LUOGHI, FATTI E PERSONE

METAMORFOSI DELLA MATERIA, nell'arte e nella cucina...

Il Ristorante Orti di Leonardo di Milano, in via De' Togni 6/8, contiguo al Palazzo delle Stelline, di fronte alla sede della favolosa Ultima Cena del sommo Leonardo non poteva che assumere la veste di punto di riferimento per l'espressione dell'arte anche in cucina: un'arte che la dinamicità della proprietà (Valentina e Angelo Franzini) e delle sue cucine sotto la guida del dinamico chef Danilo Angè ha saputo esprimere in tante manifestazioni molto particolari, anche inventate con la rapidità con cui gli artisti, quando sono motivati, sanno reagire.

Tra quelle che hanno fatto seguito a visite alla tavola leonardesca e che fanno parte della ormai lunga cavalcata alla tavola dell'arte gastronomica dell'accoppiata Franzini-Angè, la rappresentazione della "Metamorfosi della Materia" è stata una delle più brillanti.

L'impronta degli archetipi d'arte futuristi, cubisti, surrealisti - oserei definirla miticamente aderente alle linee di pensiero di Claude Levi Strauss, grandissimo antropologo ancora vispo e vegeto, noto forse al pubblico per la sua opera capitale sul mito "Il crudo e il cotto" - si sviluppa verso il concetto dell'arte come linguaggio più che come contenuto e come gusto, attraverso la tendenza alla materia mista, definita arte polimaterica.

Il rapporto tra materia e materiale assume definizioni e sfumature magiche appena toccate in alcune espressioni della scuola ferrarese del '400 e rese più palpabili da Prampolini nel '900, quale poeta surrealista di questa tendenza: l'arte diventa forma di conoscenza della realtà e trasformata in "alchimia d'artista"...

Scampini + Ndebele, ampia esposizione delle opere di Scampini con la tecnologia e su materiale ligneo proveniente dall'antica comunità sudafricana di Ndebele, ha un impatto di colori nettamente dinamico, dove la forma gioca con l'intensità delle tonalità. Meriterebbe una ricerca approfondita sul significato religioso e magico degli accostamenti e delle rappresentazioni simboliche: diventa arricchimento estetico di stagioni calde per interni ed esterni, bene evidenziato dall'ambiente espositivo. Quanto alla correlazione con la tavola, alcune composizioni dei piatti hanno preso... spunti di equilibrio coloristico non solo decorativo ma anche stimolante per la percezione cerebrale dei progetti di gusto.

Sia l'antologia delle opere che il Dr Bertini ha delineato come tappa del percorso dell'espressione collezionata da tutto il mondo e rappresentata al vivo con il coordinamento di Ferdinando Gianesini (comprende opere di Benaglia, Lanzini, Levenson, Baj, Imada, Santinello, Scampini, Busto, Avalle, Voegele, Gobbato, Eielson, Tornquist, Calvi e Bonetti)) che la mostra nelle sale del Palazzo delle Stelline sponsorizzata dal Credito Valtellinese dedicata alle opere di Pietro Scampini+Ndebele, maestro d'arte scultore di Castronno (Varese), hanno influito notevolmente sulla impostazione gastronomica della serata inaugurale.

I materiali più vari, dal legno al feltro, dal vetro all'acciaio, dalle tele alle leghe leggere presenti alle pareti e negli spazi espositivi hanno suggestionato le cucine all'impiego di ingredienti che in un ventaglio di aromi dal mango al pistacchio, da sedano e pomodoro a profumi di lavanda e vaniglia, hanno accompagnato prodotti marini sostanziosi dal branzino al dentice, dal rombo ai gamberi e ingredienti primari che spaziavano dal riso italiano al cioccolato.

Seppure Danilo Angè modestamente non ha voluto porsi al livello di protagonismo degli artisti espressivi, il pasticcere ungherese Ferenc Beke ha fatto del dessert una vera e propria espressione artistica a cui all'estetica del gusto si è aggiunta quella del colore e della materia: fantasia di torte magiare (eszeterazy e dobos) con torta amero-mediterranea al cioccolato fondente e pistacchio, salsa vaniglia e lingue croccanti d'antichissima compozizione.

Personalmente ricorderò la gelatina di mango che in apertura faceva da letto alle sfoglie croccanti con tartare di branzino marinato e avocado, ottimo risotto mantecato con asparagi bianchi arricchito da bocconcini di rombo al mais e decorati con olio al prezzemolo, eccellente filetto di dentice caramellato alla lavanda.

Le scenografiche sculture di Scampini avevano preannunciato una rappresentazione di colori e di forme che dall'espressionismo arcaico asiatico passano con facilità a un futurismo per dinamicità di composizione alla tendenza al rapimento dal fascino della magia e del mistero dello sconosciuto in una forma polimaterica che ne mimetizza l'intrinseca natura.

Saranno Picasso e Braque (commenta Rino Bertini) a consacrare la ricerca d'arte verso fama mondiale nell'ultimo secolo per forma e per materia: più di Braque, Picasso ha espresso questa sua convinzione a tavola anche nei suoi frequenti incontri con amici e nei suoi frequenti trasvestimenti in chef, cuoco.

Mi piace chiudere con i pesci in copertina del volume dedicato a questo aspetto da Ermone Herscher, 1996, Parigi (A la table de Picasso): non casualmente sono fissati nel piatto, dai forni di Cèret, la sua Etna in Provenza, Plat aux poissons, 5 Aout 1953, terre de faience, Musée d'Art moderne, Céret.

Enzo Lo Scalzo
ASA - AA
23 Marzo 2005

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