PRODOTTI

ALLA COAM DI MORBEGNO IL PORTO DEI SALMONI

Sapevamo che la Valtellina ha ottimi vini e un vasto assortimento di prodotti alimentari: dalla Bresaola al Bitto, dal Casera allo Scimudin e ai pregiati funghi porcini. Non tutti forse eravamo a conoscenza che esiste anche una Industria Alimentare la quale oltre che a funghi ed altri alimenti essiccati o sott'olio si dedica soprattutto alla trasformazione di pesci d'alto mare quali salmoni, tonni, pesce spada, storioni e perfino piovre.
Abbiamo avuto l'opportunità, il 28 ottobre 2004, di visitare quest'azienda riportandone una impressione assai positiva:
Impianti moderni, tecnologie particolari introdotte nei procedimenti di lavorazione, nonché la cortesia e disponibilità con le quali siamo stati accolti dai responsabili che ci hanno guidato attraverso i settori delle varie fasi di trasformazione.
Un grazie anche alla collega Ketty Fargion, PR della COAM.

La Società
Fondata nel 1964 a Morbegno/Valtellina da Luciano Gusmeroli (tuttora Amministratore Unico) ha due stabilimenti: a Mesagne/Brindisi per la lavorazione dei prodotti ortofrutticoli e appunto a Morbegno/Sondrio, essenzialmente per la trasformazione di alcune qualità di grossi pesci d'alto mare. Quest'ultimo stabilimento, quello da noi visitato, è di recente costruzione (anno 2001) e considerato uno dei più moderni esistenti in Europa, nel settore, per la tipologia degli impianti e i servizi centralizzati nonché per le operazioni di lavaggio e disinfezione. I reparti operano in ambiente condizionato a temperatura costante di 14°C usando (per il condizionamento) aria precedentemente sterilizzata, come si fa per le sale operatorie. La struttura interna è di acciaio inossidabile, con ampie vetrate per poter lavorare in condizioni ottimali di luce naturale. Sono enormi le celle frigorifere per lo stoccaggio a zero gradi e soprattutto a - 25°C per la materia prima che viene acquistata quando è disponibile, cioè nella stagione nella quale è permessa la pesca. Per il salmone selvaggio Red King dell'Alaska, per esempio, questo periodo è limitato a due settimane all'anno!

Carta d'identità del pesce affumicato SCANDIA
La stragrande maggioranza del pesce proviene dai lontani mari incontaminati dell'Alaska (salmoni selvaggi) oppure dal Mar Caspio (storioni); solo una parte minore della materia prima proviene da allevamenti: Norvegia, Scozia o Irlanda. La carne del pesce allevato è più grassa, meno saporita e meno consistente; il pesce in libertà ha una "dieta" ideale, e l'opportunità di movimento lo rende un grande atleta muscoloso, con un ridotto strato adiposo …
La COAM è il maggiore importatore europeo di pesce selvaggio, soprattutto di salmone pregiato, così ricco dei salutari acidi grassi Omega 3. Il salmone selvaggio di questa azienda viene fornito con uno speciale certificato a cura di un organismo indipendente; questo attesta che la pesca si effettua nel rispetto della specie e dell'ambiente.
I vari processi di lavorazione come filettatura e salatura vengono effettuati manualmente per garantire la massima delicatezza e precisione. Le materie prime sono esclusivamente di origine naturale: sale marino, e il fumo dell'affumicatura prodotto con legni pregiati.
I salmoni selvaggi qui trasformati appartengono alle specie più pregiate quali Red King (il più grande, che arriva anche a 16 kg), il Sockeye (sottile, circa 3 kg, carne color rosso vivo, sapore delicato) e il Coho (argentato, a basso contenuto di grassi, di sapore e struttura simile al Red King). In tutte queste specie selvagge, la carne è più consistente e più gustosa, rispetto a quelle di allevamento.

Salmone affumicato

La trasformazione
1 - Scongelamento. Il surgelamento fatto a bordo del peschereccio, all'atto della cattura, garantisce una freschezza eccezionale, come "appena pescato". Lo scongelamento è effettuato in acqua corrente a temperatura costante per un effetto rapido ed omogeneo.
2 - Filettatura. Dopo l'asportazione delle parti non utilizzabili, gli specialisti ricavano a mano e con estrema abilità e delicatezza i grossi "filetti"; così, le carni prelibate non vengono danneggiate.
3 - Salatura. Pure eseguita a mano, con sale marino e non per immersione in salamoia; quest'ultima aumenterebbe il contenuto d'acqua del prodotto. Questo processo avviene in tre fasi di ripetute salature e lavaggi, durante il quale si prodotto perde una parte di acqua.
4 - Impiccagione. Ogni filetto viene appeso in verticale usando una tecnica antica ma sofisticata, la quale evita di danneggiare la carne delicata.
5 - Affumicatura. Sempre appesi in verticale, in file parallele, per permettere un passaggio uniforme del fumo. Gli impianti sono automatici, gestiti da computer, a basse temperature per evitare il rischio che si formino sostanze cancerogene. I legni pregiati trasferiscono un aroma particolare. Durante questo processo, il pesce perde una parte consistente di grasso e ulteriore acqua.
6 - Affettatura. In macchine modernissime, regolabili per ottenere dei prodotti "su misura", secondo le esigenze della clientela.
7 - Confezionamento. Secondo il prodotto, anche questa fase richiede degli interventi manuali. L'imballaggio sottovuoto o in atmosfera modificata garantisce una conservazione ottimale, mantenendo le qualità organolettiche del prodotto pregiato.

SASHIMI, il crudo dal gusto mediterraneo
Sushi e pesce crudo in generale vi sembrano retaggi della cucina giapponese? Con Sashimi Mediterraneo Scandia abbiamo finalmente pesce crudo di primissima qualità, pronto per l'uso in moltissime ricette dal gusto mediterraneo. I filetti di pesce privati di pelle e spine si presentano asciutti ed appetitosi (contrariamente alla maggior parte dei pesci allo stato crudo che possono apparire viscidi) e si prestano alla preparazione di numerosi piatti semplici ma di sicuro successo, dagli antipasti, ai condimenti dei primi, fino alle "tagliate", appena scottate. Salmone Reale Red King selvaggio, Pesce spada, Tonno pinna gialla (Yellowfin) e Storione di provenienza certificata, pescati con l'amo per evitare ogni accidentale lesione, lavorati velocemente con tecniche U.L.T. (ultra low temperature, cioè temperature bassissime, - 60°C) e tecnologie dolci messe a punto dalla COAM hanno contribuito, tra l'altro, ad aumentare il periodo di conservabilità del prodotto (fino a 21 giorni dal confezionamento), mantenendo un gusto incomparabile.
Molte sono le ricette messe a punto dagli esperti e consigliate dalla COAM, dal carpaccio di pesce spada al sushi mediterraneo, dall'insalata di tonno e pesce spada allo zafferano al salmone crudo con zucca e zucchine.

Sashimi

COAM Industrie Alimentari spa, via Nazionale dello Stelvio 286, 23017 Morbegno/SO
Tel. 0342-604411, fax -614066, coam@coamspa.it, www.coamspa.it . Presso la sede lo spaccio della COAM è aperto al pubblico e vi si può trovare tutta la gamma di produzione dell'azienda.

Testi: ginodv
Foto: enza bettelli

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