PRODOTTI

La grappa, un'unicità italiana per un fine pasto mondiale

Il convegno “grappa trionfo dello spirito” si è aperto per me e pochi altri ospiti sotto i migliori auspici, ovvero con una deliziosa cena svoltasi presso il rinomato ristorante La credenza” di San Maurizio Canavese, un locale dove un ottimo servizio ha fatto da contorno ad una sapiente cucina frutto di un mix tra tradizione piemontese e conoscenze orientali.

Il mattino seguente, 7 ottobre 2005 u.s. si è poi svolta, presso la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino (www.fondsrr.org), la manifestazione vera e propria che ha visto coinvolti numerosi giornalisti, operatori del settore e produttori del famoso distillato, tra i quali spiccavano le figure di Cesare Mazzetti e Alessandro Francoli, rispettivamente presidente per il Piemonte e presidente Nazionale dell’Istituto Grappa, Luigi Odello, analista sensoriale e presidente del Centro Studi Assaggiatori, e Iginio Massari, maestro pasticcere.

Molti sono stati i temi dibattuti al convegno, dalle tipicità delle grappe piemontesi all’importanza dell’unità e serietà che deve intercorrere tra i produttori di grappa (è infatti alquanto insolito trovare delle grappe venete o di altre regioni che propongono distillati di vinacce piemontesi nel proprio assortimento), ma i dati più interessanti per il settore della ristorazione sono affiorati durante l’intervista fatta al dott. Mazzetti.

La prima fondamentale considerazione, il presidente piemontese l’ha espressa rispondendo ad un banale quanto incessante quesito: ma in un mondo dominato da whisky e rum, la grappa, il distillato italiano per eccellenza, quale posto potrebbe ricoprire, al termine di un pasto, sulle tavole, o meglio nei bicchieri, di un ristorante? La risposta, tutt’altro che scontata, è stata: certamente un posto di rilievo, in quanto le grappe, per loro connotazione d’origine, sono i migliori distillati da degustare alla fine di un pasto. Ma non solo, proprio per la loro molteplici derivazioni sono anche molto indicate a fare da accompagnamento ad un dessert piuttosto che ad un formaggio, con contrasti degni degli ormai usuali passiti.

A questa risposta, la domanda sorge spontanea: dottor Mazzetti, quale grappe ci consiglierebbe dunque Lei in abbinamento ai piatti appena citati?
“Beh, ad un dolce classico, un dolce al cucchiaio piuttosto che ad un dessert a pasta secca, abbinerei una grappa piemontese invecchiata (questo non per campanilismo, ma perché i nostri distillati sono generalmente i più aromatici e i più dolci, specialmente quelli derivati dalle vinacce di moscato e arneis), mentre ad un dessert molto dolce, tipo una zuppa inglese, affiancherei una grappa del nord est, più secca e decisa in grado di “pulire” la bocca e riequilibrarla. Con i formaggi il discorso si fa leggermente più complesso, sia per la moltitudine di prodotti caseari esistenti, sia per le consuetudini ormai acquisite, ma per stimolarvi, e per rimanere tutti nella mia Regione, vi suggerisco solo una prova: castelmagno dop, un goccio di miele di castagno ed una grappa bianca del Piemonte… provare per credere !”

Ma tutti questi superalcolici, dott. Mazzetti, non sono poi dannosi anche per la salute, oltre che per la patente ? (- 10 punti per la guida in stato di ebbrezza !!! )
“Beh, come tutte le cose consumate in dosi eccessive, ma se pensate che 2 bicchierini di grappa equivalenti circa a 40 ml di distillato contengono meno alcool di una media di birra “moderna” ovvero ad alta gradazione (8-12°), ecco fatte subito le dovute proporzioni. Bere bene, quindi, degustare, assaporare gli abbinamenti e farne tesoro nella nostra memoria, questo è il mio messaggio e quello dell’associazione che rappresento.”

Ma secondo lei, cosa si potrebbe fare dunque, per proporre ad un numero sempre maggiore di ristoratori una carta delle grappe, da affiancare alle ormai consuete liste di altri distillati, valorizzando quindi questo prodotto orgoglio nazionale?
“innanzi tutto conoscerle, perché purtroppo anche tra i professionisti del settore la conoscenza della grappa italiana, e della differenza che passa tra grappa (distillato di vinacce) e distillato di uva, pochi ne sono al corrente.
Successivamente creare, grazie a queste competenze l’interesse e l’aspettativa nel cliente, con proposte di degustazioni, abbinamenti e perché no, come fanno in una distilleria lombarda, saltuariamente proporre un menu completo a base di grappa, dal quale non ci si alza assolutamente ubriachi !!!

In ultimo, non vorrebbe lasciarci con una proposta “allettante”?
La miglior proposta che vi possa fare è quella di invitarvi a seguire un corso, magari studiato insieme, di degustazione ed abbinamento della grappa, in modo da poter crescere insieme. Vi rimando dunque a breve, e vi lascio con la promessa che per i primi mesi del 2006 vi faro’ avere date e programma per questi incontri.

Grazie e buona grappa a tutti, e ricordate, che la grappa, è solo italiana!!!

Fabio Verona