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LE ALGHE IN CUCINA

Mangiare le alghe??? Sembra una proposta esotica che ricorda sushi o macrobiotica. Eppure anche piccole quantità di alghe marine possono avere un ruolo importante per la nostra salute e dare un appetitoso apporto alla nostra tavola.
Del resto, siamo nati in mezzo alle alghe - o almeno i nostri lontanissimi progenitori. Si, perché la vita ha avuto origine nel mare, e le alghe sono tra le piante più antiche. Che poi ce ne rendiamo conto o no, le consumiamo praticamente ogni giorno. Sull'etichetta del budino, del gelato e della mousse di salmone forse non scorgiamo la parola "alga"; ma i termini carragenina e alginati e le sigle dei gelificanti da E400 a E407 ci segnalano la loro presenza.

Le alghe, verdure da buongustai
Le popolazioni costiere di tutto il mondo hanno lunghe tradizioni culinarie con ricette a base di alghe; l'ambiente mediterraneo non fa eccezione anche se da noi il loro uso è meno diffuso.
I giapponesi invece sono grandi consumatori di alghe, e molte delle ricette classiche hanno origine nel Paese del sol levante. Ma anche la cucina mediterranea può migliorare ulteriormente con un oculato uso di alghe: per ricette dolci e salate, per pesce e molto altro.
Quando si cuociono le leguminose come lenticchie, ceci ecc. (secche e lasciate in ammollo in acqua), mettere un pezzetto d'alga nella pentola è un accorgimento utile per renderle più gustose, più digeribili, più tenere.
Ogni piatto a base di pesce migliora decisamente di gusto con un tocco di mare in più, un pezzetto d'alga.
Tra l'altro, molte alghe sono decisamente decorative, e non è il caso di sminuzzarle e nasconderle.

Per fare qualche prova, procuratevi delle alghe giapponesi in una erboristeria o un negozi di alimenti speciali o dietetici.
Potreste iniziare con l'Hijiki (o Hiziki; Cystophyllum fusiforme) che ha sapore delicato, non spiccatamente marino. Si combina bene con tutte le verdure cotte (potete cuocerle insieme) ma anche con le insalate crude (in tal caso basta lasciarle in ammollo in poca acqua per 5-10 minuti).
Per tutte le preparazioni a base di pesce, aggiungete qualche pezzetto (bastano pochi grammi) di Wakame o di Nori.
E se volete fare degli involtini simili ai tradizionali sushi giapponese, ammorbidite in poca acqua una foglia di Kombu per ogni rotolino da avvolgere.
Se invece desiderate preparare dei dolci e dare loro la giusta consistenza usate estratti di alghe, praticamente insapori e incolori. Soprattutto se volete realizzare bavaresi e creme con frutti "esotici" come kiwi, papaia o ananas dovrete ricorrere all'aiuto dei gelificanti vegetali perché questi frutti contengono degli enzimi proteolitici, cioè che scindono le proteine animali; quindi la gelatina ottenuta dalle cartilagini bovine si separa e non farebbe solidificare il vostro dolce.
Provate a realizzare la "panna cotta" usando Kanteen flakes o un altro alginato e ... panna cruda, appena scaldata, magari addirittura allungata con il latte. Il risultato è ottimo, e il sapore di panna è molto più fresco e "vero" rispetto alla ricetta in cui la panna viene sottoposta a cottura.

Farmaco alghe
L'industria farmaceutica usa alghe e alginati per molteplici motivi:
- per coprire eventuali sapori sgradevoli dei farmaci
- come legante di pillole e compresse
- per regolare la coagulazione del sangue
- per combattere stitichezza, gastrite, carenze di sali minerali, sovrappeso
- per migliorare la tollerabilità di alcuni farmaci
- per la preparazione di stampi dentari

Ciò è un'ulteriore conferma che possiamo stare davvero tranquille e usare anche noi le alghe. Del resto, numerosi documenti testimoniano il loro uso terapeutico nei vari continenti e attraverso i millenni. Già molto tempo fa gli indù e alcune popolazioni delle Ande facevano trasportare da lontano le alghe essiccate per prevenire il gozzo e in generale la carenza di iodio. I monaci buddisti usavano delle ricette a base di alghe contro gastrite e disturbi intestinali. Plinio il vecchio (1. secolo D.C.), autore della Naturalis historia) consigliava le alghe contro la gotta. Il medico greco Dioscoride Padanio (pure 1. secolo D.C.) suggeriva l'applicazione esterna in caso di ustioni ed escoriazioni e l'uso interno contro diarrea e gastrite. In altre aree del Mediterraneo le alghe venivano impiegate contro i parassiti intestinali. Negli Anni Quaranta 80 malati di lebbra furono curati con successo, con una zuppa a base di alghe clorella; da allora questa microalga di acqua dolce viene apprezzata molto come integratore alimentare, soprattutto in gravidanza, durante l'allattamento e in situazioni di stress prolungato.
L'industria farmaceutica moderna ricorre soprattutto al alcuni estratti. Ma perché non fare più spesso uso delle alghe in cucina o sotto forma di integratori, per stare meglio e per prevenire numerosi disturbi?

Lo iodio, un minerale molto importante
L'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ritiene che la carenza di iodio durante la gravidanza sia una delle cause principali di possibili danni cerebrali dell'embrione e di un ritardo del suo sviluppo. Persino una carenza relativamente piccola potrebbe ridurre del 10 per cento lo sviluppo intellettivo di un bambino. Lo iodio non solo previene il gozzo ma interviene in un grande numero di processi metabolici. Una carenza può portare a sintomi come stanchezza cronica, debolezza muscolare, eccessiva sensibilità al freddo, modifiche di unghie, capelli e pelle o aumento di peso corporeo. La carenza di iodio può essere causata dal prevalente consumo di alimenti che ne contengono poco oppure dall'uso di farmaci contenenti perclorati, tiocianati, acido paraminosalicilico o resorcinolo. Il consumo di alimenti provenienti dal mare, soprattutto di "verdure del mare" cioè di alghe, risolve questo tipo di carenze.
Il contenuto in iodio nelle alghe marine è tale che ne bastano quantità modeste per assicurare l'apporto minimo di 110-200 microgrammi al giorno consigliato dall'OMS.
Raffinare il sale marino e poi aggiungere dello iodio, sotto una forma meno naturale rispetto all'origine, sembra un controsenso, anche se assai diffuso. Sembra addirittura che il sale iodato o iodurato non sia ben tollerato da tutti e che alla lunga possa provocare dei problemi.

Le alghe antiche per difenderci dai mali "moderni"
Alcuni problemi ambientali e gli alimenti "industrializzati" nonché le modificate abitudini di vita hanno contribuito all'aumento di malattie poco o per nulla diffuse in passato. E anche in questi casi, le alghe offrono un grande aiuto.
Nel 1964 il Prof. Sloryna e i suoi ricercatori dell'Istituto Gastroenterologico dell'Università di MacGill in Canada hanno dimostrato che gli acidi galvanico e alginico delle laminarie (alghe brune) impediscono l'assorbimento di stronzio 90 radioattivo, nel nostro organismo.
I metalli "pesanti" e tossici come piombo, cadmio e mercurio costituiscono un problema crescente, ma vengono chelati (inglobati e poi espulsi) dalle alghe sia marine che d'acqua dolce; essi infatti legano questi metalli ai loro carboidrati e li rendono innocui per l'organismo.
Le carragenine, la mucillagine dell'alga Carraghen (Chondrus crispus) assorbono i raggi X e gli elementi radioattivi e rinforzano le difese immunitarie.
Spirulina e Chlorella, alghe d'acqua dolce, sono ricche di vitamina B12, una rarità nel regno vegetale, e vengono impiegate nel trattamento del diabete e dell'asma. Inoltre hanno, come tutte le alghe, effetto disintossicante, defaticante e epatoprotettore.
L'alga Hijiki sembra particolarmente attiva nell'attivare la circolazione sanguigna, regolare la colesterolemia e migliorare la condizione di denti, pelle e capelli, attraverso una ottimale mineralizzazione.

Cosmetici alle alghe
L'industria cosmetica fa largo uso delle alghe e di loro estratti per la produzione di:
idratanti per viso e corpo; peeling per viso e corpo; latte detergente e crema detergente; creme e lozioni struccanti; prodotti dopo-sole; creme per le mani; prodotti da massaggio; prodotti contro la cellulite e le smagliature; prodotti di igiene intima; saponi; aggiunte per il bagno; shampoo; lozioni per capelli (per esempio capelli grassi); creme, gel e lozioni per barba; deodoranti; dentifrici.
Delle diverse migliaia di tipi d'alghe esistenti, una cinquantina circa trovano impiego nell'industria cosmetica.
Attenzione però: a volte la pubblicità sfrutta eccessivamente la fama delle alghe e dà ai prodotti nomi di alghe ... inesistenti.

Gudrun Dalla Via
(articolo pubblicato su Esthetitaly di febbraio 2004)


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