LUOGHI, FATTI, PERSONE

Tavernetta, AA agnello DOC...
Una conviviale con eccellenza di ovini e di zuppe toscane a Milano

Peccato non essere capaci di fotografare con l’ottica Nikon ed un programma eccellente: in primis bisogna leggere le istruzioni rapide, poi quelle dettagliate, poi non pretendere che un programma di scena non vari da fisso e immobile a ridanciano ed agitato... Mi riferisco ai visi! Non parliamo delle luci.

Peccato non registrare e avere poca memoria di battute, pensate e trovate dato che non si possono registrare i sapori di un salame, di un buon agnello, di una buona zuppa inglese con cioccolata o lucchese con i primi germogli.

Peccato non potere ricominciare da capo e rivivere le sensazioni di una certa sera, i profumi non più contaminati dal fumo, le espressioni di compiacimento e quelle di chiarimento a seguito delle domande di chi prova per la prima volta.

Ogni conviviale di AA lascia libertà a questi desideri che finiscono per restare insoddisfatti: solo la sensazione che il gruppo abbia occasione di una cena buona, armonica, curiosa, con visi nuovi e visi già amici, tutti aperti a una occasionale fedeltà al più vicino di banco... resterà appagante.

I saluti ai convitati sono iniziati con l’applauso finalmente in diretta a Nena Aspesi che aveva riscosso tanto successo con i suoi “bruscitt” della cena al Giardinetto.
Chi non li aveva gustati è stato reinvitato all’edizione di ottobre alla Famiglia Bustocca...

Ringraziamento e presentazione hanno anticipato la presentazione degli amici di Piero Romano che ha scelto il menù della serata con il ristorantore amico di AA Marco Niccoli: eccellenza di ovini con eccellenza di zuppe toscane. Saluti di benvenuto ad Anna Goffi, membro del Gruppo di lavoro ASA-CREA.

Piero ama l’arte norcina della regione e ha desiderato che venissero assaggiate opere d’arte gastronomiche come il mallegato, la classica finocchiona, la soppressata e salame toscano a cui Marco ha aggiunto dell’ottimo prosciutto toscano dei territori dei suoi genitori.

Va ricordato che Marco Niccoli con Antonino Roffi e lo scrivente hanno a cuore i rispettivi territori di origine e – immedesimati con la tradizione ambrosiana – erano stati i protagonisti della proposta di lancio nel teritorio della DeCA, ossia, Denominazione di Cucina Ambrosiana. Programma di ristorazione di stampo locale.

Proprio ieri il Corsera nell’inserto milanese titolava in grande che oltre alla cucina di tutto il mondo Milano poteva vantare anche una cucina delle proprie radici: spesso il turista non se ne accorge in quanto è sommerso dalla abbondante offerta di quella di tutti i territori...

Che sia la volta buona che con la nascita anche di UDIRTA’ questo omaggio alla città ospite possa effettivamente essere lanciato?

Ho invitato a questo proposito Marco a raccontare ai presenti... le novità di Udirtà. Cosa sta facendo? Cosa si propone dopo sei mesi?

Abbiamo appurato come tra i presenti non se ne fosse accorto nessuno, anzi non ne avevano proprio sentito parlare. Infatti la comunicazione è stata quasi nulla anche per gli addetti ai lavori.
Aperto il dibattito, tuttavia svogliatamente, uno dei temi più facili è stato quello del caro prezzi.

Capito che i prezzi del cibo devono corrispondere ai costi, alla cura, alla selezione di qualità e di genuinità, si è cascati ad obiettare ai ricarichi che in genere la ristorazione di qualità fa sui vini.
Effettivamente abbiamo raggiunto e superato i tempi in cui il costo del vino era quasi superiore a quello del cibo in ogni esperienza di ristorazione all’estero.

Svogliatamente attratti più dalla descrizione e dal gusto dell’agnello di razza dell’appennino tosco-ligure-emiliano profumato dalle erbe della sua alimentazione naturale anche in periodo post-pasquale, l’unico dibattito che richiami un minimo di collegialità è stato sulla “zuppa inglese”.

Se la bontà delle zuppe della Tavernetta si rifanno a quelle dei nonni di Pescia e alla bontà e all'energia di quelle offerte al pellegrino nei secoli in occasione delle sue trasferte dall'Europa a Roma, quella “inglese” era stata gelosamente offerta dall’amico chef Raimondi, della prima scuola del Savini...

Mi ha telefonato un paio di volte durante la cena a cui non ha potuto partecipare e ha chiarito che l’aggiunta della cioccolata non era stata fatta di testa sua, ma di Marco...
E’ piaciuta tanto, perchè la maturità diventa in cucina anche saggezza e scelta di armonia...

A memoria non aggiungo altro. Le meditazioni dei ristorantori di Udirtà aspettano un’azione di coraggio. Milanesi e altri vorrebbero anche buona cucina ambrosiana. AA vorrebbe che ci fosse più attenzione ai valori del gusto. Le occasioni non mancano. Il tempo corre troppo veloce.

Alla prossima sollecitazione, quando ci rivedremo sorridenti per una primavera effettivamente amica... Tra due giorni... sarà l’ultimo del Toro. Spero che sia solo il giorno e non l’anno. In fondo mi dispiacerebbe lasciare adesso...

Avere ricordato Guido Vergani con altri amici da poco non più con noi è stata una doverosa attenzione alla caducità di ogni vivente. La commozione non è mancata. Il ricordo associa volti di amici a volti noti: anche Indro Montanelli, che troneggia sempre dalla stessa parete a cui era accostato per decine d’anni il tavolo quotidianamente frequentato in Tavernetta, pare annuire nel rimpiangere le discussioni con mamma Niccoli su minestroni di pasta e fagioli, ribollita, pappa al pomodoro e sulla primaverile garmugia... Quest’ultima aveva freschissimi baccelli e piselli, asparagi, fagioli, zucchine, fave, porro, carciofi con il sentore di buona pancetta e dell’erbine della nonna...

Siamo purtroppo solo delle comparse!

Enzo Lo Scalzo

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