FATTI E PERSONE

La senesità dimora anche a tavola
Una nuova ricerca dell’Assessorato al Turismo e dell’Ufficio Statistica del Comune di Siena sul profilo della ristorazione senese che rivela una cucina che punta molto sui sapori della tradizione ma che cerca di rinnovarsi per qualificare l’offerta turistica.

Dopo il successo della pubblicazione “I dolci senesi a tavola”, l’Assessorato al Turismo e l’Ufficio Statistica del Comune di Siena, hanno deciso di compiere un’indagine sui ristoranti che propongono menù tipici senesi. L’indagine partita a fine settembre 2007 e conclusa nel marzo 2008, ha coinvolto 104 attività delle 138 contattate, di cui il 78% ubicato nel centro storico. “Una ricerca che cerca di entrare più a fondo nella ristorazione tipica senese e va a cogliere i lati più umani di un’attività che spesso coinvolge interi nuclei familiari”, commenta il Sindaco di Siena Maurizio Cenni. “I dati sono raccolti nella brochure A tavola nei ristoranti di Siena ed anticipa l’uscita del ricettario sulla cucina senese realizzato con la collaborazione degli chef dei ristoranti”, dice l’Assessore al Turismo Donatella Cinelli Colombini.
Marco Bechi (fiduciario Slow Food Siena) ha illustrato la posizione della Sua associazione in materia di ristorazione e l’importanza di dare materie prime a “km. 0” (del territorio). Già sapevamo che i ristoranti senesi sono di dimensioni medio - piccole, si osserva infatti, che più dei 2/3 di questi possiede un numero di coperti inferiore a 100. L’indagine ha rivelato inoltre che il 58% dei ristoranti è gestito da una società e il restante 42% da titolari, come ditte individuali, dei quali ben l’86% è di sesso maschile. Nella stragrande maggioranza l’attuale conduzione inizia dopo il 2000 ad evidenziare la scarsa longevità delle imprese di ristorazione. Inoltre, da una più attenta osservazione dei dati relativi alla partecipazione dei componenti di una stessa famiglia nella gestione dell’esercizio, è interessante notare come, sia in presenza di un singolo titolare che di una società, il peso della famiglia è rilevante, lasciando quindi intuire una tradizione familiare nella conduzione della ristorazione locale e, quindi, una significativa partecipazione di “manodopera familiare”. La stagionalità ha un effetto forte sul numero dei dipendenti, si registra infatti che, nel 52% dei casi il numero degli impiegati nel settore ristorativo aumenta in alta stagione.
Lo chef è uomo (l’81%) con un’età media di 41 anni. La presenza dello chef donna è pari, invece, al 19% con un’età media di 50 anni. Solamente il 13% ha meno di 30 anni, in controtendenza con la media europea, dove tale percentuale risulta più alta.
Analizzando la provenienza, si è rilevato che, per il 54%, gli chef sono “toscani” (di cui ben il 40% è senese), il 36% proviene dalle altre regioni italiane e solo il restante 10% è straniero. Questi ultimi dati, messi in relazione con la “maggiore” età degli chef, confermano che nelle cucine dei nostri ristoranti la preparazione dei piatti è, nella maggior parte dei casi, ad appannaggio di mani esperte, conoscitrici dei sapori e delle tradizioni senesi. I tre quarti degli chef lavorano nello stesso ristorante solo dal 2000, dato in linea con la tendenza di questi professionisti a variare spesso il luogo di lavoro.
Esaminando gli orari di apertura degli esercizi di ristorazione e pur constatando una certa varietà, si osserva una tendenza generale alla chiusura della cucina in alcune ore del pomeriggio. Solo il 9% effettua un orario continuato (dato un po’ esiguo per una città turistica come Siena). Se osserviamo le risposte relative alla prevalenza dei pasti serviti a pranzo o a cena, notiamo un sorprendente 39% riguardante la cena. Se correliamo questo dato con le caratteristiche del turismo senese, che conta circa un milione di presenze turistiche e quattro milioni di escursionisti che lasciano la città prima delle cinque del pomeriggio, ne deduciamo che l’impatto di coloro che si fermano l’intero giorno e più, anche se numericamente inferiore, ha una maggiore ricaduta sull’economia locale. È inoltre importante il dato del 7% riguardante i ristoranti che rimangono aperti esclusivamente per la cena, in quanto puntano su quella percentuale di turisti che pernottano nella città.
Osservando più attentamente i dati, distinguendo i ristoranti del centro storico dagli altri, si evidenzia che i ristoratori dentro le mura, per il 31%, preferiscono la chiusura domenicale contro il 13% dei ristoranti fuori le mura. Questo dato ci induce a rilevare la diversa tipologia della clientela: nel centro storico prevale il turista che evidentemente non visita Siena la domenica, mentre i ristoranti fuori le mura sono maggiormente frequentati da una clientela prevalentemente locale.
Questa ricerca ha funzionato come una lente di ingrandimento facendo conoscere più attentamente quei ristoratori che offrono piatti legati alla tradizione gastronomica senese, indirizzando i consumi turistici verso il “Made in Siena”.

Per informazioni:
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