LUOGHI, FATTI E PERSONE

LA PITINA DELL'OSTERIA AI CACCIATORI A CAVASSO

Nel Pordenonese, ai piedi delle Dolomiti friulane, c'è un paesino di poche anime - Cavasso - che è diventato famoso tra i buongustai per aver riscoperto una specialità gastronomica d'altri tempi che sembrava destinata all'estinzione: la "pitina", una polpetta di carne aromatizzata e affumicata che ricorda la "mortandela" della Val di Non. Originariamente la "pitina" (che Slow Food ha deciso di inserire tra i prodotti tipici del BelPaese da salvare sulla mitica Arca del Gusto) era confezionata con carni di camoscio e capriolo macinate, aromatizzate con aglio, finocchietto selvatico, bacche di ginepro e conciate nel vino rosso. Una volta formate, le polpette (dieci centimetri di diametro) venivano spolverate con farina di polenta e poste sotto la cappa del focolare per alcuni giorni. Dopo l'affumicatura, potevano così essere conservate anche per dei mesi.
Oggi la "pitina", oltre che con carni di selvaggina, viene preparata, sempre con lo stesso procedimento (uno dei maestri è il macellaio Filippo Bier) anche con carni di montone, capra, suino e - novità assoluta - oca. Quest'ultima versione è diventata la specialità principe della Trattoria "Ai Cacciatori" di Cavasso. Angelina e Daniele Corte (lei ai fornelli, lui in sala) servono la "pitin'oca" scottata sulla piastra con l'aggiunta di alcune gocce di aceto oppure in brodo di polenta o, ancora, scaldata nel burro, tagliata a fettine e adagiata su un letto di polenta di grano saraceno e frico. Una ghiottoneria. Ma "Danél" (così è soprannominato il patron dell'antica trattoria) è conosciuto dai buongustai anche per altre specialità: per la polenta con il formaggio "pincion", ad esempio, per il "pòc cun les frices" (radicchio con i cicccioli), per i tortellacci con i porcini. Ed ancora: per i "blecs" di grano saraceno (un particolare tipo di pasta fatta in casa) conditi con il ragu' d'agnello, per l'orzotto con la salsiccia e il Montasio, per la zuppa di cipolle, per il cinghiale in salmì, per la sella di cervo con i mirtilli, per le beccacce con le pere, per le lumache con il sedano. Il venerdì, poi, da "Danél" non mancano mai il baccalà, le seppie in umido, la polenta con le "schie", mentre la domenica viene santificata con il rito pagano del bollito misto. Una tentazione anche i dolci casarecci di Angelina (crostate alla frutta, torta alle noci o alle mandorle, panna cotta). Per i vini, infine, lasciatevi consigliare da "Danél" che possiede una delle cantine più rifornite del Friuli. Ottimo il rapporto qualità-prezzo.

Giuseppe Casagrande

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