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"C'è espresso e espresso. Alla ricerca della tazzina perfetta"

Mercoledì 15 dicembre 2004, presso il ristorante Berbeda di corso Verona 15/c a Torino, la Torrefazione Costadoro ha organizzato il Convegno "C'è espresso e espresso. Alla ricerca della tazzina perfetta".

Relatori del Convegno sono stati personaggi di spicco quali Bruno Gambacorta, inviato speciale del Tg2 RAI e ideatore della trasmissione Eat Parade; Giuseppe M. Rovera, medico nutrizionista responsabile della S.C. Dietologia dell'Ospedale Valdese di Torino e professore a contratto presso l'Università di Pavia e Luigi Odello, segretario generale dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano e dell'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, moderati dalla giornalista de La Stampa Silvia Francia.

Luigi Odello

Dopo il saluto dell'amministratore delegato della Costadoro, Giulio Trombetta, il quale ha tenuto ad evidenziare che il suo intento, con questo convegno, non è pubblicizzare il loro caffè quanto fornire al maggior numero di persone una conoscenza tecnica e storica del caffè, affinché anche il normale cliente possa giungere a distinguere la differenza che intercorre tra "espresso e espresso", ha aperto il convegno Bruno Gambacorta, il quale ha ripercorso brevemente la storia del caffè fino ad esporre le diverse connotazioni nelle quali questa bevanda si è trovata ad esistere.

Di seguito riassumerò alcuni dei passaggi che ritengo maggiormente interessanti, portandovi un po' dello spirito di questa kermesse.

Caffè: il suo nome deriva dal turco kahve, a sua volta derivato dall' arabo antico qahwa, che significa "vino, bevanda eccitante", motivo per il quale in Europa, agli inizi del '600, veniva chiamato "vino arabo".
Da allora il caffè è sempre più, rito, moda, tendenza, fino a divenire protagonista di aneddoti, situazioni curiose ed espressioni artistiche delle più disparate: dal teatro alla musica, dalla letteratura al cinema sino alla pittura.
Il primo caffé italiano apre nel 1683 sotto i portici delle Procuratie in piazza San Marco a Venezia e, il secolo successivo, Goldoni dedica alla mitica bevanda la sua celebre "Bottega del caffè".
Nel secolo scorso Eduardo De Filippo in "Questi fantasmi" dichiara il suo amore per la tazzina svelando anche alcuni suggerimenti utili per preparare un caffè ad hoc in grado di "rendere felice un uomo":

Io, per esempio, a tutto rinuncerei, tranne a questa tazzina
di caffè presa tranquillamente qua fuori al balcone, dopo
quell'oretta di sonno che uno si è fatta dopo mangiato. E me la
devo fare io stesso. Capirete che, dovendo servire me stesso,
seguo le vere esperienze e non trascuro niente… Sul becco io
ci metto questo coppitello di carta… pare niente, questo
coppitello, ma c'ha la sua funzione… e già perché il fumo
denso del primo caffè che scorre, che poi è il più carico,
non si disperde. Come pure, professo', prima di colare l'acqua,
che bisogna farla bollire per 3 o 4 minuti per lo meno, prima
di colarla-vi dicevo-nella parte interna della capsula bucherellata
bisogna cospargere mezzo cucchiaino di polvere appena macinata.
Un piccolo segreto! Vedete quanto poco ci vuole per
rendere felice un uomo: una tazzina di caffè.

Anche i musicisti più prestigiosi sono influenzati dal fascino della tazzina, primo fra tutti Johann Sebastian Bach, autore de La Cantata del caffè, così come anche i grandi romanzieri della letteratura europea hanno sempre dimostrato particolare attenzione ai piaceri e al fascino dell' antico vino d'Arabia: da Honoré de Balzac a T. S. Eliot fino a Moliére, il quale ne Il borghese gentiluomo si fa beffa dell' esagerato amore degli aristocratici per questa bevanda.
Non sono poi mancati famosi intellettuali illuministi, tanto da portare Voltaire, grande consumatore di caffè (si dice che ne bevesse sino a 50 tazzine al giorno!) alla fondazione del settimanale filosofico-letterario Il caffè (1764).
Nella letteratura contemporanea e nell'industria hollywoodiana il caffè è una presenza abituale, così come anche nella pittura, il caffè inteso sia come bevanda sia come locale pubblico, è molto presente: dal veneziano Longhi alle colorate tele di molti artisti impressionisti all'opera del realista Edward Hopper.
Tutta questa serie di attenzioni alla presenza del caffè nel mondo artistico per spiegare anche come dal XVIII secolo ad oggi siano proliferati i caffè intesi come luoghi di consumo e di socializzazione: caffè storici, letterari, politici, café chantant sino ai contemporanei e multimediali Internet Cafè e a catene mondiali come, ad esempio, gli Hard Rock Cafè.

È seguito poi l'intervento del prof. Rovera, che a seguito di studi approfonditi e basandosi su ricerche a livello internazionale, ha poi evidenziato i molteplici aspetti benefici del caffè, per cercare di eliminare quanto meno alcuni tabù che ancora permangono sull'assunzione di questa bevanda.

Quando si parla di liquidi stimolanti quasi sempre viene in mente il caffè per via della caffeina in esso contenuta, ed anche se altri alimenti quali il tè (con la teofilina) ed il cioccolato (con la teobromina) possono rientrare nella stessa categoria, è spesso solo una buona tazza di caffé a rappresentare un piacevole break nella giornata, senza contare gli innumerevoli effetti positivi per la nostra salute.
Recenti studi condotti in Germania e negli Stati Uniti asseriscono infatti che il caffé aiuta a prevenire il tumore del colon nonché, nelle dosi giuste, a limitare le défaillance dovute alla stanchezza, ed a stimolare i riflessi e l'attenzione.
Il caffè ha inoltre un'azione preventiva nei confronti del diabete: la caffeina infatti stimola l'attività delle cellule beta del pancreas, e quindi l'aumento della produzione di insulina.
Da studi condotti su 8000 persone effettuati nell'arco di 30 anni è emerso che il consumo di caffè è inversamente associato con il rischio di sviluppare il morbo di Parkinson e che la vitamina B3, contenuta anche in questa bevanda, è un potenziale scudo contro l'Alzheimer, mentre studi che hanno preso in esame oltre 11000 bevitori di caffè concludono che non esiste relazione fra assunzione di caffè e patologie coronariche: gli effetti negativi del caffè vengono amplificati da fattori tipici di uno stile di vita scorretto quali stress, fumo e alcolici.

Passando ad un argomento più veniale, ma pur sempre interessante, recenti ricerche dimostrano anche che una dose di ca. 500 mg di caffeina, essendo questa un agente termogenico, innalza il metabolismo basale dal 10 fino anche al 25% aumentando il consumo calorico con conseguenti vantaggi per il mantenimento della linea.
Per gli sportivi, invece, uno studio australiano afferma che bere caffè prima di fare attività fisica, oltre a stimolare il sistema nervoso centrale e la contrazione del muscolo cardiaco, incrementando sia la frequenza che la gittata cardiaca, induce i muscoli a utilizzare i grassi come prima fonte energetica invece dei carboidrati a rapido assorbimento (zuccheri), fornendo effetti positivi soprattutto per chi pratica sport di resistenza.
Se da un punto di vista medico è dunque evidente che un consumo equilibrato di caffeina migliora il rendimento sportivo e il benessere generale, è fondamentale anche saper scegliere il prodotto giusto e osservare una piccola regola: non superare i 400-500 mg di caffeina al giorno, pari a circa 5 tazzine di caffé espresso.

Ha infine concluso il convegno il dottor Odello, che dopo una breve ed interessantissima spiegazione sulle diversità di percezione personali, ha spiegato lo scopo dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano e dell'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, di seguito un estratto dalla presentazione alla stampa.

Sono tredici miliardi i caffè che si bevono ogni anno nei bar italiani. Alcuni vengono bene, altri meno e, molto spesso, i cattivi superano i buoni e la fretta con cui il consumatore beve il caffè gli impedisce di fare le dovute valutazioni.
La bevanda "nazionale" merita sicuramente più attenzione: il barista deve presentare al cliente un prodotto di qualità, e il consumatore attardarsi maggiormente nell' assaggio e, se è il caso, rifiutare un caffè, allo stesso modo in cui respinge, al ristorante, una bottiglia di vino che sa di tappo.
Infatti se c'è bar e bar, c'è anche espresso e espresso: differenze di gusto e di prezzo,
tra arabica (varietà più pregiata e costosa), robusta (meno costosa, dal sapore più amaro e più ricca di caffeina) e miscela (un connubio di varietà), ma anche di preparazione, a seconda della macchina e della procedura impiegata.
A tutelare il vero espresso italiano provvede dal 1998 l'INEI - Istituto Nazionale Espresso Italiano, che, attraverso un sistema di test di laboratorio e sui consumatori, ha dato vita all'Espresso Italiano Certificato, bevanda in tazza conforme a un rigoroso identikit di produzione con specifiche caratteristiche tecniche, organolettiche e sensoriali, rappresentate graficamente nel profilo qui indicato.

Chi vuole provare il vero espresso deve pertanto cercare il marchio esposto che contraddistingue gli oltre 600 bar italiani che lo assicurano ai propri clienti.
Ma quali sono i segreti del caffè perfetto? Innanzitutto è importante che il "contenitore", ovvero la tazzina, abbia un diametro di 50-60 mm, contenga 25 mI di caffè e sia di forma ellittica. Importante anche il fondo (se è piatto la crema non si forma) e il materiale (mai di vetro ma unicamente di porcellana). Inoltre, nella tazzina la bevanda non deve superare i 65-67° C di temperatura.
Il profilo più attendibile dell' espresso ideale lo vuole ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente alla testa di moro, resa viva da riflessi fulvi.
L'aroma deve presentarsi ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. Il sapore deve risultare corposo e vellutato ed equilibratamente amaro.
Per diventare assaggiatori doc di caffè è possibile seguire i corsi dello IIAC - Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che, attraverso poche lezioni, consentono ai partecipanti di distinguere all' assaggio un espresso cioccolatoso e fruttato da uno che sprigiona aromi erbacei (tipici del vino) e di conoscere tutti i dettagli della filiera del caffè: tecniche di raccolta, preparazione e tostatura dei chicchi, le caratteristiche di specie arabica e robusta, le tecniche di lavorazione... Un vero e proprio vademecum per smascherare il barman poco professionale e, una volta assaggiato il caffè - se non è buono-, permettersi di lasciarlo nella tazzina.

Preparazione dell'espresso

Costadoro, per avvicinare sempre più baristi e clienti alla divulgazione del buon espresso italiano ha già definito una serie di date nelle quali introdurrà i partecipanti all'arte di degustazione del caffè, permettendo loro di distinguere un vero espresso da una cattiva imitazione e rispondendo così a quella ricerca di qualità sempre più richiesta dai consumatori.

CALENDARIO DEGUSTAZIONI 2005

20 gennaio: Bar Le Clou - Via Maria Vittoria 2, Torino
17 febbraio: Bar Leonardo - Piazza Leonardo Da Vinci 39, Asti
24 marzo: Torrefazione Crocetta - Corso Einaudi 25, Torino
14 aprile: Caffè del Borgo - Viale Don Minzoni 6, Borgomanero (Novara) 26 maggio: Caffè Nazionale - Via Palazzo di Città 1, Chi eri (Torino)
16 giugno: Costarica - Boulevard des Moulins 40, Montecarlo
21 luglio: La Cave de Tillier - Via de Tillier 40, Aosta
15 settembre: Caffetteria degli Orti - Via Monti 24, Imperia
20 ottobre: I Tre Galli - Via Roma 61, Borgo San Dalmazzo (Cuneo)

Tutti gli appuntamenti, a titolo gratuito, si terranno nella giornata di giovedì e avranno inizio a partire dalle ore 18.

Ed ora buon "espresso" a tutti.

Fabio Verona


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