RECENSIONI

RISOTTO
Storia di un piatto Italiano, di Alberto Salarelli

Presentato dall' accattivante copertina di Fedele Toscani " Gara tra cuochi per il miglior risotto a Bellagio (1952)" la " Tradizione identitaria di un mito" italiano, il " Risotto" , come definisce il lavoro accademico di Salarelli il suo presentatore, professore emerito Giovanni Ballarini, presidente della Accademia Italiana della Cucina, è finalmente venuto alla luce a fine Aprile 2010.

Editoriale Sometti, 200 pagine, 14 Euro. RISOTTO

La copertina fa parte dell' antologia delle più sincere rappresentazioni del piatto simbolo nazionale, o almeno dell' Italia continentale, che da denominazioni di " piemontese" aveva preceduto la fama della " minestra di riso di Milano" e poi quella del " giallo" o " milanese" ricco di onde speziate e mantecate...

Premette l' emerito professore, scienziato, gastronomo e profondo intenditore della materia, che " numerose ed alcune anche pregevoli sono le storie anche italiane sul riso e la sua coltivazione, numerosisissme, forse troppe, sono poi le raccolte di ricette sul risotto, ma mancava un inquadramento storico critico e sociologico di questa preparazione tipicamente italiana" .

Condivido il presupposto che faceva parte anche degli scopi con cui diedi alla luce il primo tomo di Oryza nel 2001, e con cui con un ritardo netto di 5 anni mi accingo a dare alle stampe il secondo tomo, pronto dal 2005 nelle stive dei miei Mac... Anzi devo proprio alla stimolo trasmesso dal professor Salarelli la decisione di concedermi la nuova edizione, con lo stesso editore... di Oryza 2.

La tipicità, in gastronomia, ha una sua mitologia ed è possibile condividere con Thomas Mann, Ballarini e Salarelli " che una cucina è identitaria nella misura nella quale è intessuta di miti" .

Da questo il salto alla domanda " Chi ha inventato il risotto alla milanese?" è naturale, quanto lo è l' ultima conclusione del trattato.

" Risotto piatto internazionale: filologi o creativi, preparati aregola d' arte o cotti nel microonde, i risotti sono sinonimo d' italianità, come dimostra il fatto che il cuoco italiano dei Simpson, la celebre serie dei cartoni animati statunitensi trasmessi dalle televisioni di tutto il mondo, si chioami proprio Luigi Risotto" .

Ricco di " tradizioni, localismi, tipicità, allora non solo per il suo gusto, ma per la sua storia intrecciata a doppio filo con l' evoluzione politica, dell' economia, del costume, cioè - in una parola - della cultura italiana, il risotto è nei fatti un prodotto simbolo del nostro migliore Made in Italy" .

Le duecento pagine si snocciolano in gustosi bocconi di apertura alle tesi più popolari come alle più complesse interpretazioni di spizzichi di influenze topiche e originali di elevata capacità creativa e artistica di cuochi e critici. Ciascuno, alla fine, si sentirà libero di sostenere la sua convinzione. Io resto personalmente affascinato dall' origine popolare padana, che è comunque una modalità di cottura sempre più diffusa a livello trasversale nelle diverse classi sociali, un piatto che, nella sua versione più povera, tende a proporsi come desinare quotidiano, per cui " si può dunque ritenere che il risotto derivi, per successive trasformazioni della tecnica di cottura, dalla minestra di riso" .

Sono indagate tante altre fonti di pensiero, con ricchezza di documentazione storica e sociale, altrettanto validamente candidabili alla costituzione del " mito del risotto" . " È plausibile che sia giunto nel napoletano dalla Catalogna, in considerazione dei legami fra le consuetudini alimentari delle due regioni, come ha evidenziato Claudio Benporat riferendosi in particolare allo studio dei ricettari di Maestro Martino. Ma non è da escludere anche il tragitto inverso: cioè che dalla Sicilia possa essersi diffusa verso Napoli e poi verso Milano la ricetta di una pietanza a base di riso di consistenza più solida rispetto alla tradizionale minestra, nonostante Camporesi non sia di questa opinione¹. La figura misteriosa di Rupert di Nola, forse campano, forse catalano, è emblematica delle incertezze nelle quali ci si imbatte durante i tentativi di ricostruire le direzioni assunte dalle ricette del tempo. Ciò che conta è la necessità di tener presente come alla base dei due possibili itinerari vi sia il riso cucinato all' orientale: il pilaf."

Le citazioni, Oryza compresa, sono tutte rispettabilmente esposte, compresa l' influenza sui lombardo-piemontesi delle opinioni d' autore espresse al tempo della sua riconosciuta data di nascita, a cavallo degli ultimi lustri del 1700, dalle testimonianze di Antonio Nebbia maceratese e di Felice Libera, sacerdote della diocesi di Avio, nel suo manoscritto custodito presso la Civica Biblioteca Tartarotti di Rovereto. In entrambi i casi sono superati i confini di Piemonte e Lombardo Veneto storicamente dominanti nella fama dei " risotti" , significato di forte sapore di verità popolare che dilagava di bocca in bocca... da minestra brodosa a minestra " fitta" , da minestra a " vero risotto" , con tanto di soffrittura...

Penso che sia il gastronomo che il " maestro" creatore di cucina trovino nel volume l' occasione di un esperimento riuscito di cultura e sapori, per la mente e per il palato, capaci d' innescare tante altre alternative di curiosità gustosa.

... Il risotto gioca un ruolo da protagonista e non potrebbe essere altrimenti: è un modo di cucinare il riso estremamente gustoso, è flessibile potendosi accoppiare con moltissimi ingredienti di terra e di mare, è innovativo e moderno, ideale tanto per un borghesissimo diner dansant², quanto per un irriverente banchetto futurista.

... Come abbiamo cercato di dimostrare nelle pagine precedenti il risotto è infatti una preparazione frutto di una storia gastronomica molto complessa: questa eredità può certamente essere interpretata in modo semplificato o addirittura ignorata in un codice alimentare massificato.

... La storia del risotto nell' ultimo cinquantennio è per l' appunto la storia di una preparazione declinata in modi differenti: semplificato nella cucina quotidiana delle famiglie italiane, brutalizzato da accostamenti balzani, riscoperto ed esaltato da grandissimi chef, il risotto rimane sempre e comunque un protagonista indiscusso della nostra gastronomia. Proprio perché questa affermazione del piatto a livello nazionale si è infine realizzata in modo definitivo ma certo non senza difficoltà, risulta quasi profetico il celebre brano del " gran lombardo" Carlo Emilio Gadda dedicato al risotto alla milanese, intitolato Risotto patrio.

La cottura " a risotto" è un metodo, si può dire, specifico della cucina italiana, che non ha riscontri in altre; ed è un metodo che incontra sempre più il gusto, anche al di fuori dell' area di origine, prestandosi a infiniti arricchimenti e variazioni³.

Basta cosi? Se volete siamo disposti ad una tavola rotonda a " dibattito e confronto" ...
Alla prima occasione di " buon risotto" !

Enzo Lo Scalzo, ASA - Agorà
10 maggio