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Terlano: tempo d’asparagi

In Alto Adige l’arrivo della primavera non è caratterizzato dal semplice risveglio della natura, è qualcosa di più: è un’esplosione di colori, in una straordinaria cornice che non ha paragoni. Allo sguardo colpisce la luminosità dei meli in fiore sullo sfondo delle montagne, ormai quasi tutte verdi ma con le cime ancora innevate. Il clima è ideale per preparare la campagna a colture varie e rigogliose. Senza ombra di dubbio questo è il periodo più bello dell’anno e per rendersene conto, basta andare a Terlano, a due passi da Bolzano, dove in tutto il comprensorio comunale, comprese le frazioni di Vilpiano e Settequerce, si svolgono ogni anno tra aprile e giugno, interessanti manifestazioni enogastronomiche, con l’asparago in massima evidenza e le ricette più golose sono garantite da nove ristoranti che aderiscono alla locale associazione turistica.
E’ tempo di asparagi. E’ tempo di straordinarie prelibatezze gastronomiche. L’asparago coltivato nei terreni sabbiosi della piana di Terlano non è una verdura qualsiasi ma è il simbolo di una volontà contadina che da più di cento anni ha saputo governare la terra e organizzare il territorio per fornire ai buongustai il meglio di un’arte culinaria improntata sulla semplicità, sulla qualità e sulle grandi tradizioni Sudtirolesi.
Approfondendo l’argomento, si scopre che l’asparago appartiene alla famiglia delle Liliacee e il suo nome scientifico è Asparagus Officinalis. Il nome trae origine dal greco e, tradotto letteralmente, significa “turgido”. Questa caratteristica, nell’asparago di Terlano è sinonimo di freschezza e lo sanno molto bene i coltivatori, che unitisi in cooperativa con il marchio di qualità “Margarete”, ne garantiscono l’assoluta corrispondenza alle prescrizioni, sia riguardo ai metodi di coltivazione, sia a quelli di raccolta, come al trasporto in magazzino o al confezionamento. Possono, infatti, fregiarsi del Marchio Margarete soltanto quegli asparagi che hanno i requisiti di essere sani, cioè bianchi senza macchie di ruggine o screpolature, puliti, freschi, privi di odori e sapori estranei, privi di eccessiva umidità, ed infine, devono avere un taglio perfetto. Se hanno, quindi, queste caratteristiche, gli asparagi a Terlano, con il Marchio Margarete vengono selezionati e offerti in varie classi: gourmet, deliziosa, classico e mini. Tutte le classi hanno lo stesso valore organolettico e differiscono soltanto per il diverso spessore. Gli esemplari che non risultano essere perfettamente dritti, non essendo idonei nell’aspetto estetico, vengono destinati alla preparazione di raffinati risotti. La produzione dell’asparago di Terlano è, purtroppo, abbastanza limitata: appena 10 sono gli ettari di terreno così coltivati, per una produzione di circa 60.000 kg. di prodotto. Una produzione così ristretta viene venduta esclusivamente presso la Cantina di Terlano e riesce a garantire appena il fabbisogno dei ristoratori locali convenzionati.
Ma veniamo alla preparazione degli asparagi. A Terlano si possono gustare in diversi modi. Quello classico è di farli lessare, previa pelatura dei gambi, nella pentola apposita per poi servirli con la famosa salsa bolzanina: una vera squisitezza. La salsa bolzanina è un composto di uova lessate, sminuzzate molto finemente e condito con olio extravergine di oliva, un po’ di aceto, sale, pepe e un trito di erba cipollina fresca. Per accompagnare un piatto così, l’ideale è un buon prosciutto cotto della tradizione altoatesina, possibilmente tagliato a mano al momento di servirlo. Altri modi in cui si possono gustare gli asparagi a Terlano sono: le delicatissime lasagne con asparagi o le tartine preparate con il pane fresco, sulle quali oltre all’asparago si dispongono una fettina di prosciutto cotto, una fettina d’uovo sodo ed infine, per completare l’aspetto aromatico, una puntina di crema di rafano.
A un cibo così straordinario è doveroso abbinare un vino altrettanto importante. In questa terra di grandi tradizioni vitivinicole, il prodotto enoico non manca, anzi, questi territori sono caratterizzati da produzioni di vini rossi e bianchi molto speciali provenienti sia da vitigni autoctoni, sia internazionali: Schiava e Lagrein, Traminer, Pinot bianco, Chardonnay e Muller Turgau oltre al Sauvignon che per l’abbinamento in tempo di asparagi è imbottigliato anche con una speciale etichetta.
Il settore enogastronomico dell’Alto Adige ha negli ultimi decenni lavorato in un’unica direzione: offrire i prodotti della tradizione nel modo più semplice e naturale e curando l’ambiente affinché possa mantenersi sano nel tempo e offrire straordinarie emozioni, in qualsiasi periodo dell’anno. Molto interessante è l’organizzazione dei Masi, che sotto il marchio di tutela “Gallo Rosso”, garantisce attraverso dei criteri vincolanti per tutti gli aderenti, vacanze con una cucina all’insegna di prodotti genuini e sapori contadini. Il tutto è presentato in un’atmosfera familiare che contraddistingue ogni struttura. Rimanendo in questo territorio, è doveroso segnalare il Maso “Oberlegar”, di proprietà della famiglia Schwarz. che si trova a circa quattro chilometri da Terlano, in direzione Meltina, a un’altitudine di circa 700 metri. E’ un posto unico con una vista mozzafiato sulla valle dell’Adige. L’atmosfera è assolutamente semplice e predomina il carattere contadino in ogni sua manifestazione, dalla cura degli orti e della vigna all’arredamento interno, tipicamente altoatesino. Nelle due “Stuben” o sulla terrazza si possono trascorrere ore incantevoli gustando i deliziosi piatti che la signora Schwarz, moglie di Franz, propone con la massima cura.
Una caratteristica dei Masi, molto gradita agli appassionati enogastronomici, è che la materia prima usata in cucina per la preparazione dei piatti tipici viene da produzioni locali, spesso coltivate direttamente dagli stessi ristoratori. Anche il vino è prodotto e commercializzato in loco, e il Sauvignon e il Pinot Bianco sono tra quelli più diffusi. La coltivazione della vite, nelle valli o nei terrazzamenti creati tra i declivi di queste montagne, ha un’antica tradizione, consolidata nella “Cantina di Terlano”. Questa cantina sociale con circa 100 associati è una delle prime cantine istituite in Alto Adige, e a questi vini garantisce la massima tutela. Custodisce, infatti, più di 12.000 bottiglie, rappresentative delle varie annate, dal 1955 a oggi. Alcune di queste bottiglie sono ancora più vecchie e risalgono all’anno della sua fondazione, ovvero al lontano 1893. Detto ciò, non resta che andare a Terlano, perché è tempo di asparagi, è tempo di grande gastronomia, è tempo di grandi degustazioni.

Saverio Scarpino

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