EVENTI

Identità Golose 2008 – 4° edizione – Consuntivo di quattro giornate di congresso

Sintesi: impressioni di un curioso

Quattro giornate, 130 protagonisti d’eventi, un’ottantina di lezioni: una media di 20 al giorno, su almeno due sessioni contemporanee intercalate da presentazioni, prestazioni, interviste e premi ai protagonisti nella Sala delle Grida, in Sala Blu, nelle cucine, nel retro scena, nel rialzato stampa, nelle platee.

Tutto si è svolto senza nessun inconveniente prevedibile nei confini della capacità organizzativa di seri professionisti dell’organizzazione dei convegni e di tutti i servizi connessi con un convegno internazionale che d’altro canto avevano già dato prova di essere all’altezza delle più esigenti richieste di professionalità da parte di qualsiasi protagonista o ascoltatore e visitatore.

Eppure in genere la comunicazione targata della città – soprattutto – stenta ad appropriarsene ed anche la coorte degli indipendenti trattiene il plauso al suo successo. Chi facesse parte di quel coro si astenga pure dalla lettura di queste note: sono tante, fin troppo sommarie per lo scopo di raccontare con spirito libero le impressioni personali, legate solo ad un interesse epicureico di rilassarmi ogni tanto con felici incontri con il cibo e la sua cultura e di ricordarne gli spunti.

Difficile dare suggerimenti a Paolo Marchi per migliorarsi ancor più: l’esempio praticato per centinaia e centinaia di visitatori provenienti da tutto il mondo, in genere professionisti della filiera alimentare e della ristorazione, maestri di cucina e di preparazione, gastronomi ha apprezzato e aspetta annualmente la proposta, offerta di golosità d’eccellenza qualitativa e di elevato valore conoscitivo anche nell’esposizione per l’assaggio. I ringraziamenti li ho spostati alla fine delle note.

A-B-C-D: le stelle della creatività a IG

Partiamo dai formaggi non protagonisti

Ricordo – senza peccato per i non citati – l’angolo in IG di Guffanti, affinatore di formaggi italiani ed internazionali in Arona, immortalato internazionalmente dal lungometraggio a ridosso del Natale sui programmi di “Arte” – forse la catena TV più prestigiosa europea, non per nulla scelta a Sant Ambrogio per la prima TV in diretta della serata d’inaugurazione delle 5 ore del Tristano e Isotta nella storia del teatro campione del mondo milanese La Scala - in joint venture con altre reti internazionali europee sulla situazione mondiale dei formaggi a fine 2007 che ho avuto occasione di godere intorno a Natale.

E’ un documentario da divulgare in tutta la Comunità Europea ed internazionale a cui desidero accedere, proporlo in visione e concordare con colleghi di ASA la sua disponibilità per farlo conoscere a giornalisti ed operatori del nostro paese. L’Italia con la Francia vanta il maggior numero di formaggi per nazione, ma sul piano della maestria nell’arte casearia e della protezione ed immagine di prodotto deve vedersela con gli europei svizzeri, spagnoli, portoghesi, croati ed inglesi.

Soprattutto in attesa dell’interesse nordamericano ai mercati che - come per il vino - sta dedicando attenzione ad una varietà di cespugli di sviluppo dalle varietà di latte americane..., il prof Giorgio Ottogalli, a Milano potrebbe allargare lo scenario in una riedizione del Atlante dei Formaggi, edito da anni da Hoepli, pilastro di conoscenza organizzata per chi vorrebbe saperne di più... con cultura scientifica e programmare contromisure di protezione dei diritti d’autore.


Degustazione in Saletta

Solo una trentina di anni fa a New York iniziava a prendere piede nel jet set la nicchia dei cheese party ed i costruttori d’impianti di caseificazione italiani e francesi cominciavano a fornire di linee complete dalla cagliatura all’imballaggio agli investitori dalla California alla Florida, passando da New York... Slow Food in questo settore ha fatto molto per mettere in luce croci e delizie della tradizione europea. Bastano solo i suoi Presidi?

Per restare in questo ambito rileggo gli appunti sparsi: oltre a Grana Padano, sponsor ufficiale di IG, ho avuto occasione di ritrovare ospitato allo stand del classico Carpené Malvolti scalzi di “zola” erborinato naturale intero della produzione di Croce, che mi hanno ricordato i sapori selvatici da affinazione naturale del gorgonzola naturale capaci di gareggiare con Stilton di Paxton & Whitfield che, a mio parere, è una delle qualità più genuine, avvincenti, commercialmente accessibili ed affidabili delle golosità casearie europee di questi formaggi. Stilton è rimasto erborinato naturale, il 98-99% del tradizionale padano Gorgonzola è promosso soprattutto nella varietà fresca, cremosa, a palato più delicato, di più facile affinazione industriale.

Inghilterra e la sua immagine gastronomica

Nella presentazione di IG – in archivio www.asa-press.com dal 27 gennaio 2008 – mi ero mostrato entusiasta dell’invito all’Albione in qualità di nazione ospite d’onore al congresso. Paolo Marchi in tante occasioni aveva colto sapientemente il valore di chef e linea di prodotti accessibile nella varietà delle contee inglesi.

Mi auguro che le lezioni e comunicazioni presentate a IG 2008 abbiano contribuito a promuovere l’uso della gomma per cancellare alcune prevenzioni sulla qualità della gastronomia inglese, spesso sottostimata e confusa con esperienze di proposta incontrata nella ristorazione popolare e nelle cucine di Londra, Liverpool, Manchester, Birmingham, Leeds o Newcastle dell’English land.

Già le cucine irlandesi o scozzesi hanno in Italia un’immagine più favorevole in contrapposizione ai sapori poco abituali di pies, stews, cookies e puddings proposti, ripresi e riscaldati nei bugigattoli di popolosi e vecchi quartieri a ridosso di Piccadilly e Trafalgar Square. I pranzi dei grandi alberghi e dei ristoranti storici non sono riusciti a colmare il gap d’immagine, nonostante le eccellenze, tranne che nell’ultimo ventennio nella cronaca gastronomica continentale.

Eppure, durante la nascita della ristorazione e la diffusione della gastronomia in Europa a partire dalle stazioni di cambio dei cavalli lungo le strade di Francia che si diramavano da Parigi, subito dopo l’assalto alla Bastiglia il valore e l’apprezzamento del “gusto” trovava il suo vate in Brillat Savarin che, internazionalmente, pprendeva gusto a confrontarsi con Sir Habrahm Hayward, il quale, se fosse ancora in vita, non avrebbe mancato di dirigere un dibattito aperto sui confini del gusto in una memorabile lezione nella Sala delle Grida ad Identità Golose.

The art of dining, un libro ri-edito a Londra solo nel 1899, è la raccolta di due articoli pubblicati da Sir Hayward sulla Quarterly Review nel 1835 e 1836 corredata di documenti coevi. L’iniziativa di presentarli e commentarli alla ribalta dei successi di Escoffier a Parigi, New York e Londra, è un capolavoro di cronaca gastronomica della prima metà dell’ottocento di cui va dato merito a Charles Sayle. Egli ha ripreso l’edizione di Art of dining che lo stesso Sir Hayward aveva pubblicato nel 1852 commentandola in note con incredibile ricchezza di riferimenti e commenti che ne fanno – a mia opinione – il più bel libro di gastronomia e di apprezzamento di qualità conviviale apparso nella stampa d’ogni tempo.

Non penso di esagerare, ma cucina e gastronomia che in Inghilterra non rappresentano un mito come in Francia non assurgono ancora al prestigio di letteratura del cibo e dell’alimentazione dei best seller popolari: restano all’interno di una capacità d’apprezzamento sensoriale e culturale d’élite, di una classe memore delle proprie radici continentali e della sua storia di evoluzione della sensibilità all’arte acquisita con l’arrivo dei romani, proseguita con i benedettini, catalizzata da salutari iniezioni ed innesti con incroci reali e nobiltà del nord Europa e rilanciata da frequenti scosse d’innamoramento per le bellezze artistiche della nostra penisola e del Mediterraneo.

L’evoluzione culturale della gastronimoia ha ripreso la sua storia, ed oggi continua. La lezione di (sir per riconoscimento di Paolo Marchi) Heston Blumenthal, che avevo definito precedentemente caposcuola iper-creativo post-molecolare, mercoledì scorso non solo ha dimostrato quanto Heston fosse l’insuperabile vedette del quartetto A-B-C-D, ma ha lasciato un segno indimenticabile del suo approccio iper-sensoriale alla comprensione del gusto, proprio sulla traccia di Brillat Savarin e di Hayward. Ho avuto la sfrontatezza di fare quattro parole con lui, stanco alla fine delle interviste con l’invisibile stampa presente a IG (a proposito, ma dove sono i guru della cronaca gastronomica italiani, tanti residenti a Milano? se non approfittano di queste uniche occasioni di avere a portata di tram personaggi resi così disponibili, aperti e genuinamente veri, forse prendono appuntamenti riservati? le colonne delle reazioni lette pullulano più di cronache di sveltine che d’incontri d’amore e di scoperta) e posso testimoniare il suo interesse ad affrontare le ragioni di questa misconoscenza, largamente superata che nel mondo anglosassone.

A Heston ho chiesto con chi si fosse alleato per lo sviluppo della sua cultura di tecnologia chimica di cucina: ha fatto, pare, quasi tutto da solo in laboratorio, dopo una prima lettura e digestione di un’opera americana sul tema, e la sperimentazione accompagnata da una dose stupefacente di creatività, curiosità, sensibilità ai sapori. Sir Hayward? credevo gli fosse pro-zio... ma è stato curiosamente interessato ad Art of dining ed ha chiesto ai suoi tutor di darsi da fare per presentarglielo, non in carne, ma in carta...

Non mi meraviglia che, come Paolo ha pubblicato ieri nella cronaca di Milano in Il Giornale, si sia divertito con i nervetti milanesi al Santa Marta! Io sono rimasto incantato da contorno video musicale dei suoni del canto dei sea gulls, dello strusciarsi della sabbia al ritmo delle carezze ondose, e di un sapore immaginato di sotto-croste di mare con la carezza di un bacio complice...
Al di là della duna, è stato il suo suggerimento per mente, bocca, palato e primo esofago.

Conoscendo e frequentando l’Inghilterra da mezzo secolo, avevo imparato quanto l’atmosfera di un inn fosse affascinante, quanto luci, suoni e arredamento giocassero un ruolo fondamentale per favorire l’apprezzamento di ogni gusto, da ogni senso, anche dal sesto.
Londra a parte, dove si trova di tutto, in Inghilterra ci sono nicchie d’artigianato autentico, quello del fai da te. A fianco ci sono l’università, le grandi scuole ed i collegi: l’alimentazione è libera di presentarsi, piacere e divertire. Ognuno può trovare il sentiero che soddisfi il suo spirito ed il suo palato. Arriva tutto il ben-di-dio della materia e del cibo da tutto il mondo, dai pesci alle carni, dai vini alle spezie, dai risi alla polenta.

Da personaggio che merita il ruolo riconosciutogli, Heston Blumenthal ha voluto distribuire ai congressisti oltre che immagini e suoni del favoloso DVD anche un documento scritto in cui ha descritto quanto sia importante associare ad ogni pietanza le radici della tradizione, ambientata in sintonia sensoriale per un ricordo più stabile nell’archivio della memoria di cui faccio una sintesi in 4 punti dei concetti che ha eletto a guida della sua proposta, che personalmente condivido.

1 – Eccellenza, apertura (in ogni senso), onestà (da intendere come fedeltà alla propria missione)
2 – Valori della tradizione, rispetto ed evoluzione “della storia del passato nella partecipazione alla storia di domani”
3 – Innovazione, nel recepimento di nuovi ingredienti, tecniche, informazioni ed idee per quanto possano essere utili (in ogni senso, da quello scientifico a quello edonistico gastronomico o a quello economico) alla cucina.
4 – Fede nella funzione di una cucina volta ad influenzare profondamente l’uomo ed in una molteplicità di aspetti, ottenibile affrontando il rapporto con un sano spirito di collaborazione rivolto al progresso, attraverso un’azione che impegna tutti i sensi e la mente.

Per questo, si giustifica Heston, ha piacere di collaborare con scienziati, chimici, psicologi, artigiani ed artisti, architetti, designer ed ingegneri, oltre che essere aperto alla collaborazione e alla generosità con i suoi colleghi cuochi.
E’ un manifesto importante di rifondazione dell’associazione di Arti e Mestieri di medioevale memoria quando il cuoco, maestro, era il primo responsabile della salute del suo signore. Ne archivio con cura l’edizione integrale del testo.

L’Italia è presente, anche nella gastronomia inglese, con bravi e meno bravi, con buoni e meno buoni, con cari e con popolari, nelle città e non raramente nelle campagne. Quanti operatori in cerca di lavoro in sala o in cucina si sono trasformati padroncini o cuochi o pizzaioli...
I bravi e dinamici hanno avuto successo. Gli inglesi li hanno imitati, copiati, esportati nel Commonwealth, qualcuno ha preso delle stelle.

Altri appunti inglesi

Heston ha proposto un gelato di renna che possiede un latte ricchissimo di grassi (fino al 25%?) ad altissimo potere nutritivo. Per fare uova strapazzate l’azoto liquido è di prassi: è usato sul palco della Sala delle Grida. L’effetto e la curiosità sono appagati e sono per tutti, ma egli avverte che “la tecnologia non deve prevalere sulla tradizione popolare... quando c’è...”.

Al 3°giorno IG, ho anche ascoltato le lezioni di Osborn, Cunningham e dell’indiano a Londra Sanjay Dwidedi. Ho preso appunti, non troppo ampi in quanto non potrei aggiungere più di quanto già la squadra di IG riporta in newsletter. Anzi penso che sia utile e corretto inserire nel sito ASA i PDF dei 4 giorni, per complementare l’informazione agli informatori...

Arrivato dall’Australia, con due stelle a Londra, formatosi nelle cucine del mondo dopo aver lavato i suoi panni in Francia, approfitta per proporre eccellenti ghiottonerie di mare Shane Osborn, accostando “scallops” marinate in 6 minuti con lime, avocado, pepe... con altre preparazioni creative in edizioni invernali ed estive.

Paul Cunningham, inglese di country sbarca in Danimarca a dare fantasia ad una cucina che ricordo tradizionalmente legata al sapore di cipolle in tutte le mode. E’ poco tecnologico, con spunti da maestro d’arte: non solo food ma atmosfera. Scrive e dipinge anche. Va in scena con pesci, molluschi e mare naturale. Riprende l’accostamento americano degli anni ’70 di mare e pesce con code di gamberi ed animali da cortile, cipollotto, aglio selvatico delle spiagge e finocchio addomesticato a lamelle finissime... Si diverte!

Sandjay Dwivedi, l’indiano al Zaika di Londra, è fedele alla creatività indiana anche in cucina, portandosi e ricreando profumi del Pacifico, dalle Maldive, dalla pesca dello Sri Lanka che gli europei amano apprezzare: le spezie agiscono come un catalizzatore del gusto. Interessante la sua creatività applicabile anche al salmone, al gravelacks, trattato a crudo anche con senape, miele, yogurth e servito con “roux” freschissimo variato con aneto, cumeric e fumo leggero da charcoal...

Il quartetto ABCD

Quindi se “B” sta per Blumenthal, la “D” del quartetto sta per Jacques Décoret, maestro della nuova creatività francese da Vichy.
E’ un’isola di novità nel territorio della tradizione, ha preso tuttavia degli spunti dalla cucina della strada... con caldarroste a tre consistenze, servite come fish and chips, in cartoccetto, con odore di buccia...
Vi rimando al quadretto di IG.

La lezione corrispondente alla lettera “A” è presentata da Andoni Luiz Aduriz, maestro d’innovazione e creatività, spagnolo, secondo ad Adrià. Ci tiene a mettere in chiaro che questo binomio non può dissociarsi dalla convinzione che la novità debba essere “utile”. Il concetto è simile a quello di Blumenthal.
Quindi, questa definizione di fondo, giustifica un progetto di evoluzione creativa ogni qualvolta è utile, anche per una patata. L’esempio dell’uso di ciotoli caldi giustifica la denominazione del piatto “le patate al caolino”, esibizione dadaista da scagliare sui clienti ostili come i sassi di chi non ha peccato..., ma utile in quanto ne fa uso per riscaldare una pietanza...

Tralascio gli appunti sulle preparazioni che coprono una gamma di fantasie mangiatorie e gareggiano con quella tendenzialmente futurista degli amici artisti di Arte da Mangiare, alla ricerca milanese di esibizioni che divertano e che possano piacere al mercato dell’arte.
Luiz le propone con un accostamento salato con ironia ad un pubblico selezionato da una prenotazione in fama di coda.
Personalità freddamente espansiva, ingegnere ed architetto fantasioso in cucina, memore di ricordi di tradizione e d’accostamenti tipicamente spagnoli, baschi ma non ribelli.
Anguria rossa, latte, shampoo-mousse all’azoto, siliconi alimentari, tensioni superficiali, fanno parte di ingredienti e di tecniche di controllo e gestione delle preparazioni...
Rimando a IG, come per tanti altri relatori su cui non ho altro motivato da aggiungere.

Cucina Ambrosiana

Tutto ha avuto luogo nella prima giornata. Ero assente, occupato alla “cassoeula di Sal Galdino”, vescovo di Milano, la cui data avevo fissato ignaro ancora della domenica... anche se avrei dovuto ricordarlo dal programma già anticipato nella presentazione della 3° edizione.

Cassoeula di San Galdino

Posso solo aggiungere di avere approfondito a IG 2008 il tema della “riccia”, trippa fuori legge che è ingrediente alla base della “busecca alla milanese” e che ti manda in prigione se non la spedisci all’inceneritore subito dopo la macellazione con tutto l’intestino dei bovini. La trippa ammessa comprende l’esofago e gli stomaci, ma nulla dell’intestino...

Alla fine della lezione di Cazzamali e Capaldo ho imparato che:
- la “pajata”, che è la riccia piena di bolo di vitellino o di abbacchio a Roma si mangia tutti i giorni, a Roma continua ad essere in uso. Pertanto fa accezione alla regola nazionale?
- la “busecca alla milanese” ormai si fa raramente in ristorazione in città e in campagna si fa con tagli di foiolo e di cuffia. Viene falsificato il gusto e la conformità con la tradizione, per legge?
- Sergio Capaldo, veterinario, presidente di Eataly, si lascia sfuggire che abbiamo dovuto accontentare gli inglesi a Bruxelles. Dovuto a cosa? alla fiorentina?
- Cazzamali a Cremona, Piran a Varese, gli allievi di Villa signori Mauro Brun e Bruno Rebuffi, sono pronti a parlarne ed a firmare la mozione di ravvedimento alla Regione...
- la Dr.ssa Corniolo, assistente all’assessore di Regione Lombardia, aspetta che le mandi il dossier con la mozione per un’eccezione alla regola...

Bisogna che riprenda da capo a promuovere il “grido di dolore per la busecca”... anche se qualche amico ASA pensa che una parte di trippa vale l’altra... Ma allora perchè non cambiare nome alla pietanza? Solo con il nome il palato e la mente non si appagano...

Quinto quarto e trippe

Cucina ambrosiana e risotto senza riso

Carlo Cracco l’aveva promesso ed ha mantenuto la parola: ne ha parlato ed illustrato la cottura in video in simultanea nel suo ruolo di lettera “C” nel quartetto dei creativi ABCD, subito dopo Heston. E’ stato convincente e si è mostrato un’altra volta “maestro creativo con divertimento..”
Durante le giornate, colleghi di pronta penna avevano anticipato la novità... descrivendo la ricetta e l’esecuzione del piatto, avuta in diretta o di straforo dal suo autore.
L’articolo, così pubblicato da un quotidiano lombardo, è stata la solita bufala, non di mozzarella, ma d’informazione distorta... come per la riccia e la busecca.

Ho incontrato Carlo in Saletta stampa, e, sostenuto dal sapere di Oryza mi sono complimentato per l’idea di utilizzare la carta da mangiare del menù, preziosamente preparata e capace di sostenere la compagnia dei suoi fogli alle pietanze calandrate a carta che aveva presentato l’anno scorso.
Chiaramente la fregatura di mano diventa fregolatura e se si fa pallina di carta di farina si procede a cuocerla come una farina, come una fregolatura, come una fregola, come fosse di sarda golosità, costruita con acqua e farina con la punta delle dita da casalinghe del campidano piuttosto che semi-industrialmente da un artigiano oristanese con un estrusore e taglio di testa a coltello...

I sardi ne fanno sempre una cottura a minestra, condita con sughi di arselle e di altre primizia di mare o di campo. A Milano maestro Sergio Mei del Four Season (Paolo, perchè non provi ad invitarlo una volta? se non ama parlare ma solo cucinare, perchè non premi e gli fai preparare qualcosa in cucina? A “Mangia e impara” ho apprezzato tante finezze vedendolo ai fornelli sotto cinepresa davanti ai convitati che si gustavano “vista”, profumi di cottura e “gusto”, godendo la fattura in diretta...) ha fatto proprio fare la “fregola” ad un aiuto a cui l’aveva insegnato...
Ne usava per mettere a punto “mises en bouche” di straordinaria fragranza e veracità!

Cracco ne fa un risotto finto, che non ho assaggiato, ma che appare gustosissimo e lui descrive come mantenga le strutture di texture come quelle del risotto, si lasci mantecare similmente al riso, si lasci servire asciutto o all’onda, con buon formaggio.

Ecco altri appunti: ritagli di carta della cucina. Pezzettini con acqua, tre minuti di cottura. Corpicini di gamberetti crudi. Eccellenti e freschissimi gianchetti sbollentati. Servito all’onda...

Un altro piatto presentato, questa volta con il riso vero, Basmati, è una “crema di riso alleggerita”, arricchita da ricci di mare e sapori di caffè... dotata di due occhi da cerbiatta di cioccolato al caffè che implorano... il tuffo verso l’esofago... Mi ricordano il film “Un ascensore per il patibolo”, condito dallo sguardo intriso di suspense di Jeanne Moreau.

In saletta premi rivedo Aimo Moroni che per ringraziare di premio ricevuto ha offerto un serio risotto alla milanese con midollo e una generosa decorazione di pistilli e colore intenso di zafferano superato solo dall’intensità del suo profumo. Abbracci, ricordi di Risotto alla gallina, colletto di sostegno alle cervicali per qualche antico riflesso di stanchezza. Con lui Stefania, pronta all’anno bisesto, dal Luogo di Aimo e Nadia.

Claudio Sadler ha ricevuto altrettanto un premio alla sua dinamica opera, accomiatandosi con una zuppetta trentina a tutto inverno: gli ho proposto di chiamarla “cacciucco di montagna”, tanto è miscuglio ruspante di colori e di sapori che crauti, cavolo rosso ed altri ingredienti tra cui molte erbe di montagna conferivano interferendo in tazza...
Il suo sapere di “gusto” non cessa di stupire in una serie di attività che lo hanno mantenuto in prossimità dei Navigli ed a migliorare a suo “gusto” i luoghi della sua proposta di ottimo cibo...

Dei creativi italiani ho assistito alle lezioni di Massimo Bottura, trovo capace di maturare la sua creatività ogni anno nella tradizione di Modena, puntando a sapori al confine tra il dolce ed il salato stimolato anche dalla magia complessa del balsamico naturale da cui è affascinato da sempre. Patata americana, vaniglia, spunto di limone in crema con aromi di distillato di caffè creano un “raviolo ripieno”, un piatto controcorrente. Con una brigata di 7+4... deve puntare ben in alto per ripagare costi e ricerca.

Da Vicenza mi impressionano i fratelli Gigi e Nicola Portinari, ristorante La Peca, con la ripresentazione in chiave moderna della cucina del tempo guerra, quella al sapore dello “scopetton”, saraccone del mare del Nord, salato, di basso costo per la popolazione del territorio.
Il DVD che presenta la loro filosofia è da cineteca, racconta come sono nate scelte di cucina tradizionale, popolare, come la gustosa “polenta e scopeton” ed altre pietanze.
E’ tenera la famiglia di quel tempo rivista a tavola. Mi viene l’idea d’inserirne il ricordo nella conviviale di Agorà dedicata alla cucina quaresimale... Scopeton, zucca e mostarda... riso e latte... Mi richiama alla memoria anche i misultini comaschi... magari con birra.

Altri protagonisti nel mondo di cucina che hanno presentato la cucina delle loro origini hanno soddisfatto una curiosità innata sui funghi dell’Amazonia, dove non sono mai atterrato ma che avevo immaginati simili a quelli colti personalmente alla cascate dell’Iguazu, nel triangolo Paraguay, Brasile, Argentina... I miei erano boleti, vivacemente anche con tubuli rossi, ma dolci. Soo assaggiati a crudo per classificarli. Le varietà amazoniche cucinate appaiono simili alle specie primaverili, come i mousserons ricercatissimi in Francia...

Con Alex Atala, brazilero a San Paolo con proposte di brodetti di bosco, latte di funghi, “tupupi” per marinare... e riso verde... Ogni cucchiaio di una soup è un mondo a sé... bravissimo...
San Paolo la una cucina più nobile del Brasile, di ogni provenienza nazionale e internazionale, con ogni tipo di materie prime d’importazione e tutte quelle validamente presentabili da quel mezzo continente dove da spagnoli a giapponesi si contendono con italiani e tedeschi allevamenti, coltivazioni e cotture antiche ed avanzatissime...
Una metropoli tra 15 e 20 milioni di abitanti... ai limiti dell’immaginabile, con tutto e di tutto, a poco dal mare. La più densa d’italianità...
Carni e pesce sono in concorrenza con frutta dogni genere e verdure di coltivazione italiana e giapponese che si confrontano ai mercati... mentre anche qui ogni sorta di suoni esce da saracinesche socchiuse dove le scuole di samba si allenano.

Non è Rio, ma è il paradiso della gastronomia brasiliana, spagnola e italiana, ma anche di tutto il mondo.

Pane, carni e mestieri

Mi fermerei qui se non mi sentissi in colpa di non accennare alle impressioni e riflessioni delle lezioni presentate in Sala B da alcuni super esperti, di nuova e antica conoscenza.
Ho assistito a due lezioni sul tema “Buono come il pane”, curioso delle “forme ed emozioni tattili che solo il pane può regalare”, di Simone Padoan e di Thomas Kabcic.

Simone era presente anche alla presentazione di IG ed avevamo già disquisito sulle sue pizze a lievitazione naturale di cui corre buona fama a Verona e Vicenza e del potenziale abbinamento pizza – birra che viene proposto nel suo ristorante-pizzeria ad hoc I Tigli a San Bonifacio (Ve).

Thomas Kabcic, giovane maestro di pane speciale sloveno, che si è espresso in buon italiano data la sua giovane età e la vicinanza con la confinante Gorizia e Nova Goriza. territorio in cui la cucina assomiglia a quella tradizionale istriana da cui proviene Lidia Bastianich (emigrata da Pola, la mia provincia di nascita in Istria, nel 1971 verso New York, sulla cui cucina regna da vari anni ormai con 6 ristoranti, un’agenzia di itinerari artistico-gastronomici “Esperienze italiane” ed altre iniziative che l’anno resa first lady della cucina italiana con la trasmissione Lidia’s Italian Table) di cui ho perso la lezione per colpa di una guarnizione nel bagno di casa...
Il figlio Joe che mi è stato presentato dall’amica Anna Pesenti è uno yankee ben orientato al business preparato dalla mamma ed allargato anche a prodotti della Carnia, della Maremma di cui si occupa anche la sorella Tanya.

Di Thomas mi ha divertito l’atteggiamento sbarazzino e ben navigato che avrebbe voluto aggiungere alla Scala Scabin anche la sensibilità al suono del croccante, in caso di croste croccanti di pani... per dosare trattamenti di cotture e lieviti in proporzione all’armonia ricercata nell’ebbrezza della masticazione... Si potesse mettere sul piatto anche l’aria fritta, chissà. Forse con Elio liquido, ma attenti alle ustioni!

La dolce vita

Mercoledì era l’occasione della sessione in Sala Blu del tema La dolce vita, più che altro per via del dolce e del non dolce. Anche Gianluca Fusto era presente alla presentazione alla stampa di IG ed era stato oggetto di apprezzamento nella precedente edizione, come Roberto Carcangiu, chef di buon gusto ben conosciuto a Milano anche come fondatore del movimento innovativo del Food Design con l’architetto Paolo Barrichella...

La scelta del mio tempo è andata alla Sala delle Grida, ma ci tengo a rimandare ai profili dei rapporti IG sul Congresso per evidenziarne personalmente il valore delle loro lezioni in questo Congresso.

Il Dossier carne

Si è svolto Martedi, in Sala Blu, con lezioni di fiorentina di Falaschi di San Miniato, di razza pezzata rossa in Friuli del macellaio-gastronomo-giornalista Nonis, di Quinto quarto piemontese dell’amico di lunga conoscenza Franco Cazzamali in coppia con il brodo di Sergio Capaldo,
eccellente e didattico maestro di cultura di tecnologia e scienza veterinaria della carne bovina e dei principi che regolano i processi di trasformazione nelle cotture.

Coldiretti ha rilevato in una comunicazione ripresa dalla Newsletter ASA ai primi di febbraio che il “caro carne aumenta di venti volte dalla stalla alla tavola”. IG ha informato una platea interessata a capire cosa ci sia alla base della gestione della qualità delle carni non solo in Italia... dove l’approvvigionamento all’estero è sceso al di sotto del 50% ed i prezzi appaiono “in calo negli allevamenti ed in aumento sul mercato” con apparenti riduzioni di consumo (ca. 4%) secondo i dati Nielsen nei primi 10 mesi del 2007.

Le ultime lezioni di macelleria inglese di Craston e dei Weatherall in un confronto di idee, di abitudini del territorio, di razze hanno completato la rassegna di questo segmento con lezioni di alto livello, appunto didattico, da diffondere e fare circolare in tutte le scuole di formazione di tecnologia alimentare. Il materiale raccolto in occasione di questo convegno e la sua documentazione audiovisiva costituiscono un’enciclopedia d’informazione d’autore d’eccellenza per operatori giovani e maturi, sia al banco che in cucina.

Altri appunti sparsi riguardanti le lezioni in Sala Blu

Fabrizio Nonis
Giornalista e artigiano della carne “è un macellaio, non fa il macellaio”. Si pone volentieri tra il macellaio ed il ristorante, interpretando e collegando la storia, l’analisi della destinazione in cucina, le caratteristiche degli animali. Ha scelto come sua materia di approfondimento la “pezzata rossa”, bovino di ampia conoscenza per il centro Europa e per la Carnia, di cui valorizza la cultura culinaria delle cotture dell’anteriore. Chef e macellaio scambiano in un rapporto di comunicazione i risultati d’allevamento e maturazione con quelli della qualità recepita, sapore e tenerezza, spingendo l’artte del macellaio fino al pronto per cuocere...

Cazzamali - Capaldo
Qualità del quinto-quarto e del brodo. L’importanza del quarto senso, l’olfatto, per aromi e profumi delle parti fresche al taglio.
La corata, intera con il fegato, milza... La sequenza della separazione e della pulizia... Le animelle... L’esofago fa parte della trippa... Manzo e bue: il manzo ha perso due denti, tra 24 e 30 mesi... il bue ha perso 5 denti, tra 48 a 60 mesi... Diaframma è un muscolo che ha lavorato indefessamente... anche i muscoli facciali, delle guancette: fantastici sapori e testure...
Il riconoscimento, la traccia dell’animale tramite “la banca del pelo” serve per risalire all’animale via DNA...
Palle di toro e di cavallo: in Texas “mountain oysters”...
Cuore e importanza del taglio delle fibre...
La perizia dei “trincianti”...
I sapori e l’alimentazione naturale degli animali...
Brodo ed osmazoma raccontati e descritti nel 2008: una lezione così nei libri e trattati di cucina solo nel Nelli, dal 1862... in Oryza un estratto delle scelte di preparazione per fare brodi per risotti... Sergio Capaldo è un docente eccezionale, Franco Cazzamali anche un buon cuoco, prepara una battuta di fegato con 10% di salsiccia, animelle scottate con pochissima crema, tagliata di guanciale al coltello
Altre crudità naturali della lezione sul 5°-4°, un brodo di gallina ed uno di manzo appagano voglie di assaggiare...

Carni bovine dall’Inghilterra: l’agente di Eblex in Italia e Craston in Sala Blu

Craston
E’ presidente dell’associazione dei macellai di qualità EBLEX nel cuore dell’England, in Cumbria. Carlo Cracco testimonia la loro qualità e scelte... di tre razze, non Angus... ma la razza non è fondamentale per la “steak” di qualità, rump, tenderloin, T-bone, ecc: conta soprattutto l’alimentazione naturale, la libertà di movimento, la felicità in vita e in morte dei bovini nell’ambiente, e dopo l’abbattimento, una frollatura di tre settimane, senza tanta umidità e a temperature tra 0,5 e 1°C...
Negozi di vendita nella stessa area d’allevamento, anche a privati: 80% va al dettaglio, 10% alla ristorazione e 10% a lavorazioni ulteriori per ogni animale...
Tre criteri principali nell’allevamento: razza, regime d’alimentazione e velocità di crescita equilibrata per ottenere qualità di sapori e profumi, tenerezza naturale e armonia di grasso.
In Cumbria la vita di maschi e femmine bovine si esaurisce tra 18 ed 24 mesi per una qualità delle carni eccellente che rappresenta l’ottimazione del compromesso grasso-tenerezza...
L’alimentazione è naturale semi-intensiva: essa consente il risultato ottimale di frollatura in 3 settimane per il pubblico o di 5 settimane per la ristorazione...
Domande e risposte: Craston è preciso... ha cominciato con il padre a pochi anni, si è ferito con il taglio dall’uso improprio di coltelli tutte le dita della mano sinistra...
Carlo Cracco conclude: hanno una sensibilità simile a quella dei nostri migliori, e Carlo conosce a fondo Piemonte e Toscana...
Cioé: ci sanno fare. Mucca pazza a parte.

Altri appunti sparsi riguardanti le lezioni in Sala delle Grida ed in Saletta stampa

Davide Scabin –
Genio e “regolatezza”...? La “Scala Scabin” della sensibilità per una quantificazione del q.b.
Food design inteso come capacità del designer–chef di progettare il piacere del cibo a >360°...
Propone di colmare la difficoltà di comunicazione la sensibilità al gusto delle SSSBS dell’IT
della Scala Scabin tramite una scala di campioni di riferimento quantificata e pronta per la sperimentazione... con unità di riferimento standard per ogni IT in Pastiglie Scabin...
Ha promesso di concentrare tutta la sua maestria nel progetto e di non mostrarsi più in pubblico per tre anni ritirandosi nel suo “laboratorio”...

Lidia Alciati –
Pieno ricupero della tradizione classica. Lezione e dimostrazione della squadra di Guido di Costigliole.

Grazie a Paolo Marchi ed a tutta la sua variegata, giovane, garbata, competente squadra.

Grazie Paolo per tutte queste opportunità, regalate alla stampa di tutto il mondo.
Grazie per le puntualissime ed immediate riflessioni tue e della tua squadra ogni mattino entro le 8.30 al desk dei nostri PC in sintetiche ma personalizzate cronache d’ogni evento del giorno precedente.
Grazie per la puntuale agenda degli eventi della giornata, stampata, al desk d’accoglienza, ogni giorno.
Grazie a nome di tanti stranieri ed italiani che non capiscono altre lingue per la fedeltà delle simultanee in cuffia.
Grazie per la tua presenza, pronto a coprire ogni buchetto o pausa, a ringraziare e premiare personalmente, a destinare dalla squadra preparata all’assistenza con uno che capisce quello di cui si parla al sostegno di ogni relatore o docente nella sua espressione al pubblico.
Grazie per le tue garbate reazioni alle domande più banali o alle proposte da campanile di frazione non più antica del XX° secolo, in pianure isolate da inondazioni virtuali d’ignorante occupazione del suolo. Mi riferisco alla tua reazione alla “importante” notizia trasmessati via mail delle difficoltà in cui incorrono le forniture di carni sud americane per bresaole ad hoc di una antica valle alpina, che ha capito come gira il fumo in pianura e la riempie d’eccellenze da pampas e da rio grande spacciate per residui pastorali irrorati dalle acque dell’adda, della gerola, del san marco, della chiavennasca, delle tiranesi e dello stelvio.
Grazie anche per avere proposto a Scabin la soluzione del problema della cottura e del servizio di una pietanza con il giusto (ma non q.b.) condimento di sale ad un tavolo da 4 con indici di sensibilità della Scala Scabin diversi tra loro...
Grazie di non avermi mandato mai a...
Forse perché anch’io simpatizzo per l’Inter...

Enzo Lo Scalzo
4 febbraio 2008