EVENTI

Il nuovo corso di Identità Golose 2010

Ancora non si è spento l’eco degli eventi fuori e dentro le mura di Identità Golose ed è già tempo di bilanci. Tanti gli spunti, le degustazioni, le idee e più di 50 gli chef che si sono alternati sul podio dimostrando con il proprio lavoro quanto il tema portante dell’edizione 2010 Il Lusso nella semplicità fosse appropriato.
Attraversiamo un periodo di recessione che ha colpito gran parte del pianeta, e la grande cucina, interprete a tavola degli stati d’animo e delle tendenze del suo tempo, deve adeguarsi a nuove filosofie ed esigenze del pubblico.
Il Lusso nella semplicità è un tema complesso che si presta a più interpretazioni.
Molti gli chef che hanno spiegato con la propria creatività come per arricchire un menu non sia indispensabile utilizzare alimenti noti per la propria esoticità e per il costo proibitivo. I prodotti di casa nostra , genuini e dal sapore antico, sono la sfida che un grande cuoco di oggi, talentuoso ed tecnologicamente all’avanguardia deve vincere reinterpretando sapori e gusti.
Ma Il Lusso nella semplicità si riferisce anche a prodotti particolari, appartenenti ad antiche micro-realtà agricole, dal gusto speciale ma quasi introvabili a causa della disaffezione del mercato e dell’oggettiva difficoltà per piccole strutture agricole, di competere con realtà sempre più agguerrite, influenzate più dal prezzo che dalla qualità. Per fortuna ci sono i Presidii Slow Food che combattono perché non se ne perda la memoria.

Anche per questo il Congresso viene inaugurato da Davide Oldani che con le sue preparazioni dimostra che l’eccellenza a prezzi ragionevoli si raggiunge valorizzando le proprie esperienze. Le consistenze e i profumi sono i punti fermi attorno ai quali operare l’inversione fra ricco e povero, alla ricerca di una fascia di mercato che cerca identità forti. Ecco allora il foie gras che si trasforma in tettina di vitello, il latte cagliato con caviale rimpiazzato dalla tapioca al nero di seppia e via dicendo. Oggi che la contemporaneità sta nella democrazia dei prezzi e degli ingredienti Davide Oldani indica che questi sono i nuovi traguardi dell’alta cucina.
Proseguono le lezioni. Molte le idee e le proposte. Anche per l’olio extravergine d’oliva ci sono proposte alternative. La sfida di Mattia Pariani, Igor Macchia e Corrado Assenza sta nel dimostrare che la frutta secca può essere fonte di oli straordinari.
Poi sale sul palco anche Carlo Petrini, il guru di Slow Food che ammonisce: “Il sistema alimentare è arrivato a una crisi che ha seri risultati sul tessuto socioeconomico. I suoli si sono impoveriti, la concentrazione degli allevamenti è troppo alta, il 70% della biodiversità è scomparsa e la classe contadina non esiste più. Se si imparerà a riconciliare il cibo con la terra”, spiega, “ci si guadagnerà tutti”. “Ma la materia prima buona va pagata e voi, cari cuochi, dite che nei vostri menu chi sono i contadini che stanno dietro al vostro splendido lavoro”.
Tra i vari oratori anche Mauro Uliassi di Sinigallia che spiega che la parola tradizione deriva dal latino tradere, che può significare due cose: ‘consegnare’, e quindi un concetto che ha in sé il dinamismo, ma anche ‘tradire’, ovvero muoversi fuori dal solco”. La tradizione culinaria è dunque sempre in movimento e si evolve nel tempo. Uliassi presenta quattro piatti solo apparentemente semplici. Lo spago affumicato con pendolini alla griglia e vongole potrebbe sembrare una pietanza che in Italia trovi ovunque. Ma la differenza la fa il dettaglio, curato in modo stramaniacale, su ognuno degli ingredienti.
Poi è la volta di Massimo Bottura che salito sul palco viene accolto da un grande applauso. Una lezione intensa e profonda. Un parlare per legare, non per dividere, un muoversi per la cucina italiana cercando un filo che possa unire più saperi e storie, consigli di base da indicare ai giovani che scelgono un futuro da cuochi. Esempio di strategia vincente per uscire dalle secche nelle quali si è cacciata la creatività, viene insignito per questo e altro del premio Nino Negri di Cuoco dell’anno. Massimo Bottura guida l’Emilia Romagna, regione ospite del congresso e racconta:
“In un momento di grande confusione, quasi di caccia alle streghe, la cucina è un’oasi di pace. Anche dietro ai fornelli. Le contaminazioni sono punto di partenza, non di arrivo, perché nel confronto si plasmano le identità. Non è rivoluzione ma evoluzione: le guerre intestine stanno ostacolando la promozione della nostra cucina. Ma la ricerca è vicina al prodotto e alla tradizione, più di quanto non si potrebbe sospettare. Fare ricerca è un modo di esprimere delle passioni, che spesso non paga ma fa risalire faticosamente le correnti”.
E poi Alain Ducasse che come dice Enzo Vizzari è il francese “fuoriquota che incarna la supremazia francese», il simbolo stesso della grandeur gastronomica d’Oltralpe.
Insomma un continuo scambio di idee, tanti maestri della cucina da tutto il mondo, tanti giovani chef entusiasti che assistono alle lezioni, approfondiscono conoscenze e girano tra gli sponsor per scoprire nuovi prodotti e nuovi modi di esprimersi.
E al termine del congresso un festa dell’amicizia offerta dalla nazione ospite, la Slovenia, presente il primo ministro sloveno, tanti cuochi, tanti giornalisti e tanti produttori.

Ketty Fargion