RECENSIONI

Il Libro delle Frattaglie – di Roberta Schira con Franco Cazzamali
Adrano Salani Editore SpA – Dicembre 2007 – Euro 18,00 – Pag 345

Il Lettore Goloso fa centro nell’antologia che Roberta Schira ha confezionato per i curiosi di tanti modi di cucinare animelle e fegati, alternandoli a trippe, cervella, code, zampetti e annegandoli in qualche zuppetta e rari risi e risotti… ma quando le ricette arrivano a 460 diventa arduo mettere ordine… oltre che alfabetico e per tipo di frattaglia, come Roberta ha cercato di fare negli indici.

Uno dei compiti più difficili da dominare in questi casi è proprio di mettere ordine logico e valido gastronomicamente alla massa d’informazioni che l’autore raggruppa, che si sovrappongono in quadri d’una fiera di campanile ogni qualvolta cerca di renderli noti in un ampio ventaglio di piatti, di ritagli, di organi di pronta gola descrivendone sapori e virtù nascoste.

Si tratta di golosità che di campanile in campanile cambiano d’intensità, di profumo, anche di odore e di colore, come le trippe, i banchetti di Palermo o quelli dei mercati e delle sagre di paese o rione che hanno il pregio di conservarne buona memoria.

La fragilità della definizione di “frattaglia” e la volontà di darne ragione per ogni ordine d’animali – di campo, di cortile, d’acquario - di terra, d’acqua, d’aria – di mammiferi ed ovipari – di onnivori comuni o viziati da privilegi di tradizione – domestici o addomesticabili, selvatici allo stato brado o d’allevamento forzato – certificati dalle autorità o liberi da prescrizioni - proibiti e sconsigliabili - ricercati dai golosi ma messi fuori legge… è tale da mettere in confusione chiunque si attinga a realizzare tale compito senza disporre di una squadra di riorganizzatori in redazione e ricercatori multidialettali capaci di mettere ordine sul campo.

E’ d’altro canto sforzo pregevole avere conservato, raccolto e raccontato un buon numero di spunti capaci di ingigantire le curiosità del piacere.

La gente pensa forse che la EU sia un’unica fonte d’usi, leggi, regolamenti, disposizioni, culture, tradizioni, gusti? No, ci sono i paesi liberi dalle restrizioni di “mucca pazza” e quelli che ne sono afflitti. Ognuno ha le sue leggi. Ci sono comunità e popolazioni di tradizione “kasher” o islamica, cattolici o protestanti… o anti-tutto. Ci sono interessi molto al di là delle semplici regole su qualche animale o su qualche parte della “busecca”, come la “riccia” dei milanesi che se ne sono dimenticati mentre la “pajata” tiene sempre banco a Roma con tutto il suo contenuto… in un ordine di reato ridicolo che viene infranto tutti i giorni. Eppure a Milano resta in vigore l’idiota prescrizione… infatti stranamente non se ne parla in questo libro.

L’unica certezza è che Il Libro delle frattaglie non sarà mai destinato a vegetariani o simili tipi di commensali, ma forse a una minoranza dispersa di memori di sapori e saperi d’infanzia, di nicchie di territorio e di piccole libertà perse per favorire una salubrità imposta con esagerazione.

Le pagine si snodano con snellezza, dato che Roberta ama la stesura di trame e di seguiti nella sua prosa, anche a quella rivolta a temi di gastronomia. In questo caso è più difficile leggere a lungo in quanto la grafica per la scelta di storia e di ricette dei capitoli non è di grande aiuto.

Ma, ripeto, plauso al coraggio di pubblicare il primo libro sulle “Frattaglie”, compito impossibile senza l’aiuto di Franco Cazzamali, stimato ed amato per bontà sua e dei suoi prodotti per carnivori selezionali, esperto conoscitore di quadrupedi e d’animali da cortile…

Chiudono il volume due pagine di Davide Oltolini (giornalista, critico enogastronomico, relatore AIS e degustatore) dedicate all’abbinamento vino–frattaglie.

Suggerimenti all’editore e all’autrice

Mi auguro una riedizione rivisitata, magari senza disturbare uccelli e pesci. I quadrupedi addomesticati rappresentano la percentuale di maggiore uso nella tradizione borghese e popolare della cucina delle frattaglie che potrebbe espandersi da ed in territori mai pensati prima dell’età dei trasporti facili, per terra e per mare, da vivi e da morti.

La lettura dell’opera, dopo l’inizio, passando dalle presentazioni ai capitoli d’orientamento alla cucina, alla storia, porta ad affrontare la complessità costituita dalla varietà di parti delle “frattaglie” che sarebbe molto facilitata se fosse preceduta – o riassunta – da un indice dettagliato con titoli e sottotitoli di quasi 300 pagine di testo. Un indice analitico sarebbe particolarmente utile nelle ultime pagine del volume in luogo dell’attuale riepilogo di un indice troppo telegrafico.

Di fatto, i capitoli non sono articolati per “frattaglia”, ma è stata adottata un’ulteriore suddivisione di ciascun componente per tipo di animale, anche per età, come nel caso di vitelli e manzi, con frequenti intercalare di piatti tipici ad ampio spettro come bolliti, piatti di carnevale, trippe, fritture, ecc. fino alla rassegna d’insaccati e del sangue trattati per Regione, o come le frattaglie di ovini, o nicchie di lavorazione come il fegato grasso o le trippe di pesce, o gruppi gastronomicamente complessi come la selvaggina, pesci ed uccelli… trattandone non solo le “frattaglie” ma anche ricette di cottura per molti animali, spesso senza i necessari approfondimenti.

Si genera nel lettore una commistione di capitoli o titoli che tendono a sovrapporsi. Ogni qualvolta Roberta indugia a segmentare, i riferimenti ai pezzetti di animali e ricette di “ frattaglie” a volte sfuggono all’ordine di rappresentazione fisiologica o anatomica più che all’orientamento sulla cucina di simili tipologie.

Trovo esempio fin dal primo Grande Capitolo - in cui compaiono ricette selezionate di varianti di “Frittura mista all’italiana” (pag. 30): è vero che si mette in luce l’importanza d’una tradizione ormai rimasta in pratica nelle cucine casalinghe, ma si prosegue inaspettatamente con la segmentazione (pag. 38) per grandi animali, anzi con l’intera razza bovina, suddividendo le frattaglie in “rosse, bianche e quasi frattaglie”. Tra le “ rosse” sono elencate fegato, milza, reni, ecc. Dopo due pagine il testo riprende con “Il bovino – Frattaglie rosse – Fegato”. E… senza variazioni grafiche di corpo, seguono otto pagine dense di ricette prima di variare alla … “Milza”…

Così si seguita fino a pagina 74 da cui riprende la descrizione delle “Frattaglie bianche”…
Seguono le “Quasi frattaglie” da pag. 93… fino alla ricetta dell’Ossobuco alla milanese , che rientra nelle “frattaglie” perché l’osso “contiene il midollo…”.

Domanda a Franco e Roberta, ma ancor più ai responsabili della collana: avete creato un nuovo codice di classificazione? D’accordo o quasi sulla “trivalenza delle frattaglie”? Diventano tali anche i tagli d’appendice? Non solo le code, ma dallo zampetto risaliamo anche lungo gli arti fin dove i muscoli irrobustiscono lo scheletro con le ossa con midollo?
Si tratta del primo ed unico libro sugli scaffali italiani dedicato a questo tema, quindi potrebbe esserne il manuale di riferimento.
Fatta la breccia, l’edizione si presta a molteplici trattazioni anche per capitoli ordinati con criteri che ne possano allargare la destinazione a varie categorie di lettori. L’opera si presta ad una molteplicità di varianti, completamenti e messa a fuoco per gruppi di utenti: dalle scuole di formazione alberghiera, ad operatori del mercato e della ristorazione.

L’edizione purtroppo è scevra d’illustrazioni, nonostante la ricchezza dello scenario “frattaglia”
Ricordo solo uno schizzo di raffigurazione dello stomaco di un ruminante. Illustrazioni, disegni, tabelle delle denominazioni dialettali sarebbero quanto mai complementi-fondamentali d’apprendimento e di piacere, avrebbero consentito di rinforzare capitoli dedicati alla descrizione anatomica, fisiologica e della qualità delle parti in cui eccelle l’esperienza e la cultura di Franco Cazzamali. Essa invece appare dispersa tra le ricette ed a volte all’interno delle stesse..

Roberta Schira è autrice di libri e critica gastronomica ormai matura; Franco è anche cuoco apprezzato quando si diverte a mettere in pratica questa dote in più che in famiglia confronta quasi tutti i giorni con moglie e figlio, oltre che spesso con gli amici, con cui collabora strettamente a… gustare cose che ad Identità Golose… ha anche largamente proposto in assaggi ed esperienze sensoriali con tanto successo.

Auguri.

E. Lo Scalzo
20 febbraio, 2008