PRODOTTI

FORMAGGI: IL MORLACCO DEl GRAPPA

Raro, prezioso, unico. E' il Morlacco, formaggio prodotto nelle malghe del Monte Grappa esclusivamente durante il periodo estivo da una razza particolare di mucche: la «burlina». Prende il nome dai Morlacchi, pastori nomadi della Dalmazia che cinque secoli fa si insediarono sul Massiccio del Grappa in seguito ad un diktat della Serenissima Repubblica di Venezia che mal sopportva le scorrerie di questi avventurieri sulle coste dell'Istria e della Dalmazia. Furono loro, i Morlacchi, a portare sul Grappa la tradizione casearia. Agli inizi probabilmente utilizzavano il latte di pecora e solo in epoca successiva anche il latte vaccino.
Oggi il Morlacco è prodotto in quantitativi modesti in 22 malghe del Vicentino e del Trevigiano. Assai ricercato dai gourmet, è un formaggio fresco (viene venduto direttamente in malga dopo 10-15 giorni di maturazione), magro, a pasta morbida e salata. Leggermente aromatico, ha un profumo che si accentua con la maturazione e l'invecchiamento (tre mesi) nella cenere. Prodotto con latte vaccino crudo e parzialmente scremato per affioramento, ha pasta tenera, ma non molle, netta al taglio, con occhiature gocciolanti, colore bianco, sapore molto sapido. Viene prodotto da maggio a novembre.
Oltre al Morlacco, nel periodo estivo, nelle malghe del Grappa viene prodotto (assieme al burro e alla ricotta, la celebre «puìna») il «Bastardo», un formaggio semigrasso, dal profumo marcato con sentori di fiori e fieno che diventa ancor più intenso e piccante con la stagionatura (che può protrarsi anche oltre i dodici mesi canonici). Il nome «Bastardo» si deve alla tipologia di produzione che si differenzia da altri formaggi.
Il «Morlacco» e il «Bastardo» sono due formaggi tutelati e valorizzati dall'Associazione Produttori Latte del Veneto.

GIUSEPPE CASAGRANDE


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