LUOGHI, FATTI E PERSONE

AGORA, ora Agorà Ambrosiana, associazione di Dibattito a confronto, fondata in Milano nel 1987… da APPUNTI PER IL SALUTO DI BENVENUTO… a "Picula e Bruscitti", 23 marzo 2005

Tra i fondatori c'è Alberto, e tra gli amici impegnati il Dr. Luca Ruffino… che salutiamo come prossimo braccio operativo in giunta a fianco del Governatore di Lombardia.

ASA, associazione della Stampa Agro Alimentare, sostiene l'evento con Enza Bettelli e Gianni Staccotti… che rappresenta anche la Credenza di Sant'Ambrogio… questa volta in trasferta gastronomica nelle tradizioni piacentine e dai bustocche…

Malasorte ci ha incolto nel privarci della compagnia di Nena Aspesi, la cui amorevole cucina dei bruscitti… ha subito una recrudescenza di… influenza, vincente da poche ore… Stamane era in forma tra le sue linee di orditura… Segretario, presidente, membri del Magistero erano indisponibili e lei si era sacrificata per Agorà… e per assaggiare la "picula". Si rifarà in ottobre, perché alla Famiglia Bustocca è stata fissata un'udienza speciale di confronto tra i piatti della cucina di campagna, che da popolare sono diventati tesori della cucina padana da conservare, tipicamente veri solo a casa loro…

Il saluto della ristorazione "amica" di San Galdino e della sua cassoeula arriva con i maschi della famiglia Marmondi al completo, che approfittano di un momento di sosta per conoscere cose nuove e genuine, simili alle loro, conservate per generazioni… Quante golose esperienze da divulgare…
Nessuna nuova notizia da UDIRTA', la ristorazione italiana di qualità, che stenta a dar voce al suo sviluppo… fagocitata dalle lobby… sulla piazza. Non in Agorà.

Paolo Marchi ha iniziato ieri il… suo ramadan… per alleggerire… il peso del quintale… e comunque Il Giornale lo blocca questa sera…

Eugenio Medagliani… ha promesso la presenza in ottobre a Busto: troppo impegnato oggi in una ricca sequenza di eventi subito dopo Pasqua… con le Pentole… porterà il suo verbo alla riscoperta delle tecniche per eseguire queste lunghe cotture... ereditate dai focolari...

Vito Soavi invece c'è, con Franca. A lui una calata nella storia della saga piacentina per ottobre, come ai tempi di Villani!

Cominciamo? Gnocco fritto. Più tardi le presentazioni… di cottura delle "carni rosse"...

ELS

Interventi e comparse

Il saluto di Luca Ruffino è semplice: auguriamoci di potere fare bene e tenere presenti e in buon conto gli apporti positivi provenienti da chi come voi, apertamente, affronta i problemi quotidiani e cerca di trovare delle soluzioni alla loro cura.
Al termine di serata, Luca festeggerà in anteprima l'augurio al successo, con bollicine che accompagnano i morbidi sapori delle prugne in marmellata sulla crostata.

Enza ha preso qualche immagine e ha lasciato campo a Gianni di raccontare particolari di dettaglio ai suoi vicini sulle tradizioni milanesi e del territorio, soprattutto gastronomiche che allargavano le informazioni sulla "picula" e sulle gustose specialità in menu.

Io, privato della Nena, ho utilizzato parte del materiale del "trittico" dei bruscitti che mi era stato preparato dal Magistero. Il tono è rimasto di divulgazione curiosa rimandando alla serata di ottobre alla Famiglia Bustocca l'allargamento di curiosità e aspetti che per ogni piatto popolare diventano parte integrante della tradizione indipendentemente dalle severe selezioni dei Magisteri!

Dopo avere accennato a "bruscitt" di Gallarate e Varese in quanto nominati nei versi bustocchi con la ricetta originale e le istruzioni per il volgo "ul DIAVAREN da BUSTI", a cura di ANTEO, ecco che i Marmondi raccontano dei "bruscitt" di Magenta e della tradizione dei territori intorno ad Abbiategrasso di carni rosse al coltello cotte, stracotte, in simile maniera, con più vino o altri ingredienti di dettaglio.
Tutte cucine locali, familiari, rimaste vive nelle sagre, in qualche locale datato e nelle famiglie. In alcune...

La poesia comincia con la descrizione del Paradiso terrestre, con la Eva, il serpente, le mele, i piaceri della carne, ragazzi ed estranei in festa, pascoli naturali e il diavoletto di Busto alla ricerca di belle donnine a cui offrire la mela e toccare... fino a finire al rogo mentre le mucche tritate con gli accessori del diavolino hanno fatto tutti "bruscitti"...
Si sviluppa in sei quadri e mette tutti... di buon umore.

Antonino della "picula" racconta come fosse la razione del carrettiere, ottenuta dalla cottura dell'animale al termine del suo ciclo di vita-lavoro. Solo quelli che morivano naturalmente: non venivano immolati allo scopo! Quindi rari e amici dell'uomo fino all'ultimo: la presenza di peperone e l'arricchimento con un cucchiaino di concentrato di pomodoro rende il gusto netto e personalmente marcato. I muscoli non provengono da selezione particolare come quella che viene richiesta per i "veri bruscitti", da manuale. La pentola - ma lo affineremo alla prossima puntata - non gioca un ruolo importante con il suo contributo di scambio con la chimica della superficie. In effetti la presenza di peperone e di estratto di pomodoro conferisce quella moderata acidità che lascia la bocca pulita.

I "bruscitti" che risentono di una lunga demolizione termica moderata da brodo e da burro conferiscono un retrogusto vellutato, aristocratico: chi sia in città che negli altri territori arriva a sostituire il brodo con il vino... ottiene un risultato che ricorda i risotti piemontesi rispetto a quelli lombardi...

Basta capire e gustare: il divertimento comincia da lì! Tutti approvano sorridendo. Cucina di qualità e qualità in cucina: capire la differenza e divertirsi in ciascuna delle due circostanze è altrettanto un segnale di saggezza, ma soprattutto, accontentarsi di non insistere sul primato del proprio gusto!

Nena avrebbe passato una simpatica serata e avrebbe stimolato il confronto con le promesse gastronomiche del trittico del Magistero: "pulti, fasoeu e verzi", "ul vin da Busti", e "ul Diavaren...". Lo farà un'altra volta. Giovedì, in fondo, siamo stati ospiti dei piacentini Roffi che hanno sfidato il "diavaren" al rogo con "picula" e polenta abbastanza cittadina... Ma salumi, "caramelle", "pisarei e fasoeu" e i vini curati, selezionati e accostati ad ogni piatto da Antonino hanno portato al caos paradisiaco... Mancava, nello scenario bustocco, infatti solo il cavallo!

Restano i complimenti da piacentini e milanesi, compreso il plauso dei Roffi e il ringraziamento di AA! Anche Pasqua intanto è passata, e l'estate si è affacciata.

Auguri di fortuna e divertimento, Enzo Lo Scalzo, AA - ASA

RICETTE

Antica osteria piacentina Al Giardinetto

Da Osteria dei sapori regionali - Dicembre 1998
per un confronto di tradizioni popolari di cucina padana

la "picula 'd caval" piacentina

800 g di carne di cavallo tritata grossolanamente
2 cipolle
400 g di pomodori (o di pelati)
1 cucchiaio di pestata di lardo (o di strutto, per "ingrassare" la carne)
300 g di peperone fresco
pepe, erbe aromatiche, aglio, sale
brodo (o vino bianco)

Soffriggere dolcemente la cipolla tritata, aggiungere la carne (cavallo) tagliata a punta di coltello e farla rosolare a fuoco basso. Aggiungere il brodo (o vino bianco) e stufare per circa 1 ora. Aggiungere i pomodori(erano diffuse varianti anche senza pomodoro) e il peperone, cuocere ancora per 4O minuti, quindi unire un cucchiaio di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo, basilico, ecc) con uno spicchietto d'aglio.
La "pìcula" va servita subito con polenta e non sopporta di essere riscaldata.

I"bruscitti" bustocchi

In sintesi, la ricetta è: "tampetto" e "fustello" di manzo (un cuoco mi ha detto che a Milano quel taglio si chiama "pannera"), non macinato ma sminuzzato a coltello, aromatizzato con un cucchiaino da tè per chilogrammo di carne di semi di finocchio (foeniculum vulgare ) oppure di erba bona, e una punta di aglio, una spruzzatina di vino a buona struttura, tipo Inferno (dall'antica uva piemontese-lombarda Pignola), una lunga e delicata cottura nel suo brodo (cioè nella sua acqua di costituzione) per alcune ore, oggi esclusivamente burro come condimento (un tempo lardo o strutto), un po' di sale. E' una preparazione, quando è pazientemente tagliata al coltello e non macinata, cotta nella tradizionale marmitta pesante in terracotta o pietra ollare, di eccezionale bontà, umida ma non sbrodolosa, accostabile con polenta gialla.

Per 20 persone Nena ha cucinato 4 kg di manzo nei tipi: tampetto, fustello e muscolo del diaframma.

Roffi ha cucinato muscolo di posteriore di cavallo. Ha usato concentrato di pomodoro.

Durante la conviviale le ultime notizie del Magistero dei Bruscitti su varietà e alternative delle tradizioni familiari. Ricerche documentarie sulla "picula".
In Ottobre 2005 ri-edizione e dibattito alla Famiglia Bustocca,, in Busto Arsizio, a cura di AA.

Da dove viene il peperone?

E' il Capsicum annuum e appartiene alla stessa specie del piccante peperoncino.
Ne esistono parecchie varietà, dolci, leggermente piccanti, variamente colorate.
I peperoni dolci si usano in insalate, stufati, salse e possono essere cucinati anche ripieni. Qualcuno li trovano difficili da digerire, se non ben cotti.

Sono ortaggi originari dell'America tropicale e delle Indie occidentali... E' molto noto quello grande del Messico che accompagnava le focacce di mais, rotonde, per apportare vitamine: povero dal punto di vista nutrizionale, il peperone è ricco di vitamine PP, B1, B2, C e K. Il vegetale è tradizionalmente coltivato nelle valli piacentine.

Detti popolari: "ha il naso grosso come un peperone"; "ha il naso a peperone"; e "rosso come un peperone".
Invece la ricchezza in vitamina PP ne caratterizza la capacità di mantenimento in buono stato delle vene, moderandone la pressione e intervenendo sapientemente nella circolazione, e nella soluzione di casi di atonia gastrica!

ELS

I piatti più famosi della cucina italiana con carne di cavallo

Sono pochi, non solo in Italia. In pochi paesi del mondo si mangia carne di cavallo. E' uno degli animali più antichi che troviamo di fianco all'uomo.
Tra gli utensili trovati, attribuibili al periodo intorno a 100.000 anni fa, oltre a mazze e asce, si ritrovano anche alcuni utensili simili a coltelli derivati da ossa: venivano usati per macellare gli animali, dai cervi e cavalli agli elefanti, che arricchiscono coi loro resti scheletrici i campi di ricerca. Purtroppo sono state trovate anche tracce di segni sulle ossa umane, dal Sud Africa alla Croazia: il cannibalismo faceva parte del comportamento. "They treated their fellow humans the same as the other fauna", è il parere di un eminente studioso spagnolo, Eudald Carbonell, archeologo.
Non meravigliamoci che l'amico cavallo facesse parte delle vittime. L'uomo ha chiamato"ippofagia", l'alimentazione di umani con carne di cavallo. Galeno comunque classificava il latte di cavalla al secondo posto in assoluto della qualità, dopo la mucca.

Le ricette di Fernanda Gosetti , da "In cucina con Fernanda Gosetti":
- Ossibuchi di puledro in umido - Filetto di cavallo al Marsala
- Spezzatino di cavallo - Stracotto di cavallo

Le ricette da "la Cucina d'oro", Mondadori, a cura di Giovanni Nuvoletti Perdomini in collaborazione con L'Accademia Italiana della Cucina
- Pastissada di cavallo - Braciola alla barese
- Cavallo alla Borgognona (in cassetta)

Ricette dai Ricettari regionali della Accademia Italiana della Cucina
- Pìcula ad caval (all'uso di Piacenza) - Stracotto di asino (o cavallo) alla paesana (all'uso mantovano)
- Pastissada de caval (all'uso di Verona) - Braciola alla barese

Una delle usanze tradizionali della caccia alla volpe era di dare in pasto ai cani che si erano distinti nell'inseguimento le carni dei vecchi cavalli, che dopo avere tanto partecipato alle cacce erano ormai invecchiati. Era un modo di premiare i due principali alleati con una fine cruenta risolta in casa, onorevolmente.
Oggi la macellazione di carne di cavallo per alimentazione umana ha visto crescere sempre più la domanda. Sono nati allevamenti specifici. In Italia esistono allevamenti storicamente presenti nel veronese, nel bresciano e, ritengo, nel piacentino. In Italia la carne equina viene principalmente usata per bistecche, brasati, spezzatini, arrosti e tritata per fare polpette e da mangiare cruda. Costato, controfiletto e filetto, noce, e polpa sono piacevolmente usati. Solo le carcasse vanno a cibo per cani.
La composizione della carne è chimicamente delicata ed esige, secondo la Gosetti, "maggiore severità dei controlli igienici. La carne deve essere mangiata non troppo frollata perché ha un periodo di conservazione molto più breve della carne bovina."
E' una carne ottima, economica e salutare. E' di color rosso: più intenso negli animali adulti, molto più chiaro nei puledri; il suo grasso tende al giallognolo.
Molti anni fa venivano macellati animali al limite di età e fisicamente stremati per cui la carne non era certo tenera. Oggi vengono venduti animali di allevamento e la carne è tenerissima. Con le carni più dure si confezionano gustosi insaccati.
La carne di puledro, ottima lessata, può essere cucinata come quella di vitello ed è più saporita di quest'ultima. Per le ricette con carne di cavallo sono necessari gli stessi pezzi consigliati per il manzo e sono valide le stesse ricette.
Infine anche le frattaglie: quelle di puledro sono praticamente uguali a quelle del vitello; quelle di cavallo sono da taluni buongustai giudicate, come sapore, superiori a quelle del manzo adulto.
In quasi tutte le ricette si usa vino vino tra gli ingredienti...
Forse il naso rosso viene dalla sua abbondanza... e non dal peperone!

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