EVENTI

LO STOCCO DI INEJA - Il 4° Convegno Nazionale Olio, Stoccafisso e Vino.

Ad Oneglia di Imperia, grande apertura con lo Stocco all’Onegliese della Giuvanina venerdì sera, pronti per la grande parata di sabato con Baccalà di Anchiano (Lucca), grandissimo Bacalhau di Cohimbra (Portogallo), eccellente Stocco di Summa Vesuviana (Na), Stocco alla Messinese, Stocco all’anconitana, Stocco alla Mammolese (Reggio Calabria)... con un dessert costituito da un involtino mammolese... fuori ordinanza... (eccellente, quasi da dessert!)

I vincitori della classifica fatta con Anna Goffi Cohimbra e Summa vesuviana..., Anna più per i Portoghesi, io per i vesuviani perché lo stocco era delle Lofoten mentre quello di Cohimbra è tutto portoghese... ma buonissimo.
Anzi vi passo in speciale fuori sacco il sapore del Bacalhau di Cohimbra, gustato nell’antro frigorifero di viaggio, che si usa tal quale per una gustosissima “insalata estiva di stoccafisso” (Meia - punheta de bacalhau): morbido, leggermente sapido, si scioglie in bocca... Immaginatelo con cipolla di Tropea finemente tritata rossa, dolce, pomodorini vesuviani conditi con dolce olio d’Imperia o del Garda Trentino (e’ meno profumato di quello bresciano)... a cui localmente si aggiungono sapori di campagna di lattuga e peperoni appena colti, pepe macinato...

E’ l’antipasto estivo che sostituisce la tradizionale zuppa di cavolo verde nelle case popolari portoghesi...

Lo Stoccafisso alla Frantoiana con patate “al pugno” della presentazione (“bacalhau à lagareiro com batatas a murro”) è una portata completa e gustosa i cui ingredienti sono fondamentali per la riuscita: bacalhau essiccato, patate di ottima qualità cote sotto la cenere o alla brace, cipolle sotto la cenere o al forno, ottimo aglio estivo fresco a fettine, coriandolo fresco; in Portogallo la ricetta è legata alla tradizione dell’olio nuovo che veniva assaggiato proprio al frantoio con questo piatto...

Nipotina... ai frutti di mare

Anna si è fatta dettare la ricetta dello stocco alla Vesuviana, di Pasquale Simonetti, quest’anno in edizione novella accompagnata da paccheri di grano duro di Torre Annunziata (Fratelli Setaro www.setaro.it) di grandioso effetto gustativo con pomodorini, pinoli, aglio e basilico del Vesuvio... Al suono del tamburello e con l’umorismo di Pulcinella il sapore eccellente premia la loro inventiva e capacità golosa.

Anchiano presenta l’unica eccezione salata di baccalà norvegese alla griglia con una salsa di verdure selvatiche rimasta fedele da alcune generazioni, mentre la tradizione di Messina richiede l’uso di “strattu” e di patate di consistenza più ricca oggi difficilmente reperibili nel mercato italiano... compreso quello ligure! Il grado di lunga cottura della “ghiotta” di stocco deve portarlo a una consistenza del sugo tale da sostenere fino a trenta la caduta al fondo della vecchia moneta da cento lire... Questa era la descrizione di tecnica contadina di cucina della “ghiotta” ricca di patate gialle, olive verdi, cipolla, uvetta, pinoli, capperi e sedano...

L’edizione di Stoccafisso all’anconitana preceduta dal massimo riserbo e da una preparazione tenuta altrettanto riservata, è stata quest’anno caratterizzata da una abbondante presenza di peperoncino che ne ha attenuato l’espressione dei sapori nel corso della degustazione: in questo caso forse l’insieme degli ingredienti portati da Ancona ha mantenuto più puro il sapore dello stocco e della patata, lasciata al dente.

Curiosità appagata da parte della squadra di Mammolese, dalla provincia di Reggio Calabria, che senza esagerare in quantità ha equilibrato con armonia il piccante e i sapori dello stocco norvegese spugnato con pazienza, rosse cipolle dolci di Tropea, pelati e olive: senza particolari picchi, ma in una seria esecuzione rappresentativa. Forse nella ricetta originale si riporta che... a piacere si possono aggiungere allo stocco le ventresche del pesce... e si ricorda che il tegame di terracotta non deve mai essere agitato durante tutto il tempo di cottura...

Stocco e paccheri

Finale all’onegliese come di consueto. Abbracci e arrivederci, ricupero di libri come la ristampa di Cucina di strettissimo magro del P.S. Delle Piane, Genova 1931, di L’Olio, dalle fasce alla bruschetta sostando al Frantoio di F. Savio e V. Pronzati, del 1997, che si affiancano al Sussidiario di Cucina Trentina e a un recente testo di Cucina Milanese che non riportano più di una ricetta di baccalà ciascuno...

I vini della provincia Vermentino, Pigato e Ormeasca che hanno accompagnato la degustazione si farebbero sentire se non fossero stati bilanciati da vino di casa portoghese che generosamente gli chef di Cohimbra hanno portato: un vinho verde e un rosso, ricchi dei sentori delle loro uve, freschi e fragranti, adatti al loro bachalau... uauh!

IL CONVEGNO
Sala conferenze della F.lli Carli, Imperia - 18 giugno

Autori e relazioni:
Prof. Alberto Sismondini - Università di Cohimbra
Sulle tracce di Pantagruel: festività e alimentazione in Portogallo
Prof. Roberto Francavilla - Università di Siena
Il Sapore della memoria
Dr.. Francesco Corrado - Presidente Associazione Messinese amici del Pesce Stocco
Lo stocco a Messina
Dr.. Francesco Bruzzo - Presidente Consorzio olio extra vergine DOP Riviera Ligure
Dr.. Virgilio Pronzati - enogastronomo giornalista
Golosità di ieri e di oggi: sapore e salute a tavola

Dr. GianLuca e papà Sergio Lanteri presentano la novella “Accademia dello Stoccafisso della Provincia di Imperia”, iniziativa dal futuro roseo della città in ambito gastro-alimentare, decorata da 25 edizioni della Festa di San Giovanni e della edizione del numero unico Ineja alla stesa dedicato.

Ho avuto il piacere di avere l’occasione per dimostrare l’affetto anche delle lontane terre milanesi-lombarde a cui il mare, i suoi profumi ed il suo ambiente manca per definizione: un San Giovanni ci aiuta ad essere più vicini!

Dopo i preliminari saluti ad autorità e da loro ai partecipanti al convegno, in rappresentanza dell’ambasciatore di Norvegia S.E. Eva Bugge, hanno valorizzato l’importanza del rapporto tra Norvegia e Imperia l’addetta all’ambasciata dottoressa Rosalba Primicerio e due esperti del settore dei territori del Nord della Norvegia: Edmund Mikkelsen jr. ha messo in evidenza in perfetto italiano storia e prosperità di questa alleanza commerciale con il prodotto della più antica tradizione commerciale di Norvegia, lo stoccafisso e il baccalà, e il suo matrimonio con l’olio extra vergine ligure.

Stocco nella giuvanina

Il professore Alberto Sismondini, docente all’Università sulla pesca e sulla tradizione di legami tra bachalau e popolazione. La bibliografia gastronomica lusitana si sviluppa solo nell’ultimo secolo. L’opera più diffusa è il Livro de Pantagruel, con 1500 ricette nell’edizione del 1946 e 5000 nell’ultima del 2004. Di esse ben 115 sono dedicate al bachalau, salato o essicato dopo la prima salatura che ha luogo immediatamente dopo la pesca nei mari del Nord Atlantico a ridosso del Canada e delle coste islandesi e norvegesi dalla flotta portoghese.

Suddiviso in qualità per pezzatura, il bachalau si differenzia per dimensione: > di 3 kg, tra 2 e 3 kg, < di 2, < di 1 e in pezzi rotti... La forma è quella del ragno!
Quindi doppia linea di conservazione: salatura sempre, ma anche essiccamento al sole del territorio centrale del Portogallo, nelle campagne e colline, in vicinanza a vigne e campi, nella regione di Alveiro!

I pescatori portoghesi pescano intorno a 60-70.000 tonnellate di merluzzo, pari al consumo nazionale. Il 40% proviene da acque norvegesi. Il merluzzo è ben più del cane l’amico dell’uomo, quello fedele, che lo accompagna ovunque si rechi, anche come bachalau sudado...
La vigilia di Natale è il rito nazionale del bachalau lesso... e poi saltato alla brace con le patate aperte con il pugno (a murro)... oppure bachalau spiritual, addirittura abbinato con prosciutto... a crudo!

Le navi si sono susseguite nella storia della marineria fino ai pescherecci moderni attrezzati per la lavorazione durante il percorso.

I santi hanno provveduto come a Imperia a festeggiare gli eventi e a dare risalto alla antica amicizia tra bachalau e uomo: si distinguono San Antonio da Lisbona e San Giovanni da Oporto. Erbe ed aromi fedeli sono il basilico portoghese (marjerico), pinoli, agli e patate e vino del paese. Siamo pronti alla degustazione... precoce... che ci soddisferà sinceramente.

Il professore Roberto Francavilla arricchisce il convegno con una passerella su quattro temi: Liguria, Portogallo, letteratura e memoria, cibo. Il tutto avvolto nella poesia, da Proust a Joyce attraverso la letteratura dell’800: spunti e memorie di versi, odori e di sapori. Il baccalà compare frequentemente, ma rime di poeti moderni come Giorgio Caproni e Camillo Sbarba che a fine ottocento racconta storie di emigranti cadono a proposito sul tema del convegno e lo avvolgono nella... poesia di ricordi di Liguria e stoccafisso, di emigrazione, di mitologia lusitana, di fado, fino a toccare le antiche colonie sparse nel mondo, dal Mozambico a Goa per matar saudades, uccidere la nostalgia con una festa con bachalau tra amici del terzo mondo.
Liguri e Portoghesi lo hanno portato con le loro saghe in ogni parte del mondo e addobbato a festa nelle serate sociali...

Il messinese Dr. Francesco Corrado, cuoco e medico, ha con se un accattivante umorismo e una vivacità oratoria che rende allegra l’atmosfera del convegno, le sue battute - senza che siano rivolte solo allo stoccafisso - sono applaudite con simpatia! Come si fa a non pensare che nelle stive delle barche dei normanni che cacciarono gli arabi dall’isola siciliana non ci fosse già lo stocco? Era il 1072 quando Ruggero 1° venne eletto Re di Sicilia. Il dottore è convinto che non abbiano dovuto aspettare che le notizie del Querini fossero le prime a raccontare del favoloso pesce dei mari del nord: non ci sono documenti, ma è molto probabile che lo mangiassero già...
La prima ricetta è del grande Bartolomeo Scappi (Opera, 1530) con zuppetta di Merluce seche, poi non se ne parla più nella letteratura siciliana fino all’Artusi nazionale: eppure le foto di una Messina del 1850 sono incredibilmente rappresentative della vita al porto, nella città, di botteghe e di trattorie dove al mattino gli scaricatori ricuperavano le loro energie con l’apporto dello stocco ben trattato in salsa “ghiotta” o semplicemente lessato...
Personalmente sono convinto che fossero comuni anche arancine alla ghiotta, di cui non ho mai sentito parlare! Il terremoto del 1908 s’è portato via tutto. E’ rimasta solo una festa popolare a ricordo...

Olio, coprotagonista del convegno con il professore Bruzzo, presidente del Consorzio di tutela del DOP extravergine ligure, apre con utili informazioni e un confronto del movente economico che ha spinto il successo di olio e stoccafisso negli ultimi trecento anni. L’andamento dei prezzi é stato a forbice. Se a metà del 1700 una giornata di lavoro consentiva di comperare 1,6 kg di olio o 3 kg di stocco, nel 1984 bastava per 4,5 litri di olio o solo per 1,1 kg di stocco... Oggi?
Resta solo la riflessione sul tema... a cui non si sottrae la dialettica dinamica e scoppiettante del professor Fronzati. Sintetizzare la sua rapida e sapiente comunicazione, tutta svolta senza respirare, intercalata a battute non allo stoccafisso ma alla Govi, che gli consentono di scorrazzare tra oli, vini e tradizioni dallo stretto di Gibilterra, alle Baleari e alla maionese, tra pirati anglosassoni, popolazione autoctona e aristocrazia ligure, dall’olio al basilico e ai suoi oli essenziali che entrano in conflitto con gli aromi essenziali toscani, tra vicende delle repubbliche marinare e una invidia per la supremazia di Venezia, burride e baccalà mantecato alla veneta, cucina con i sapori di erbe di Genova e spezie di Venezia, e la tragedia delle patate d’oggi... Arriveranno tutte dalla Polonia, è la vendetta dell’idraulico polacco a cui il ligure risponde con tanta cucina di baccalà a casa, anzi di stocco accomodato...
I vini? a ogni ricetta quasi quasi il suo: vermentino con gli stocchi in bianco, rossese con pomodori, ma anche il ligure pigato... con l’accomodato...
Sapiente e divertente chiusura... poi tutti a pappare alla Spianata a mare, dopo l’augurio della consorteria di Badalucco per una proposta di non perdere di vista cultura e sapori del territorio... anche nel suo retroterra...

Enzo Lo Scalzo
Agorà Ambrosiana - ASA