LUOGHI, FATTI E PERSONE

PINCHIORRI, TEMPIO MONDIALE DELL'ENOGASTRONOMIA

E' in Italia, per la precisione a Firenze, il tempio mondiale dell'enogastronomia. Per la prima volta nella storia, l'Accademia internazionale della cucina, con sede a Parigi, ha conferito l'annuale ambitissimo Grand Prix al Ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze, uno dei quattro ristoranti italiani premiati dalla Guida Michelin con le mitiche «tre stelle». Il prestigioso riconoscimento è stato assegnato a Giorgio Pinchiorri e alla moglie Annie Feolde, la coppia che dal 1968 ha unito i destini personali a quelli della cucina italiana e che ha trasformato l'antica dimora fiorentina di Giovanni da Verrazzano in un vero e proprio «santuario» della gola frequentato da una clientela internazionale che arriva a Firenze con jet personali e che paga decine di migliaia di euro per degustare le proposte gastronomiche e soprattutto i vini esclusivi dell'Enoteca.
Pinchiorri possiede, infatti, una delle più importanti collezioni del mondo: 142 mila bottiglie per un valore di svariati milioni di euro. Alcune annate storiche di Montrachet, Petrus o Margaux o rarità (come lo Chateau d'Yquem del 1896: 7.500 euro la bottiglia) sono introvabili anche in Francia.
Tra i piatti-simbolo del Ristorante entrati nei cuori dei gourmet ricordiamo i gamberoni fritti con misticanza di verdure e brodo di crostacei allo zenzero; l'aragosta impanata alle olive verdi con gnocco di semolino, mousse di baccalà e crostacei; il risotto alle erbe aromatiche con il foie gras; i tranci di rombo in casseruola con patate, cipollotti e petali di pomodoro al timo; il carré d'agnello marinato con rafano all'aceto, pepe di Sechuan e fave di cacao servito con fagiolini all'aglio, crema fritta e pancetta croccante. Ed ancora - e siamo al dessert - gli involtini di mango caramellati e farciti di banana appassita, crema di ricotta e granita al Moscato d'Asti per chiudere in gloria con tre variazioni di cioccolato: ai lamponi, alla menta e al cardamomo.
Chi volesse provare l'emozione di una serata indimenticabile da Pinchiorri dovrà mettere in preventivo un certo badget: 190 euro per un menu-degustazione di nove portate (vini esclusi naturalmente, ma con servizio ed acqua minerale compresi), 160 euro per il menu di sei portate, oppure potrà scegliere fra antipasti da 70 a 85 euro, primi da 60 a 75, secondi da 70 a 90. Decisamente superiori, invece, i costi della cantina. Per certe bottiglie o etichette particolari si possono spendere anche 10-15 mila euro.

Giuseppe Casagrande

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