EVENTI

Da un risotto con gli asparagi al mito di Priapo e Vesta...
Il convegno di ASA, Arte da Mangiare, Umanitaria, AA non ha raccolto in un tardo pomeriggio del sabato 30 aprile più di 27 disattenti ascoltatori, compresi gli oratori e le loro famiglie.

E’ sempre più difficile gratificare lo sforzo e la preparazione senza un’adeguata partecipazione. Da ASA gli oratori e due ascoltatrici. Giustificate le confidenziali reazioni dei volonterosi partecipanti al pannello.

Aperta la tavola rotonda con notevole ritardo, il maestro di cucina Antonio Creti ha presentato la serie d’asparagi freschi del giorno che aveva con amore scelto dalle primizie di Pascià: Bianco di Bassano, Verde di Altedo, Viola delle Puglie, Spargina.
Antonio ha sviluppato le fasi della preparazione dei turioni, dallo spellamento alla preparazione per la rapida cottura a vapore.
Turioni diritti, curvi, lunghi e corti, di grande e piccolo diametro. Interessante lezione di “guarda e impara”.
Nella seconda parte della lezione è passato all’aspetto gustoso e non sono mancate domande, risposte e commenti: una buona interazione tra i relatori e il pubblico. Amici e compagnia dei turioni sono stati non solo passati in un’ampia rassegna di modi di relazione, ma se ne coglieva anche il piacere del gusto.

Passata la parola a Nicola Barbera per il secondo intervento, il ruolo della bottiglia è stato chiarito: non era intesa per contenere e conservare gli asparagi, ma per accompagnarne la prestazione gustativa! Nicola ne ha fatto un’interessante rassegna arricchita delle esperienze direttamente provate soprattutto nelle degustazioni d’asparagi Bianchi di Bassano: anche per lui vale il criterio di accompagnare a vini locali i sapori delle coltivazioni locali, pertanto Vespaiolo, Pinot bianco dei Berici, Breganze bianco e rosso, Gambellara si accompagnano alla varietà di Sauvignon, Chardonnay, Barbarano. Una simpatica esperienza di accostamento è stata ricordata tra il Vespaiolo Torcolato e il Recioto con una particolare preparazione di asparagi in torta di Mascarpone...

Con o senza Formaggio è stato il tema affrontato con meticolosa ed esperta analisi da Giorgio Colli. L’assenza di grassi provenienti da burri e formaggi fa molta differenza in quanto gli aromi si fissano soprattutto sulle basi lipidiche ed il piacere gustativo viene molto affievolito in un rapporto diretto vino – asparago quando mancano. Non siamo alla difficoltà del rapporto tra carciofo e vino in quanto il contenuto tannico è molto diverso, ma anche l’asparago ha a volte difficoltà di rapporto.
Per Giorgio è determinante la ricetta e l’accompagnamento dei “con”: più su loro che sull’asparago va armonizzata la scelta del vino.
Giorgio ne ha fatto una lezione gustativamente dotta e allargata ai territori non solo nazionali ma anche europei. Forse, come per i risotti “con”, il rapporto è delicato: Pignoletto bianco dei colli bolognesi con i Verdi di Altedo, Sauvignon in Francia con i Viola, bianchi sapidi in alcuni accostamenti di asparagi con crostacei. E con l’asparago di mare? Forse le birre?
Giorgio richiama anche il Cidro tra le bevande non vino da tenere in considerazione, ma non si ricorda d’esperienze con la famosa Rivella, tipica solo della Svizzera, da siero di latte vaccino...

E’ un suggerimento per gli amici del Cantone!

Luca Sormani è dalla parte dell’asparago: quello che Giorgio ha descritto dalla parte delle bevande viene raccontato da quella dell’asparago tradizionale storico di Cilavegna. E’ il “diamante”, ma la denominazione non è ancora ufficiale.
La storia documentata di questa meraviglia della Lomellina richiama il prestigio che godeva alla corte del Duca di Milano. Forse lo aveva gustato anche Leonardo. Nel De italicorum rerum varietate et elegantia, Bernardo Sacco, nel XVI secolo, ci informa che i “laumellinates” sono già intenti alla coltivazione di asparagi, secondo modalità simili a quelle descritte per altre plaghe da Varrone e Catone.
Le terre umide e sabbiose comprese tra Ticino e Agogna fanno di questo territorio un luogo più che mai adatto alla coltivazione degli asparagi che “sono soliti spuntare più prontamente e perfetti. Celebri tra i primi sono quelli di Cilavegna”, afferma Bernardo Sacco.
Anche Gambolò, Dorno e Tromello destinano orti, vigne e campi alla coltivazione: spuntano all’aurora “grossi e sublimi”, ma devono essere colti entro il giorno stesso. La nudità del diamante bianco è stimata particolarmente allo stato crudo: come una vergine, senza nessuna doccia, aspersa a volte di buon condimento come un unguento, per coglierne il sapore intimo e apprezzarne la consistenza delle carni: morbidamente avvolgenti... e avvolte dalla sostanza.
La divulgazione delle iniziative di Memorie di Lomellina completa la rassegna e prepara alla degustazione che la conviviale propone ai partecipanti.
Infine il Mito: una delle poche ascoltatrici aspettava dalle cinque questa presentazione. Resterà delusa perchè la difficoltà di gestire il programma sul PC ha impedito una conferenza su un tema complicato dalle mitiche parentele e incroci tra gli dei dell’Olimpo... con mente lucida! L’impegno che avevo con le dita che facevano da mouse... ha annebbiato proprio la mente. E’ stata una vendetta di Vesta, messa a nudo durante l’esposizione.
All’ascoltatrice è andato in dono un mazzetto di Verdi di Altedo per la sua cena da single.
La comprensione più confacente del contesto è rimandata alla lettura dell’intero testo dedicato alla interpretazione in chiave antropologica della relazione del vegetale e del mito.
L’interpretazione artistica non ha mancato di provocare l’effetto ricercato nella progettazione della tavola rotonda.
Carmine Caputo di Roccanova ha aperto dinamicamente con il richiamo al manifesto della cucina marinettiano e al contromanifesto da lui redatto una dozzina di anni fa a Milano. Anche il rapporto tra neofuturismo e l’asparago è sempre di corsa. Carmine ha presentato la sua performance un’ora prima al Castello ed è corso al convegno di Priapo per sfidare i partecipanti in una gara di performance al volo: asparagi bolliti prima e irrigiditi poi in freezer, lanciati a mo’ di missile e colti al volo in bocca spalancata per un preriscaldamento prima della aggressione acida digestiva...
Giorgio ha esclamato: ma come si fa a presentare una ricetta del genere? Bisogna tenere i piedi bene puntati a terra.
Era un volo, il volo di Priapo sotto forma di anatra. Una follia. Un pizzico di...
Tutto è confluito in una corsa finalmente verso l’aperitivo e l’assaggio nel contenitore di topylabris dei filettini di diamante di Cilavegna con spigola marinata: tutto era in bianco, in onore di Vesta? Forse sì, inconsciamente come nel mito, per idea di Edwin Ferrari, da New York a Milano.
Forse.
Enzo Lo Scalzo,
AA – ASA - 19 maggio 2005

Titolo del Convegno:
“Mito di Priapo e Vesta, da un risotto con gli asparagi”

Sede: Società Umanitaria, via Daverio 7 - Milano
Sala Facchinetti
Coordinamento: Dr Enzo Lo Scalzo

Relatori e temi:

ore 17.30 Introduzione e presentazione

ore 17.45
Asparagi in natura... e dalla natura ai fornelli...
Sig Antonio Creti -
ASA/ Associazione cuochi Milano e provincia

ore 18.15 Asparagi in bottiglia... o la bottiglia sugli asparagi.
Ing. Nicola Barbera -
Agorà Ambrosiana

ore 18.40
Mito di Bacco: con o senza formaggio, come mi diverto con i turioni?
Dr. Giorgio Colli
ASA

ore 19.00
"Diamanti Lomellini".
Racconti, emozioni e riflessi dall'asparago bianco di Cilavegna"
Dr Luca Sormani, agronomo, Memorie di Lomellina – Il Visconte

ore 19.20
Asparagi nel mito...
Dr. Enzo Lo Scalzo -
Agorà Ambrosiana/ASA/Arte da Mangiare

ore 19.40
L'incontro con l'arte post marinettiana, visto da…
Carmine Caputo di Roccanova,
Arte da Mangiare

Aperitivo ... guarda, incontra, parla e impara prima di cena...

ore 20.30
Conviviale del mito: Mangiare Arte nell’Arte
Punte di Diamante.

Menu sul asparago bianco di Cilavegna.
A cura di Visconti Art Fooding and Creative Banqueting,
evento interpretato da Alessandro Dehò, chef de 'Il Visconte'
e da
Edwin Ferrari , chef americano di Atlantic City,
gustato nelle sculture di
topylabris…

Punte di Diamante
Menù Asparago bianco di Cilavegna
Sabato 7 maggio 2005

Aperitivo di Benvenuto

Antipasto
Cappuccino del Visconte agli asparagi bianchi, tartufo e biscottini al parmigiano

Primo Piatto
Risotto agli asparagi bianchi e timo mantecato al foie gras

Secondo Piatto di Carne
Bavarese agli asparagi con julienne di tuorlo disidratato e marsalette

Dessert
Crostatina agli asparagi canditi con salsa al cioccolato e gelato alla robiola

Caffè e piccola pasticceria
Amari e Liquori

Vini accostati ai piatti di selezione del nostro sommelier