FATTI E PERSONE

A Tokyo venduto un tonno da record. Ma gli "eco-chef" lo tolgono dal menu
Mentre in Giappone si spendono cifre folli, in Italia si apre un dibattito: contro il consumo si schierano molti cuochi famosi e i Relais & Chateaux, la Lega Pesca smentisce invece che ci sia un allarme estinzione

Vendita record di un tonno rosso in Giappone, mentre in Italia si riapre il dibattito sull'opportunità o meno di promuoverne il consumo fra chef di fama (oggi contrari dopo averlo spinto) e i pescatori. Al mercato del pesce di Tsukiji, a Tokio un esemplare da 222 chili è stato in particolare venduto per 155,4 milioni di yen (700mila yen al chilo), pari a circa 1,3 milioni di euro. «Un prezzo leggermente caro, ma spero che possa essere un incoraggiamento perché il Giappone continui a rifornirsi di ottimo tonno», ha dichiarato con un filo di ironia l’acquirente del tonno da oltre un milione di euro, Kiyoshi Kimura (nella foto accanto), presidente di Kiyomura, un’importante catena di ristoranti di sushi.
Il “pezzo” da record è stato pescato al largo della città di Oma, nella prefettura di Aomori, e sarà venduto come sushi al ristorante principale di Kiyomura proprio allo Tsukiji, seguendo i prezzi abituali compresi tra i 128 e i 398 yen per porzione (1,1-3,4 euro). «Volevo andare incontro alle aspettative dei miei clienti che vogliono mangiare il miglior pesce possibile», ha aggiunto Kimura.
Il tonno rosso è però una specie tra le più a rischio a causa dello sfruttamento eccessivo, con il Giappone che in media consuma annualmente i tre quarti circa di tutto il pescato mondiale (e l'80% di quello Mediterraneo, il più richiesto) di questa ricercatissima qualità. Un mercato che da tempo vede in campo favorevoli e contrari al consumo eccessivo ad opera dei giapponesi.

I CUOCHI CONTRO
E fra i più convinti contrari ci sono oggi alcuni cuochi, a cui il Corriere della sera ha dedicato un ampio servizio, mentre sul fronte opposto troviamo la Lega Pesca. «Loro possono, noi no» commenta ad esempio Chicco Cerea (nella foto a sinistra), tristellato Michelin del ristorante «Da Vittorio» a Brusaporto (Bergamo). «Sia chiaro - precisa - non parlo di quattrini e non sono invidioso. Sostengo semplicemente che i vincoli di mercato relativi al tonno rosso, a rischio estinzione, devono valere per tutti. Mentre in Europa e in Italia si fanno battaglie di sostenibilità, che condivido, i giapponesi non si limitano agli acquisti milionari dei loro pesci oceanici ma si accaparrano anche il miglior tonno rosso del nostro Mediterraneo».
E sulla linea di Cerea di sono i cuochi della catena "Relais&Chateaux" (associazione presieduta da Claudio Sadler con 40 locali in Italia), per esempio, sono impegnati a bandire nei menu tutte le specie minacciate da attività di pesca non rispettose del periodo di fermo, così da consentirne la riproduzione.
«Basta far presente che è difficile trovare il tonno buono, che ce n'è molto di meno, e il cliente ti segue - spiega al Corriere della sera Carlo Cracco - la nostra proposta culinaria diventa un tassello di educazione alimentare». Sulla stessa linea Moreno Cedroni, l'inventore delle "scatolette" di tonno in tavola. «Togliere il tonno dal menu era oggettivamente complicato per me. Allora ho introdotto il Bonito, cioè il tonno bianco, dimezzando quello rosso, che ora utilizzo quasi esclusivamente per le bresaole», spiega lo chef marchigiano della "Madonnina del Pescatore" e del "Clandestino". Emanuele Scarello, friulano (ristorante "Agli amici", Godia), molto critico verso la follia dei giapponesi, dice: «La natura ci dà tanto, ma tanto ci toglie. Bisogna saperla rispettare». Il tonno rosso del Mediterraneo (dalla tonnara di Carloforte) lo mette in carta in stagione, cioè nella tarda primavera. «Come faccio con gli asparagi», sottolinea.

I PESCATORI A FAVORE
Un parere discordante da quello degli “eco-chef” è però quello del presidente di Lega Pesca, Ettore Ianì (nella foto a destra), che sottolinea come sia in vigore una specifica regolamentazione di pesca. «È necessario - afferma - trovare sempre il necessario equilibrio tra produzione e cattura di tonno rosso. Un organismo internazionale come l’Iccat (Commissione internazionale per la conservazione dei tonni dell’Atlantico, ndr) ha aumentato la quota di pesca per la Ue e per il nostro Paese. E questo vuol dire quindi che la specie non è in declino, non è in difficoltà».
Secondo Ianì, però, «il tonno è una specie su cui bisogna stare molto attenti, ma non è in una situazione d’allarme. Certo la decisione degli “eco-chef” di toglierlo dal menu comporta la perdita e la rinuncia a un gusto, a una tradizione, a saperi e sapori». Scelta, quella di chef e ristoranti, che Ianì giudica esageratamente drastica: «Attenti a drammatizzare la situazione: avrei capito di più se gli eco-chef avessero detto ai clienti “non lo togliamo dal menu, ma ve lo serviamo solo una volta al mese”. E invece c’è questa gestione sbagliata della risorsa, che non credo sia il modo migliore per tutelare il tonno rosso, che si fa invece con una logica razionale».
(www.italiaatavola.net)

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