LUOGHI, FATTI E PERSONE

TRE DONNE ITALIANE NELL'OLIMPO DELL'ALTA RISTORAZIONE

La Guida Michelin le ha consacrate nell'Olimpo dell'alta ristorazione internazionale. Sono Nadia Santini, («Dal Pescatore», Canneto sull'Oglio, Mantova), Annie Feolde («Enoteca Pinchiorri», Firenze), Luisa Valazza («Al Sorriso», Lago d'Orta, Novara). Nei giorni scorsi Parigi le ha festeggiate e osannate con il titolo di «Celebrissimes» all'Hotel Meurice in rue de Rivoli. Tre donne, tre talenti della cucina italiana.
E' la prima volta che tre chef donne, per di più dello stesso paese, ottengono le tre stelle Michelin. «Sono onorata» ha esclamato Annie Feolde, francese d'origine (è nata a Nizza), ma italiana d'adozione (da più di trent'anni vive in Toscana). Un successo raggiunto dopo anni di sacrifici. «Nel 1973, con i pochi soldi messi da parte, io e mio marito decidemmo di aprire una piccola enoteca a Firenze - ricorda Annie Feolde - nel '95 arrivò la prima stella Michelin, poi la seconda e quest'anno la terza». Un crescendo rossiniano. Cucina creativa, ma sempre legata al territorio. Un esempio: i «pici», spaghetti fatti a mano, e conditi con le briciole di pane tostato, acciughe, pepe e olio extra vergine d'oliva toscano. Piatto povero rivisitato in chiave moderna e che Annie Feolde ha trasformato in autentica leccornia al pari delle pappardelle al sugo d'anatra e del piccione in crosta.
Saldamente ancorata al territorio è pure la cucina di Nadia Santini, vicentina d'origine, mantovana d'adozione. Laureata in Scienze politiche, in cucina regala le emozioni, i sapori e i profumi della tradizione familiare riproponendo quei piatti che hanno fatto la fortuna della cucina italiana: dai tortelli di zucca (conditi con meno burro e meno Parmigiano, per poter gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto) ai risotti, dalle carni di cortile al pesce, dai formaggi ai dolci. Anche Luisa Valazza è stata conquistata dai «fornelli» soltanto dopo essersi laureata in Scienze Politiche: «Ho cominciato - racconta - aiutando mio marito nel suo ristorante. Poi lo chef se ne andò all'improvviso e da quel giorno ho cominciato a prendere seriamente in considerazione l'idea di fare la cuoca». Tra teoria e pratica, libri di ricette e pentole, Luisa Valazza ha così raccolto la sfida e l'ha vinta: da sei anni il ristorante può esibire con orgoglio le tre mitiche stelle Michelin. La parola d'ordine del «Sorriso» è tradizione e professionalità. E il piatto più apprezzato? Senza dubbio i ravioli di formaggio delle Valli Ossolane e il filetto di Fassona piemontese.

Giuseppe Casagrande

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