EVENTI

Diamo del salame a tutti

Da 28 aprile al 28 maggio quinta edizione a Mantova di una manifestazione che aiuta a conoscere e a gustare meglio i salumi della tradizione.

Parlare di salame, nella provincia mantovana, significa parlare di un prodotto senza eguali, il cui valore è da considerarsi la somma di fattori gastronomici, sociali ed etici, ovvero dell'intero sistema di pratiche e conoscenze sulle quali si fonda la nostra mantovanità. Ecco dove nascono le fondamenta di “Diamo del salame a tutti”, un'iniziativa giunta ormai alla sua V° edizione, volta a promuovere il salam casalin dei contadini mantovani, patrimonio di cultura materiale, inserito nell'elenco dei produttori tradizionali ai sensi del DM 350/99, la cui produzione nella nostra provincia è di circa 350 quintali.
L'iniziativa prenderà avvio il 28 aprile con il Gioco del Salame, un evento realizzato in collaborazione con il Presidio Slow Food, che consisterà in una degustazione comparata di insaccati provenienti da diversi produttori. Gli ospiti potranno esprimere la loro opinione su ciascuna fetta di salame proposta e partecipare attivamente alla proclamazione del miglior salam casalin dei contadini mantovani, prodotto di spicco della nostra norcineria, accostato per tradizione a due rossi mantovani: Lambrusco e Merlot.
Seguiranno numerose altre attività per tutto il mese di maggio, il cui scopo è promuovere non solo il salam casalin, ma anche le sue modalità di preparazione, le tradizioni rurali dalle quali ha preso vita, ovvero tutti quegli aspetti che hanno fatto dell'arte norcina e del salame, un fattore d'identità del nostro territorio.
Le regole della bontà, ovvero segreti e tecniche del salam casalin

Il salam casalin è preparato con l'utilizzo di suini allevati in azienda e trasformati direttamente dagli stessi contadini, nel pieno rispetto della tradizione rurale, e non impiegando carne surgelata o budelli sintetici. Gli animali, appartenenti alla razza Large White italiana, Landrace italiana, Duroc e relativi incroci, oltre che Mora Romagnola, alimentati negli ultimi tre mesi a base di materie prime nobili, quali mais, orzo, grano, soia e crusca oltre a sali minerali e vitamine, devono essere macellati nel periodo compreso tra il 1 ottobre e il 31 marzo in coincidenza con la stagione freddo-umida e una temperatura di 8-10 gradi.
Dalla forma cilindrica regolare, il salame casalino è ottenuto a partire da una attenta selezione delle carni di un solo esemplare, macinate con piastra 8-12 e lame ben affilate, e conciate con sale, aglio fresco pestato e pelato, pepe, vino o grappa, chiodi di garofano e noce moscata. L'amalgama è insaccato in budello suino, preferibilmente gentile, conservato con il solo impiego di sale e legato accuratamente a mano. In seguito all'asciugatura, che deve avvenire in ambiente asciutto evitando che il budello si secchi, i salami stagionano in ambienti freschi, aerati e con la giusta umidità al fine di consentire lo sviluppo della flora batterica tipica, la stessa che caratterizza la superficie del salame con il suo colore bianco grigiastro. Regolarmente pulito con spazzolatura a secco, esso può stagionare in base alla pezzatura, da due a quattro mesi, il tempo necessario perché le fette assumano consistenza compatta, profumo fragrante e colore rosso intenso, punteggiato da grasselli di forma irregolare, bianchi o tendenti al rosa.

Consorzio Agrituristico Mantovano “Verdi Terre d’Acqua”
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