FATTI E PERSONE

Dimenticanze imperdonabili

Leggo e rileggo in questi giorni, con amarezza, articoli, lettere, mail, diatribe e contestazioni sulla ristorazione e il suo futuro. Ognuno vuole dire la sua, ma troppo spesso le sentenze proferite e le accuse insinuate non tengono conto del contesto nel quale i ristoranti oggi vivono.
In Italia si contano più di 150.000 esercizi di ristorazione, tutti ugualmente importanti e necessari, perchè rivolti alle diverse fasce di clientela in quanto a condizioni economiche (clientela più o meno abbiente) e come utenza (meeting di lavoro, business lunch, cene di amatori, cene di amici...). Troppo spesso invece ultimamente forum e convegni interpellano e tengono conto solo delle opinioni dei blasonati nomi e di coloro che hanno almeno una stella in curriculum! Ho il piacere di conoscere e apprezzare personalmente la maggior parte degli amici il cui nome spesso è sulle guide o sulle riviste; e non perdo occasione per complimentarmi con la maggior parte di loro per contribuire ogni giorno alla crescita del prestigio del nostro patrimonio culinario. Ma troppo spesso – e non capite con quale dispiacere per un professionista come me che ha speso l’intera sua vita in favore della categoria – vedo mettere in disparte le migliaia di cuochi delle varie Associazioni di categoria esistenti in Italia, senza mai menzionare la loro attività dignitosa e silenziosa e non per questo meno professionale.
Lo chef è prima di tutto un cuoco, parola che oggi sembra quasi dispregiativa, o demansionante, ma che rivela una professionalità accertata, e esercitata quotidianamente. Il Forum dei Ristoranti Italiani – nel quale si è registrata l’assenza di importanti nomi che avrebbero dovuto essere coinvolti per una reale panoramica della situazione attuale – ha insitito sull’interesse di molti a sostenere la qualità piuttosto che la quantità nel settore! Ma vorrei chiedere a questi signori, cos’é la qualità nella ristorazione?! La qualità non è un dato vincolato alla fama dello chef che sta dietro un ristorante, nè misurata dal numero delle recensioni giornalistiche che ha ricevuto, ma bensì una rinnovata e quotidiana attenzione al proprio lavoro, alla selezione di materie prime di qualità, al rigore nel lavorarle, alla professionalità nel cucinarle, al corretto servizio (e prezzo!) offerto al cliente. Concordo appieno con quanto espresso dall’amico Marchesi, quando dice che dietro ogni lavoro ci deve essere professionalità: solo così nascerà uno stile italiano di qualità. Credo che lo stile italiano vada creato dall’unione delle migliaia di differenti categorie di cuochi che ad oggi esistono.
In una cucina tutti sono indispensabili, indipendentemente dal ruolo che svolgono, se esercitato con professionalità e rigore. Così dovrebbe essere anche nella storia della cucina italiana, tutti dovrebbero contribuire ad accrescere il prestigio della nostra tradizione, andando al di là di ogni barriera, costruita da pretese di primeggiare, e collaborando invece di competere. Abbiamo un patrimonio umano di cuochi, e ribadisco cuochi: stellati, ristoratori, executive, corporate, o semplici...cuochi...che conoscono la materia e ogni giorno si adoperano perché i clienti italiani ed esteri apprezzino le nostre ricette; se solo avessimo tutti l’umiltà di metterci insieme senza voler primeggiare, allora si che avremmo il diritto di chiedere ad enti ministeriali ed aziende di sostenerci come Italia, tutti quanti.. e insieme di creare un sistema imbattibile e vincente, di fama conclamata in tutto il mondo. La cucina e la tavola sono sempre state simbolo di fraternità, condivisione, unione, e l’augurio che faccio dal cuore a tutti noi è che l’arte che nutre gli uomini sia capace anche stavolta di creare comunione fraterna e collaborativa, che – non ultimo – porterà vantaggio in termini di indotto economico e prestigio alla nostra categoria e alla nostra Italia.

Carlo Re, Direttore Associazione Cuochi