosissimo.it e si possono acquistare anche on line.

Bisol

Qualunque marca o tipo abbiate scelto, per gustarlo al meglio il panettone andrebbe lasciato a temperatura ambiente per qualche ora prima di tagliarlo affinché riprenda tutta la sua fragranza, richiudendo nella sua confezione quanto è avanzato in modo che non si asciughi. E non dimenticate di lasciarne un pezzetto di quello di Natale per la mattina del 3 febbraio, San Biagio, per propiziare l'aiuto del Santo contro il mal di gola.

Enza Bettelli


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