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IL CUOCO MACERATESE

La letteratura della gastronomia ha nel ricettario intitolato "Il Cuoco Maceratese" di Antonio Nebbia, cuoco e " poco noto" gastronomo del XVIII secolo, uno dei trattati di più curioso interesse.
E' quella l'epoca in cui cambia il gusto alimentare fin lì dominante nel nostro paese sulla scorta della "grande cuisine": ci si allontana dalla cucina piccante, dall'uso "promiscuo" ed eccessivo dei sapori, dal dominio delle spezie, dall'intonazione agro-dolce per lasciare spazio a sapidità più naturali e spontanee ( "la zuppa di cavoli, sentenzia il nostro autore, deve sapere di cavoli").

Antonio Nebbia da' alle stampe il suo trattato una prima volta nel 1779 e nel breve tempo si rincorrono le edizioni, tra cui quella del 1786 appare rinnovata, più originale e forse la definitiva. Del resto il libro " merita un'attenzione particolare, come ribadisce Bemporat, poiché rappresenta il punto di incontro e di congiunzione tra la vecchia cucina italiana della prima metà del secolo condizionata dai trattati francesi e le nuove aspirazioni italiane tendenti ad una autonomia libera da condizionamenti stranieri alla ricerca di una più marcata caratterizzazione nazionale".
Non per nulla il ricettario di Nebbia viene incluso fra i testi di maggior divulgazione dalla famosa Tipografia dei Remondini di Bassano del Grappa che seguitò a distribuirlo ancora nei primi decenni dell'800.

Il "libretto di cucina", come lo chiama l'autore, si sviluppa in tre parti: nelle prime due sono raccolte ( e forse non ben catalogate) le numerose ricette, partendo dal "brodo" perché gli si "dia più gusto" per ottenerne zuppe e minestre, e aggiungendovi le relative "istruzioni" circa il servizio " per ciascheduna stagione" e le "regole" per "ben piantare una portata di cucina in una tavola di venti o venticinque coperti". Né mancano, fra le due citate parti, le raccomandazioni in versi ( "Donna del bel Piceno illustre, e chiara/…./insegno i vari modi a parte a parte,/ onde l'esca dell'uom sia ben condita"). La terza parte riguarda i "commestibili da credenza" e gli "istrumenti" utili al cuoco per ottenere il miglior risultato nel "modo di fare".

Oggi è la Camera di Commercio,Industria e Agricoltura di Macerata a riproporre la lettura de "Il Cuoco Macerate", stampando una nuova pubblicazione " critica e ragionata" della citata quarta edizione del 1786 in versione integrale e in una degnissima ed elegante veste grafica. Ed è significativo che l'iniziativa provenga da una istituzione economica nel proposito di evidenziare che il "come si mangia" riflette lo stato dell'economia di un determinato periodo e di una determinata regione. Certamente il ricettario del Nebbia è una testimonianza palese per una migliore conoscenza della regione marchigiana e in particolare per la comprensione dell'intreccio "allora esistente fra agricoltura, commercio, artigianato e cultura", come scrive il presidente della Camera Giuliano Bianchi. Una indicazione importante sulla non marginalità di questa provincia nel contesto economico ed alimentare italiano; e un bel servizio per la cultura e la storia gastronomica nazionale.

Carlo G.Valli


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