FATTI E PERSONE

Quaresima, territorio, alimentazione, uomo

“Protagonismo creativo dalla cucina monastica ad oggi di baccalà è stoccafisso sulla scia della tradizione”. Tavola rotonda dedicata alla memoria del Conte Giovanni Capnist, presidente fino al 2001 della AIC, fondatore della Confraternita del Baccalà alla vicentina, e al Visconte Livio Cerini di Castegnate che ha completato la riedizione del Grande Libro del Baccalà con promessa di stampa entro la data di questo convegno.

IL PROGRAMMA
Giovedì 13 marzo 2008 alle ore 18.00 nella sede della Famiglia Bustocca di via F.lli d’Italia 7 a Busto Arsizio sotto la direzione del Dott. Enzo Lo Scalzo si alterneranno ad illustrare l’argomento giornalisti, gastronomi ed accademici di fama che metteranno a confronto tradizioni vicentine, liguri, piemontesi e lombarde.
Alle ore 20.00 in via Milano 8 presso “Le Volte” dei sigg. Frati seguirà un incontro conviviale prenotabile presso la Famiglia Bustocca, entro il 6 Marzo p.v. e comunque fino ad esaurimento posti disponibili (Quota 25 Euro). Il menù a base di stoccafisso, baccalà e squisitezze varie, accompagnato da adeguato vino, si concluderà con un dessert “dalla credenza dei Visconti”

Info:
Tel e fax 0331 626603 – d.f. 90000430125
www.lafamigliabustocca.it - e.mail: info@lafamigliabustocca.it
La segreteria è aperta: lunedì dalle ore 16 alle ore 19 – Giovedì dalle ore 15 alle ore 18.

PRESENTAZIONE

Cari amici!
Il progetto è ambizioso: ricercare le radici del protagonismo gastronomico anche per baccalà e stoccafisso nella tradizione della cucina del territorio riscoprendone la radice religiosa, spirituale, sacrale. Lo scopo di queste tavole rotonde alla Famiglia Bustocca è di offrire l’occasione per una presentazione multilaterale di un evento, “cibarsi”, quotidianamente di sicura importanza per la vitalità del corpo ed il potenziale piacere per lo stesso e per la mente. L’alimentazione è consacrata in eventi sacrificali da tutte le religioni per essere necessità del fisico, piacere del gusto, spazio di compensazione per la comunicazione tra corpo e mente. Senza addentrarmi nel complesso e misterioso merito del rapporto tra mente e corpo, mi auguro che esso possa essere ripreso da un diretto protagonista, invitato a questa tavola rotonda, parte in causa dei valori spirituali indagati attraverso la partecipazione alla storia quasi millenaria del suo ordine religioso.
La Quaresima è evento temporale ben noto alle comunità cristiane del mondo. Sugli aspetti dell’influsso che l’evento ha determinato nello stile d’alimentazione delle comunità che abitano i vari territori c’è altrettanta molteplicità di fattori ed aspetti caratterizzanti, sia per gli osservatori laici che quelli credenti. In essi si fondono concetti d’igiene alimentare, d’equilibrio nutrizionale, di imposizioni morali al contenimento del piacere e dell’ingordigia, d’innovazione e rottura nella monotonia di consuetudini da ripetere anche meccanicisticamente... Alla vigilia del Giubileo 2000, Massimo Salani, nel libro “A Tavola con le Religioni” mette in rilievo punti in comune e differenze nei tabù alimentari delle religioni e tenta di indagare sui “perché” delle scelte meno condivise dai Cristiani rispetto a Induismo, Buddhismo, Jainismo, Islamismo, Ebraismo. Conclude con un capitolo dedicato all’ Eucumenismo a tavola in cui rileva come “nelle tre religioni abramitiche la penitenza gioca un ruolo di primo piano”.
Quaresima, o astinenza e digiuno, colpisce tradizionalmente il nutrimento a base di carne. Seppure fu per gola di un frutto la causa del peccato originale è “il mangiare”, equivalente all’alimentazione soprattutto di carne, al centro delle indicazioni d’obbligo di penitenza per ogni cultura alimentare religiosa. Quando le religioni si trovano a convivere nel territorio, esse si trovano in costante rapporto con culture diverse e la cucina locale è un’occasione d’incontro e di scontro. Solo l’educazione contrassegnata dalla tolleranza e da una disponibilità alla conoscenza delle abitudini degli altri favorisce positivamente l’incontro e la convivialità. “Il cibo diventa pertanto un luogo d’identità ma anche di confronto, dove potere accedere, seppure ad un livello di conoscenza superficiale, (anche) ad altre culture religiose”. La pagina è un’introduzione sintetica alla tavola rotonda che troverà occasione da parte dei relatori di (s-)punti d’osservazioni più particolari, con riferimento a territori vicini e noti, ma la cui personalità può restare a lungo misconosciuta quando non si sia resa accessibile attraverso un’esperienza direttamente praticata.
Vicenza è patria mondiale del merluzzo a “bacalà”: dedicare ad un suo caro personaggio che non può essere con noi in quest’incontro in terra Bustocca è un doveroso, oltre che affettuoso ricordo.
Il Conte Giovanni De Capnist, appassionato studioso della “civiltà della tavola” di cui era profondamente convinto messaggero non solo nel Veneto, in Italia e in Europa attraverso un’esperienza vissuta in un rapporto di passione non solo culturale e di ricerca ma anche umanamente e direttamente vissuta per tradizione del casato familiare, è da poco trascorso al riposo eterno. Consentitemi di stringere affettuosamente sua moglie Angiola in un abbraccio virtuale.
La contessa lo ha sempre accompagnato nelle tappe di lavoro e di piacere dedicate alla Accademia Italiana della Cucina, da lui scelta dal 1960 come organismo elettivo che favorisse la coltivazione di questa cultura. Ne è stato per due mandati vice presidente, presidente fino al 2001 e presidente ad honorem successivamente. Un uomo ed un comportamento esemplare, ma soprattutto un amico. Il Giornale di Vicenza ha pubblicato un profilo affettuoso e sincero: “...era un uomo dai modi squisiti e di grande signorilità. Il suo sorriso resta l’eredità che lascia a chi l’ha conosciuto, però con affabile e ironico distacco sapeva dire pane al pane e vino al vino. Vedeva lontano ma il suo stile era di non imporre nulla, bensì cercare di far capire; non stressava insistendo ma lasciava che la sua idea sedimentasse. Segno di rispetto....”
Nonostante il trascorso in Accademia la notizia non era trapelata fino a me. L’ho appresa parlando di questo convegno con un altro nobile gentiluomo, altrettanto amante della civiltà e della cultura dell’alimentazione, il dr. Livio Cerini, visconte di Castegnate, a pochi chilometri da Busto.
Livio, a cui volevo dedicare la conviviale a seguire, è autore de Il libro del Baccalà, in edizione Longanesi del 1986. Proprio a Vicenza al Convegno (su Baccalà e Stoccafisso) del 1991, organizzato dalla Confraternita del Baccalà di cui Giovanni Capnist era stato cofondatore, emersero alcuni accenni alla tradizione monastica, a quella gustosa della campagna ed a quella raffinata della nobiltà, intervenute a dare lustro a ricette e diete ad una cucina di quaresima e di accessibile nutrimento per ogni classe sociale che i merluzzi di baccalà e stoccafisso avevano consentito.
La presenza del Dr Alfredo Pelle, anch’egli vicentino, ne ripeterà l’eco, che, invece di attenuarsi, si rinforza in sagre e manifestazioni di campanile che fanno il giro del mondo... come la Giuvanina del Commendatore Sergio Lanteri, Presidente del Comitato di San Giovanni, il santo patrono di Imperia come di Busto Arsizio, e presidente anche della relativa Accademia dello stoccafisso, con la più piccola Battistina... portano lo Stoccafisso di Oneglia veramente in giro per il mondo con piena soddisfazione dell’intera famiglia Reale di Norvegia, a cui appartengono le isole Lofoten.
La Norvegia è eletta oggi ancora più “fornitore privilegiato di Imperia e di Vicenza” oltre che di altre città italiane storicamente nutrite fin dalla nascita... con baccalà, stoccafisso e – ai tempi - olio di merluzzo! Oggi si aggiungono tutti i pesci dei mari del Nord, compresi quelli d’allevamento, come i salmoni! Il Conte Capnist amava ricordare in ogni circostanza “...a tutti che la nostra Accademia è stata fondata in amicizia, ha le sue basi nell’amicizia, deve sempre saggiamente operare con spirito di amicizia. Solo così potremo superare disaccordi, tensioni, contrarietà”. E’ un memento che faccio mio e che volentieri richiamo per ringraziare La Famiglia Bustocca di riuscire ad esprimere questi sentimenti non solo tra i suoi soci ma anche tra i passanti e relatori alle tavole rotonde come si rinnova anche questa occasione.
Dopo il Dr. Pelle, darò la parola al venerabile amico Gianni Staccotti, Vice Presidente dell’Associazione Stampa Agroalimentare, socio della Cattedra di Sant’Ambrogio, patrono di Milano e grandissimo padre della Chiesa che ci ha lasciato il ricordo imperituro del Rito Ambrosiano, unico che si differenzia dal Romano e che si differenzia ache per la durata della Quaresima. Sia Gianni Staccotti che Jacopo Fontaneto, giornalista ASA e gastronomo, nel raccogliere memoria di usanze di “cucina quaresimale” vi diranno come le denominazioni di baccalà e stoccafisso non fossero mai state popolari in Lombardia e Piemonte, seppure confinanti con Liguria e Veneto: qui si conosceva solo il merluzzo, salato (abbastanza) o secco (proprio pochino) o fresco (moderno oggigiorno)...
Sono pronto anche a stuzzicare un contradditorio nel caso che – tranne che nelle campagne o in prossimità di centri monastici – venissero riportate grandi tradizioni di vivande quaresimali di baccalà e stoccafisso in questi territori... Se il Ducato di Milano non ha subito la grande influenza veneta confinante lungo l’Adda, diventata fin da quei tempi anche di notevole pregio gastronomico, come documenta Livio Cerini, è indubbio il ricordo delle aree di essicamento in alta montagna nelle valli di Salice d’Ulzio e nei passi d’Ivrea a cui approdavano gli arrivi di morue salata dai porti dell’Atlantico francese per essere essicati all’aria fresca e frizzante alpina. Tra la prima e la seconda guerra mondiale i carri merce ferroviari viaggiavano economicamente tra i due paesi attraverso i valichi da allora... in attesa d’alta velocità! La ricerca d’origini monastiche proprio di baccalà e stocco nella cucina quaresimale è frutto di una ricerca personale, di cui avevo riportato i primi risultati in un convegno ad Oneglia, in occasione del San Giovanni, nel 2005. Una bozza dello studio è in archivio informatico in attesa di approfondimenti di altre tracce documentarie prima di passare a pubblicazione da allora, da cui proietterò alcune immagini e documenti di riferimento medioevale, la maggior parte provenienti dalla fondazione Datini, e idee sviluppate nel corso del lavoro.
Prima vorrei presentare don Primo Cologni, parroco di Miasino e cofondatore della confraternita della Comunità presmostratense in Italia, a cui ho chiesto di sviluppare concetti del "protagonismo creativo della cucina monastica nella tradizione di Quaresima, territorio, alimentazione" con riferimento all'ordine ed al territorio di appartenenza – Italia e Francia - ed alla storia delle pietanze di cui si tramandano ricette, tecniche di conservazione e di cottura, tenendo presente che nella storia delle religioni il monachesimo e le comunità religiose europee hanno tradizionalmente sostenuto la disponibilità di pesci d’acqua dolce in tradizionali piscine dei più antichi monasteri e centri di comunità...
Siamo ora al punto di cedere la parola per solleticare l’acquolina al Commendatore Sergio Lanteri, Presidente del Comitato San Giovanni d’Imperia, ambasciatore della tradizione ligure d’arrivi di stocco di qualità dalle isole del Nord della Norvegia. Le Lofoten ed i norvegesi si sono distinte rispetto ai concorrenti della Lega Hanseatica prima, di Portoghesi, Francesi, Inglesi dopo e di operatori del nuovo mondo nell’ultimo secolo, garantendo per ragioni naturali e dei bacini di pesca una qualità eccellente. Non per nulla l’amico commendatore Sergio Lanteri è stato eletto dagli amici di Nizza “membro ad honorem” della prestigiosa fondazione “Amici di Escoffier”.

Un’ultima parola in più:
Il Patron del San Giovanni, Sergio Lanteri, è amico della Norvegia e la Norvegia non è solo amica di Lanteri... ma con lo stoccafisso è legata affettivamente e commercialmente all’Italia. Il Gadus morua delle Lofoten, diventa con Lanteri diventato quasi l’amante alla corte della casa reale, frequenta con entusiasmo ogni convegno, evento, occasione e dimostrazione della bontà e della capacità onegliese di “stoccare” con Giuvannina e Battistina, la padellina – si fa per dire – di quasi due metri di diametro, più facile ed agevole da gestire, capace di partecipare l’entusiasmo anche a distanza: da Amburgo a Nizza... forse a alo stretto di Messina... Godiamoci solo qualche immagine, per ora. Quando saremo cresciuti ne potremo organizzare una festa proprio popolare... con la benedizione di San Giovanni ed il compiacimento degli altri santi, compreso il Santo di Milano!

E.