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Indivia: ortaggio simbolo d'Europa

Dalle nostre parti quel piccolo cespo compatto a forma di pannocchia di colore bianco con leggere sfumature di giallo è noto con il nome di "insalata belga". Ne importiamo circa 13.000 tonnellate l'anno per un controvalore che si aggira sui 30 milioni di euro. In realtà, se è pur vero che questo ortaggio appartenente alla famiglia delle Composite che a sua volta si suddivide nelle sottospecie endivia crispum (cicorie) e endivia latifolium (scarola) è coltivato da fiamminghi e valloni, insomma dai belgi, che ne producono annualmente poco meno di 50 mila tonnellate (da questa provenienza il nome da noi usato tout court), va ricordato che anche gli olandesi ne coltivano ogni anno 65.000 tonnellate. Tuttavia, i maggiori volumi sono realizzati in Francia, in particolare nel Nord del Paese, ricavandone ben 240.000 tonnellate. Pertanto, considerata la dislocazione delle aree produttive si può affermare che l'indivia è da considerarsi praticamente l'ortaggio simbolo della Ue.
Rispetto ad altre insalate comuni questa indivia ha un processo produttivo estremamente laborioso. Botanicamente è definita una pianta biennale nel senso che necessita di due anni per produrre il seme. Nel primo anno genera l'apparato radicale che acquisisce gli elementi nutritivi per il suo sviluppo che avverrà nella primavera successiva. Durante il secondo anno, le radici si rendono disponibili per formare una nuova pianta composta di un peduncolo e di un fiore che contiene nuovi semi così da perpetuare il ciclo. Si pensi al suo colore, che com'è noto dev'essere bianco candido con sfumature gialline. Ebbene, come tutti gli ortaggi a foglia il processo vegetativo prevede che appunto le foglie si clorofillino, ossia diventino verdi. Al contrario, per ottenere il suo candore le radici di questa indivia vengono poste in cassette dentro una specie di "nursey" buia, capannoni completamenti oscurati affinché la luce, durante i 21 giorni occorrenti per la germogliazione, non produca il processo di fotosintesi. Considerata sino a poco tempo fa un tipico ortaggio invernale,
grazie alla messa a punto di moderni metodi produttivi, è coltivata, e quindi disponibile, tutto l'anno. Si è prima detto della laboriosità del suo ciclo produttivo compresa la peraltro semplice "tolettatura" che necessita prima d'essere posta in vendita. Si tratta di un lavoro manuale che in pratica consiste semplicemente nel togliere le prime foglie non



perfettamente compattate al cespo affinché la "pannocchia" si presenti integra, pronta per essere (sempre manualmente) confezionata in sacchetti o vaschette a peso determinato. Sostenere che questo prodotto è paragonabile ad un manufatto artigianale si è nel giusto. Quel poco di meccanizzazione applicata è rintracciabile esclusivamente sui campi dove sono stati messi a punto marchingegni per l'estrazione appunto meccanica delle radici; tutti gli altri processi, compreso il confezionamento rimangono manuali. Alcune cooperative di produttori, unitamente ad un certo numero di tecnici specializzati in macchinari per la lavorazione e trasformazione dell'agroalimentare stanno studiando l'applicabilità di soluzioni alternative dove la mano dell'uomo (in verità perlopiù donne) sia meno presente consentendo di conseguenza un abbattimento dei costi di produzione che verosimilmente si dovrebbero ripercuotere positivamente sul prezzo finale.
Una breve nota riguardo la distribuzione: assodato che questa tipologia di indivia è consumata prevalentemente al Nord, sul nostro mercato, rispetto ad altri Paesi europei la commercializzazione avviene tramite grossisti e non direttamente con il canale moderno (GD e GDO) per una anomalia tutta italica. D'altro canto occorre osservare che le 5.000 tonnellate di verdura fresca consumate annualmente dagli italiani sono per il 40% acquistate sulle bancarelle dei mercati ambulanti anche se ultimamente ci sono segnali di una leggera crescita di vendite presso le insegne.

Comunicazione e promozione fanno bene all'indivia

Per sostenerne e promuoverne i consumi sul mercato italiano e tedesco, modernizzandone l'immagine nonché fornire suggerimenti culinari, nel 2002 è partita una campagna triennale finanziata dalla Comunità europea (e dai 3 Paesi produttori (Francia, Belgio e Olanda) con un investimento globale di 2.100.000 euro, gestita dalla Sopexa, agenzia che vanta una comprovata esperienza nel marketing e nella promozione sia al trade sia verso il consumatore finale dei prodotti agroalimentari.
Il programma cadenzato con mirati step ha previsto una massiccia campagna di comunicazione distribuita su svariati media e un'articolata serie di azioni di pubbliche relazioni. Compresi opportuni educational riservati alla stampa agroalimentare invitata a visitare campi di sperimentazione, impianti e strutture di produzione di aziende operanti nei Paesi vocati. Ciò, affinché potessero informare i propri lettori con documentazioni ed esperienze osservate in prima persona così da rilevare le peculiarità intrinseche del prodotto. Tra le più salienti, oltre al conclamato apporto di sali minerali, potassio, carboidrati e vitamine, il più rimarchevole è certamente la grande praticità d'utilizzo e di versatilità in cucina. A questo proposito, durante la visita organizzata in Francia presso l'istituto di formazione professionale di Arras, il decano degli chef, ancorché priore della "Confraternita dell'Indivia", coadiuvato dalla sua equipe ha dato dimostrazione, con una gamma di preparazioni culinarie di elevato spessore, degli impieghi di questo ortaggio spaziando dagli antipasti al dessert e persino ad un liquore.
Questa tipologia d'indivia è, infatti, da considerarsi il capostipite degli ortaggi di quarta gamma: anzi la supera. Infatti, non necessita di lavaggi né di alcun seppur blando intervento con additivi chimici, consentendo risparmi di manipolazioni e quindi di tempo e garanzie igienico qualitative certe. Cruda, si presta a completare pinzimoni e crudité varie, ad accompagnare piatti di carne e di pesce, e più a monte, è possibile utilizzare l'indivia come antipasto con le foglie più grosse e carnose a racchiudere formaggi freschi, mousse, tocchetti di fois gras o listarelle di salmone per stuzzicanti snack da aperitivo. Se cotta al vapore o in acqua mantiene la sua croccantezza, accompagna perfettamente un semplice tegamino di uova e si può elaborare con vari sughi creando persino un'ottima parmigiana.

Giuseppe Cremonesi
Foto Enza Bettelli



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