LUOGHI, FATTI, PERSONE
VISITA A.S.A. ALLA CASCINA VENERIA 20.9.2004
In occasione dell'anno internazionale del riso la nostra Associazione
ha organizzato una visita alla cascina Veneria di Lignana/Vercelli (www.cascinaveneria.it;
saiagricola@tin.it).
Siamo stati accolti dalla PR Dr.ssa Laura Alemanno, la quale è
stata un guida cortese e molto competente nel corso della visita alla
fattoria, alle coltivazioni e in particolare agli impianti di brillatura.
La Cascina Veneria
La cascina, di proprietà della Saiagricola S.p.A., è la
più grande realtà di risicoltura d'Europa, con i suoi 750
ettari coltivati a rotazione fra riso e soia (due terzi e un terzo). E'
una struttura a ciclo completo; il 20 % della produzione di circa 3.700
tonnellate viene brillata e commercializzata direttamente. Fiore all'occhiello
dell'azienda: i lotti di riso vengono avviati alla brillatura all'arrivo
degli ordini, per garantire prodotti sempre freschi di massima qualità.
Altra caratteristica interessante è l'elevato grado di meccanizzazione
dell'azienda con appena una decina di salariati. In particolare abbiamo
visto all'opera un prototipo innovativo di mietitrebbia, lo "stripper",
il quale si limita a cogliere le "pannocchie" (si, si chiamano
così e non spighe!) del riso, lasciando tutto il resto della pianta
nel campo, ancora in piedi. I residui verranno successivamente interrati
con l'aratura.
La fattoria che ai tempi delle mondine (qui nel 1948 venne girato il film
"riso amaro") ospitava circa mille persone e disponeva anche
di bovini da latte e caseificio per il fabbisogno di queste persone, è
attualmente occupata solamente dagli impianti di brillatura con relativi
silos di deposito e dagli uffici, e ci vive una sola famiglia.
Particolare attenzione viene posta alla scelta e al dosaggio dei concimi
e fitofarmaci; da una parte per continuare ad avere rendimenti elevati
in monocultura, dall'altra per rispettare il più possibile l'ambiente
e garantire la qualità del riso.
Impressiona l'estensione dei fabbricati, su un'area di 2 km per 3 km.
L'azienda fa parte del Consorzio Tutela Varietà Tipiche Riso Italiano
e del gruppo "Produttori-Trasformatori", assieme ad altre quattro
aziende.
Per arrivare ad un prodotto di alta qualità, gli scarti sono elevati.
Nell'essiccatoio l'umidità viene abbassata a 20 a 14°. Dalla
materia prima si elimina
18 % di lolla
2 % di grani non maturi
10 % di pula
3 % di risetto (grandezza non standard)
6 - 7 % di rottura (durante la lavorazione)
2 -3 % di macchiato
Quindi, meno del 60 % della materia prima raccolta finirà nei nostri
piatti.
Campo di riso con in lontananza la cascina
veneria.
la nuova mieti trebbia stripper in funzione
Ad ogni piatto il suo riso
La misura, il colore, la consistenza e la reazione alla cottura sono tra
le caratteristiche che distinguono le varietà di riso e le predestinano
a determinate preparazioni gastronomiche piuttosto che ad altre. Ecco
alcuni esempi.
- Riso originario o comune, con grani corti e tondeggianti; è adatto
per minestre perché si sfarina leggermente. Di questo gruppo nella
Cascina Veneria si coltiva la qualità Balilla che proviene dalla
varietà di riso unica in Italia fino ad un secolo fa. Il suo impiego
ideale è soprattutto nei dolci di riso (budini, frittelle, bavaresi
ecc.), nelle crocchette e nei timballi.
- Riso semifino: chicco rotondo, un po' più grande dell'originario
e ricco d'amido. Consigliato per antipasti, riso in bianco, timballi,
risotti e insalate di riso. Fa parte di questo gruppo la varietà
Vialone nano. Molto compatto con grande crescita alla cottura. E' considerato
un valido concorrente del Carnaroli.
- Riso fino: con chicchi grossi e lunghi, adatto per minestre, insalate
e contorni. Fanno parte di questo gruppo le qualità Sant'Andrea,
Ariete e Drago.
- Riso superfino: con chicchi grossi e corposi, ideale per risotti, insalate.
E' assai consistente, di tenuta alla cottura e consigliato per le preparazioni
gastronomiche. Oltre che sul Carnaroli, caratteristico di questa categoria,
la Cascina Veneria punta sulla qualità Baldo, con un ottimo rapporto
qualità/prezzo, derivato dall'Arborio che un tempo era molto conosciuto,
specie all'estero. Ha la caratteristica di restare al dente nella parte
centrale, mentre in superficie cede leggermente; ciò permette di
"legare" minestre e minestroni.
- Riso integrale. E' un riso non brillato con elevato valore nutritivo
e ricco di fibre. Richiede tempi di cottura più lunghi ed è
meno adatto per i risotti. Tempi di cottura: da 40 a 60 minuti.
- Wild Rice o riso selvatico, in realtà è una pianta acquatica
(una zizzania) e non un riso nel vero senso della parola. Viene coltivato
soprattutto in Nord America dove viene usato per guarnire carni, pesci
o leguminose.
Altro campo di riso pronto per la raccolta
L'ambiente
Viaggiare nelle province di Vercelli, Novara o Pavia è bello: grandissime
estensioni, dall'aspetto lagunare in primavera, un mare dorato in Settembre,
quando il riso è pronto per il raccolto. La storia del riso in
Europa, anzi, in Italia, è ormai lunga cinque secoli.
Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione delle Varietà Tipiche del
Riso Italiano è sorto a difesa del nostro riso, e soprattutto per
la sua valorizzazione, puntano sulle specifiche qualità organolettiche
delle diverse varietà.
Nel Consorzio confluiscono i grandi produttori e i trasformatori. Viene
applicata una rigorosa politica della qualità, nella produzione
dei tipi pregiati: Arboreo, Balilla, Baldo, Carnaroli, Roma, Sant'Andrea
e Violone Nano.
L'azione inizia dalla risaia, dove gli operatori debbono garantire un
basso impatto sull'ambiente, in sintonia con le Direttive Comunitarie.
Il Consorzio si pone anche a difesa e a tutela del consumatore perché
si garantisce la purezza delle varietà di prodotto, evidenziata
in etichetta, nonché i trattamenti utilizzati per renderlo commestibile.
Testi e foto: ginodv
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