FATTI E PERSONE

15 anni dopo, il 11.01.2010

EVENTI DI APERTURA DELL' ANNO 2010 DELL' ASSOCIAZIONE STAMPA AGROALIMENTARE ITALIANA, A COMPENDIO DELLA PRESENTAZIONE DELL' ANNUARIO DELL' ASSOCIAZIONE QUALE STRUMENTO DI LAVORO OPERATIVO OFFERTO A TUTTE LE STRUTTURE PUBBLICHE E PRIVATE CHE VEDONO NELLA COMUNICAZIONE DI SETTORE UN VEICOLO INDISPENSABILE PER POTER CONOSCERE E FAR CONOSCERE LE PROPRIE PECULIARITA'.

Direttore editoriale, Roberto Rabachino
Coordinamento editoriale, Enza Bettelli
Coordinamento degli eventi Enza Bettelli e Patrizia Rognoni

Convegno " Sul presente e futuro del Turismo enogastronomico italiano" -

ASA Press - Hotel Windsor, a Milano

Il convegno si è svolto con una buona partecipazione di soci ASA e purtroppo con un' impossibilità di accogliere all' evento un più elevato numero di giornalisti per ...indisponibilità di spazio sia alla tavola rotonda che alla sala di degustazione dei vini delle cantine La Scolca, al loro 60° anniversario di protagonismo nel mercato, di cui ¾ lanciati in una vera missione del vignoble Cortese, protagonista tutto italiano dei Gavi...

L' età mi ha concesso di testimoniare la continuità qualitativa del prestigioso bianco a partire dal 1960, quando, con l' amico Gianni Delmatti si passava dalla vigna La Scolca per riempire la damigiana da 40 litri che il salso clima di Liguria, a ridosso delle Cinque Terre, chiamava ogni anno a rinforzo di fruttuosi sapori e profumi del pescato notturno in ogni occasione che il sapido vino di Vernazza non riusciva a conquistare la felicità in confronto allo Chablis italiano del confinante Piemonte, senza alcun punto di penalità rispetto all' immagine sublime del francese...

L' emozione è stata forte e condivisa, con l' erede della La Scolca Chiara Soldati, che ha presentato il volume dedicato all' anniversario e ai quattri grandi vini: il Gavi, il Gavi dei Gavi, il brut Soldati La Scolca ed il Millesimato d' antan, spumante sublime, raro, inimitabile, che ha chiuso la carrellata! Un trionfo da vera meditazione!

Quanto al convegno che ha preceduto la degustazione, meglio riprendere i commenti alle idee sul " turismo enogastronomico" lanciate ieri... con tutto il rispetto per... i volonterosi relatori, che mi è dato dall' articolo pubblicato anche sul web di Italia a Tavola da Roberto Vitali. Limitati appunti in appendice provengono dalle mie annotazioni, mentre ho preferito rimettere in onda dopo 15 anni a supporto della tematica alcune lettere indirizzate ai protagonisti mancati di una strategia del turismo italian, già allora " enogastronomico" , il cui valore era ben noto ma la cui esperienza era dispersa in mille e più iniziative sgranate fuori da un rosario senza il coordinamento della fede...

Forse siamo ancora allo stesso punto..

E. LS.

Il Convegno ASA " Turismo enogastronomico" al Hotel Windsor, 11 Gennaio 2010

Il turismo enogastronomico in Italia - Un settore da incrementare, di Roberto Vitali

Pur possedendo il 60% del patrimonio artistico mondiale, l' Italia sta perdendo punti nella classifica del turismo internazionale. Le nostre città d' arte attirano sempre milioni di visitatori ma forse è il caso che si ponga maggiore attenzione al filone del turismo enologico e gastronomico.

Il turismo enogastronomico è un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di appassionati, alla ricerca di sapori e tradizioni autentiche. In questa prospettiva, quale ruolo possono assumere il cibo e il vino, chiamati a essere vettori di una cultura e di valori legati al territorio? Alla domanda ha cercato di dare una risposta il convegno, organizzato dall'Asa, Associazione stampa agroalimentare, che si è svolto all' Hotel Windsor di Milano, moderatore il giornalista Roberto Rabachino, presidente nazionale Asa e direttore della rivista " Il sommelier" . In apertura Rabachino ha portato il saluto del ministro delle Politiche agricole, Luca Zaia, che ha inviato un messaggio di buon lavoro ai convegnisti. Pur possedendo il 60% del patrimonio artistico mondiale, l' Italia sta perdendo punti nella classifica del turismo internazionale. Le nostre città d' arte attirano sempre milioni di visitatori ma forse è il caso - e su questo punto ha insistito il convegno - che si ponga maggiore attenzione al filone del turismo enologico e gastronomico. Un filone che si basa su una tradizione italiana di cucina e di cantina che è famosa nel mondo e altrettanto stimata come il Colosseo o Piazza San Marco.

«Se il turismo enogastronomico è soprattutto ricerca di emozioni e sapori ⁽¹⁾ - ha detto Alberto Lupini direttore del network " Italia a Tavola" - allora bisogna eliminare diverse incongruenze che frenano l' immagine italiana, se vogliamo evitare ogni inganno nei confronti del turista-consumatore». Lupini ha ricordato le diverse legislazioni regionali in materia di agriturismo, norme che sono troppo larghe e non vengono nemmeno fatte rispettare; ha ricordato i taroccamenti che avvengono nelle sagre popolari, dove vengono somministrati spesso prodotti che con il territorio non hanno nulla a che fare, penalizzando i pochi produttori seri e danneggiando i ristoratori del territorio; ha ricordato la necessità di combattere la falsificazione dei prodotti agroalimentari che nel mondo vengono spacciati per " italiani" .

Sulla necessità di " dare qualità" si è soffermata anche Chiara Soldati Caracciolo di Vietri (nella foto, prima a destra), giornalista, produttrice di vino (La Scolca di Gavi) e componente del Comitato esecutivo del Movimento turismo del Vino. «Il turismo del vino è in crescita - ha detto - ma sentiamo la necessità di fare chiarezza, chiedendo alle aziende aderenti di farsi certificare, perché vogliamo garantire al turista buongustaio determinati parametri di qualità in tutte le cantine associate». Altro invito ha rivolto ai tour operator perché diano una connotazione più convinta e professionale alle loro proposte di turismo enogastronomico.⁽²⁾

La giornalista Gudrun Dalla Via (rifondatrice e Presidente Onoraria di ASA) ha insistito sulla necessità di un ritorno alla campagna, con produzioni biologiche davvero genuine. Il turista enogastronomico non è alla ricerca del risparmio ma di prodotti di nicchia ⁽³⁾ che non trova altrove ed è disposto a pagarli il giusto, basta non prendere fregature. Dalla Via ha elogiato i " Gruppi di acquisto solidale" , che periodicamente vanno a rifornirsi in fattorie vicine (quindi acquistano " prodotti a chilometro zero" ) e si dividono gli acquisti secondo una precisa prenotazione: si aiuta l' agricoltura di casa nostra e si mangiano cibi garantiti.

Determinato a riscoprire il patrimonio enogastronomico milanese. Stefano Bolognini, assessore al Turismo della Provincia di Milano, ha tratto le conclusioni, dichiarandosi disponibile a recepire suggerimenti da parte degli esperti aderenti all' Asa affinchè anche Milano riscopra al meglio i propri giacimenti enogastronomici (all' assessore è stata donata la prima copia del nuovo Annuario che elenca i quasi 200 giornalisti specializzati in agroalimentare iscritti all' Asa). C' è ancora tanto da fare per valorizzare Milano enogastronomica, ma in questi pochi mesi di amministrazione l' assessore Bolognini ha già intravisto delle buone possibilità per organizzare rassegne enogastronomiche nel territorio provinciale.

Nota (1): quale è l' il percorso più efficiente per una comunicazione convincente di portata internazionale? E' la strada innovativa che ci porta a raccontare il percorso verso l' appagamento del piacere. Mentre i percorsi per apprezzare l' arte sono ormai per definiti, quelli adatti per esaltare il carattere del cibo accessibile in ogni territorio italiana sono da stanare dal territorio stesso e dalle sue personalizzazioni a tavola gustative ed ambientali, che devono essere le più autentiche possibili. Il mezzo attraverso cui comunicare è accessibile nella " ristorazione" , una ristorazione intelligente e capace di fare squadra, di raccogliere sia fattori di distinzione che di varietà personalizzata e diversificata da sfumature che si possono apprendere solo sul campo, ma che devono profumare di genuinità oltre che di qualità. Il peggiore nemico della comunicazione di qualità sarebbe l' imbroglio: una risposta attuale è la sfida che Cuochi di Lombardia sta lanciando ad uno schema di ristorazione tradizionale non più in grado di competere alla sfida internazionale pur ricca altrettanto di qualità, ma non di quella dell' autenticità dei territori italiani, ancora in parte gelosamente conservata e comunque accessibile ai protagonisti più dinamici.

La sfida dalla Lombardia può e deve essere resa accessibile alle altre regioni, anzi la Lombardia è stata solo la prima a lanciarla mettendo in libertà di fare squadra ai ristoranti, agli alberghi, ai veri agriturismi, ai produttori di prodotti di nicchia, non solo DOP o IGP, ma anche di piccoli comuni, DE.CO. Il settore sta crescendo culturalmente, regione per regione, ma la cultura si deve diffondere capillarmente. Questa missione diventa fondamentale per l' affermazione della sfida di un turismo enogastronomico di qualità.

(2) - Nella presentazione della degustazione e del libro una testimonianza e cenno all' esperienza personale enologica della famiglia sulla efficacia di conservazione di qualità.

(3) - Dalla Via insiste sulla domanda che proviene dal turista internazionale e anche nazionale, interessato all' assaggio diretto di " mangiari" ma anche della loro origine di nicchia di varietà e del rito dell' accoglienza, per cui le visite sul posto diventano esperienza diretta trasferibile. Un motto di successo per siti di agriturismo " con garanzia " potrebbe essere: " imparare a mangiare divertendosi" ! Stanno avendo successo centri di nicchia di prodotti, a genuinità certificata con il marchio GAS, ossia Gruppi Acquisto Solidale.

(4) - La dichiarazione di volontà viene ribadita al Convegno sulla presentazione di iniziative ASA, Ristoranti del Buon Ricordo e TCI dall' assessore alla Provincia di Milano in forma ancora più solenne.

BACHECA D' ARCHIVIO ELS DI MILANO INTERNAZIONALE DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA - RUOLO DEL TERRITORIO

Fonte: files originali del Delegato

Lettera da Milano Internazionale ai suoi Accademici e amici - 13 Novembre 1994

Una mano tesa ad Asti e al suo territorio.

La conviviale per la consegna del premio Ettore Pepe alle Delegazioni di Asti e di Milano Internazionale ha avuto luogo, puntuale, il 12 Novembre, in Lomellina, a una settimana dal ritardato preavviso di un'inondazione che passerà alla storia tra gli eventi negativi che né l'uomo né la natura dallo stesso manipolata riescono a evitare.

La conviviale ha richiamato milanesi e altri amici a meditare sugli eventi, astigiani e accademici del territorio a rilassarsi in un ambiente familiare e amico, da poco usciti da un incubo opprimente, per pensare a ricominciare. Giovanni Goria ne ha espresso i sentimenti con eccezionale trasporto e commozione: molti dei templi vecchi e nuovi della gastronomia del territorio, amati e frequentati non solo da piemontesi, ma da tutte le regioni italiane, dal resto del mondo nuovo e vecchio, al di qua e al di là delle vecchie frontiere ideologiche d'un tempo e odierne.

Locali centenari come il Gener Noeuv di Asti, altri più recenti di Alba, Ceva, Carrù, Costigliole , Canelli, Nizza, Feisoglio, Neive , gli archivi e biblioteche di Alessandria, il Centro Studi Pavese di Santo Stefano Belbo, a cui pensano già i giornali Repubblica e Voce, botti e bottiglie di cantine celebrate, salumi, confezioni, formaggi, di piccoli produttori, danneggiati o distrutti, in queste settimane di buon tartufo e di piena stagione di visitazione, sono forzatamente rimossi dagli itinerari turistici. Già scarsamente valorizzati da una strategia nazionale che permane carente, erano promossi solo attraverso iniziative locali di alcuni sindaci in terra di Langhe e di Monferrato e, con tanta dedizione e amore, dalla Delegazione di Asti dell'Accademia, che ha accompagnato fino alla settimana scorsa, in tante località, migliaia di "accademici e non" a cogliere momenti di felicità e spunti di inenarrabili ricordi.

Milano Internazionale, propone, per iniziativa dei suoi accademici, di rivolgersi ad Asti per incaricarla, ancora una volta, di far sentire vicino il cuore degli amici ai ristorantori, agli artigiani dei prodotti locali e tipici, ai piccoli allevatori, agli operatori conosciuti o sconosciuti e più umili nell'arte della gastronomia, esprimendo loro, con il pensiero di una sentita partecipazione alla disavventura naturale, anche uno stimolo a ricominciare, a reagire, a non cessare di essere valida proposta di vita per la tradizione della civiltà della tavola e meta di arrivo per il soddisfacimento di piccole e grandi felicità per tutto il mondo.

... omissis...

La Delegazione di Milano Internazionale mette a disposizione a partire dal 15 Novembre prossimo il conto corrente n° 22489 - "Accademia"- presso la banca Credito Commerciale, Agenzia n° 4, via Verri, Milano per la raccolta dei contributi. Gli accademici sono invitati a promuovere, per il fine accademico, la raccolta di fondi e donazioni anche tra gli amici dell'Accademia.

Grazie per la vostra generosità.

Milano, 10 Aprile 1994

La decadenza della qualità delle materie prime, ricchezza del nostro territorio, nella ristorazione: eccessi di regolamentazione.

Al Presidente, ai vice Presidenti, al Segretario Nazionale. - 40° della fondazione

E' Pasqua, 1994. A più di quarant'anni dalla fondazione, dopo un anno di riflessione, aiutato dalla statistica della ristorazione del paese realisticamente rappresentata nella nostra guida, con le sue luci e ombre; col supporto morale, non concordato, di un giornalista che dal Sole 24 Ore che pare essere l'unico a cogliere rischi e opportunità di un ritrovato risorgimento culturale italiano, e in genere dei paesi latini, nella ristorazione, nelle abitudini e piaceri della tavola, vi propongo di condividere un nuovo grido di dolore: i prodotti naturali dell'orto, quelli del cortile, quelli della stalla, quelli dei campi, dopo duemila anni di sapienti quanto buone lavorazioni, conservazioni, che nell'arco dei secoli hanno permesso di identificare chi sa fare e chi non sa fare, stanno scomparendo, anzi sono già scomparsi dalla ristorazione di buona parte del territorio. Stiamo distruggendo un patrimonio.

Ne sono sconcertato e profondamente addolorato : cerco compagni e idee per reagire. Anche se la mia documentazione é scarsa e limitata, é tuttavia significativa per il messaggio da dare: é sufficiente per identificare aree dove imperano "gli scemi". E' da questi che dovremo liberarci, in fine, dopo aver cacciato mistificatori e furfanti.

Documentazione.

Da quando imperversano le USL col potere di regolamentare ogni attività che abbia attinenza con presunti problemi di sicurezza, sanità, igiene, imperversa altrettanto la confusione nel territorio che é differentemente regolamentato da provincia a provincia, da circoscrizione a circoscrizione. I riferimenti pertanto d'ora in avanti saranno solo relativi alle località da cui provengono gli esempi, ma l'invito é di verificare che negli altri territori il problema sia altrettanto aperto, nascosto o in incubazione. Simile regolamentazione per piccole dimensioni territoriali é attuata anche in Francia.

Restrizioni sui prodotti dell'orto.

Esercizi di ristorazione, anche con anzianità di molteplici generazioni, hanno cessato la preparazione di prodotti dell'orto e dei campi o boschi conservati sotto aceto o sotto olio nelle credenze dell'osteria, trattoria, ristorante, stanchi di dovere pagare multe non indifferenti. La legge proibisce la manipolazione e conservazione di prodotti alimentari a chi non é dotato di specifica autorizzazione. La ristorazione non é autorizzata nemmeno a farsi l'aceto proprio in cantina. Morale: solo prodotti provenienti da stabilimenti industriali o comunque autorizzati (cooperative,etc) sono permessi (in uso) per la ristorazione. La segnalazione mi venne fatta dalla Trattoria Arlati, di Milano, storicamente famosa per i suoi sottaceti, e confermata successivamente in varie località della regione lombarda e nei negozietti delle piccole e grandi comunità.

Già nelle grandi città non si riesce più a cogliere il sapore di pomodoro, finocchio, sedano, etc: sà quasi tutto di cassetta, nel caso del fresco, perché il mercato é organizzato per la grande distribuzione. Ci dobbiamo portare al palato anche sapori di acido sorbico, benzoati, propionati, 3,5 di-terbutil-4-idrossitoluolo, etc., perché imposti da qualche legislatore, convinto da interessi di lobbies, anche nel conservato, quando tutti sappiamo - per esperienze dirette, familiari - che di aceto e sottaceti non si é mai ammalato nessuno se si va " dall'orto al vaso" .

Restrizioni sui prodotti del cortile.

Di regola tutti gli animali non potrebbero più essere macellati direttamente. Di fatto la regola é imposta soprattutto nelle circoscrizioni dove l'ignoranza si mescola con l'autoritarismo, spesso rivolto e motivato da interessi evidenti: uno dei più comuni é quello della costruzione, con fondi pubblici su cui lucrare, di pubblici macelli. I piccoli macelli privati vengono trattati, in termini di norme di igiene, come i grandi macelli di Chicago: tutto viene imposto per eliminare la "cross-contaminazione", tipico rischio di chi macella industrialmente centinaia o migliaia di capi, di provenienza promiscua, e arriva automaticamente alla confezione per la distribuzione al pubblico.

Conseguenze: anche le uova di gallina devono essere imballate in contenitori con data e timbro di provenienza. L'uovo caldo, non di giornata, ma dell'ora é praticamente proibito.

Il coniglio ruspante deve passare per la visita sanitaria in entrata e in uscita prima di entrare in padella a meno di non venire gravato di sovraprezzi (costi) e imposte (IVA). Altrettanto le galline. Non possiamo andare sempre da Aimo e Nadia.

Peccato che nei cortili non ci siano le vasche dei pesci, la cui macellazione dovrebbe in teoria seguire regole altrettanto da "scemi". Cosa é successo degli acquari che un tempo si vedevano in alcuni ristoranti?

Segnalazioni specifiche: ristoranti e trattorie della Valcamonica, in generale tutte. Rischiano le multe alcuni rifugi di montagna; solo su prenotazione e solo con persone conosciute qualche volta si gustano tacchini con i muscoli rossi, qualche lepre sfortunata e conigli che assomigliano alle selvatiche.

Restrizioni sui prodotti della stalla.

Parliamo dei quadrupedi medi e maggiori: suini, ovini e bovini. Non conosco la situazione degli equini. Praticamente impossibile il trasferimento da un luogo di allevamento (ad esempio valli alpine) a una città, da vivo o da morto, salvo raddoppi o triplicazione di costi e prezzi e meccanismi di certificazione non affrontabili dal singolo operatore, anche se munito di licenza, come se fosse ad esempio una macelleria. Dobbiamo sempre andare da Aimo e Nadia.

Macellazione: quì le pene o sanzioni sono molto più severamente messe in pratica. Già all'inizio degli anni '70, nella bassa Valtellina, ho assistito alla chiusura di piccole macellerie per impossibilità di concorrenza con macellerie che avevano già fatto la scelta di animali di altra provenienza. L' allevamento delle capre e pecore in Valtellina é praticamente scomparso fin da quegli anni: ricordo la campagna contro lo sterminio del sottobosco che ha generato la scomparsa a Morbegno di vero Bitto, generandone truffaldine imitazioni con solo latte vaccino. Col raddoppio del prezzo del formaggio, oggi sono tornate anche alcune capre nelle malghe di Gerola, del passo di San Marco, di Tartano. Le pecore no.

Tante pecore, con qualche capra, restano in Valcamonica: la popolazione locale, a casa, fa festa con questi animali. Gli stessi stanno scomparendo dai ristoranti, quelli più frequentati, con un certo volume d'affari per le ragioni sopra menzionate: il ricorso ai rifornimenti del mercato, alle importazioni da altri territori, anche se a prezzi molto attraenti, non soddisfa però le esigenze di palato e di tradizione della popolazione locale per cui il reperimento, nella lista del giorno di quei locali, o é raro o é falso. Quasi quasi conviene mangiare pesce di mare. Difatti molti locali di montagna hanno in lista prodotti e piatti marinari! Riusciamo a capire il grido di dolore per questo stravolgimento?

Dove sono le buone carni di Bruna Alpina, che al di là del confine, nella Confederazione CH, sono praticamente le sole macellate e vendute, con una difesa "ad oltranza" di importazioni da Baviera, paesi dell'est, Italia? Con piacere abbiamo saputo che la razza sta trovando buona fortuna (se di fortuna si può parlare per chi é destinato alla macellazione) nel tavoliere e nel sud appenninico.

Dove possiamo mangiare, al ristorante, un castrato o un agnello delle valli di S.Antonio o di Monno, o di Vezza, salvo che su prenotazione specifica per piccoli gruppi di amanti dell'ovino?

Dove possiamo trovare quei salumi, fatti dal maiale che ha mangiato siero, rape e farina gialla, di cui si mangiano da crudo solo costine scarnificate, zampetti, cotenne, cotechini perché di tutto il resto se ne fa salame e salsicce, per i quali (unica specialità alimentare, oltre ai formaggi) i camuni storicamente scambiavano prodotti con Brescia e Mantova in cambio di verdure e farine ?

Sia alla "Eternità" di Malonno, che al " Parco" di Corteno, queste cose non ci sono più. Al massimo ci sono i salami confezionati dal macellaio che ha resistito all'ondata di richieste e che continua (ancora per quanto?) alla macellazione di maiali, castrati, conigli e qualche rara bruna alpina locale. Le famiglie si fanno comunque ancora in qualche stalla, macinando e insaccando per conto loro, prodotti introvabili con ricette tramandate dai bisnonni, fumigando delicatamente le fresche grotte per abbattere la carica batterica e permetterne una corretta conservazione. Sapori che si incontrano ormai o a casa dei locali o dal ristoratore molto amico.

I prodotti dei campi, i selvatici.

Non so ancora se qualche trattoria o ristorante abbia incontrato problemi di multe, sanzioni, ispezioni su funghi, insalate di campo, cicorie e lattughe di montagna, bruscandoli: forse il volume di commercio delle verdure non viene intaccato da questi brevi periodi in cui si gode dei sapori di simili prodotti naturali. Come si arrangiano i veneti ? i liguri ?

Mi domando se citare sulla nostra Guida la rarità di queste preparazioni o disponibilità in stagione dei prodotti finora elencati sia un favore o un dispiacere per i proprietari di ristoranti e di trattorie. Capisco lo scarso entusiasmo per una presenza sulle guide ! Mi domando se non ci sia un modo più intelligente o meno "scemo" per tener conto del pericolo di contaminazione igienica di materie prime, lavorazioni e conservazione di derivati di prodotti naturali.

Un filone strano é comunque comparso nello scenario: si tratta delle proposte di agriturismo. Ma perché c'é bisogno di inventare il nuovo se questo va a nuocere e a scapito del tradizionale, preparato, esperto? A chi viene riservata la patente di gestire e proporre al pubblico prodotti e cucina da essi derivata nelle "riserve" di agriturismo? Non ho sufficiente documentazione per alimentare o buttare acqua su qualche dubbio che automaticamente si affaccia, dato che queste iniziative nascono e fioriscono negli anni di epidemia da tangenti, più che da botulino. Gli amici dell'Accademia sanno che il mio richiamo sulla citazione delle aziende agrituristiche nel Manifesto é nato solo dalla considerazione di una non trasparente competitività con la ristorazione a cui noi spesso rivolgiamo moniti di buon comportamento. Forse il tema, come sta facendo il nostro Presidente, merita una approfondita esplorazione.

E' alla ricerca di un modo moderno, intelligente, civile ma che salvaguardi la libertà di coltivarci il piacere dei sapori in tavola, di non perdere quelli veri, che invito Accademici e amici a organizzare una tavola rotonda : una vera tavola rotonda, aperta al dibattito, allo scambio. Potrebbero essere due ore di documentazione e almeno quattro ore di discussione.

Registrazione e pubblicazione degli atti, con sincerità e apertura a interventi che abbiano l'eleganza di supportare anche interessi di mercato, ma con affermazioni culturalmente validanti, costituirebbe un contributo positivo per l'appagamento delle nostre coscienze e per la rielaborazione della nuova proposta turistica dell'Italia.

Al primo tentativo, affidato al Commissario Straordinario dell'ENIT, avevamo pensato di aderire: la pochezza del progetto e del responsabile, oggi già dimissionario, riapre la strada alla ricerca alla soluzione del tema. Non dimentichiamo che se riuscissimo a trasferire il messaggio del nostro appagamento accademico a una parte almeno della massa turistica visitante , costituirebbe gratificazione per gli sforzi di raggiungimento dei nostri scopi. Ideali é troppo, ma in fondo non sarebbero disonorevoli.

Un aperto ringraziamento a Davide Paolini, che col suo "Giacimenti gastronomici italiani" del 10 aprile, sul Sole, mi ha ridato stimolo e energia per scrivere questi appunti. Lieto di ricevere commenti, critiche, proposte, un carissimo augurio per il dopo Pasqua !

Enzo Lo Scalzo

Al Presidente e al Segretario Nazionale della Accademia Italiana della Cucina

Milano, 15 marzo 1994

Un sistema turismo per lo sviluppo Italiano - Convegno nazionale. Milano

Le due giornate dedicate al convegno sulla proposta di "Un sistema turismo per lo sviluppo italiano" ( Milano,22 e 23 febbraio '94) sono state caratterizzate da una incredibile, anche se non sorprendente, mancanza di idee, ma ancor più dalla insipienza e passività delle autorità delegate a questa importante risorsa del nostro paese.

Il mondo, col suo miliardo di turisti, continua a meravigliarsi del nostro disinteresse, delle disfunzioni, delle difficoltà che si frappongono tra visitatori e territori di visita, della carenza di informazioni: spesso però si sorprendono di scoprire meraviglie nascoste, nicchie d'arte, di natura, di cultura, di sapori, di profumi.

Tutti hanno citato la ricchezza immensa di arte non sfruttata, dimenticata, nemmeno schedata. La carenza di adeguati servizi di comunicazione, di un efficace messaggio di diffusione, di custodi in grado per lo meno di aprire le porte dei musei é arcinota, tanto da far escludere l'Italia dalle mete di 90 milioni di passeggeri che partono annualmente dalla Germania con voli charter.

L'accesso al credito da parte dei pochi operatori turistici é gravato da incredulità, alti costi (tavola rotonda moderata da Piero Ostellino); il mezzogiorno é escluso dalle rotte degli operatori stranieri e si salva parzialmente anche se malamente con un turismo nazionale esclusivamente stagionale (tavola rotonda moderata da Claudio Alò). Ma naturalmente i rappresentanti del nostro sistema creditizio raccontano che ... le sponsorizzazioni sono ormai difficili ( sic !); i presidenti delle associazioni di categoria quasi sempre si accontentano di accattivarsi qualche "funzionario" regionale di moderato appetito; i dirigenti di Ferrovie, Alitalia, Autostrade, Telefoni parlano come se il pubblico fosse fatto di spettatori australiani e vantando segnalazioni elettroniche in autostrada (in genere dedicate ai parcheggi), servizi di informazione continui alla radio (spesso l'intaso é terminato da due ore), treni e aerei in orario e servizi eccellenti ai terminal. Tutti avrete provato a viaggiare per ridere di cuore di tanta bravura.

Qualcosa di vero e di buono, pur con tantissimi problemi, si é sentito da parte di Martinez, DG della Pubblica Istruzione, sui piani di formazione: ma non preoccupatevi che ci penseranno politicanti, sindacalisti, fa-niente, a far cadere tutta la gloria in anacronistiche richieste di limitazioni di orari, di vacanza garantita, di stipendio assicurato, di disamore per la professione.

Salvo l'avvertimento e l'urlo di dolore lanciato dal Presidente della Federazione Esercenti, tutti si attendevano le proposte positive, finalmente, da parte del Commissario Straordinario dell' ENIT, nominato a quell'incarico dal Sottosegretario alla Presidenza del Consiglio con il compito di:

- provvedere a individuare la strategia di risanamento dell'ENIT

- rivisitare la strategia di proposta del Sistema Turismo Italiano

Un giorno e mezzo d'attesa con oratori e ascoltatori che si passavano di bocca in orecchio: "finalmente ci dirà cosa stanno facendo; finalmente ci dirà cosa faranno; forse dirà che non hanno ricevuto i soldi; forse dirà che gli albergatori sono una razza dannata; forse dirà che bisogna riscoprire l'aria fritta." Ha parlato infatti solo di quest'ultima. E il Sottosegretario, al termine della conferenza plenaria splendidamente gestita da Carlo Scognamiglio, Presidente di Forum che con la sponsorizzazione di Confcommercio ha organizzato il Convegno, ha condito l'aria fritta un'altra volta.

Incredibile vedere i tanto pazienti intervenuti girarsi a guardare le file dietro per constatare "l'effetto che fa" agli altri con " quello che dice". A volte sembra di essere tornati all'asilo. Solo l'intervento del dr. Pelliccioli, della Costa Crociere, ha spiegato come si fa, come si farà e quanto c'é da fare : ma solo della sua nicchia! Solo un intelligente operatore di società d' autonoleggio ha citato esempi di concentrazione di messaggio e di spesa, di percorsi intelligenti da suggerire, traendo esperienza dalla Svizzera e dall'Irlanda, per la scoperta dell'Italia dei centri minori!

.. omissis.... Fa bene l'Accademia a insistere nel dialogo diretto e aperto con i propri ristorantori, casalinghi o professionali; a fare qualche crociera di lavoro con i navigatori (ma dovremmo insegnare loro a stare attenti quando si comprano le cipolle per una settimana, perché se sono cattive vanno a pallino tutti i sughi e i soffritti!); a fare i propri convegni e a pubblicare gli atti con l'aiuto di qualche banchetta amica, di qualche vignaiolo, di Barilla (anche di Saiwa?); a essere disponibile a interventi di cooperazione con i formatori del personale; a sviluppare in libertà iniziative di valorizzazione di usi e costumi locali. Avevo quasi convinto il nostro Presidente e tanti amici accademici che sarebbe stato bello dare una mano a quelli del "Turismo" per contribuire a ridefinire una strategia intelligente, capace di utilizzare gli strumenti più avanzati del marketing, del trasferimento e dell'efficacia del messaggio e di un linguaggio appropriato; a dare vita alla scoperta di migliaia di ricchezze di cucina locale accompagnata da tradizioni di folclore, arte, cultura ; a diffondere al mondo la ricchezza dei nostri vini, formaggi, dei nostri salumi, degli oli, della frutta, dei pesci e delle carni di pianura, collina e montagna : financo quella dei funghi e delle erbe matte, per i più coraggiosi!

Grazie signor Supercommissario di avermi fatto capire, dopo le sue prime battute, che sarei caduto nel "buso nero", in una foiba, come lo chiamano dalle mie parti. Saremmo stati inghiottiti nell'ingegneria della giustificazione, del ritardo, della riduzione di spesa, del far piacere al ministro che non c'é più, delle pubblicazioni inutili, delle copiature senza fantasia, della managerialità burocratica e delle segreterie che non lascia posto alla fantasia, alla libertà di espressione.

Tra le idee più "innovative" ascoltate va segnalata l'affermazione che "il turismo deve diventare industria"; che la promozione internazionale può essere fatta dall'ICE; che gli uffici di Roma costano cari (chi ne avrebbe dubitato ?) e che converrebbe espandere gli uffici all'estero (nuovi conti estero su estero?); che il costo del lavoro in Italia é 180 contro 100 in Inghilterra (da banche dati da ex Comintern! O forse all'ICE non hanno tenuto conto delle variazioni di cambio?).Tra le proposte : alleiamoci, lavoriamo più compatti, forse non é persa l'occasione , la centralità é nelle regioni. Ma a chi intendeva rivolgersi?

Ho visto gli operatori uscire dalla conferenza sbigottiti, il moderatore, troppo educato, scegliere di continuare senza altri commenti: forse nessuno era preparato ad assistere alla uscita dalla rimessa di un carrozzone così sgangherato, nel 1994. Da vaccinato, con l'esperienza fattami nella chimica , di cui ancora mi interesso, dove i carrozzoni girano da 25 anni per le linee nazionali, ho capito che sarebbe occorso il miracolo: cercavo lo sguardo del Dr. Billé , della FIPE, per sottolineare il mio eco al suo grido di dolore. Meglio continuare da soli, in umiltà, sapendo di fare il giusto, senza sprechi e con divertimento : nasce spontanea tanta comprensione per i nostri ristorantori, che tutti i giorni sono costretti a comprare il biglietto di sola andata.

Enzo Lo Scalzo

A:

Delegazione di Milano Internazionale, Alberto Erspamer - Segretario. Via Montenapoleone 18 - 2O121 Milano

Egregio Dott. Giancarlo Lunati. Presidente del Touring Club Italiano e Commissario Straordinario dell' ENIT - Corso Italia 13 20121 - MILANO

e p.c.

Sen. Antonio Maccanico e Conte Dr Giovanni Caproni

Egregio Dottore Lunati,

abbiamo rilevato da notizie di stampa e ci é stato confermato dai comuni amici e conoscenti Antonio Maccanico e Giovanni Caproni che Lei é stato recentemente nominato Commissario Straordinario dell'Enit, col compito di rimettere ordine in questo settore così importante per il nostro paese e di predisporre un piano articolato per lo sviluppo e la gestione del problema " turismo".

Cogliamo l'occasione innanzitutto per esprimerle il nostro compiacimento anche personale per la nomina, che dimostra, una volta di più, come in Italia si sia impresso un nuovo impulso al rinnovamento di strutture o enti obsoleti e appesantiti dal passato.

Una componente , non indifferente nel comparto del turismo, é costituita dalla "ristorazione italiana" nelle sue varie proposte: di massa, di élite, specializzata, con caratteristiche regionali, con i prodotti tipici, eccetera. E' opinione internazionalmente radicata che in Italia la cucina sia ottima, ma é diventato sempre più difficile orientarsi e districarsi senza disporre del suggerimento imparziale di esperti credibili, di una informazione storicamente ineccepibile sulle radici culturali e di costume, senza messaggi trasparenti e affidabili di stimolo alla ricerca e individuazione della tipicità regionale e nazionale, anche per il turista italiano.

E' nata pertanto spontanea l'idea, e io sono stato ufficialmente incaricato dal mio Delegato di aprire un contatto esplorativo, cioé di sottoporre alla sua attenzione, per il settore della ristorazione, dei circuiti turistico-gastronomici o di iniziative di carattere culturale-informativo, il potenziale dei servizi, delle attività correnti, di quelle specificamente indirizzabili e degli uomini della Accademia Italiana della Cucina. L'accademia, fondata da Orio Vergani proprio quaranta anni fa, conta oggi su una coorte di oltre 4500 accademici, in 175 Delegazioni, di cui una quarantina all'estero. Al suo esordio ampie furono le convergenze con gli scopi anche del Touring Club; col tempo le due associazioni hanno progredito in parallelo, ognuna con le sue iniziative e con i propri obiettivi. L'accademia ha sempre solo contato sui propri mezzi: ora questi mezzi le consentono un' attività che non é più marginale né come volume ne come qualità nell'ambito della formazione e approfondimento culturale nel paese del tema della civiltà della tavola nella sua accezione più ampia. Più che una sintesi da parte mia, oltre al memo del mio delegato, l'allegato numero unico uscito in occasione del quarantennale della fondazione, celebrato proprio in questi giorni a Milano, le sue pubblicazioni, il suo statuto e regolamento, il carnet degli accademici Le permetteranno una visione diretta e aggiornata di persone, struttura organizzativa e scopi.

La collaborazione potrebbe articolarsi in varie forme , ad esempio mediante una prima fase di approfondimento dei reciproci interessi e intendimenti e con una seconda di interventi operativi sul progetto dettagliato. Le saremo grati se vorrà pertanto, come inizio della prima fase, prendere in considerazione l'opportunità di utilizzare il nostro contributo di lavoro e permettere mediante un incontro l'approfondimento di tutti gli aspetti di questa eventualità.

Le sono grato per l'attenzione e , in attesa della comunicazione del suo gradimento e della proposta di un incontro, nel pregarla anche di esprimermi la sua preferenza per una riunione ristretta o allargata , Le partecipo i nostri più cordiali auguri per il successo nel suo incarico .

Cordiali saluti,

Alberto Erspamer

All.to : memorandum del delegato di Milano Internazionale, Dr E. Lo Scalzo

Delegazione di Milano Internazionale - Il Delegato regionale

Milano, 8 Novembre 1993

Memo per Alberto Erspamer, Segretario di Milano Internazionale.

Confermandoti quanto già anticipato telefonicamente, nel corso di questo week end ho avuto modo di ricevere segnalazioni di positiva sensibilità da parte degli organi accademici alla nostra iniziativa di metterci a disposizione del Commissario Straordinario appena nominato per la stesura di un rinnovato piano strategico turistico nazionale. Ti ricordo che la prima informazione mi venne data da alcuni tra i principali operatori della ristorazione italiana convenuti a Valdobbiadene da Paolini del Sole 24 Ore per un confronto con le principali guide italiane, tra cui la nostra dell'Accademia di cui sono coordinatore editoriale e la cui edizione 1994 sarà presentata nel giro di qualche settimana. L'opera risulta ulteriormente completata dalla descrizione di tutti i formaggi nazionali, regionali e locali da me curata, che con quella dei vini curata da Gianni Franceschi e con le prefazioni per ogni regione completa l'opera di informazione. Ho intenzione fra un anno di elencare e descrivere anche la grande varietà dei salumi italiani, che costituiscono, con vini e formaggi, i punti di forza della nostra proposta agroalimentare al mondo intero.

Ritornando al tema, il nostro Presidente Franco Marenghi ha informato il Consiglio di Presidenza dell'iniziativa propostagli con il mio memo; Baldassare Molossi, segretario nazionale, oltre che Marenghi, mi ha confermato il largo appoggio di tutto il consiglio.

...omissis...

Sai bene che i nostri operatori della ristorazione hanno espresso varie lamentele nei confronti delle iniziative di agriturismo, spesso mascherate come tali solo per poter godere di vantaggi fiscali e di mano d'opera senza i condizionamenti (assurdi se confrontati con quelli degli altri paesi europei) del contratto nazionale di lavoro, e ho suggerito molta cautela nel programmato sostegno a quelle iniziative. Sabato sera anche il Conte Gianni Capnist, vice presidente dell'Accademia e preparato operatore e conoscitore delle problematiche agricole italiane oltre che studioso e scrittore sulla evoluzione della storia gastronomica e dei prodotti agricoli coltivati e spontanei in Europa, mi ha dimostrato il suo grande interesse all'iniziativa. Anche altri membri della Consulta e del Consiglio Scientifico hanno voluto complimentarsi per l'iniziativa.

...omissis...

Di certo il Touring Club Italiano non potrà mancare di essere punto di riferimento centrale per le informazioni di base, il ripensamento e la proposta del nuovo piano strategico italiano. Altrettanto con indipendenza, competenza, franchezza, disinteresse di parte é disponibile ad una partecipazione alla stesura del piano, limitata al campo della propria attività, sia la mia Delegazione che l'intera organizzazione della Accademia Italiana della Cucina.

Il programma di lavoro é talmente impegnativo e serio da dover essere affrontato con rinnovato sentimento di collaborazione e nel pieno rispetto dei propri ruoli e responsabilità di fronte alla società, dimenticando tracce di dissapori del passato che non vale la pena di rivangare tra incerti ricordi, legati, come al solito, a incomprensioni di piccolo contenuto. La recente celebrazione del 40° anniversario della fondazione dell'Accademia, a cui nei primissimi anni tanto supporto era stato dato anche dal TCI, é occasione di rinnovo dell'auspicabile e positivo rapporto tra le associazioni.

La rifondazione dell'Accademia voluta da Nuvoletti su una linea di attività molto arricchita di contenuti culturali trova conferma nella rinnovata volontà di proseguire in quella direzione da parte della nuova presidenza di Franco Marenghi. La stesura di un "manifesto" dell'Accademia, già pubblicato nel numero unico del quarantesimo, ulteriormente condiviso e solo emendato in qualche sua sfumatura nel corso della riunione di Consulta del 6 novembre scorso, aiuta a inquadrare scopi e apporti che la nostra libera associazione desidera ed é in grado di dare e che più dettagliatamente potrebbero essere ridefiniti nell'ambito del piano strategico nazionale.

L'ambito di competenza resta prevalentemente quello del supporto culturale al rilancio dell'immagine Italia e alla positiva partecipazione per il successo del piano da parte di tutte le strutture operative del settore della ristorazione, da quella pubblica e di massa a quella di nicchia, da iniziative dirette degli operatori e comunità agricole per la diffusione dei prodotti tipici a quella delle aziende e consorzi capaci di trasformarli in ricchezza propositiva nazionale. Supporto culturale che spazia dalla disponibilità alla organizzazione e partecipazione a convegni sulla storia della civiltà della tavola (e quindi del costume, delle tradizioni di vita) di regioni e territori della penisola, alla evidenziazione della differenziazione e dei punti di contatto con le altre civiltà e usanze europee, alla ricostruzione della storia dei movimenti di merci e di uomini dalla fine dell'impero romano ad oggi, all'influenza degli aspetti culturali sugli eventi di carattere militare e economico, fino al sostegno e evidenziazione non solo del contenuto gastronomico delle proposte degli operatori nazionali ma anche del loro potenziale di partecipazione alla diffusione del nostro immenso patrimonio culturale e di beni alla comunita internazionale.

Da lungo tempo ormai i nostri "quaderni" e i convegni di studio si soffermano a valutare risorse che rischiano di essere lasciate alla periferia,con pochi sostegni: dalle razze ovine della Lucania, Basilicata, Abbruzzo ai tartufi non solo di Alba ma anche delle regioni meno conosciute; dalla viticoltura di montagna, alla razza chianina; dallo zafferano dell'Aquila, alla Fontina della Val d'Aosta. Non dimentichiamo che il carattere di nicchia e la differenziazione territoriale dello sviluppo storico della nostra civiltà della tavola e di costume, rappresenta tesoro incommensurabile e occasione di positivo confronto, di riconoscimento e di rispetto anche per le più isolate e remote comunità locali e regionali del territorio, dall'Alto Adige alla Sicilia, non solo a riguardo del turismo internazionale ma anche di quello nazionale.

Se la tua esplorazione desse l'auspicato esito positivo, sarà nostra premura organizzare al più presto un incontro tra i presidenti per la definizione di un accordo di massima e il conferimento di un eventuale incarico di stesura di un piano operativo ad un comitato specifico, secondo le direttrici che verranno concordate. Scusami per essermi un po' dilungato, ma, temendo qualche tua distrazione, ho voluto inserire in questo memo i presupposti fondamentali per un successo della proposta. Sul numero speciale troverai tutta la storia dell'accademia, le attività, gli studi e le publicazioni. Statuto e regolamento aggiornati sono nel Carnet.

Come sai siamo completamente liberi e paghiamo tutto di tasca nostra! E' l'unico fatto che ci permette di chiudere le bocche di qualche "grillo parlante"!!! Un caro abbraccio,

Enzo Lo Scalzo

Alla cortese attenzione del Conte Giovanni Caproni Vice Presidente del TCI

Milano, 10 Novembre 1993

Caro Dottor Caproni,

approffittando dell'amicizia di Alberto Erspamer ho pensato di intraprendere in parallelo un'iniziativa di stimolo ad una costruttiva partecipazione di una forza associativa altrettanto libera quanto quella del Touring, legata alla vostra da importanti programmi di collaborazione nella storia delle nostre attività di indirizzo sociale, quanto mai apprezzabile, a mio modesto modo di vedere, in questi tempi nei confronti dell'opinione pubblica. Comunque si leveranno urla di incompetenza dalle parti più interessate a favoritismi e particolarismi superprivilegiati, tuttavia di fondo tutte le bocche pronte a tacciare di parte o di partiti potranno essere messe a tacere.

Mi riferisco ad una auspicabile partecipazione dell'Accademia Italiana della Cucina alla complessa, difficile, stesura e rivisitazione di un piano strategico per la proposta turistica globale italiana, della cui implementazione globale é investito il Presidente Ing. Giancarlo Lunati nella sua responsabilità di Commissario Straordinario dell'ENIT. Di certo il Touring Club Italiano non potrà mancare di essere punto di riferimento centrale per le informazioni di base, il ripensamento e la proposta del nuovo piano strategico. Altrettanto con competenza, franchezza, disinteresse di parte potrebbe essere disponibile ad una partecipazione limitata al campo della propria attività, quella della Accademia Italiana della Cucina. Prima di proporre un incontro ufficiale tra le parti, rappresentate dagli organi con capacità di concordare l'impegno, avrei tanto piacere che lei potesse esplorare la fattibilità di tale cooperazione sia direttamente con l'ENIT che congiuntamente col Touring Club, tralasciando quelle tracce di dissapori che forse vari anni fa erano sorti e di cui non vale la pena né di richiamarli né di rimetterli in luce.

...omissis...

Se la sua benevola esplorazione desse l'auspicato esito positivo, sarà mia premura organizzare al più presto un incontro con il Presidente della nostra accademia dr. Franco Marenghi e lo stesso Ing. Lunati per una definizione d' accordo di massima e il conferimento di un eventuale incarico ad un comitato specifico per l'elaborazione e l'attuazione del programma di partecipazione alla stesura del Piano Strategico nazionale secondo le direttrici che verranno concordate.

Il Dr. Marenghi é stato da me informato con memorandum che lei riceve confidenzialmente in allegato. A sua volta il Presidente ha informato il Consiglio di Presidenza dell'Accademia che ha preso atto positivamente dell'iniziativa e che vede nella proposta un occasione di attuazione del "Manifesto" della nostra associazione nella direzione di maggiore interesse per la nostra Italia.

Cordialmente

Come si evince tutto è rimasto allo stato di ipotesi di progetto, mai endorsed dai protagonisti.

La Accademia Italiana della Cucina, costituita nel 1953 è stata nel 2003 insignita dello stato di istituzione culturale della repubblica italiana ed ha lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana di cui promuove e favorisce il miglioramento in italia e all' estero.

Il TOURING CLUB ITALIANO. costituito nel 1894, all' art. 1 ha per SCOPO LO SVILUPPO DEL TURISMO INTESO ANCHE QUALE MEZZO DI CONOSCENZA DI PAESI E CULTURE E DI RECIPROCA COMPRENSIONE E RISPETTO TRA I POPOLI.