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Asparagi, Signori in tavola

Per anni hanno subìto la fama (del resto meritatissima) degli asparagi di Bassano, gli asparagi più famosi del Veneto e forse anche d'Italia. Ma da qualche anno il primato dei celebri ortaggi vicentini deve vedersela con un agguerrito concorrente, altrettanto delizioso, deciso ad imporsi sui mercati nazionali ed esteri. E' l'asparago veronese, per il quale è nato tre anni fa un Consorzio di tutela e valorizzazione, il cui presidente è Emidio Bedendo, che raggruppa oltre il 70 per cento dei produttori di asparagi sparsi in varie località della provincia scaligera. Perchè Verona non solo ha degli asparagi da primato, anche sul piano della produzione, ma anche strettamente legati alla storia. Le due principali zone di produzione, Arcole, a sud est della provincia, e Rivoli, a nord, sono entrambe legati a passaggi di truppe napoleoniche e dello stesso Napoleone che in questi luoghi guidò alcune delle sue leggendarie battaglie. Ottimi, comunque, anche gli asparagi della Mabrotta, vicino a San Martino Nuon Albergo, e quelli della zona di Sanguinetto, nel Basso Veronese.
Quest'anno il Consorzio, con la collaborazione della Provincia di Verona, la Confcommercio, il Consorzio di promozione turistica Verona Tuttintorno e la Camera di Commercio, ha promosso per i prossimi due mesi una sorta di <campagna dell'asparago veronese> in 56 ristoranti sparsi in tutti gli angoli della provincia di Verona, i cui titolari si sono impegnati ad inserire nei loro menù pietanze a base del pregiato ortaggio.L'iniziativa è sostenuta dal Consorzio olio veneto dop e dai consorzi vini veronesi doc e docg, degni dignitari della regale corte dell'asparago. La proposta è di abbinare ai piatti a base di asparagi l'olio a denominazione di origine protetta del Veronese, e, ovviamente, i vini Doc e Docg nati nelle terre scaligere.
L'asparago veronese, bianco, fragrante, le cui punte si sciolgono in bocca, si sposa principalmente con il riso e le uova. Immancabili nei menù, perciò, i risotti con gli asparagi (possibilmente utilizzando come base il vialone nano Igp di Isola della Scala, il riso tipico veronese), gli asparagi lessati serviti con uova sode e conditi semplicemente (la bontà genuina non necessita di grandi elaborazioni in tavola) con olio extravergine e sale e le frittate con asparagi. Ai veronesi di solito piacciono così: asparagi lessati fumanti, serviti in tavola con uova sode che vengono schiacciate fino a ridurle ad una purea, amalgamate con olio e sale, eventiualmente anche un pizzico di pepe, per farne una sorta di salsa dove intingere l'asparago.
A queste preparazioni di base la fantasia degli chef può aggiungere elaborazioni più fantasiose: polpettine di riso e asparagi, <quiche> di pasta sfoglia, formaggio e asparagi, involtini di prosciutto e asparagi, tagliatelle con punte d'asparago, gamberetti e asparagi e così via.
Per agevolare il visitatore, è stato realizzato un pieghevole che contiene la lista dei ristoranti, con relativi indirizzi, che aderiscono all'iniziativa di promozione e anche l'elenco dei punti vendita dislocati sul territorio veronese dove acquistare gli asparagi colti in giornata, il segreto che li fa unici sulla tavola. Per informazioni si può contattare il sito Internet www.veronatuttintorno.it (consultando l'area free book shop dove si trova l'elenco dei ristoranti) oppure chiedere il dépliant all'indirizzo e-mail ascoverona@ascoverona.it . Un'occasione golosa per visitare andare alla scoperta di deliziosi angoli della provincia scaligera inseguendo il profumo degli asparagi appena colti.

Elena Cardinali

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