Milano - Un congresso eccellente di Identità Golose in una stagione che infila la testa in una delle crisi globali più serie dell' epoca moderna...
La crisi influenzerà la proposta della ristorazione mondiale presentata ad Identità Golose?
Il commento del 27 Febbraio 2009, sullo stato dell' arte della gastronomia in Francia pubblicato da Le Figaro, esprime questa convinzione firmata da Florentin Collomp:
« Depuis fin 2008, on constate des baisses de fréquentation de 20 à 25 % », constate Michel Cloes, président du cabinet de conseil spécialisé Chef Culinary Network (CCN). Certains établissements sont plus touchés que d'autres. À Paris, le Meurice, L'Atelier de Joël Robuchon ou Ze Kitchen Gallery, étoilé l'an dernier, ne désemplissent pas, tandis que certains palaces font salle vide plusieurs soirs par semaine. La haute gastronomie est surtout frappée par la diminution des repas d'affaires et des événements (banquets) très lucratifs. Les 1 ou 2-étoiles sont moins exposés que les 3-étoiles parce qu'ils ont moins de contraintes fixes à maintenir, souligne Michel Cloes. Même hors crise économique, un 3-étoiles seul n'est économiquement pas viable. » Le modèle ne peut tourner que grâce à l'hébergement, aux adresses « bis » des chefs, ou à leurs cours de cuisines, livres, et autres plats cuisinés industriels. Du coup, souvent absents de leurs fourneaux, les chefs risquent de perdre leurs précieuses étoiles, une pression source de stress.La solution de confort réside dans les contrats de salariat ou de consulting pour les grands hôtels. Ce n'est pas un hasard si l'un des promus du Michelin, l'Anglais Gordon Ramsay (Trianon Palace), est, avec 7,5 millions de dollars de revenus, le troisième chef le mieux payé au monde, selon CCN. Dans cette catégorie, les ouvertures prévues des hôtels Shangri La à la fin de l'année, puis des Mandarin Oriental, Peninsula, W et Raffles à Paris devraient relancer le jeu de chaises musicales entre toques. Le salaire d'un chef 3-étoiles oscille entre 12 000 et 15 000 euros mensuels, sans compter les extras (5 000 à 15 000 euros la journée).
Italia a Tavola ha trattato le manifestazioni dei pareri di Alajmo (Tre Stelle) e di Sibilia (Matteo è stato nominato consigliere del ministro Sandro Bondi su questo scenario), che hanno avuto un dibattito rimasto sospeso. Alcuni mesi fa avevo espresso la mia opinione sul tema della “ Ristorazione di Qualità” , nel passato comparsa frequentemente su queste colonne, senza ricevere commento dal destinatario, che era stato proprio Matteo. La pubblicazione delle note e delle riflessioni espresse allo stesso momento delle lezioni ascoltate a Identità Golose in questa data è stata solo determinata dal mio carico di lavoro. Paolo Marchi ed il suo staffa hanno diligentemente distribuito per ogni lezione la cronaca per via informatica. Il riferimento è nel sito www.identitàgolose.it che invitiamo a visitare anche per completare le seguenti note ed impressioni con una cronaca più precisa e ricca di dettagli che a me non avevano destato interesse al momento, ma che mi ripropongo di inserire nella mia edizione di file.
Le note e impressioni che seguono personali e sono liberalmente estese ai comunicatori di ASA della filiera: lo scrivente purtroppo pone a sua priorità gli impegni che ha internazionalmente in ambito di strategia industriale (per il vastissimo segmento della chimica e derivati, in qualità di esperto internazionale e osservatore in Europa) delle tendenze in corso nella nostra nazione e nella Comunità Europea. Mi riconosco comunicatore indipendente, senza interessi di parte, prestato alla comunità agroalimentare dopo essere stato per trent' anni al servizio volontario dell' associazione che per cinquant' anni era stata unica portavoce di cultura e del piacere della storia gastronomica italiana e della sua ristorazione, di civiltà della Tavola, come amava definire il compito il conte Giovanni De Capnist. Era l' Accademia Italiana della Cucina, che mi auguro riprenda l' antica missione espressa nell' Articolo 2 del suo statuto, rimasto nel tempo inalterato nonostante che lo scenario nazionale ed internazionale sia stato sconvolto dalla velocità d' evoluzione di scopi e tematiche a da pesanti interventi di organizzazioni pubbliche e private anche nell' organizzazione operativa di formazione del paese. Nuovi impegni sono stati presi a Milano, città che sta reagendo alla domanda mondiale di partecipazione alla gara e al compito di “ Alimentare il Pianeta” , al cui tema con EXPO 2015 si prepara a costruire la risposta. Non ancora in Accademia, chiamata a farlo anche con il piacere del gusto, fortunatamente ampiamente diffuso in Italia e in avanzata fase di sviluppo in tutto il resto del mondo.
A disposizione per un dibattito aperto in qualsiasi locazione, ASA ha al suo interno comunicatori in grado di esprime opinioni anche non di parte, oltre che di parte, che con diritto hanno lo scopo di alimentare il successo delle proprie iniziative. Rilancio in quest' occasione una proposta culturale al Ministro Sandro Bondi per la convocazione di un tavolo con i rappresentanti degli enti e organismi che ne hanno la tutela e tra gli stakeholders anche gli organismi di comunicazione. Non mancherebbero tra essi ASA, IG, Slow, Accademia, alcune testate propositive, le scuole di formazione, le associazioni culturali e i pochi esperti di storia dell' alimentazione e della gastronomia... Il punto di partenza potrebbe essere rappresentato dalla riflessione sugli atti del Convegno che la Fondazione Datini ha nel 1997 ospitato sul tema "Alimentazione e nutrizione - Secc XIII - XVIII" che avevo acquisito per una ricerca sulle origini storiche delle diete quaresimali che hanno rivoluzionato dieta mediterranea e alimentazione europea.
Enzo Lo Scalzo, 1 Marzo 2009
IG - Dal 1 al 4.02.09 - Congresso di gastronomia. Lezioni, appunti e riflessioni di un appassionato osservatore.
Di Enzo Lo Scalzo, fondatore di Milano Interazionale e di Agora Ambrosiana.
Delegato in ASA per la Lombardia e Milano EXPO 2015.
Gli appunti, in parte diventati illeggibili, sono stati presi alle lezioni MANUALMENTE, dimenticando che la rilettura a volte mi poneva di fronte ad atroci dubbi d' interpretazione di una calligrafia non più dominata e ormai vicina a quella di medici e farmacisti, cioè non accessibile nemmeno all' autore.
Avevo intenzione di rileggere le cronache tempestivamente pervenute dallo staff di IG, di encomiabile sintesi delle lezioni, integrando in corsivo qualche lacuna fondamentale riguardante gli oratori ascoltati. Non l' ho fatto, ma l' ho sostituita, quando è stato il caso, con una riflessione risvegliata. Ho in mente alcuni casi, non molti, che meriterebbero forse un dibattito di merito a parte.
La 5° edizione di IG è stata, lasciatemi esagerare, ECCELLENTE per preparazione e selezione dei candidati oratori, per la professionalità espressa dalla maggior parte dei convenuti alle presentazioni, per un misurato senso della pura e semplice promozione di se stessi, per qualche indiscussa personalità gastronomica che caratterizza da sempre IG e per qualche solita, fortunatamente rara, digressione fuori tema fuorviante per abbagliare una clacque a volte immeritata.
Paolo è stato come al solito grande: lo è fisicamente e intellettualmente, lasciandosi raramente trasportare dall' incalzare con domande per ottenere spiegazioni semplificate dall' oratore ... quando a volte riscontrava che stava andando insieme... Non soltanto quando i nostri semplici cuochi e ristoratori, senza bandiera e squadra, si trovavano in imbarazzo, ma anche nel caso di qualche emergente d' altre nazioni, troppo nascosto dalla propria bandiera e immagine. E' stato veramente uno zio affettuoso, sempre presente, sempre cosciente e sensibile alla situazione.
Cosa è mancato rispetto alle edizioni di Palazzo Mezzanotte? Un po' più di familiarita in un luogo bello ma freddo, organizzato ma dispersivo, carente d' intimità che doveva essere ricercata negli spazi aperti. Seriamente, l' unico problema che ho rimarcatto rispetto al Mezzanotte, è stato determinato dal lay out di scena: le telecamere operavano con difficoltà di spazi e di punti panoramici di ripresa per alternare panoramiche a zoomate efficienti e rappresentative. I ritmi dei documentari prodotti dai lettori che si sono familiarizzati alla comunicazione rendono molto meglio: quest' anno la qualità degli audiovisivi è stata mediamente superiore a quella della scorsa edizione che aveva avuto picchi elevatissimi ma anche qualche banalità di regia e comunicazione.
La consuetudine al congresso sta dando i suoi frutti e IG aspira ad essere congresso capace di acquisire ogni anno più personalità e più stile. Si, condivido con alcuni colleghi, farà un ulteriore crescita in esperienza e magari applicherà una maggiore severità nell' acquisizione di rappresentanti consoni al livello medio alto delle presentazioni, che in qualche caso appaiono dimessi e volutamente trascurati posando ad un look da piazzetta popolare. Ma perché non essere generosi con una squadra di lavoro come ha IG, costruita con bravissime e lealissime collaboratrici di segreteria, di redazione, esempi di gentilezza e professionalità oltre che sempre di buon garbo.
Detto, anzi scritto questo, ripasso alla mia annuale cronaca, lunga e noiosa, ma poiché è gratuita e disinteressata potrebbe anche essere positivamente letta ed accolta.
Enzo Lo Scalzo, 23 febbraio 2009
Alaimo Massimiliano
Verdure... amicizia... memoria... Arte e materie prime ... Filosofia... beneficio del dubbio? Gusto? Quali sono i fattori esaltanti del gusto? Essenze, oli essenziali? Allora perché non metterli appositamente per “ marcare” il cibo, anche solo alla fine della preparazione, con uno spray... per rendere l' emozione sempre ripetibile? Odore della mamma, odore del latte, calore del corpo... Il calore del corpo attraverso il contatto diretto del bimbo con il seno della mamma... segnali indelebili di personalizazione. Così come si può fare segnando artificialmente o marcando con un' essenza il profumo di una pietanza... o piatto!
Ebbene proprio a Venezia nel 1555 usciva il primo trattato che elencava aromi e profumi disponibili in Europa... Chi era stato l' autore? un veneziano, Giandomenico qualcosa? Rosto? Non mi rileggo e cerco nella storia, ma trovo tropi nomi attorno all' iniziativa: Venezia all' epoca era l' ombelico dei profumi del mondo! Alvise Zorzi descrive i sapori dell' epoca come... “ quelle stesse spezie, poste in palio di aspri e cruenti conflitti commerciali con i portoghesi, si ritrovano inondate di sapore le pietanze della cuicina veneziana arditamente sospesa tra elaborati accostamenti di aromi e gusti più rustici e rotondi... ” . L' aspetto che emerge è una Venezia “ ricca di colori e sapori anche truculenti che si contrappongono al calore velato della laguna invernale o estiva, ora freddi e tenui ora caldi e pastosi, che attraversa la grande pittura veneta nella stagione di Tiziano. Come intrappolare il profumo nel piatto? Fisicamente? Attraverso polveri assorbenti o cialde fatte apposta per assorbire? Lo vedremo praticamente... nelle preparazioni.
La prima è un' esecuzione ad hoc di gnocchi di verdure, gnocchi di patate, con broccoli, con brodo di cottura “ marcato” ... anice stellato... vaniglia... ma deve prevalere il sapore intenso di verdure, tutte quelle adoperate per fare gli gnocchi, proprio di sapore intenso. Piace la ricotta come legante della farina, ricotta di bufala. Perché chiede Paolo? Perché la ricotta di bufala affumicata è il costituente adatto per il ripieno del “ gnocco di broccolo” ... Dobbiamo rimuovere il glutine, che la farina contiene per circa il 30 percento... Per questo il molino produce vari tipi di farine che con acqua hanno la caratteristica di formare e separare un' elevata quantità di glutine ... È stato scoperto migliaia di anni fa! La rimozione avviene lavando la pasta in acqua fredda e ghiaccio per adoperarla con patate e verdure negli gnocchi... Anche il broccolo va lavato, frullato, asciugato e saltato in padella...
(Vedi le foto: la barbabietola rossa in un altro gnocco... altre verdure... di colore alternato... )
La seconda preparazione: capesante, ricci di mare rossi, scampo e calamaro oltre all' aroma di finocchio selvatico. La terza è il “ Canolo aperto” , dedicato a Gualtiero Marchesi, maestro ideatore del “ Raviolo aperto” . Con salsa di cacao e gelatina di Alkermes. Le preparazioni di cucina sono tutte schizzate in disegni minimalisti che accompagnano la presentazione del piatto, come se fosse in vetrina, di cui riprendiamo con la digitale questo del cannolo, che Massimiliano esegue in diretta. La “ tegola” assorbente dell' “ essenza” è costituita da albume, assorbente stabile che tutti abbiamo potuto assaggiare...
Quesito: come si conserva il successo? Tre stelle! E' più difficile arrivare a guadagnarselo o conservarlo? Risposta molto matura del 31enne... che lascia ai suoi ospiti... la curiosità di provare per trovare la risposta! Viene proiettata una tabella d' estrazione degli olii essenziali assistita da CO2... E' tecnologia alimentare scientificamente corretta. Il canolo aperto prevede l' accostamento dei frutti rossi di riccio di mare, aromaticamente una spugna d' aromi d' un mondo impensabile senza conoscerlo. Saluto Massimiliano al termine della lezione ricordando mie ripetute esperienze con i ricci di Formentera: li risento nella memoria dei sapori e li riassaggio virtualmente con i profumi della loro acqua di vegetazione, raccolta appena ghigliottinati, filtrata solo dall' echinoderma ed usata in cucina invece dell' acqua di cottura di spaghetti italiani... E' l' elisir estatico della cucina di mare... si crea un legame addirittura con Venere sorgente dalle acque... Alaimo annuisce non nascondendo di conoscere il piacere: ha provato, ma, al di là dello scoglio o da casa a pied d' eau... è praticamente irripetibile. A 31 o a 76 anni il piacere resta concatenato con i sensi e la mente: indissolubile! Lo ricorderemo in altre occasioni, anche con i prodotti della terra!
Josean Martinez Alija
Il maestro ha sviluppato un ampio lavoro sulle gratinature di verdura ed ortaggi. Dedicherà la lezione all' approfondimento dei contenuti di cetriolo e melanzana... L' evoluzione del concetto di definizione dell' “ alta cucina” è alla base della sua ricerca: ieri si mirava alla caratteristica di “ alta” cucinando materie prime nobili, foie gras, tartufi, ecc. L' “ alta cucina” oggi si basa invece anche su materie prime molto meno nobili come la patata, i legumi, ma puntando ad approfondire tutte le condizioni atte a metterne in luce le proprietà più difficili da mantenere naturali con l' affinamento delle tecniche di conservazione, preparazione, trattamento, cottura ed approfondendo la tecnologia in ogni fase per mettere a punto le consistenze e guidare i sapori.
La grande varietà della qualità di “ stato” dei corpi solidi fino a trasformarli in liquidi con le tecnologie oggi disponibili rende questo scenario praticabile: a partire dallo stato di “ crudo” fino alla configurazione, ad esempio, in una salsa! Si rende necessaria una sinergia della cucina non solo con l' agricoltura ma anche con la pastorizia, con l' allevamento e l' alimentazioomne degli animali, analizzando l' istinto e allargando la ricerca di prodotti naturali di cui cibarsi: rapodongo, ajos... Evoluzione, Eleganza, Ecologia “ marcano” lo scenario dello chef innovativo, a vantaggio della salute e del benessere dell' alimentazione...
Nel ristorante interno alla tenuta il gruppo ha la possibilità d' impiegare tecnologie avanzate anche per la generazione di “ nuovi sapori” . Il confronto con la tradizione è automatico, naturale. Un “ nuovo sapore” non si inventa facilmente, o lo si scopre e lo si esalta nel ventaglio delle proprietà naturali delle materie prime, o si crea modificando alcune delle sue caratteristiche sia con l' apporto di accostamenti con altri sapori che conservandone la vivacità con il progresso delle tecniche. Uno scopo della ricerca è anche il mantenimento di costi e prezzi della ristorazione avanzata accessibili... con la proposta di un menù attraente e contemporaneamente sobrio ed essenziale...
In sintesi la proposta gastronomica della famiglia si basa su un' attività di formazione di allievi ed appassionati e sulla ristorazione. Un esempio di successo è stato il progetto di mantenere le sensazioni dell' antico sapore del “ gaspacho” rinforzandolo con la consistenza “ croccante” del “ cetriolo” aiutata, dall' apporto di “ pompelmo” ... Un testimone è chiamato all' assaggio: l' aspetto dell' esperto è “ terribile” , da animale disperso nella savana tanto sembra un incontro zingaresco... Non posso confidare nel riscontro... del piacere! Il secondo esempio è basato sulla lavorazione della “ melanzana” . Essa è dissezionata, separata nei componenti, colorata, ripassata e ricostituita in parti coese, moderne... Mi stanca la ricerca di forma proveniente da quella di consistenza... Il terzo esercizio invece fa parte di una natura che finora mi era ignota e che la lezione mi stimola ad esplorare: muschi e licheni, di terra, diventano materie prime come lo possono essere alghe ed erbe di mare. Non mi sarei aspettato “ sapori” ma solo “ consistenze” da quelle materie prime, con cui se ne possono fare ripieno di ravioli, in pasta e senza pasta... Proprio oggi leggo che Blumenthal ha chiuso il suo Fat Duck dopo una serie di riscontri di ... mal di pancia!
Il maestro spagnolo accosta il muschio alle ostriche, un rapporto stretto di terra e mare, sovrastato da una crema in una composizione finale che nella mia privata esperienza di appassionato ricercatore marino ricordo solo dalla scoperta e dall' impiego di “ aspargi di mare” ... , che mi aveva fatto assaggiare ed apprezzare la cucina di Sergio Mei, al Teatro del Four Seasons. Ho trovato gli aspargi di mare all' inizio della stagione estiva nella pescheria di Saint Tropez e sui banchi di Cannes Marina e Forville ricchi di prodotti locali. Sergio li trova sul frangiflutti scogliero della sua Sardegna e analogamente parte della flora marina delle Porquerolles e della Costa Azzurra.
Si tratta (Yahoo, answers) di un' alga che secondo Lella è chiamata anche da qualcuno “ alga di mare” , “ L' asparago di mare” , o “ salicornia” . In realtà non è un' alga, ma un arbusto che cresce in zone paludose e sulle spiagge, per esempio sulle coste dell' Atlantico e della Manica o in l'Italia anche in Puglia, di cui si consumano i germogli teneri che si trovano alle estremità, che assomigliano per l' appunto a punte di asparagina. E' molto ricco di sali minerali e vitamina C e si può consumare sia cotto che crudo. Si trova sul mercato durante la stagione estiva, anche se non molto facilmente.
E' una chicca di mare da posare in tantissime preparazioni, parola di Enzo. Non mi ha mai fatto venire, sia cotta che cruda, alcun mal di pancia! In questo caso la tecnologia consente di rendere tutto più sofisticato con l' apporto di “ essenze” attraverso l' emulsione in olii colorati, fatti perlare sullo sfondo del servizio. Pare che tra questi muschi e licheni uno tra i più eccellenti cresca solo in Islanda, terra ricca di biodiversità e abitata da una popolazione delicatamente sensibile alle nicchie di piacere anche del gusto... Cercare le foto... Salicornia, muschio, gelatina, caldo e soffioni...
PIETRO LEEMAN ed i nuovi confini della cucina vegetariana
Pietro Leeman è un suadente filosofo della cucina: per lui si tratta di una convincente linea di pensiero e di pratica che lo stimola a rievocare, rivisitare e rielaborare il cibo in un ciclo sempre aperto all' innovazione e all' acquisizione d' esperienze, ma coerente nel principio o nei principi del suo credo alla base del progetto. Leeman si forma metabolizzando la vivace influenza della filosofia indiana e della tecnica gastronomica cinese... S' identifica nella scelta del tema di IG in quanto sente e vede il cibo come veicolo di alimentazione e di trasformazione per l' uomo soprattutto alla ricerca dell' effetto “ benessere” , o effetto “ cosmico” o “ verde” . Le sue sono scelte personali definitivamente elaborate e condivise ma su cui continua a misurarsi senza soluzione di continuità. Ne presenta una rassegna sommaria con le date d' evoluzione nella sua carriera: da vegetariano tradizionalista a vegetariano modificato... (quasi pitagorico, a mio avviso, dalla personale testimonianza ricavata in un periodo felice di frequentazione del suo ristorante a cavallo del cambio di secolo).
Pietro nella lezione porta a conoscenza esempi di semplificazione attuati in alcune preparazioni, tra cui ad esempio per il formaggio di soia, per rendere meno aggressivo per gli europei il sapore, un taglio tra latte di vacca e soia al 50%. La preparazione parte dalla cagliatura con limone e salgemma latte di soia e vaccino e prosegue con majonnaise da latte di mandorla, limone ed olio, usando la stessa procedura, la stessa consistenza, lo stesso apporto nutritivo e proteico della majonnaise tradizionale, che esprime un' eccellente fresca sensazione di sapore. Informa sulla bontà della procedura analogamente ripetibile nel caso di yogurt ed di altro latte vegetale. Assaggiamo il formaggio sia tal quale che condito con apporto di germogli di erbe... E' gradevolissimo, anche per chi lo provasse per la prima volta...
Leeman descrive tre piatti in lista al momento nel suo ristorante Joia, studiati proprio per la manifestazione di IG. Il primo piatto è Punto di svolta. Sono le sue tipiche denominazioni, appositamente scelte per incuriosire il visitatore! La “ svolta” inizia con la preparazione dello sformatino di carciofi senza uovo, con ricotta di capra, fonduta e parmigiano. Ricorda i 5 gradini tradizionali cinesi dei gusti di classificazione di un piatto: il massimo è arrivare al 5°. La classifica del 1° gusto... è il “ piatto” ; “ dinamico” è per il 2°, “ completo” per il 3°, ma già per definire il 4° e 5° gusto la nostra fisiologia non riesce a rendere riconoscibile il miscuglio di sensazioni. E' un concetto da ricordare... e richiamare ogni volta che andiamo a tavola che se non mi sbaglio né Brillat Savarin nè Sir Abraham Hayward avevano messo in bacheca nel loro personale museo del gusto!
Il secondo piatto illustra la “ sfoglia” fatta con Pasta di verdure - senza pasta... ma ricca del loro colore, dal verde dei cavoli al rosso delle barberosse... Si tratta di un piatto addirittura “ vegano” senza altre sostanze biologiche tranne aglio, timo, prezzemolo e rosmarino e scorza di limone... Solo ingredienti stagionali... che dell' Italia ne fanno la regina del mondo... Una pasta di verdure condita con verdure saltate in padella... Il terzo piatto è un dessert: Le dolci verdure o verdure dolci! Bleu, cioccolato bianco dipinto di bleu! Verdure cotte in sciroppo dolce come zucca, finocchio, anche patate caramellate.. per sentirne il GUSTO IN BOCCA, NELLO STOMACO E NELL' INTESTINO... Grandi applausi...
JUAN MARI ... ELENA ARZAC: la cucina d' autore basca tra eccellenza ed innovazione
Cucina d' arte e basca, un duplice carattere! Innovazione, basca e creativa, con una squadra proprio dedicata all' innovazione... con lo scopo di organizzarne la ricerca... per una CUCINA TECNO-EMOTIVA o CONTEMPORANEA... di SINTESI DEL SAPERE! Prosopopea spagnola imperialeggiante? O prosopopea Basca? Ma il principio alla base della BUONA CUCINA nasce sempre da BUONI PRODOTTI! Tutta la storia conferma l' assunto per cui è fondamentale avere un' adeguata CONOSCENZA DELLA CUCINA TRADIZIONALE... per procedere a indicarne l' evoluzione.
Mari comincia con un tonno rosso: Bonito Parterre.. si trascina problemi di pesca perché il colore rosso del tonno è fondamentale, come la sua texture... Il Mediterraneo ne è il paradiso, mentre il Tonno con l' aletta è un rosso... che diventa un piatto clonato, astratto... Prosegue con l' esempio di Pietra lunar... l' uovo in zucchero... immerso .. in azoto liquido... e dedica a Milano... Intxala con lombarda mutante... Il colore deriva da un pò di fenolftaleina nel liquido di fondo che con l' aggiunta di limone... . vira all' arancione il colore iniziale rendendo cangiante o mutante la sua superficie in trasparenza... va vista la foto... . Cucina dinamica, stravagante!
Si scatena e si stimola con tutto: dai tre colori del semaforo all' incrocio, si rifà ad una cucina per impressionare... E' ricerca sperimentale innovativa? Mari ha 66 anni, la giovane Arzac solo 40. Lui parla ai giovani, anzi ama e sa parlare ai giovani, e mantiene una fantasia giovanile. Ricorda alla fine una delle sue indicazioni di guida per i colleghi: osservare attentamente le reazioni dei bambini al cibo perché c' è sempre tanto da imparare dai bambini... Testimonia che Paolo Marchi conserva la “ fantasia” di un bambino, per questo dono riesce a comunicare con tutti anche quando si mette di mezzo la lingua ed ha creato uno dei più ammirati ed apprezzati congressi del mondo. A lui i cuochi dedicano il proverbio guatemalteco: “ non esistono gli anni della vita, ma esiste la vita degli anni... ”
MASSIMO BOTTURA: la rivoluzione siamo noi
Sintesi matura del concerto di prodotti - territorio - pensiero. Natura prima è il documentario di presentazione... una Modena coperta dalla neve, i rioni ed il parco mestamente rivestiti di bianco... Massimo fa cucina a Modena da vent' anni, descrive il proprio coinvolgimento con il territorio, con le novità della cucina d' avanguardia e con l' arte - con la vita giornaliera - a partire dalle materie prime. Vuole fondere le proprie radici con quelle del territorio da cui proviene e in questa occasione è felice di comunicare il SUO CONCETTO DELLA NASCITA DI UN PIATTO: Lumache alla bourguignonne... Omissis!
La musica jazz di Telonius Monk accompagna il secondo documentario che illustra il piatto ispirato alla fotografia di New York con vista di Central Park... Il piatto proviene da elenchi di esperienze già in archivio che derivano da osservazioni fatte in tutto il mondo... dal merluzzo in brodo di merluzzo... al brodo e fumetto alle verdure con spigoletta e uova di seppia... Si ritrova a percorrere una strada già fatta solo per ricordare il percorso all' indietro... ma è l' immagine di Central Park quella che rappresenta meglio uno dei concetti più complessi rappresentato da una composizione creativa di cibo che vedremo realizzata completamente nel piatto...
Ne ha trasfigurata la forma ed il contenuto... con una serie di bolliti, un bollito misto, con carni selezionate da Franco Cazzamali. Ma perché avrebbe dovuto bollirle in acqua? Si può innovare... Le verdure sono cotte a parte, le salse ottenute con tutte le tecniche più moderne e la “ salsa verde” si può trasformare in “ aria verde” ... le foto illustrano la sequenza meglio di ogni cosa... ed il piatto, armonioso, si configura come una nave carica di sogni!
Si fa uso di abbattitori di temperatura e di macchine disponibili oggi anche nelle cucine private per cotture sottovuoto in modo da preservare aromi e sobrietà senza rischi... E' una cucina di proposta utilmente dimostrabile anche per la promozione di cucine di alta gamma super equipaggiate per il mercato delle case privato, tipo Xera, quindi un suggerimento per il designer Lele di suggerirne l' accostamento a questo chef che di anno in anno matura sempre più e caratterizza la sua cucina con il pensiero che è capace di trasfondere in amore, mantenuto intatto il proprio territorio, per gli umori, per i sapori e per i profumi, ma anche per la stagionalità... e per la fantasia del suo proponente!
FERRAN ADRIA' ed il mondo vegetale del Bulli
Che dire alla fine? La personalità prorompente di Ferran tiene banco e genera ogni quinto minuto sonori applausi per qualche affermazione innestata con arte nella sarabanda ritmica di una presentazione audiovisiva che non stanca: prima di tutto sono centinaia di foto d' ogni colore, d' ogni provocazione di sensazione, d' ogni aspetto d' apprezzamento delle centinaia di piatti che il Bulli ha creato in questi anni. Esse sono raccolte e raffigurate nel bellissimo libro che richiederebbe per sé settimane di lezioni a commento ed informazione di ricette, procedure, effetti... orali, visivi, di odori, sapori ed immagini, ma innanzi tutto di ritmo Sono indescrivibili... proverò a stampare alcune immagini scattate con la digitale, che saranno almeno un centinaio... da mettere nella teca di Ferran, inserendole in uno dei programmi arricchiti di musica che Macbook Apple consente di creare anche a registi più naif del pianeta. Adrià lamenta che mai gli sia stata posta alcuna domanda sulla complessità degli obiettivi rincorsi e delle varianti... per ogni idea... e di metodo di preparazione per ognuna delle ricette. Occorrerebbe troppo tempo per rispondere!
Il tema delle verdure è infinito: andrebbe delimitato, ad esempio, indicandone l' USO, la Destinazione! Destinazione di gusto, ad esempio verdure per “ cibo salato” ... Ma occrorre anche distinguere la definizione di “ verdure” : cioè di tutto, anche per la frutta? I fiori? I carciofi sono fiori. I tea sono infusi di verdure in acqua. Tutte le sequenze di preparazione del “ verde” ... basterebbero a riempire le quattro giornate d' Identità Golose. Il brodo? Si potrebbe fare solo di ramolaccio o ravanello! Con una macchina molto costosa lo si sintetizza in un gel, in una pellicola, in una pasta! E' una macchina molto tecnica, molto costosa, con cui si tramuta tutto! Una mela dolce e una mela con sale? Creare tutto sottovuoto con cotture molto lunghe, di 30 - 40 ore a 70 °, controllate? Si può lavorare con tutti i prodotti. Si può ridurre tutto in una pasta, si può filarla, tagliarla in pezzetti, metterla ancora sotto vuoto e farne del cibo spaziale per la NASA... tutte le verdure colorate con ogni tipo di colore... tutta la frutta... NOVITA' ... In 4 ore si mette tutto in forma di gel che si inietta con una siringa in idrogeno liquido, si dispone in forma tale da potere tagliare con la forbice a pezzettini... come le uova di un piatto di gusto giapponese... uovo con le uova o senza le uova!!!
FRUTTA CONGELATA... Acqua di mela!!! Non si usa il congelatore, si grattugia una mela in idrogeno liquido e si emulsiona a neve!
FIORI CRUDI, di Begonia... con colla arabica sotto vuoto a COTTURA molto lunga se ne fa una gelatina...
PROSCIUTTO?... E' un' emozione! Pomodoro ripieno, Tomates relleno, ottenuto con la disidratazione e iniezione di olio d' oliva...
NATO? Si tratta di fagioli giapponesi fermentati... poi glassati... ma per un ascoltatore non impazzito diventa una sindrome di Stendhal seguire consapevolmente il ritmo e la fantasia di Ferran che si conferma instancabile comunicatore sulla preparazione di un piatto di “ Pasta al Pesto senza pasta” ! C' è di tutto: pinoli, parmigiano, olio d' oliva, aglio, sale, praline di nocciola, xantato, gelatina, in una salsa di pesto... Come attrezzatura serve il mixer per ottenere una “ gelatina di pesto” con glucosio e filarla per tagliarla a pezzetti: ma alla fine occorre cuocere a vapore i dischetti per 2 minuti, senza farina! Il piatto può diventare cosi “ Ravioli al Pesto senza Pasta” oppure “ Ravioli al pesto con seppioline” ... o una intera ricetta di “ pasta” con le “ LETTERE DI PASTA” che usate una per una possono fare un buon “ BRODO DI PASTA” !
L' applauso è fantastico, ma andrebbe reso e divulgato integrato al suo filmato o ad una serie di foto...
MAURO ULIASSI Le Marche, ossia il lato “ B” della Toscana
L' amico Mauro Uliassi si ripresenta a IG sicuro di se stesso subito dopo il gran maestro catalano, la platea è colma, almeno una centinaio di persone sono ancora in piedi... Mauro introduce se stesso con una dotta riflessione sulla sua terra, le Marche, territorio ospite d' onore al congresso. La sua professionalità è dominata dalla sua stessa serietà che non gli consente di concedersi meriti altrui: riconosce la paternità del dotto discorso di presentazione e della riflessione alla firma di Emanuela Audisio, giornalista di Repubblica. Racconta che le Marche sono terra di poeti e di anarchici, ricorda la dolce vita di una volta, richiama il tempo della storia dell' uomo con Pier della Francesca e con il Rinascimento... ma anche del nome Verdicchio del suo vino ormai noto in tutto il mondo... e della pasta di Carla Latini!
Affronta successivamente con esaltante e semplice prosa ricca d' amore per quello che sa fare e che fa il brodetto marchigiano, di Fano, Ancona, Recanati e San Benedetto ed il “ brodetto dei brodetti” della sua riflessione personale! In altro altare della chiesa golosa, da antico gestore delle regole di pesca e di consumo di pesce tra quelli del filone della tradizione gustosa, mi è stato rievocato il piacere dei brodetti a cui avevo avuto la fortuna di partecipare una decina di anni fa con l' amico Corrado Piccinetti, capo ricercatore del CNR, delegato dell' Accademia, consulente, gastronomo, scienziato: abbiamo fatto festa per conto nostro con una manciata amica della squadra di golosi che stava recandosi alla festa del Magnatum Pico al Passo del Furlo. Quella potrebbe essere il seme di una squadra italiana vincente a cui aggregare altri protagonismi...
Mauro Uliassi celebra nel suo ristorante un “ brodetto di sintesi” , una zuppa marchigiana che anche la Confraternita locale del brodetto sta promovendo in edizione per ora riservata tra amici, per proprio divertimento e per un apporto culturale divertente... Quattro brodi diversi con pesce: seppie, grancelle, cannocchie... cotture rapide. I crostacei arricchiscono il brodetto passati dal torchio, i brodi si infuocano con pepe bianco, in rapida cottura di tutti i succhi di un mare intenso, con seppie ed il succo di peperone. Spunti nella finestra sottostante “ Il Brodetto” .
Un altro piatto è la zuppetta di cavatelli e calamari: Per arrostire calamari occorre la vera carbonella, quella ottenuta per combustione in camera chiusa, quindi lentissima e capace di conservare tutti gli aromi delle essenze di partenza... La lezione è acquisita seriamente: lasciatelo dire da un esperto nelle tecnologia per avere partecipato all' inseminazione, gestazione e nascita dei processi più apprezzati negli ultimi trent' anni di produzione di carbonella in continuo, in impianto apposito, capace di produrre oli ed essenze separabili e carbonella di ottima qualità per combustione gastronomica... A Senigallia e nelle colline marchigiane si fa ancora in fossa, discontinua, bene confezionata, avviata e accuratamente coperta senza spiragli... Siamo all' eccellenza naturale e ad un assaggio per tutti di alici trattate con una procedura rispondente gastronomicamente ai criteri del piacere e tenendo conto del pericolo anikakis...
In Appendice, da File personale del 2000, “ Il brodetto” . E' servito per mettere a fuoco la definizione depositata notarile come esempio di guida per la registrazione della tradizione del livornese “ Cacciucco” ... portata a buon fine per un Ecomuseo virtuale delle zuppe delle coste italiane.
Brodetto Fanese - Sanbenedettese - Anconetano - Recanatese
Dagli appunti nella sintesi fatta Alla Lanterna, di Flavio Cerioni - SS Adriatica Sud, 78 - Metaurilia di Fano - 61032 - Tel 0721 884748
CRESTAIATA
La pasta.
Mescolare fino a ottenere il composto:
2/3 di farina di granoturco
1/3 di farina bianca
Fare la sfoglia, tagliare delle strisce e farne degli stracci.
Il pesce.
Soffriggere aglio e cipolla in olio extra vergine
Aggiungere i pesci :
coda di rospo a dadolini
mazzancolle
scampi
Soffriggere per 2 minuti, sfilettare triglia, sogliola, gallinella (mazzola),
Lasciare evaporare mezzo bicchiere di vino secco.
I fagioli.
Cuocere i cannellini in brodo di pesce (pesce bianco, granchietti, cotti un quarto d' ora vengono passati).
Unire il tutto e cuocere la pasta in pentola di coccio...
I BRODETTI
Lo scampo entra nei brodetti da Ancona fino a Civitanova, molto dolce. A San Benedetto il brodetto non è così dolce.
San Benedetto
Imbiondire le cipolle con olio extra vergine, un pezzetto di peperoncino, aggiungere
seppie
calamari
vino bianco
Aggiungere successivamente pomodori verdi, a pezzi grossi, pezzi di peperone verde e rosso, quindi si prosegue con l' aggiunta di pesce:
palombo
rospo
mazzoline (gallinelle)
scorfano
razza
pannocchie
Si lascia cuocere a fuoco lento con la pentola coperta. Alcuni minuti prima di servire aggiungere “ aceto bianco” . Servire con pane abbrustolito.
Porto Recanati
Soffriggere le cipolle tagliate finemente con abbondante olio extra vergine; aggiungere seppie a pezzi, lasciandole insaporire e rosolare a fuoco lento; ricoprirle con brodo di pesce, due mestoli di salsa di pomodoro e aggiungere la “ zafferanella” . Aggiungere sale e pepe e portare a cottura molto lentamente. Sistemare a strati i vari pesci:
palombo
rospo
mazzoline (gallinelle)
scorfano
razza
pannocchie
Si lascia cuocere a fuoco allegro per 15/18 minuti. Non toccare mai il pesce con mestoli o palette ma utilizzare i due manici della casseruola per smuovere di tanto in tanto il brodetto in cottura.
A cottura ultimata disporre le fette di pane abbrustolito, ricoprirle di pesce e versare sopra il prelibato intingolo.
Fanese
Dorare le cipolle con olio extra vergine un po' di concentrato di pomodoro. Fare attenzione ai tempi di immissione del pesce. Tipi da utilizzare:
seppie
calamari
palombo o gattuccio
rana pescatrice
mazzoline (gallinelle)
boccaincava
sanpietro
tracina
triglie
scorfano
razza
soglioline
cannocchie
scampi
granchi
Aggiungere acqua e aceto, sale e pepe, al gusto e lasciare bollire per 15/30 minuti finché il pesce si stacca dalla spina. Si serve caldo e si accompagna con pane toscano, intinto nel sugo. Si usa mangiarlo anche alcune ore dopo la preparazione.
Anconetana
Soffriggere lentamente in grande tegame di coccio le cipolle e un trito d' aglio con olio extra vergine, aggiungere ed evaporare mezzo bicchiere di aceto bianco di vino, un trito di prezzemolo e salsa di pomodoro. Fare attenzione ai tempi di immissione del pesce. Tipi da utilizzare:
seppie
calamari
cannocchie
scampi
mazzole
ragno (tracina)
scorfano
razza
palombo
rana pescatrice
rombo
triglie
boccaincava
molluschi a piacere
LORELLA FANELLA e le quattro stagioni
Lorella è una stellina delicata nel firmamento della cucina italiana, marchigiana di nascita, gentile in lineamenti feminini, nel tratto e nella sua cucina, affascinata da un' avventura che sta per iniziare con il suo ragazzo dopo un' intensa stagione d' apprendimento al Bulli di Adria e alla Pinchiorri di Feolde. Parla con dolcezza ed illustra con parole proprie e con scelte magiche di costruzione di piatti poetici, come le 4 stagioni presentate a Identità Golose, composizione servita a 120 persone avessero riscontrato un' accoglienza entusiastica. La presentazione era stata ad una cena in memoria di Maria Callas, appassionata collezionatrice di ricette e di tecnica di cucina, rara comunicatrice di escursioni di gola che rivaleggiano con quelle dei migliori spunti dei sapori golosi provenienti dalle cucine moderne oggi incredibilmene tendenti ad essere innovative.
Lorella Fanella pertanto ha imparato l' impiego delle tecnologie più sofisticate e moderne nelle esperienze spagnole e attraverso l' esecuzione delle raffinatezze più delicate della Taverna Pinchiorri in cui Feolde non cessa di travasare gentilezza e sensibilità artistica che si unisce a quella gastronomica. Alcune annotazioni sui piatti delle 4 stagioni:
Autunno... basta uno sguardo d' insieme per cogliere i colori più vivaci di una natura ormai matura che sta per entrare nel letargo invernale.
Inverno... bastano due gelatine di materia diversa per contenere i sapori principali. Vaniglia e colla di pesce, arie e cioccolata... Si sfoga nella rappresentazione di onde del mare e scogli con microonde ed altre tecniche...
Primavera... germogli e fiori, ingredienti dalla pesca e dalla fantasia, adattabili al gusto agrodolce dello yogurth con uova, zucchero, cioccolato bianco... albume in polvere, forme a sembianza di foglie create con la propria inventiva prendendo spunti anche dal frutto della passione... Crea uccellini al pistacchio ed uccellini con occhietti dolci in rilievo...
Estate... inizia con due gelatine opache e di una trasparente, due biscotti, ricotte e colori. Il biscotto è ricco di malizia condito con olio di girasole e frutti di bosco per farne scogli e ciottoli di mandorle e nocciole bagnati dalle onde e rappresentati nel piatto come “ scoglio con albume” .. Bisogna guardare l' immagine che ha costruito sotto i nostri occhi, fotografarla... La sabbia è resa con gelatina.. Posa lo scoglio sulla sabbia, cosparge con gelato di yogurth, acido... infine si ha l' impressione che passino sopra davvero leggere le ondine... Ottima poesia golosa!
ORIOL BALAGUER: high techocolate
Maionese... e l' assaggio del campione... senza emozioni!
CORRADO ASSENZA e la nuova pasticceria italiana, ossia, nuovo concetto di pasticceria
Un nuovo incubo? La pasticceria è rimasta per decenni in balia dell' industria. In Sicilia c' è l' obbligo di riportare nella pasticceria l' intera significatività della materia, a partire dall' intensità dei sapori dei prodotti locali fino alla gola, al palato, al naso, agli occhi. Uniamo la natura con l' intensità della dolcezza! Dolcezza e sole! Il gruppo di lavoro di Corrado tende a questo obiettivo e si sente molto coeso! Tra i prodotti naturali più intensi locali c' è il grano! E' l' ingrediente della tradizione siciliana che caratterizza la festa di Santa Lucia, il 13 dicembre. Si salta in padella e si mette nell' acqua di cottura. L' acqua è ricca di zucchero. Si raggiunge freschezza gastronomica in una nicchia che richiama tutti i sensi: profumi al mandarino portano quasi alla follia sensuale; acqua, zucchero e mandarino sono solo dolcezza, il grano di fondo, viene reso fresco al palato con caseinato, un formaggio, GELATO! Verde pistacchio... con la cagliata... resa rossa dal grano...
La cagliata, frullata, è distesa sul fondo. Nasce una sinergia di mandarino, grano raffreddato, sciroppo d' acqua d' albicocca. Il verde della gelatina al pistacchio, il sale nero di Cipro richiama la timida seppia nella memoria.
Pasticceria innovativa quest' anno per Assenza, risalendo verso un momento di grande, grande riposo... al TEMPO DEL RICORDO di sapori siciliani, di mandorle, di giornate di lavoro e di festa tutti insieme in masseria... THIS IS THE FEELING OF SICILY, OF ITALY... Pasticceria resa con Riso nero Venere che richiama il “ Ripiddu Nevicatu” : l' aria s' impregnava con i profumi del culto ancestrale per un' esperienza incredibile da raccontare. I clienti gustano anche l' idea... RISO NERO IN LATTE DI MANDORLE... Pino Correnti racconta con piacere l' origine di questa pietanza salata, il “ Ripiddu Nevicatu” , che Assenza rivede in pasticceria. Ricerco negli archivi e trovo una ricetta annotata in un libretto di famiglia di casa catanese con gli ingredienti per 4 persone: 300 g di riso a pilaf, 1 cipolla grossa, 500 g di seppie, ... omissis... Allungare d'acqua per ottenere il condimento sufficiente per il riso e far cuocere lentamente per 2 ore (sic) ... aggiungere sale, pepe e peperoncino secondo i gusti. A parte cuocere il riso a pilaf e amalgamarlo al peperoncino pestato con l'aggiunta d' olio e salsa rossa di pomodoro. Ora l'Etna è in eruzione! , FORSE SONO TROPPE due ore di cottura per un riso con, ma non per un dolce! Il tutto va servito caldo e va gustato partendo dal basso: riso nero - ricotta - salsa piccante senza amalgamare la parti perché i diversi gusti si devono amalgamare solo in bocca. Buon appetito!
Torniamo a Corrado Assenza. Le ricette sono sempre preparate a parte per essere assaggiate! Una gelatina che è stata recentemente esplosiva è stata “ Zucca e acqua, con fiori aggiunti” . L' estratto di moda è di “ gelsomino, essenza” per il dessert. Si ricava dalla gelatina, con adatto raffreddamento, grazie alla creazione di una consistenza che matura le fette in modo che l' elasticità... si sciolga in bocca... come la saliva... Inoltre è tipico il “ cedro” siculo: il cedro eguaglia la trasparenza cristallina! Una crema riveste il resto del latte di mandorle... il cedro resta nascosto... Serve l' immagine! C' è un richiamo alla forza, alla struttura atomica della materia... che nasce femmina!
PIERRE HERME: le mie emozioni...
Cuoco francese, bretone, che parla in inglese tra due belle ragazze... due vere gnocchette... Il pasticcere presenta due dessert e un gateau. Il secondo è molto stravagante, lo chiama proprio così, “ emulsione estravagante” . C' è anche del “ wasabi” , che importa dal Giappone e che mette in “ confis” fresco. Prepara GELO DI POMPELMO ed una CREMA DI MASCARPONE su cui si dilunga con sinceri apprezzamenti e che preferisce anche ad altre CREME! ... omissis...
FRANCO CAZZAMALI E CORRADO ASSENZA nel gelato di carne e nel gelato di zafferano. Cos' è la carne?
Corrado ne racconta la storia: com' è nata? Non c' è un punto d' arrivo, ma solo di “ partenza” o meglio di “ prova” , che comincia nel maggio 2008, il mese del Toro, segno zodiacale sia di Terra che di Mare. I telefoni sono gestiti da Paolo Marchi: il risultato dell' esperimento di un gelato di ostriche e cozze fatto da Corrado ha lasciato aperte le bocche dallo stupore del gusto. A questo punto a PAOLO è venuta spontanea la domanda: e perché non provare allora anche la carne? Si è messo all' altro telefono ed ha posto il quesito a Franco: cosa pensi di un gelato di carne, visto che viene bene con ostriche e cozze di Mare, perché non con carni e proteine di Terra?
Alla sorprendente proposta ha fatto seguito una fitta serie di scambi tra il mago del gelato, del suo process, delle necessità di composizione tra cui potesse essere identificata una “ finestra” di processo di lavorazione: la carne ed i suoi componenti, nelle varietà muscolari, di tendini, di membrane e mucose, di ghiandole... di estratti e di macinati e omogeneizzati... e quelle adottate nel caso dell' esperimento con molluschi da mandare a gelato... hanno rapidamente portato i due maestri di processo culinario a definire un incontro ed a scambiarsi rapidamente un' ipotesi di sperimentazione di prototipazione... da preparare direttamente a IG... all' edizione del 2009, di fine gennaio.
Detto fatto. Ho anch' io ho decennali esperienze dirette d' innovazione in processi di chimica che... , checchè se ne voglia, nella cucina è uno dei processi più complessi di chimica organica, alimentare. La materia alimentare è costituita da macromolecole complesse che reagiscono alle condizioni di processo, come altre macromolecole. Alla facoltà d' Agraria a Milano ascoltai una sessione d' esami su tesine sperimentali di tecnologia chimica alimentare. Era di scena l' indagine sulle condizioni di processo che influenzano la formazione stabile dell' emulsione di olio nella matrice, a mano: la sequenza delle fasi di organizzazione della materia aveva tante analogie con le condizioni di processo con cui da un lattice (emulsione) di gomma si arrivava a separare solo il componente elastico lasciando buona parte delle impurezze nel siero di scarico. A Porto Torres producevamo 100 tonnellate al giorno per linea, di varia natura di gomme sintetiche! Ma all' avviamento degli impianti, stanco e alla fine uscito soddisfatto dalla cena con il pescato della mattina crudo o in salamoia da Ernesto, sulla spiaggia di Platamona affiorarono due corpi stranamente goffi... Non erano i resti di due cadaveri.. ma due balle di SBR, la gomma appena avviata, che si erano formate dalla lenta opera di coagulazione del mare, salato come di natura si conviene... Quanto resta ancora tanto da fare sia in chimica che in cucina: l' elasticità e la consistenza del “ chewing gum” è stata di fatto progettata con l' opportuna selezione di pesi molecolari del poliisobutilene la cui elasticità è conferita da poche molecole di isoprene incorporate. I “ gusti” sono esaltati dalle essenze ed i “ profumi” o “ aromi” che oggi si estraggono per riconcentrali anche milioni di volte di più di quanto essi siano naturalmente presenti... sono progettati e trattati scientificamente, lasciando in etichetta, negli Stati Uniti il vocabolo di “ naturale” soltanto ed esclusivamente a quei prodotti che non hanno in nessuna fase avuto la contaminazione di additivi di sintesi, innovati ed inventati dall' uomo.
La decisione di ripercorrere la strada seguita con successo per il gelato di ostriche e cozze è stata maestra: era la strada piu probabile per fare un “ gelato” , occorreva che fosse rappresentativo e ripetibile. In questo processo è subentrata, aggiungendosi a quella di Assenza, la conoscenza tecnologica e scientitifica di Cazzamali che delle carni conosce anatomia e fisiologia, composizione e comportamento, reazione ai processi di cottura, dal crudo al sotto vuoto, dalla marinatura alla frittura, in funzione di tempi, temperature, condizioni esterne, apporti di materie prime e coadiuvanti... cioè ph, ... catalizzatori... addensanti...
Quale il processo mentale? L' Ostrica è naturalmente dolce e marina. Dolcezza e specificità naturali da tenere in conto nella determinazione del sapore finale e per l' uso potenziale del cibo che va messa in confronto con la caratterizzazione del progetto. E' stata l' ostrica l' obiettivo della rappresentatività del gusto da lasciare il piu possibile inalterato, ciò che ne determina la positività inimitabile. A quello, per configurare l' organizzazione della materia tipica di un gelato, dobbiamo aggiungere un mezzo acquoso, capace di rispondere alle sollecitazioni termiche esterne e di rendere gradevole, piacevole il gusto, la consistenza, la ... palatabilità. Il gelato ha bisogno di liquidi acquosi, di latte, di succhi, eccetera... Nel gelato di carni dovrà esserci, per tagliare corto, il loro brodo, nello stesso modo con cui lo abbiamo creato per l' ostrica.
Il campionario delle carni di un quadrupede, di un vitello, è stato scandagliato e selezionato da Franco con la severtià e serenità del ricercatore: la scelta dovrà essere rappresentativa e ripetibile, adatta al processo, miscibile nelle parti scelte in funzione delle caratteristiche fisico chimiche ed organolettiche oltre che della composizione strutturale: fibre lunghe, corte, grassi, nervi, gel, etc...
Rigore nella scheda genealogica e di ricupero dell' identi-kit, marcatura certificata, origine, macellazione, trasformazione, conservazione... Ognuno di questi stadi è un campo a sè, da analizzare e caratterizzare completamente. E' stato scelto, tra tante alternative, il muscolo di spalla, compreso di clavicola. E' una parte che può dare origine a tre gusti diversi, tutti tipici e caratterizzati da un brodo molto chiaro. L' animale scelto è solo femmina o maschio castrato, in genere ottima materia prima alla base di carni crude “ à la tartare” che la presenza di “ collagene” riesce a rendere per palato e lingua Identità Golose caratteristiche. Fondamentale l' impiego di acqua di qualità controllata, sia in termini di durezze, ma soprattutto di pH, che deve essere <7,0, cioè tendenzialmente acido, in grado di scendere in 24 ore fino a 5,6 - 5,7 che resterà in equilibrio con il pH interno della muscolatura per un processo di “ cottura” che rispetti l' organizzazione della materia fibrosa muscolare che dovrà subire processi demolitivi di omogeneizzazione a grandezze di pochi micron conservando intatto il proprio gusto naturale, d' identità personalizzata.
Franco addita ai presenti la parte a ridosso della cervicale, sanguigna, dal colore naturale rimasto gradevolemente conservato anche in quella zona. Una degenerazione potrebbe compromettere l' intero risultato di gradevolezza. Corrado ha insistito nel volere che la scelta delle carni ricadesse solo su carni standard, conservata in sicurezza in normali condizioni di stoccaggio di macelleria.
Si sono voluti appositamente utilizzare tagli secondari per costruire l' omogeneizzato di carne e brodo e per farne una sperimentazione INIZIALE di gelateria da GASTRONOMIA.
Quale è stato il risultato alla bocca di un centinaio di assaggiatori? SAPORE NATURALE!!!
E' stato il più bel risultato e complimento. In altri esperimenti si potrebbero cercare differenze di sapori tra i tipi selezionabili di carne e si aprirà un' avventura di percorso alla ricerca del particolare effetto o sensazione nel misterioso mondo del gusto, che più si esplora è più misterioso resta... cercando di imparare a riconoscere cosa stiamo mangiando. Anche il gelato potrebbe essere parte di prescrizioni, proibizioni di genere religioso o di premeditate regole... di freno al piacere! Del “ gelato allo zafferano” , parleremo un' altra volta, essendo ritornati alla tecnologia tradizionale: latte, gelatina di mandorle, cortecce d' agrumi, per fare un estratto liquido... innovativo ... All' ultimo gli stigmi di zafferano, separati dal loro nido nuziale floreale, sono legati con una matrice mielosa e riappaiono ricuperati delicatamente alla superficie, per un tocco di sensualità raffinata al calore freddo per le mucose orali...
LE MARCHE - FILMATO: UN VIAGGIO ALLA RICERCA DELL' IDENTITA' ...
“ Il congresso come “ libro delle memorie” per costruire il patrimonio gastronomico italiano”
Tecnologie alimentari - prove al servizio della conoscenza dello scenario intorno al cibo - è un documentario che illustra uno scenario che va dalla montagna al mare, dal pane integrale e dal guanciale al pesce azzurro attraverso l' uso millenario della legna e del forno a legna con le immagini del vecchio e del giovane! Per il pane primordiale si usa solo “ lievito madre” che ha bisogno di cinque anni di maturità per essere in grado di fermentare in futuro pane per intere generazioni... Olio di Cartoceto, salame di cinghiale, sapori, vita possibile ancora allo stato semi-libero. Stretta simbiosi con le erbe selvatiche, come sono abituati gli animali anche per l' uomo... Così nasce, cresce e continua ad alimentarsi nella sua naturalezza la cucina delle Marche: insegue la tradizione poi l' incontro con il ristoratore e la confraternita... tra la famiglia e la comunità.
Ascoli Piceno - Video “ Nella terra dei Piceni - Anisetteria Meletti”
Triglie, topinanbour, pomodoro... dal filettino di triglia a nuove armonie di tonno, paccheri, bottarga... Non mancano patate.. le vere olive ascolane, piccole olive con il 90% di polpa farcite con tre carni: maiale, pollo e manzo... Un tempo i nobili sostituivano il pollo con il piccione, mentre in campagna si farcivano anche solo con coniglio e s' impanavano dentro e fuori... per fare più piena la bocca, lo stomaco e l' intestino! Al di là della terra collinosa l' altro mondo è quello del pesce: ricordo il più bel convegno sul pesce azzurro a cui abbia partecipato a Pesaro, in occasione della rifondazione della Accademia Italiana della Cucina per iniziativa del suo presidente del tempo, Giovanni Nuvoletti, uomo gentile e ricco di fantasia, di humour e di cultura scomparso da un anno... Nessuno si ricorda pubblicamente di ricordarlo, men che meno gli Agnelli di cui gli è stata moglie affezionata la contessa Clara, la vera gastronoma di famiglia. Eppure non aveva solo carisma... ma tanto entusiasmo per iniziative che regolarmente passava alla squadra operativa del fido Franco Marenghi perché venissero portate a progetto d' informazione, divertimento e allargamento d' orizzonte culturale per i cinquemila accademici del tempo. La cucina delle Marche era tenuta nella massima considerazione a terra con Symposium e sul mare con Uliassi al Molo... seguiti da ottimi nuovi ed anziani campioni di cucina.
San Benedetto in particolare vive di pesce anche nel retroterra. Lo stoccafisso per il retroterra della regione ma anche per Ancona era la base storica dell' alimentazione non solo di quaresima, con acciughe e pesce azzurro... Ora sono la coda di rospo e scampi a primeggiare e gareggiare con lo stoccafisso anche in termini di prezzi. Ancona, una delle capitali della tradizione di stocco e baccalà italiana con il famoso “ Piatto di baccalà alla marinara” che ciascun protagonista dell' antica vivanda fa a modo suo, mantenendo il segreto su ricette e tempi di cottura ne rivive i fasti con le Confraternite, tra cui la più famosa è “ L' Accademia dello stoccafisso all' anconetana” , fondata nel 1997 a Portonovo, che festeggia ogni 4 maggio San Ciriaco Patrono di Ancona in piazza del Papa.
Ne riparleremo più avanti, alla lezione di Moreno Cedroni!
Riccardo Agostini e la tradizione contemporanea
“ Il Piastrino” è piatto di tradizione o piatto tradizionale? E' cucina contemporanea? Salvaguardia di sensazioni? Salvaguardia di prodotti? Dalla collina al mare? Il Piastrino estivale, cucinato e consumato tra la Romagna e le Marche... con le uova... la cipolla... la cui definizione è stata definita “ Tradizione contemporanea” : è contraddizione in termini? Solo perché sono invalse cotture brevi? Pasta farcita tradizionale... con ricotta di cacio d' una volta? Il ristorante di Agostini è in campagna, collinare... familiare... Varrebbe il viaggio a Pennabilli per farsene un' idea diretta? Pensare che proprio a Pennabilli, negli anni ' 80, mandavamo ad assemblare le casette per i terremotati del progetto Spadolini (l' architetto) per il piano di assistenza dell' organizzazione italiana di pronto intervento d' aiuto in emergenza del Governo a terremotati e disastrati: siamo proprio in campagna, in collina, nella natura, al crocevia di Marche, Romagna, Toscana e San Marino... Paolo Marchi ne conserva un ricordo legato anche alla mitica “ carbonara” , quella che lui descrive “ capolavoro di nobile povertà, perfetto per il debutto il 17 gennaio, anche se il gruppo guidato da Caramella mi stupisce quando scrive che il consumo medio da noi è di «28 kg of Carbonara a head a year», vorrebbe dire ben oltre due chili al mese o 76 grammi al giorno per 365 giorni. Deve essere saltata una virgola tra il 2 e l' 8...” . Paolo si stupisce: possono invece saltare le marcature da dieta o etichetta davanti a una zuppiera piena di una “ versione classica” o una “ creativa” . Andrea Berton (Trussardi a Milano) punta su tuorlo sferificato e tartufo bianco, Riccardo Agostini (Il Piastrino a Pennabilli) sulle fave e Massimo Sola (Quattro Mori a Varese) su salsa uova, latte e panna cotta a 65°, una provocazione. Mai però come Agostini che l' aprile scorso proponeva un “ Risotto alla carbonara con asparagi selvatici.” ...
Michele Biagiola e le sensazione nel chilometro sotto zero
ALLA CARTE - MACERATA - MICHELE MAGISTER, ossia MAESTRO
Sempre nelle Marche, le verdure di montagna, del posto, sono essenziali! Ricupero di sapori e di sensazioni: dalle verdure naturali nasce anche una presentazione diversa, un legame ambientale. Paolini, che commenta la lezione, ricorda non per caso l' approccio globale di Blumenthal presentato l' anno scorso che comprometteva la partecipazione di tutti i sensi dell' uomo, in un concerto esaltante di emozioni. La lezione di Heston Blumenthal aveva lasciato tracce profonde e anche i cuochi marchigiani ne hanno risentito positivamente, salvo reazioni inattese alla chiusura di fine febbraio del suo favoloso Vat Duck.
Il ruolo dell' “ ingegneria ambientale” in gastronomia è di scoprire il ruolo del piatto nel complesso progetto dell' alimentazione per l' uomo per congiungere nutrimento con godimento... Ad esempio raccogliere le bietole e fare la cottura delle tagliatelle nella loro acqua. Michele sul palco di IG fa distribuire un bicchierino, freddo, con aromi di bieta... E' un' esperienza olfattiva naturale... Unisce tracce di limone grattuggiato spadellato al sugo di biete... Sembra un accostamento eccellente... Ricerca la storia della paella nel web, ma penso senza fortuna e convinzione... Verdure e vita hanno molta più storia, a partire dagli insediamenti dell' uomo europeo al termine dell' ultima glaciazione una decina di migliaia di anni fa. C' erano le verdure naturali e la vita durava poco, ma si diffuse il mito che mangiando solo verdure la vita si allungasse per altri vent' anni!
Il suggerimento è da tenere in considerazione in funzione del progetto Milano EXPO 2015, data in cui scadranno i termini della scommessa in partenza da Milano alla ricerca di come “ Alimentare il Pianeta” , in armonia e amicizia tra i popoli. Arte da Mangiare, associazione culturale d' artisti che hanno eletto il CIBO a strumento di comunicazione delle emozioni dell' arte, hanno seminato lo scorso ottobre oltre 120 vasi di terra, con sementi e con idee. In Aprile verificheranno cosa sia cresciuto ai Giardini della Guastalla e all' Orto Botanico di Milano. Questa storia Marchigiana è da inserire tra i miti di cui ogni artista è interprete moralmente autentico. Ne parleremo al convegno del 17 Aprile in Umanitaria, a Milano. Verdure, Vita, Vent' anni... da inserire nella vetrina ASA di Milano EXPO... accanto ai segreti a cui ci porta l' analisi sensoriale la cui sede principale del centro di formazione è proprio a Macerata... www.analisisensoriale.it ... e la descrizione di scopi e obiettivi di lavoro si impara visitando e mettendosi in contatto con gli esperti: http://www.analisisensoriale.it/sito/index.php?option=com_content...task=view...id=14...Itemid=41
MORENO CEDRONI - Bleu
Pranzo sul pesce a Bologna in gennaio, artisti e cuochi al design della padella di TVS, in Arte in Padella ! Uliassi e Cedroni insieme a Pierangelini e Bottura! Piatti, premi, eccetera... Mentre tutti lavorano senza riflettori, per i due di Senigallia le luci sono sempre accese nel territorio! Questa sarà Moreno promette una testimonianza sul valore della tradizione e del suo possibile miglioramento, prendendo come termine di paragone il “ Baccala all' anconetana... ” . Cedroni in occasione di Arte in Padella si era presentato sul filo dell' ironia come cuoco in erba, chef patron della Madonnina del Pescatore di Senigallia, inventore del susci, il sushi italiano e propositore di semilavorati di nicchia derivati dal pesce. Vediamolo alle prese con un apporto di novità alla tradizione tramandata sempre verbalmente da cuoco a ragazzo, da mamma a figlia in mezzo millennio di storia del baccalà, che pullulava lungo le banchine del porto in rozzi sacchi forse anche allora di juta... o semplicemente legati con corde di scarto ricuperate dalle vele.
Moreno accenna alla Spagna: ma cosa c' entra la Spagna con il Baccalà all' anconetana? Proprio pochissimo, caso mai il Portogallo, paese pescatore e conservatore di Morua sotto sale. Anche i porti della Spagna ricevevano gli arrivi di Morua dall' Hanseatica, o da Lisbona dove facevano scalo gli scafi nordici e del Mediterraneo. Tutto quello che transitava fino al Mediterraneo era segnalato e monitorato dai Datini, i grandi mercanti toscani che per tutto il medio evo avevano il monopolio della distribuzione attraverso la navigazione portuale delle derrate in partenza ed in arrivo. Aringhe, Morua dal nord, tonno e tonnina dalla Sicilia... verso i porti mediterranei di Tirreno ed Adriatico.
Moreno si pone il problema della patata e della sua cottura (siamo nettamente al di là del 1800, non della tradizione) oltre che di preparare la salsina alla vecchia maniera. Non si sente soddisfatto: cuocere le patate al forno o in padella? Preparare una salsina tradizionale o innovativa? Ad esempio una salsina con brodo di... lime, cocco... e colatura d' alici? Il baccalà deve dare il contributo all' insaporimento delle patate! Baccalà e non stoccafisso, è la scelta di Moreno... che affida la sua lezione a dubbie - per essere gentili - radici di storia della gastronomia e che sintetizzo in tre affermazioni che consiglierei di mettere bene a fuoco:
Colatura di alici e cocco !
Morua fresca... messa a salare in frigorifero !!
Osmosi tra patate e baccala che non è baccala ma merluzzo salato !!!
A Milano, la pescheria di Claudio mette a rinvenire in acqua lo stocco per tre giorni e ne vende i tranci sfilettati a 75 Euro al kg... Occorre riprendere il capitolo del “ Grande libro e del Baccalà” , appena uscito in libreria, dopo 4 anni d' attesa che l' editore ha fatto trascorrere prima di adempiere all' obbligo della riedizione del trattato del visconte Livio Cerini di Castegnate e rileggere la preparazione in “ brodetto all' anconetana” ... come base di confronto da inserire anche come foto della lezione... aggiornata con la ricetta dell' Accademia anconetana. Confesso di essere stato colto da un conato di rivolta: perché i cuochi non parlano di quello che sanno e quando si confrontano con la tradizione per lo meno non studiano attentamente il prima ed il durante per progettare il dopo? Pensano proprio che tutti gli ascoltatori siano imbevuti dalle lezioni che arrivanoal pubblico attraverso i mass media che moltiplicano le ore di ricopiatura di ricette senza sapere, magari anche prendendo per “ lupo” un dinamico “ branzino” ? Durante la lezione Paolo ha cercato di fermare la fantasia dell' amico nel confronto con cortesi domande sulla scelta fatta: perché prendere pesce fresco e salare? e quali sono le ragioni della scelta di “ salato” invece che di “ stocco” (che è la qualità prescritta dalla prestigiosa Confraternita anconetana), ricevendone risposte largamente evasive? Non intendo presentare una lezione su Morua conservata per salagione o per essiccamento alle brezze secche dei fiordi di Norvegia. L' antologia che il conte Cerini, oggi giovane novantenne trasferitosi dalla sua Milano sulla sponda del Maggiore a Pallanza, ha lasciato ai posteri e alle biblioteche di migliaia di appassionati di questa immensa varietà di preparazioni e cotture che si ricorrono dall' Islanda alle coste sicule e che hanno rivoluzionato da 500 anni la dieta mediterranea, mi solleticherebbe a sorridere a Moreno, che stimo come eccellenza nella conoscenza del pesce.
Nella sua esperienza dell' arte di cucina di pesce, ben diffusa in quelle Marche ospitate da IG, manca proprio tanto di quella cinquecentenaria che il Cerini, nella sua recente riedizione del Libro del Baccalà, divulga con le prescrizioni della tradizione anconetana dedicando ben dieci pagine alla specialità ed ai suoi successi ai Concorsi nazionali. Io personalmente ricordo quanto abbia difeso il segreto della sua ricetta il bravo Pollastrini, di Portonovo, che per decine d' anni ha rappresentato al contest d' Imperia la sua ricetta all' anconetana.
Il Codice dello “ stoccafisso all' anconitana” richiede: qualità di pesce “ Ragno” , essiccato all' aria e non baccalà conservato in barili e sottosale; olio esclusivamente extra vergine d' oliva; patata tipica a pasta gialla è la qualità consigliata, tagliata a spicchi; vino bianco di cottura preferibilmente Verdicchio Classico Castelli di Jesi o di Matelica; bouquet d' aromi composto da aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, origano, maggiorana, rosmarino, timo, pepe bianco o nero, e infine sale marino. Il Codice consente interpretazioni personali con apporto di altri ingredienti quali latte, olive verdi o nere e pomodoro. Alla conclusione della preparazione Paolo invita all' assaggio di una limitata quantità preparata sul palco. Poteva essere qualche boccone in più, limitazione non giustificata dal prezzo dato che si avvale di “ dos de cabillaud” che costa meno di 10 Euro e non dei 75 Euro dello stocco ammollato di Claudio a Milano... Una giovane giornalista mi invita a salire sul palco in quanto la mia insofferenza è troppo manifesta... e lei curiosa... Stavo per farlo quando scorgo l' amico e collega Alex Guzzi, la cui capacità di “ capire” quello che mette in bocca è altrettanto franca e sincera quanto quella di Paolo, salire per primo per l' assaggio... Mi freno e voglio conoscere in diretta il suo ricordo d' un minuto prima... che suona:
merluzzo fresco , molto salato...
patate non cotte...
sensazione... da trattenere segreta con garbo...
La lezione sarebbe da cancellare, o andrebbe messa sullo stesso piatto della bilancia a compenso del suggerimento di usare ACETO-ZUCCHERO-SALE nel SUSHI che consiglia di fare con riso che resista - fragrante? - per 2/3 giorni mantenendo una buona elasticità? O scrivere una lettera a Paolo perché aiuti a ritrovare una maggiore credibilità l' amico? Non essendo di moda conoscenze di storia dell' alimentazione e della gastronomia, perché alcuni cuochi s' improvvisano comunicatori di cose che non conoscono? Ne ho parlato successivamente con Cesare Giaccone, il grande chef di Albaretto Torre che - chiusa l' esperienza del suo “ Angolo del Paradiso” - porta il suo estro e la trentennale esperienza nella Villa Reale della storica casa vitivinicola Fontanafredda di Serralunga d' Alba (Cn). Lo scorso 18 dicembre ha inaugurato la gestione di un centro di formazione e del ristorante della casa vinicola. Abbiamo gustato stupendo coniglio arrosto alle erbe ed aromi anche a IG! Cesare era stato mentore e quasi padrino dell' ascesa di Cracco... a Piovesi (Cn) e gli vuole bene. Io apprezzo Moreno, ma lo trovo troppo spinto in un' ironia poco documentata come oggi, re nei giorni scorsi come Cracco, e sulla scia di una carriera di market explorer perseguita da Gualtiero Marchesi da anni e lanciata in passato da uno dei ristoranti più di in moda in Calabria fin dagli anni 80 e da Il Sole di Ranco... I Marchesi, i Brovelli, gli Alia erano stati prima di tutto conoscitori rispettati e rispettosi della storia della gastronomia dei loro territori, e avevano raccolto artigiani e testimoni di buone cose di casa per metterle in vetrina...
Se statisticamente non ha fatto bene al ristorante del territorio di riferimento ed alla personalità dei proprietari il lancio in parallelo di prodotti e semilavorati, potrebbe forse non ripetersi in avvenire. La strada si persegue in pochi esempi anche all' estero, in aree di grande attrazione gastronomica: ad esempio a La Napoule, Oasis (2 stelle Michelin da decenni) ha risistemato tutto il quartierino a ridosso del lungomare e tiene aperto negozio di gourmandise di pasticceria, staccato dal ristorante, con proprio accesso stradale. Ogni tanto entra qualcuno... ma il nome si celebra a tavola! In questi giorni la stampa specializzata d' oltralpe cerca di capire come possa essere affrontata la crisi incombente, vedi lo stralcio da Le Figaro in apertura di questa rassegna. Comunque auguri, e provi a rivedere il miglioramento effettivo apportabile all' antica tradizione, perché esistono sempre spazi aperti golosi.
Valeria piccini e andrea menichetti: La cucina del nostro territorio
Valeria era stata candidata al titolo di Cuoco dell' anno a Campione, a ridosso del 2000. Cuoca tra i Giovani Ristoratori, è rimasta l' ultima presenza dei fondatori nella benemerita associazione. Ha avuto successo, fatto fortuna ed è anche buona amica di Roby che ha trasferito moglie e vita da senior da Milano in quel di Manciano, passando dalla Lancia alla... buona “ Golosità in pancia” nella sua bella Maison d' Hote “ Le Pisanelle” . Valeria ha raccontato dal palco di IG di continuare la cucina con i piatti della mamma, che raccolgono storia e sapori della cucina maremmana autentica, su cui tutto si può dire tranne che non abbia una precisa identità, anzi una DOLCEFORTE identità a cominciare proprio dall' autentico e popolare esempio di cucina del cioccolato... e della natura del territorio! Una cucina di sapori e di coesistenze, con sapori facilmente riconoscibili.
Tante lezioni di IG hanno puntato sul rapporto stretto esistente tra cucina e territorio in particolare con il riferimento al tema del congresso rivolto soprattutto al di là di carne e pesce, alle verdure, da orto e naturali o spontanee... Il ristorante Caino di Montemerano è passato alla sua terza generazione e Valeria informa che in Maremma c' è ancora accesso a materie prime genuine e dai campi. Roby non è tanto del parere, bisogna andare a cercarle proprio di fino o addirittura cercare di riprodurle nel proprio terreno. Di contro, Valeria convince che suo figlio Andrea, con la sapienza di mamma, riesce ad apportare quelle modifiche che l' acquisizione di padronanza della tecnologia consente di mettere in atto per sviluppare, modificare, migliorare i piatti della tradizione.
Il mantenimento dei colori locali e del vero gusto sono obiettivi essenziali: la tecnologia aiuta a ripeterli e a conservarli attraverso varianti e procedure che, nel caso di Caino, si concentrano sulla gestione dei tempi di cottura (che tenderebbero a ridursi) e del contenuto calorifico della pietanza (che tende ad essere ricercato) che tende ad essere sempre di minore impatto. Analizza e descrive con due esempi di cucina del 5°/4°: uno è la Coda alla vaccinara, laziale, confinante, ma eseguiti con coda di manzetta maremmana disossata, tappeto di verdure, apporto della tradizione di sapori trattenuti intimamente legati dalla rete di maiale, si presta a confermarsi una nuova preferenza con una cottura in questo caso di 18 ore sotto vuoto a 80°C e l' abbattimento di temperatura per conservare tutti gli aromi ed i profumi. La lavorazione in cucina si riprende successivamente e tutto ricomincia da una rosolatura in padella che mantiene la coda umida al suo interno, dorata all' esterno, ricca e arricchita da un contorno di cipolla ripiena e dall' uso di fondo bruno ricavato dalle ossa della coda, ricco dei succhi gustosi particolari che si accompagnano con genuina semplicità a semplice purea, quasi senza altri condimenti, di buone patate lesse. Valeria ha esposto un gioco naturale di consistenze, croccantezza all' esterno, morbidezza nel “ core” e sapori che avvolgono... l' insieme del boccone!
Tante domande, anche di Paolo: da quanto tempo conta la “ cottura sotto vuoto” ? E' usata per altre ricette e cotture? Per altre carni? Valeria esprime le sue opinioni sulla tecnica, sensazioni, esperienze. Ha la convinzione della buona maestra di cucina, della signora di casa, dell' orgoglio di contare come mamma sulla partecipazione protagonista della nuova generazione. La ricetta successiva mostra un confronto ancora più intrigante: la passione dei fiorentini per il Lampredotto e la trasformazione in piatto di cucina del territorio, alla tavola, non solo al carretto mobile della tradizione... con il “ Lampredotto” . Ne sappiamo molto anche a Milano, perché con Marco Niccoli e Matteo Sibilia abbiamo perlustrato l' universo del 5° / 4° e delle interiora in una rassegna sperimentata l' anno scorso e gustata confrontando le provenienze oltre che le parti dello stomaco complesso sia di ruminanti che di... pesci... ed altri animali. Un vero appassionato, anche lui toscano a Milano, continua ad essere Aimo Moroni... con la sua Nadia, moglie in cucina che nella capacità di gusto e di gestione della ricerca continua ad essere fondamentale per Aimo. Come mai è stato scelto proprio il Lampredotto a Montemerano?
E' stata una scelta di successo, afferma Valeria, nonostante che nel menù della tradizione ci fosse già la classica trippa toscana, una quasi minestra. Lo stomaco più piccolo del vitello, lampredotto, va tagliato in strisce molto sottili... come lo prepara anche la Tavernetta, unico ristorante milanese in grado di proporlo giornalmente dopo la riscoperta fattane l' anno scorso sopraccennata, in versione che ogni settimana richiama all' ordinazione sempre più frequentatori, che si passano parola. La definizione fiorentina lampredotto è sconosciuta in altre parti d' Italia, salvo che ai frequentatori dei siti rimasti al Porcellino, al Careggi e in altre parti note della città, dove viene servito direttamente in panino e fa da rompi- digiuno a varie ore della giornata per professionisti, commercianti, infermieri, passanti... Scrivevo nel 2004: “ Alla fine degli anni 80 le bancarelle di lampredotto erano sparite da tutta la città, alla ricerca d' altre alternative meno popolari, dello snack o della tavola fredda o calda, dei moderni bar e punti di incontro. Ne erano rimaste solo quattro o cinque. Una al Porcellino, una a Bareggi fuori dall'ospedale... Oggi, nel nuovo millennio, sono ritornate a essere alcune decine. Non è da trascurare il costo, l'appagamento per quel prezzo, la facilità di risolvere un bisogno: quello di mangiar buono, e a poco prezzo. La gente è costretta ad andare alla tavola calda, perché trova qualcosa che assomiglia a quello che fa a casa, ma il ristorante o la trattoria è comunque caro.”
Valeria tratta la trippa di lampredotto in padella con sedano, carote e cipolla... aggiunge un cremoso mantecato con pecorino fresco e zenzero, poi salsa verde abbastanza tradizionale con prezzemolo, capperi, alici, acqua, olio... e riempe il cornetto di carta! La preparazione è servita al congresso, sic, assaggio! Qualcuno dice che ci sono 3500 ricette! La Tavernetta montanelliana mi ha entusiasmato come i ricordi del Porcellino: l' abbiamo riprovata l' altro ieri. Ancora, ormai come sempre, eccellente. Un “ lampredotto” fine e cremoso, con qualche cucchiaiata di “ trippa” tradizionale fiorentina accanto che non ha guastato, ma quando è solo “ lampredotto” è un top di sensazioni di selva! Peccato che si debba battagliare con regolamenti di veterinaria per estendere l' emozione anche alla meneghina busecca! Dobbiamo fare riflettere autorità e scienziati, prima di perdere l' occasione di farla assaggiare al resto del mondo: abbiamo tempo solo fino al 2015!
QUIQUE DA COSTA da EL POBLET DI DENIA
Denia, piccolo paese e porto del sud est della Spagna, è stata per vari anni scalo d' imbarco con lupo e macchina per Formentera, “ il” paradiso del Mediterraneo subtropicale, con le isole della bellezza, dell' amore, dei sapori del mare, delle onde, d' alghe, di pesce bianco, di morene, polpi, seppie, spigole, saraghi, ricci, triglie, cefali, ombrine, cernie... tutto con il fucile e con le mani nude, in apnea. Formentera è anche isola di sapori di terra, in cui si coltiva uva per un denso “ barberone del contadino” , che coltiva il suo orto per far crescere pomodori succosi e solari, melanzane turgide, rosse patate, verdura fresca pompandosi l' acqua dal sottosuolo a mano, leggendo di notte alla luce di lume oppure, ormai quasi per tutti, alla luce dei generatori silenziosi a pannelli solari, attorniati dai suoni della campagna o da quelli del mare. Frigoriferi solo ad assorbimento consentono di conservare al fresco materie prime, frutta e verdure, alimentati da energia rilasciata dal pannello solare con distribuzione a bassa tensione dalle batterie. Anche per radio e TV! Estati meravigliose. Da Denia arrivava tutto: dai conigli alla verdura, dalle carni alla frutta. Il resto arrivava via area da Bilbao e Barcellona ad Ibiza, di cui qualcosa filtrava a Salinas e a Formentera. Negli anni 70 Denia era ancora un piccolissimo centro, assolato, tranquillo. Ricordo paella e chipirones en sua tinta... riso e mare...
Quique è diventato un personaggio da videoteca gastronomica: ormai si presenta con l' ultimo suo libro, che appare molto attraente. Il video clips lo illustra con sensibilità ed ottima comunicazione nel suo universo, dove prevalgono le gelatine e le conquiste tecnologiche che si basano su un' ampia sintonia con le radici della cucina italiana, che lui stesso testimonia. Di suo ci mette l' idrogeno liquido per ottenere spume particolarmente attraenti, che riesce anche a profumare con Magnatum Pico, il tartufo bianco monferrino, albese, del passo del Furlo ed... istriano, dico proprio quello di Cerreto Istriano (Cerulje) frazione con Novaki sui colli di Pazin (Pisino), accanto alla campagna di mia nonna di cui non posso avere ancora possesso nonostante che la proprietà fosse addirittura elencata nel trattato di Osimo!
Che Europa stiamo costruendo?
Invece Quique Da Costa, dopo una descrizione del “ fondo del mar” arricchito da asparagus marinus o simili piante ghiotte che troviamo dalle Baleari alle Porquerolles, germogli di corallo, uova dal corallo di aragoste, alghe sapide e croccanti, casca nel piatto di moda in Spagna di questi anni, imitazione della scuola francese di foie gras e della cucina cremasca lombarda molto meno nota ma ben più raffinata della scaloppa di foie gras. Paolo, se non lo hai mai fatto, prima che cambi patron, fai una corsa al ristorante Fulmine, a Trescore Cremasco, pochi km da Crema, chiedi di farti assaggiare il massimo delle scaloppe di fegato che dà agli amici di Crema e che dava in più rare occasioni allo scrivente pseudo milanese.
Il foie gras di Quique non mi esalta. Sono un adoratore di “ foie gras demicuit” della Ferme Michele, sita dietro il lago di St Cassien, a ridosso del Golf con Club House e tavola del Four Seasons di Caillan, finalmente medaglia d' oro del 2008 a Parigi. L' ha scoperto l' amico Claude, nato in una delle patrie del foie gras, in Dordogna, da cui ho imparato a... mangiare bene il frutto del massaggio e della preparazione del fegato prima del sacrificio alla tavola. Marco Almerigogna per anni ed ancora oggi, importa foie gras genuini da quell' area per i lettori di www.oliopepesale.com, ma non abbiamo ancora avuto occasione di gustare insieme i semicotti della Ferme Michele...
In Francia c' è foie gras in giro, di tutto e di più: tanto dall' Ungheria, come in Italia, ma anche da ogni provenienza da cui sia accessibile alla grande distribuzione. Quella di nicchia si affida al passa parola e direttamente ai ristoranti con cui collaborano. Anticipo, antipaticamente e presuntuosamente, che le tecniche di cottura presentate quest' anno dagli spagnoli ne fanno delle preparazioni adattate a provenienze standard. Non occorre disporre in casa di carattere particolari della concia e dei sapori provenienti dal “ gavage” (il correttore non perdona “ gavaggio” nemmeno tra virgolette) che ogni partigiano esperto nell' arte ha fatto per casa sua. Ho a La Napoule un' amica regina della fase di cottura e preparazione che fa a casa con fegato crudo, fresco, messa a punto con migliaia di esperienze di carriera di suo marito, “ ex directeur proprietaire” di casa da gioco, nei dintorni di Parigi. Un gradino di sapori in più anche rispetto a Ferme Michele. Ogni volta mi sembra di tornare in Argentina, quando ad ogni nuova ricerca di sapori e di texture nelle carni di Angus... se ne scopriva un nuovo nido che travolgeva tutte le classifiche precedenti fatte su bistecca e carne di bue!
Ebbene Quique fa col foie gras delle scaloppe che incrocia con pesce, insaporisce con whiskey, riveste costruendo una crosta impermeabile, una corteccia, e accompagna con fagioli saltati e conditi con una salsa con essenza di “ porcini... ” , pinoli, uova di quaglia, semi di ... Tutti sapori che tendono a coniugarsi, a sovrapporsi... A cosa è servito il gavaggio e la delicata serie di massaggi e impregnazione con aromi che ha preceduto la semi cottura e che comunica al fegato tutto l' attrazione sensuale del suo “ gras” ?
Alex atala e la cucina Brasiliana
C' era sul palco di IG anche l' anno scorso, ne potrei fare un estratto con un ricordo ancora fresco... dalla memoria. Non c' è tanto da aggiungere alla lezione che ha interessato nuovamente in quanto ha presentato una rassegna della varietà infinita di tradizione brasilera di una cucina naturale anche considerabile autoctona dopo 500 anni di evoluzione di popolazione, di terra, di foresta e di mare... Lui oggi ne sente sempre più intensamente provenire l' esigenza attraverso materie prime che sempre con più fatica riesce ad esperire dagli artigiani del settore che non mancano nell' immensa San Paolo, isola di ogni stagione e varietà di società arroccatasi nella metropoli da una varietà di territori, dal mare alle zone collinari, dai campi alle foresta ed all' oceano, gestite con tante difficoltà dall' uomo... che vorrebbe essere sempre più felice!
C' e di tutto a San Paolo, dalla cucina italiana a quella giapponese, dalla francese alla locale del territorio, e rappresenta anche un patrimonio di gusti e d' irripetibili identità... golose! I ricordi si accavallano, se le origini portoghesi ed italiane sono dominanti, non mancano abbondanti abitudini alimentari tedesche e giapponesi dopo l' ultima guerra e la competizione dei gruppi per il potere nei territori di provincia, dove spesso la specializzazione in imprese d' allevamento e di coltivazioni agroalimentari ha fatto seguito alle colonie etniche di cui abbiamo accennato.
Ricordo a Edificio Italia, favolosa “ fejoada” e “ churrasco” , quest' ultimo in edizione molto golosa nella favolosa piantagione che l' ing. Bras aveva destinato alla produzione di Cinzano in Brasile, con vitigni autoctoni messi a dimora risolvendo il grave problema di compatibilizzare succhi golosi, l' uva ed un' acclimatizzazione definitiva al territorio. Oggi la produzione continua con successo e il Brasile si arricchirà di un nuovo stabilimento a Pernambuco, nel nord-est, che si affiancherà a quello principale di Sorocaba, appunto nello Stato di San Paolo, mentre lo stabilimento di Jabotao, sempre nel Pernambuco, cesserà l' attività contestualmente all' avvio delle produzioni nella seconda metà del 2009 nel nuovo impianto. Una buona tradizione italiana del mangiarbere proposto dal gruppo milanese Campari che si conferma internazionalmente e in cui Stati Uniti e Brasile primeggiano per espansione del buon nome e del buon bere!
MARCHE e LUCIO POMPILI
Antologia dei suoi prodotti, dell' ottima tenuta di Cartoceto e del suo ristiorante. Audiovisivo molto ben fatto e divulgativo. Soprattutto PANE E SALAME... su cui potremmo fare una lunghissima riflessione, a cui lui ha accennato e rivissuto nel filmato: PANE CON I PROFUMI ED I SAPORI DEL TERRITORIO, CON IL LIEVITO MADRE ed i 300 GRANI DELLA BIOVARIETA' del territorio. Da 300 tipi si sono ridotti a 40 di cui solo 4-5 hanno una distribuzione oggo economicamente ragionevole. Quale il problema? La barriera? Il prezzo-valore? Chi è in grado di stabilire il prezzo giustificato dal valore? Restano da godere PROFUMI E SAPORI, esperienza che non è mancata ad Identità Golose, prodighe quest' anno di un' ampia varietà di sponsor che meriterebbero tutti la citazione individuale e che rimandiamo alle vetrine di presentazione corrette che trovate nei comunicati stampa di IDENTITA GOLOSE ben redatti ed illustrati dalla sua squadra.
FUORI SACCO O FUORI CONGRESSO
EMILIA e SARDEGNA sono territori d' arte gastronomica l' uno e di vacanza l' altro. L' Emilia vanta ancora il successo del suo vate di Forlimpopoli, quel Artusi autopromossosi tre stelle da oltre un secolo, commentato e interpretato da migliaia di cuochi, massaie, anche importanti chef, che invece mi lascia perplesso ad ogni approfondimento. La Sardegna brilla da anni a Milano e nel mondo per il continua e costante attaccamento alla genuinità dei suoi prodotti ed alla flessibilità di preparazioni e gustosità che la tradizione di ogni suo piccolo territorio ha conservato per doni inattesi al turista che si cerchi un' autenticità e intimità di sapori.
Poco presente, salvo che con SERGIO Mei, attento ascoltatore, a Identità Golose la Sardegna, abbiamo assistito pochi giorni fa alla presentazione di Sardegna Ricerche alla BIT, di quella cucina che, quasi tutta proposta da cuochi non sardi al turismo, è comparsa sul palcoscenico della rassegna del turismo in Italia con “ PRODOTTI TIPICI E TURISMO” , a cura di A. Boi e L. Zanderighi che ne fa con l' edizione parallela d' eccellenti immagini legate e uomo, territorio e cibo in “ Le paste della Tradizione” di A. Saba e G. Arru una buona rappresentazione di squadra.
L' apporto merita un prossimo spazio in Congresso: una delle difficoltà sarà superare la ritrosia a prendere la parola di Sergio Mei, apprezzatissimo maestro di cucina per tutte le sedi prestigiose della catena internazionale. Sergio ama poco essere primo attore in scena, tranne che per le prestazione di lezioni di cucina al cospetto delle telecamere: esse sono sempre state sobrie, piacevoli, comunicative, ricordate da coloro che hanno scelto il piacere delle sue lezioni ed i sapori super golosi a “ Mangia e Impara” , al Teatro di via Gesù. Memorabile, il trio Sergio Mei, Aimo Moroni e Raffaele Piccirilli del Picci di Cavriago (Reggio Emilia) a coronamento del convegno e convivio “ Aceto balsamico tradizionale” , il 27 febbraio 2000, nelle sale dell' Hôtel Four Seasons in Milano, di cui è stato ripreso intero CD dell' esecuzione in diretta. Una vera chicca!
Aperitivo (Foyer delle Feste)
“ sapori post conference” dello “ chef Mei” , tutti all' aceto balsamico tradizionale, con:
Crema cotta con cardoncelli
Crema di patate e porri
Zuppa di fagioli con crostini
Uova strapazzate con guanciale
Crema di finocchio e lardo
Caviale di melanzane
Pinzimonio
Nocciole di formaggio marinate
Crostino di fegatini
Mangia e impara col balsamico (Salone delle Feste)
Buffet e servizio:
“ Chef Aimo”
Risotto mantecato al radicchio tardivo con uvetta
e pinoli di S. Rossore all' aceto balsamico
Cappello del prete di sanato Piemontese all' aceto balsamico
“ Chef Piccirilli”
Insalata di filetto di manzo all' aceto balsamico
Risotto mantecato al Gorgonzola e zucca all' aceto balsamico
“ Chef Mei”
Flan al Parmigiano con ragù di topinambur
e bagna cauda all' aceto balsamico
Cernia arrostita agli aromi secchi
con fregula e piselli all' aceto balsamico
Crème brulée al miele speziato e aceto balsamico ridotto
Gelato all' olio di oliva extra vergine e basilico
con galletta alle olive e aceto balsamico
Vini delle cantine Ferrari di Trento, Sertoli Salis di Tirano e As.Co.Vi. Lo. di Milano
Per le Marche, regione d' Italia ospite d' onore, la selezione dei sapori è stata guidata proprio da Lucio Pompili, eccellente chef di Cartoceto che ha accompagnato all' ampia selezione di mangiarbere il suo nuovo libro dedicato alla caccia “ A CACCIA DI SAPORI” , specialità golose a tavola rare nella cucina italiana per l' antica storia della proprietà di caccia, selvatico e pesca di cui è consentito l' uso alimentare per se stessi a pescatori e cacciatori per legge dello stato e solo per concessione! Tuttavia allo stand di IG di SPIGAROLI, accanto a generosi esemplari di culatello, stronghino, lardo ed altre leccornie ho appreso da SILVESTRI e ALEX GUZZI che è in embrione l' idea DI UN' ESPOSIZIONE VIAGGIANTE DI PRODOTTI LOCALI per tutta l' Italia... in camper-roulotte adeguata allo scopo. L' idea è praticabile e potrebbe sostenere efficacemente la numerosa colonia di piccole imprese alle prese con i problemi di rendere noto quello che fanno e renderlo accessibile in tutte le regioni italiane. L' assaggio diretto è quello che taglia ogni riluttanza al riconoscimento dei pregi delle golosità alimentari che l' advertising massiccio non riesce ad imporre salvo che a mamme e donne di casa. L' ottima l' idea, ventilata da decenni, è stata realizzata solo sporadicamente negli ultimi vent' anni... e viene di fatto praticata da ambulanti in occasione delle sagre paesane e delle feste di confraternite. Ne avevo parlato con tutti: carabinieri, ASL, finanza, operatori turistici, veterinari. Ho anche scritto un libro: “ In difesa della buona Italia... ” , ovviamente a tavola... Non glie ne fregava niente a nessuno. Solo Davide Paolini su il Sole 24 ore infilava autonomamente quel percorso, ormai deviato: oggi troneggia a bordo della sua navigazione spaziale come ARGONAUTA!
GRAZIE PAOLO per le tue IDENTITA' GOLOSE, complimenti a TUTTA LA SQUADRA. Ottima l' organizzazione che ha sfruttato tutte le facilities della FIERA... e ne hanno goduto ed apprezzato sia il gruppo degli espositori, quello dei relatori, dei giornalisti, delle interviste, della ampia presenza internazionale estesa a tanti paesi della ex cortina, in cui l' immagine della fantasia gastronomica, della qualità ma anche del casino di individualità italiane alla fine PIACE!
Enzo Lo Scalzo, ASA e AGORA AMBROSIANA
Redatto tardi, il 20 febbraio, data del centenario del Manifesto di Marinetti della Cucina Futurista, pubblicato su Le Figaro il 20.02.1909, festeggiato questa sera al ristorante LACERBA, in via Orti 4, Milano, in una CENA QUASI FUTURISTA che era stata per la prima volta organizzata dalla Delegazione della Accademia Italiana della Cucinam, Miklano Internazionale, in fratellanza con Arte da Mangiare, Sociteà Umanitaria, con il gruppo d' arte futurista...
Completato solo il 1 marzo. Passerà alla correzione ed all' illustrazione con alcune foto da domani per essere inserito nel sito www.asa-press.com, in Eventi.
Scusate il ritardo,
ELS