EVENTI
Identità Golose 2008 – 4° edizione
Mercoledi 23 Gennaio Paolo Marchi ed il suo team hanno presentato generosamente al Diana Sheraton il 4° congresso internazionale di cucina d’autore che si svolgerà da domenica 27 a mercoledì 30 Gennaio a palazzo Mezzanotte di Piazza della Borsa.
La comunicazione è ricchissima, soprattutto al sito www in immagine, che è per tutti una segreteria aperta. Paolo non ne può più di portare felicemente a termine... questa edizione che ogni anno cresce per dimensione e qualità, questa in particolare recepita con la tipica sensibilità di Paolo verso ogni forma di cucina d’autore, da quella di tradizione a quella post-molecolare... quando sarà stata divulgata la lezione di Heston Blumenthal, caposcuola iper-creativo di una poco conosciuta scuola inglese di gastronomia che si è affacciata sul sipario della creatività post-molecolare contemporaneamente ad altri centri di ricerca sparsi nel mondo..., affascinati dalla scoperta dello stato della materia alimentare a cui tende a corrispondere un curioso ventaglio di sensazioni di gusto.
Se Sir Habrahm Hayward fosse ancora in
vita troverebbe vena per discuterne con Brillat Savarin con cui usava
dialogare anche per lettera e confrontare eccellenze di sapori tra Londra
e Parigi nel secolo dell’apogeo della gastronomia da leggenda e
mito a scienza del gusto.
Prometto che un giorno, quando crescerò, tradurrò un best
seller di nicchia d’eccellenza gastronomica inglese di fine ottocento,
“The art of Dining”, di cui da anni posseggo un esemplare
secolare che quasi sempre risponde a curiosità originali di storiche
Identità Golose del tempo.
La Cucina Ambrosiana, a cui è dedicata
la giornata d’apertura, vorrebbe rilanciare la sua identità
di culla della gastronomia proprio nell’ottocento, quando al Rebechino
d’Oro di Milano veniva riconosciuta la palma della eccellente “minestra
di riso” che valeva il viaggio della visita e di un’avventurosa
attraversata delle Alpi. Sir Hayward la fece per incontrare l’Alessandro:
creando un ponte tra queste due esperienze testimoniate separatamente,
scommetto che si tratta proprio dell’occasione in cui ha potuto
gustare la carezzevole onda di riso, in parole nostre, il risotto alla
milanese a pochi passi dal Grand Hotel et De Milan dove nelle cucine regnava
uno dei padri della gastronomia del tempo, quel generoso Sorbiatti, cuoco
ed autore di trattato di gastronomia ambrosiana troppo dimenticato dalla
frettolosa cultura imperante.
Luraschi, Sorbiatti e Nelli sono i tre pilastri della cucina d’autore
del secolo d’oro da Milano, come Cherubini ha svolto lo stesso ruolo
della Libreria Larousse nella divulgazione dotta di ogni usanza popolare
e nobile di tavola in festa o a digiuno da Parigi.
Di DeCA e di ristorazione antica e cosmopolita con cucina ambrosiana, panettone e ristoranti etnici vivrà la giornata d’apertura, con il supporto della Regione Lombardia e di artigianato di qualità di materia prima certificata, tra carni di primo e quinto quarto, risotti con il riso senza Cracco e artigianato, ma anche con lezioni di Marchesi, Sadler, Berton, Oldani e Bartolini.
Carlo Cracco, confermatosi principe di creatività a ridosso della Madonnina, ha promesso un “risotto senza riso” che meriterebbe il richiamo a Hayward per uno stage d’aggiornamento creativo: è un pizzicotto serio ad una tendenza a mortificare risotti e cassoeule più rivolte alla paura di ...sterolo cattivo che al piacere di un palato ormai reso insensibile più da polveri fini che da spezie e da profumi di combustione di gasoli più che da quelli di rovere con cui proteggere salumi e pesci per una memorabile conservazione di sapori...
Carlo Cracco sarà il “C”
della lezione di mercoledì in Sala delle Grida, con Aduriz, Blumenthal
e Decoret sul tema dell’ ABCD della cucina europea.
Cracco e Sir Hayward
Altri appunti golosi saranno tutte le lezioni di scienza e tecnica di lavorazione e di cottura: Simone Padoan e le sue pizze a lievitazione naturale da Verona lunedì in Sala bleu, pani. dolci con Fusco, altre golosità, in 131 lezioni.
Ivan Musoni ed il salame di Varzi protagonisti
in Sala Bleu domenica mi incuriosiscono in una gara che non fanno con
la famiglia Cazzamali cremasca e con il quinto-quarto fino alla tavola
martedi, sempre in Sala bleu... Qui giochiamo in casa, e propongo ai giovanissimi
del Varese IGP di provare l’anno prossimo a farsi assaggiare al
Congresso della città super ambrosiana in attesa del futuro Expo
2015 in cui accompagnare in grande stile... i turisti in arrivo nella
“città infinita”...
Quest’anno è bisesto, per questo porta fortuna prenderlo
per le corna... e per il salame!
Non ho preso altri appunti, tranne quello della milanese busecca e della sua materia prima, con la domanda a Regione, a operatori dei primi, secondi e quinti tagli di salvare in questo anno bisesto la “riccia”, base dell’ambrosiana trippa speciale che non trova posto tra le prelibatezze tramandate per secoli da padre in figlio alle filiere di macellai che ... se ne facevano ghiotti bocconi... ma deve andare tutta al’incinerimento. Oggi veterinari che tengono alla Roma e non all’Inter (o al Milan) la cancellano dalla tavola ambrosiana, mentre Codice della Cucina lombarda, da due edizioni regionali recenti, ed editori di buon gusto milanesi la rivendicano come costituente fondamentale della favolosa zuppetta: ho rischiato la prigione per avere sostenuto la sua prelibata presenza a tavola in edizione allargata. Perché ci autocastriamo mentre Roma e la pajata tengono allegri i trasteverini?
Mi viene comunicato che invece che di duodeno arricciato di vitellino a Roma impiegano duodeno non arricciato di abbacchi..ni o abbacchio..ni, sempre comunque pieno di pre-m... fresca o anche no? Che sia più sana dell’acqua padana con cui si lava a lungo?
Anche questa volta Milano per non piangere lascia il nome e cambia la parte. In Francia Gras double à la Lyonnaise e Tripe à la mode de Caen tengono sempre banco nei ristoranti di Mougins, di Lione, di Parigi, ma con le stesse ricette pre e post Escoffier. Milano dimentica tutti, Luraschi, Sorbiatti e Nelli, ma inoltre Ostinelli ed anonimi vari d’antan oltre che i viventi di razza ambrosiana.
Riccia e Cazzamali
I milanesi hanno piegato anche la testa e oggi non sanno nemmeno più
riconoscere i sapori dell’antico gras de rost, che dell’oca
ha rappresentato quella parte più fine... liberata dal suo nobile
grasso che in Cina si dileguava sciogliendosi a bassa temperatura nelle
cucine raffinate (come le affumicature leggere degli scandinavi e finlandesi)
per lasciare la pelle laccata e croccante all’apprezzamento di gusto
e texture per i supergustosi, a livelli raramente incontrabili oggi.
Mi aspetto che la nazione ospite di Identità possa portare nel cesto delle vivande quella caccia, quei pesci, quelle cotture che ne facevano nel secolo d’oro la cucina che competeva con Parigi e la grande scuola francese: dalla seconda metà del novecento la scoperta è stata continua, testimoniata da tradizione, evoluzione e creatività, facilitate dalla facilità con cui oggi si accede a materie prime eccellenti e alla sensibilità a caccia e pesca con cui i potenti nella società hanno sempre distinto la ripetitività della serie... popolare coltivata e addomesticata.
Auguri di buon ascolto e di buona esperienza al gusto, antico e nuovo.
Enzo Lo Scalzo – AA – ASA
27 gennaio 2008
Dalla tavola della cassoeula di San Galdino 2008, in parallelo ad Identità Golose, nella campagna della città ambrosiana... in edizione integrale anti-tristezza....