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(30.5.2007 - 1.6.2007 Spalato) La cucina dalmata: ieri, oggi, domani

La Dalmazia, per la sua particolare posizione geografica è da sempre un crocevia di culture, ognuna delle quali ha lasciato le sue tracce, anche nei prodotti agricoli e nella cucina tradizionale locale.
Nel periodo di regime comunista, si è registrata una generale mortificazione dei palati; ne sono testimoni i turisti stranieri che frequentavano le splendide coste di quella parte dell’Adriatico: “Il mare della Croazia è il più bello del Mediterraneo. Ma la cucina …”
Le razioni erano scarse, il servizio spesso approssimativo, le materie prime, anche se ottime, trattate con indifferenza.
Per fortuna, oggi le cose sono molto cambiate (per esempio, vi sono precise regole per le porzioni minime, e queste sono per lo più … abbondanti), e cambieranno ulteriormente in futuro. Abbiamo potuto toccare con mano e degustare delle realtà in continua crescita; la Croazia in generale e la Dalmazia in particolare si stanno preparando per accogliere i turisti con strutture sempre più accoglienti e con una cucina mediterranea che ha diversi risvolti originali, con prodotti tipici della regione.

Split, una città davvero speciale
Affascinante per le sue origini romane ancora oggi “vissute”: la “villa” (o cittadella) di Diocleziano pullula di abitazioni e di negozi.
Split, o Spalato, è da tempo immemorabile un importante porto marittimo. Da qui partono navi e traghetti per altre nazioni ma anche per numerose delle oltre mille isole della Croazia. Di fronte al porto c’è la stazione ferroviario e la stazione dei pullman: da qui si parte per l’entroterra, in tutte le direzioni. Per molto tempo Split è quindi stata considerata un posto di transito: obbligato, magari piacevole, ma di soggiorni fugaci. Ciò sta cambiando; Split da tre anni si sta attrezzando per attirare il turismo di classe. E’ notevole il porto per yacht; sta crescendo il potenziale di alberghi di grande livello (ci siamo trovati veramente bene al Park Hotel); si possono trovare dei ristoranti con grandi chef (notevole “Nostromo”, affacciato al mercato del pesce; serve, per l’appunto, una grande varietà di ottimi piatti di pesce), e realtà assolutamente da scoprire, anche dal turista straniero: le Konobe!
In passato, in Dalmazia, quasi ogni casa aveva una sua konoba, una cantina nella quale si tenevano al fresco i gustosi prosciutti, una delle specialità della zona, ed altre vivande. E vi si ritirava anche per consumare degli spuntini.
Oggi le Konobe sono diventate una specie di trattoria rustica, solitamente una cantina, ma spesso anche con veranda all’aperto. A partire dalle 10.30-11 del mattino per la “marenda”, poi ininterrottamente fino a tarda sera, vi si possono consumare i piatti tipici della regione, e la lista spesso comprende trenta o più specialità. Tutte freschissime: il consumo è elevato e continuativo, il rapporto prezzo-qualità ottimo.
Ci si siede a lunghe tavolate di legno, magari su panche, e si sorseggia la “bevanda”, un vino della zona talmente forte e di color rosso cupo che abitualmente si mescola con altrettanta acqua. Se in luoghi fuori dalla Dalmazia si incontrano delle konobe, queste sono comunque gestite da dalmati, con l’impronta tipica e tradizionale.
Nelle konobe si gusta la vera cucina dalmata, a base di pesce, verdure fresche (solitamente lessate, qualche volta farcite), zuppe, leguminose, olio di oliva. Una autentica cucina mediterranea. Come stupirsi del fatto che gli esperti le attribuiscono il maggior merito per la grande longevità della popolazione?
Un segno della grande vitalità di Spalato: le numerose manifestazioni che vi hanno luogo, durante quasi tutto l’anno. Tra queste spicca DELICIJA, giunta quest’anno alla terza edizione. Due giorni nella Piazza Prokurativa di ispirazione veneziana, con full immersion in molti eventi in contemporanea:
Tanti stand che presentano, il più delle volte in italiano, inglese e altre lingue europee, i vini croati, l’ottimo olio di oliva e specialità gastronomiche ottenute con questo, pesce affumicato, specialità a base di baccalà, pasta, prosciutti e salumi di vario tipo, formaggi e molto altro ancora. In una serie di workshop chef croati (e qualche straniero) preparano e spiegano i loro piatti: un’esperienza emozionante anche per chi è già abituato a manifestazioni ad alto livello. Tra presentazioni di prodotti, workshop, inaugurazioni, premi nonché convegni e tavole rotonde di grande interesse è veramente imbarazzante operare delle scelte, per non parlare di mostre, premiazioni, spettacoli musicali, e una cornice naturale d’incanto.

A tavola in Dalmazia
La cucina dalmata e isolana segue la tendenza delle moderne norme alimentari. Cibi con leggera cottura (di solito in acqua o alla brace), molto pesce, olio d´oliva, verdura, piante selvatiche che si possono trovare sulla costa, ed è questa la ragione per cui questa cucina si può considerare salutare. Anche se ogni zona oggi prepara determinati cibi nella propria maniera, la cucina dalmata rappresenta un mondo separato le cui caratteristiche sono da tempo conosciute, come la cucina dell´isola di Hvar, Korcula, Brac (vitalac, cibo preparato dalle interiora dell´agnello insaccato nelle budella e cucinato sulle graticole), Vis (sarda alle graticole, come ai tempi dei greci, e impasto con le sarde di Komiza e Vis, un piatto simile alla nostra pizza). Il pesce fresco (dentice, branzino, orata, cernia, sgombro, sarda) alla graticola, cotto o marinato; inoltre molluschi (calamari, seppie, polipi), crostacei (scampi e aragoste) e frutti di mare (cozze, ostriche e mitili) lessi o nei risotti. Per quanto riguarda la carne, il prosciutto dalmata non ha rivali - la coscia di maiale pressata, affumicata e asciugata alla bora (di Drnis) servito con formaggio stagionato - in generale, di pecora - (famosi sono i formaggi di Pag e Dubrovnik), le olive salate verdi e nere, capperi e aglio. L´agnello è molto apprezzato, soprattutto lesso o arrosto a fiamma viva (franjevacka begovica di Vis o il lopiz di Iz), ugualmente la carne di pecora seccata (castrato e roastbeaf), il gulash alla dalmata (pasticciada) . Spesso si mescolano verdure coltivate con quelle selvatiche, condite con olio d´oliva e aceto di vino o servite con la carne (pasta, minestra con carne macinata, arambasici - foglie di viti riempite). Nelle zone con le sorgenti sono famosi i piatti con le rane, le anguille e granchi di fiume (le valli della Neretva, Trilj, e il bacino di Cetinje). I tipici dolci dalmati conquistano il cuore per la loro semplicità. I più elementari ingredienti comprendono la frutta mediterranea, fichi secchi, mandorle, miele e uova (rafioli, mandulat, smokvenjak, rozata) e l’olio di oliva.



Vino e altre bevande
La Croazia ha il suo ampio campionario di vini altamente qualitativi (esistono più di 700 tipi di vino con origine geografica protetta), inoltre acquavite, succhi di frutta, birra e acque minerali. Al sud le persone amano bere la bevanda (forte vino rosso ricco di sapore mescolato all´acqua naturale), in nordoccidente il gemist (vino secco, aromatizzato, mescolato con acqua minerale gassata). Il vino dalmata così come l´olio di oliva e le olive sotto sale sono apprezzatio da tempi remoti. Oggi sono conosciuti soprattutto Grg dell´isola di Korcula e Parc dell´isola di Hvar. I vini prottetti comprendono il Dingac e il Posip della penisola Peljesca, Babic di Primosten, Vugava e Pancic dell´isola di Hvar, e Posip, Grk di Korcula, Marastina di Lastovo, Malvazija di Dubrovnik ecc.

Gudrun Dalla Via