LUOGHI, FATTI E PERSONE

IL SIGNORE DEL CAFFE'

Intervista con Andrea Illy, 39 anni, amministratore delegato e
direttore generale dell'azienda di famiglia. Come trasformare la classica
"tazzina" in una esperienza estremamente piacevole

"Che effetto fa chiamarsi come un caffè? Ci sono abituato, mi chiamano così
da piccolo. Del resto, il caffè per me è un rito estremamente piacevole".
Andrea Illy sorride. 39 anni, laureato in chimica e con un master executive
presso la Bocconi, rappresenta la terza generazione degli Illy. E'
amministratore delegato e direttore generale di Illycaffé s.p.a., azienda di
famiglia fondata nel 1933 a Trieste.

Lo incontriamo mentre è in giro per l'Italia, a svolgere quella che è la sua
missione istituzionale, divulgare la cultura del caffè: "L'Italia ha sicuramente la possibilità di valorizzare il caffè, dalla scoperta della
qualità alla divulgazione della conoscenza del prodotto, che è ciò a cui
miriamo - racconta Illy - La nostra missione da sempre è stata quella di
fare il miglior prodotto possibile, anche lavorando con i produttori ai
quali insegniamo come si fa la qualità per poi comprarla pagandola anche il
giusto prezzo, che è anche superiore a quello del mercato. Siamo impegnati
in prima linea per divulgare la cultura del caffè, perché ci siamo accorti
che gli Italiani in realtà potrebbero saperne un po' di più. L'Italia è il
paese del caffè, si crede di sapere tutto del caffè ma in realtà si sa
abbastanza ma non tutto. E questo progetto non si rivolge solamente agli
italiani, in quanto noi operiamo ormai in 75 paesi".

Del resto è un dato di fatto: nel mondo del vino o della gastronomia il
consumatore è più consapevole, informato. A differenza di quanto accade nel
mondo del caffè. "Questa bevanda per molti fattori, dal dopoguerra ad oggi,
è stata un po' dimenticata - continua Illy - Il vino, ad esempio, era un
prodotto fungibile. Oggi invece si beve meno vino però si beve più buono e
con maggiore conoscenza del prodotto. Anche altri prodotti sono stati
valorizzati, in particolare quelli tipici, come ad esempio il Lardo di
Colonnata".

La Illy è un'azienda all'avanguardia nella divulgazione della cultura del
caffè. Ne è un esempio l'"Università del Caffè", realizzata dall'azienda con
l'intento di farne un centro di formazione volto alla divulgazione della
cultura del caffè e alla diffusione dell'espresso italiano nel mondo. L'
Università propone corsi di formazione professionali - rivolgendosi però
anche a semplici appassionati - a diversi livelli di approfondimento dove si
parte dalla storia del caffè, transitando dalla fisiologia umana legata all'
assunzione di caffè per finire alle tecniche per la realizzazione di
cappuccini. Nulla è lasciato al caso: la forma della tazzina, la
temperatura, la miscela fanno tutti oggetto di uno studio approfondito che
cerca di avvicinarsi quanto più è possibile a trasformare la classica
tazzina di caffè in una esperienza gratificante per il consumatore.

C'è ancora molto da conoscere sul caffè: la tazzina ideale, ad esempio,
non è semplice da trovare: la sua concavità deve favorire la formazione
della crema, in secondo luogo deve riuscire a preservare il calore ma nel
contempo non deve bruciare le labbra. Ed è per questo che la curvatura del
bordo della tazzina deve essere progettata in maniera particolare. E ci sono
ancora molti luoghi comuni sul caffè che vanno corretti come, per esempio,
sui decaffeinati: molti credono che i solventi utilizzati per eliminare la
caffeina siano dannosi. Non è vero: i solventi autorizzati dalla legge sono
assolutamente innocui per la salute. E i consumatori non sanno che l'
estrazione viene fatta quando il caffè è verde. Duante la fase di tostatura,
il solvente sparisce, e lascia la qualità del chicco di caffè intatta.

Il più recente progetto di Illy è quello dei "bar conceps". Un mix di
eccellenza della tazzina, la profesionalità del servizio assicurata dall'
Università del Caffè e la gradevolezza dell'ambiente. E' prossima l'
apertura del primo di questi bar in provincia di Catania.

Illy continua svelando il segreto di un buon caffè: "Sono le 4 emme:
Macchina, macinino, miscela e mano del barista. Tutte contribuiscono alla
riuscita di una buona tazza di caffè. Ma attenzione al barista. Questo non è
un mestiere: è un arte, una passione che si tramanda di padre in figlio, una
tradizione. E purtroppo stà scomparendo".

Alberto Marcedone

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