RECENSIONI

FRIGGERE BENE
Giuseppe Capano e Luigi Caricato
Ed. Tecniche Nuove, 136 pagine, Euro 8,90

Il fritto è un piatto irresistibile per tutti ma che non tutti si sentono di affrontare, sia per incertezza sulla sua preparazione sia per il timore che sia pesante da digerire. In buona parte si tratta di pregiudizi perché, come per tutte le tecniche di cottura, se ben eseguito il fritto non è più pesante di altri piatti apparentemente leggeri.
In questo pratico volumetto sono riuniti i consigli di un grande esperto dell’olio come Luigi Caricato e le ricette di uno chef preparato come Giuseppe Capano. Prima di mettersi ai fornelli conviene quindi leggere con attenzione questo prezioso manuale, per capire cos’è e come si comporta l’olio, quali sono i suoi pregi e gli accorgimenti da non trascurare. E naturalmente come scegliere gli altri grassi per la frittura, gli utensili adatti e perfino come viene preparato il fritto industriale e come capire se al ristorante vi propongono un buon fritto.
E a questo punto si è pronti per affrontare la seconda parte, cioè le numerose ricette di fritture dolci e salate, tutte gustose e leggere. (eb)



Chi non ha dubbi sugli aspetti salutistici del fritto e sui grassi migliori da usare … alzi la mano.
E poi: è meglio la frittura professionale o quella domestica?
Gli autori affrontano con decisione tutti questi quesiti, e molti altri ancora.
La frittura ha una lunga storia, ma solo in tempi recenti ci si pongono delle domande di tipo dietetico. Ecco che diventa importante fare chiarezza sui temi cardine per ottenere una buona frittura.
Dai grassi più adatti agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici.
Da Capano e Caricato ci si attendeva certamente una sola risposta, per quel che riguarda il grasso migliore per friggere: l’olio di oliva, soprattutto extra vergine.
La frittura domestica, quella fuori casa e quella industriale, con le differenti caratteristiche, e sempre numerosi consigli utili, quindi questo libro sarà un vademecum prezioso per tutti, dalla casalinga allo chef fino al nutrizionista responsabile di uno stabilimento per convenience food.
Gli autori, per quanto essi stessi molto esperti, danno comunque la parola ad altri sei massimi esperti per esplorare tutti gli aspetti tecnici e nutrizionali della frittura.
Un testo, oltre che utile, anche di piacevole lettura, dalla parte più tecnica fino alle numerose ricette.
(gdv)