LUOGHI, FATTI E PERSONE

L'EVOLUZIONE DEI GUSTI DEGLI ITALIANI

Come sono evoluti i gusti e le esigenze culinarie dei consumatori italiani?
Solitamente per delineare un quadro valido ci si affida ad un'analisi dei consumi, in cui si cerca di capire in che modo una popolazione spenda il suo reddito in funzione delle varie tipologie di prodotti o dei diversi segmenti dell'offerta.
Un'altrettanto efficace chiave di lettura dei comportamenti alimentari di una nazione si può trarre anche dall'andamento del numero e del tipo di imprese alimentari nate o cessate in un certo lasso di tempo.
È quello che ha fatto la Camera di Commercio di Milano. In un suo recente studio ha confrontato i registri delle imprese alimentari al terzo trimestre 2004 rispetto ai dati raccolti quattro anni prima. Cosa bolle di diverso nelle pentole degli italiani, oggi rispetto al 2000?
Sicuramente gli abitanti dello stivale, da Nord a Sud, hanno scoperto la comodità dei prodotti già preparati (puliti, lavati, precotti, porzionate, ecc.) e sono quindi diventati più pigri.
Da cosa deriva questa deduzione? Il numero di imprese alimentari in Italia è complessivamente aumentato, +15% da 85 a 97mila unità. Ciò lascia intuire che gli italiani al posto della torta fatta in casa, del pollo "ruspante" di cortile o della verdura dell'orto si stanno lentamente orientando verso i dolci di imprese artigiane o industriali, verso prodotti da allevamenti avicoli o verso verdure IV gamma coltivate da moderne aziende orticole.
Il secondo elemento importante è la crescita di tutte quelle realtà produttive che mettono sul mercato prodotti ad alto contenuto di servizio: su tutti, i produttori di condimenti sughi e salse pronte (raddoppiati in quattro anni) e quelli che preparano cibi senza diretta somministrazione ai clienti (gastronomie, friggitorie, rosticcerie, ecc.) che hanno moltiplicato per due il loro numero. Anche i produttori di surgelati, di prodotti in scatola e di cibi pronti hanno registrato un significativo balzo in avanti.
Analizzando invece il quadro regionale si osserva come le aree più dinamiche del paese siano la Sicilia, la Lombardia, la Campania, l'Emilia Romagna e la Puglia. In tutte queste regioni la crescita del numero di imprese alimentari è stata superiore al 10%. Tra le specialità delle varie regioni, in Emilia, come da tradizione, troviamo il maggior numero di ditte che lavorano le carni e di quelle che preparano sughi e salse conservate, mentre la Campania è leader nella lavorazione e conservazione di frutta ed ortaggi.
La Sicilia ha il primato italiano per diverse categorie di aziende: nell'isola c'è il maggior numero di realtà produttive che realizzano cibi pronti, prodotti da forno e dolci. Nella vicina Calabria si registra invece la più alta concentrazione di produttori di oli e grassi animali e vegetali, mentre al capo opposto della penisola, in Lombardia, troviamo il più folto insieme di aziende che producono gelati e anche quello delle società che producono birra.

Stefano Corrada

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