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3° Convegno Nazionale "Olio, stoccafisso e vino", 19 giugno, Imperia

Il Comitato di San Giovanni presieduto dal commendatore Sergio Lantieri ha aperto i festeggiamenti del patrono con un ricco programma per le 9 giornate di festa, di cui la "stoccafissata all'onegliese" é stata la rappresentazione popolare di inaugurazione con oltre 12 quintali di Gadus Morrhua affogati nella mitica Giuvanina.. La classica folla in Spianata Borgo Peri, danze con l'Orchestra del mare, bicchieri della staffa e goliardica accogliernza agli ospiti: l'ambasciatrice di Norvegia signora Eva Bugge, il console generale avv. Kristian Kielland con signora, il sindaco Dr Luigi Sappa, monsignore Mario Ruffino, altre autorità e i relatori del convegno.

Giuvanina

E' un get-together festoso e informale, quest'anno arricchito da un centrotavola straordinario fatto con i pani della tradizione onegliese della signora Lantieri e delle benefattrici del comitato: al paté di olive, alle acciughe, al grande vassoio dalla cornice a treccia di pane all'olio che li conteneva. Diventa automatico aggiungere che alle prossime edizioni non sarebbe fuori luogo aggiungere a olio e vino anche il pane di Oneglia. Qualità, forma, sapori e accostamenti eccellenti.

In queste occasioni emerge sempre qualcosa prima sconosciuto: in genere preferisco non chiamarlo innovativo, perché scavando e scavando nei tacquini si trova che lo avevano già inventato. Sappiamo per certo che la panificazione è stata la più classica e insieme la più innovativa alimentazione in ogni tempo, in ogni stagione. Per ragioni energetiche - approfittando della temperatura dei forni di cottura - ma anche per il piacere della tavola, rendendo variata la monotonia che gli approvvigionamento delle materie prime rendevano appiattita da abitudini e opportunità del momento. Erano note le aggiunte di erbe, di profumi, di semi, di condimenti, di essenze, di frutti dentro e fuori le pagnotte; l'accoglienza col pane di Oneglia - e ci siamo persi tutte le delicate preparazioni di avviamento dei "con"... essendo stati messi fuori combattimento dai micidiali incidenti e tappi da Milano ad Albenga dal ritmo incalzante - è stata ai massimi, un pesto sapiente ha condito spaghetti riappagatori prima della forza robusta dello stocco alla Giuvanina, ancora freschissima poco prima della mezzanotte. Per finire dolci. Stroscia? o sbrisolona? L'olio solo per la "stroscia", che è friabile, se ne fano le porzioni con la pressione dell'indice al centro e asciuga tutto in bocca, anche dolci schiacchetrà e moscati del ponente, lasciando persistere la sua traccia!

Su tutto a ridosso del solstizio nel 2004 aleggiava la protezione della Carli, l'azienda che ha voluto il Guinness della Giuvanina, che sostiene il comitato di San Giovanni e le proposte popolarmente giovanili, serie e comunicative di Sergio Lantieri, la disponibilità di giovani volonterosi, l'apprezzamento delle autorità civili, religiose e militari sempre presenti in atmosfera cordiale e amicale.

La Olio Carli è stata protagonista anche del convegno che quest'anno si è svolto nei locali dell'ampliato Museo dell'olivo, vanto nazionale della cultura dell'antico condimento che risale forse alle origini dell'uomo, tabernacolo della tradizione ligure e della famiglia nella storia dell'alimentazione. Merita una monografia particolare il museo, la storia del percorso dell'olivo dall'oriente dei Sumeri alla Grecia, a Roma, Cartagine, in Spagna, la sua diffusione nel Mediterraneo, dalle coste al retroterra per giungere alle 400 varietà di olivar attuali; le molteplici applicazioni del suo estratto e dei suoi residui in cosmetica, energia, alimentazione, profumeria; lo sviluppo di attrezzature di lavorazione dalla pressa al torchio, dai contenitori ceramici alle centrifughe; dei materiali naturali dal legno d'olivo al vetro, cristallo, porcellana e smalti, metalli preziosi. Le oliere accompagnano direttamente alla tavola del XVI secolo l'avvolgimento di sapori e virtù di verdure per insalate, dalla foglia alla radice.

Il potenziale di incontro con la sacralità del cibo ne fa il protagonista della dieta dei "digiuni" in cui si incontra per un matrimonio che non avrà scappatelle con il pesce e la sua conservazione.

Sabato 19 il convegno ha luogo con discorsi di apertura del Presidente del Comitato San Giovanni Comm. Sergio Lantieri, l'ambasciatrice a Roma signora Eva Kugge, Kristian Kjelland (avvocato, Console di Norvegia per la Liguria), il Sindaco di Imperia Dr. Luigi Sappa, il direttore marketing della Olio Carli e il coordinatore del convegno Dr Gianluca Lantieri.

Gianluca Lantieri, direttore marketing Azienda Carli, Enzo Lo Scalzo

Prima a prendere la parola, Enza Bettelli, giornalista e membro del direttivo di ASA (Associazione Stampa Agroalilmentare) ha descritto le sensazioni del suo primo incontro con le isole Lofoten all'arrivo e durante la permanenza mettendo in rilievo colori, aromi, odori, organizzazione, natura, ambiente in una invidiabile sintesi descrittiva che non ha avuto bisogno del supporto di immagini di repertorio; le vedremo proiettate dall'alto e riprese quasi in macro poco dopo nella relazione del Dr Gualtiero Fazio, medico veterinario del mercato ittico di Savona che ha scorazzato con destrezza tra le famiglie ittiche genericamente trattate come merluzzi nordici che passano a stoccafisso (con l'essicamento in aria) e a baccalà (tramite salatura) senza precise indicazioni di etichettatura. L'Italia è un buon cliente e riceve quasi sempre partite privilegiate dalla ottima qualità. Perlomeno Savona...

La presentazione delle caratteristiche delle specie e delle tecnolgie sviluppate per l'utilizzazione millenaria della importantissima materia prima alimentare di cui i Vichinghi sono stati gli interpreti un millennio addietro della larga diffusione nei territori subartici europei è stata magistrale, di elevatissimo valore scientifico e informativo sulla natura e qualità del prodotto, i problemi della sua distribuzione e conservazione, le condizioni di salubrità e gli apporti dietetici.

Enzo Lo Scalzo, associato ad ASA, esperto in scienza e tecnologie dei materiali, gastronomo e studioso e osservatore della evoluzione della tavola e dell'alimentazione, ha cercato di incuriosire con una serie di riflessioni sulle documentazioni sempre più frequentemente reperite riguardanti l'intimo connubio tra il cristianesimo (tramite il monachesimo) e la pesca. La ricerca, che il relatore ha promesso di trasformare in un più ampio pacchetto di informazione per stoccafisso e baccalà, si è arricchita non solo sul piano delle tradizioni a tavola, in particolare associate alle diete dei lunghi "digiuni" riaffermati dopo la Riforma, rimaste in uso fino all'inizio del XX secolo in buona parte del Mediterraneo e del mondo cristiano, ma anche quale risposta razionale economica alle punte di domanda alimentare delle popolazioni e al problema della distribuzione.

Giuseppe Renato Grasso

Anche nel retroterra delle vie di comunicazione marittime, che nei secoli tendevano ad allargarsi quale fonte competitiva di risorse alimentari disponibili a buon prezzo; dall'incrocio del movimento mercantile di prodotti alimentari da sud a nord e da nord a sud; dall'enorme stimolo determinato nel corso del predominio monastico tra il IX e il XIV secolo attraverso la mobilità di monaci da un paese all'altro dell'Europa e delle isole anche a ridosso dei mari del nord; alla raffinatezza della tavola di abati e priori, a quella di nutrimento con il piacere del gusto dei monaci, o a quella di consistente energia per i conversi e aiutanti, o di buona salute per gli hospites, talvolta non solo pellegrini ma anche sofferenti.
Il reticolo è ampio e ricco di collegamenti, di alleanze e di convergenze sociali, economiche, umane.

Il problema più curioso, per noi curiosi, è stato che i "cucinieri dei conventi" non avevano il rango degli altri monaci-scrittori, e rarissime sono le vere ricette del passato che tendono a ripetersi e moltiplicarsi fino agli ultimi secoli nella trascrizione verbale popolare. Indubbio è il rapporto tra cucina popolare e quella dei monaci, come quello tra la cucina aristocratica e la tavola di abati e priori spesso raccontata e descritta nelle cronache dei loro spostamenti da un convento all'altro. Tutto si sa dell'evoluzione della farmacia e della alimentazione della salute, dalla benedettina Ildegarda da Bingen (< 1100 - 1179) ai cultori della sana alimentazione del XXI secolo, come si sa quali eccellenti apporti gli ordini religiosi abbiano dato dal medio evo alla secolarizzazione di arti e scienze minori, dall'architettura all'agricoltura, alle scienze naturali, alimentazione ed educazione alimentare compresa.
E' un oceano di documenti in parte esplorati ma ancora da esplorare e di deduzioni che colleghino le specialità degli studi storici, gastronomici, sociologici, medici, ingegneristici, agronomici, naturalistici.

Pierre Botticelli

Il Dr Paolo Bertolone, farmacista e gastronomo, anch'esso associato ad ASA, ha nel suo intervento puntato proprio alla evidenziazione di una delle proprietà del merluzzo che l'evoluzione della scienza ha fatto dimenticare nel cassetto: il terribile - all'odorato - olio di fegato di merluzzo che mantiene eccellenti proprietà medicali che la sintesi farmaceutica non ha ancora completamente imitato negli effetti positivi. Senza entrare nella con figurazione sterica delle molecole selezionata da madre natura, la sua presentazione poetica e spiritosa oltre che saggia ha ridato ottimismo alla platea suscitando un record di applausi! Soprattutto quando, ricordando i suoi furtivi rapporti con la gioventù norvegese che alla fine delle ore della libertà bibendi si chiudeva in gruppetti feminili che attendevano i maschi impegnati a pescare nelle acque intiepidite dalla corrente del golfo, era pronto a scambiare il bacio del "ben arrivato"... con un caratteristico sapore allo "stoccafisso"...

L'avv. Carlo Donato, rappresentante a Imperia di Slow Food, ha messo in evidenza l'importanza di olio e stoccafisso nella dieta mediterranea, quella di cui ciascuno vorrebbe essere stato l'ideatore e che è oggi assunta quale linea guida di una sana alimentazione nel mondo. Slow Food ha informato di avere in corso la trasformazione delle tradizioni italiane in "distretti" e "prodotti tipici" che acquisiscano dignità di "presidi", che a mio avviso possono essere tesori dell'umanità". Tra questi l'olio è protagonista, e quello italiano in particolare.

Fabrizio Vignolini, dell' ONAOO, ha portato il saluto dell'associazione, anch'essa associata ASA, mettendo in rilievo le preziose qualità delle cultivar dell'imperiese, Mario Benza, sommelier, ha a lungo riproposto le difficioltà che frequentemente si incontrano nell'accostamento tra vino e stoccafisso... per la scelta del tipo di vino con le caratteristiche più idonee di rapporto con i condimenti nelle sagge consuetudini della specialità professionale.
Serve spesso tannicità per affrontare senza vinti e vincitori il confronto con i sapori evidenti dell'extra vergine in uno "stoccafisso all'onegliese": occorre un "rossese" o un "ormeasco superiore"; va benissimo un vino bianco fresco, amabile, con una "burrida" di stocco: più tardi, alla prova della tavola, la scelta obbligata dalla disponibilità dell'occasione... ci ha lasciato senza l'aiuto di altri strumenti, per esempio quello della temperatura. Ma le varietà servite hanno sopperito alla bisogna.

Di fatto il convegno si chiude a questo punto. La presentazione dell'interessante opuscolo "U Pastu" del Giovedì Santo da parte del comune dell'entroterra di Cesio-Sarola fa da valida cornice al connubio avvenuto anche prima del 1587 (data di inizio della storica cena locale) tra tradizione monastica e popolazione locale con il menu conservato nella tradizione di Cesio che aveva protagonisti acciughe sotto sale, merluzzo bollito condito con sugo di magro e merluzzo fritto con olio... .
Fantastico, provato a tavola, al miele, agrodolce con spunti di mostarda freschissima nel suo intimo.

Pasto Sarola

L'augurio finale dell'ambasciatrice signora Bugge è stato del piacere di accogliere nelle terre dei Vichinghi gli imperiesi desiderosi di fare un tuffo nella natura più "wild" e da favola del nord: fiordi, isole, verdi di terra e di mare, azzurri di cielo e... verdi boreali di notte per i più fortunati...
Un giaciglio con vista alla natura in stagione buona, un buon bicchiere di birra o di nostri vini... un bacio di buona notte allo stoccafisso.

Auguri anche ai lettori di non perdere nel 2005 l'occasione di passare alla festa di San Giovanni a Ineja, volgarmente Oneglia o Imperia... Est. Intorno al solstizio d'estate. Prima, dopo e durante hanno luogo eccezionali mostre e Mercati di fiori, auto d'epoca, corsi di danza, sagre di pasta, di pesca subacquea, orge di fuochi, condite ogni tanto da un rito religioso e da una benedizione dei sapori della Giuvanina.

Buon divertimento,

Enzo Lo Scalzo
Agorà Ambrosiana, ASA

Il pranzo dei ringraziamenti...

Eccellente. Merluzzo fritto in agrodolce del "Pasto" di Sarola. La ricetta è nel libretto del 2004. Ho sentito un vivace aroma di senape che ci stava bene, tanto che mi piacerebbe provare con un tocco di zenzero fresco appena grattugiato.

La Burridda del Giovedì Santo del pasto di Cesio
Curiosa ricetta, certo non risalente a ricette antiche medioevali. Gustosa e ricca energeticamente. Difficile da accostare con vini.

Pasto di Cesio

Saccottini di stoccafisso di Fabio Verona
Si è trattato della prestazione più avvicente che ha sofferto solo di uno stoccafisso piuttosto salato servito poco prima che ha reso piatto il purée di ceci e l'olio al basilico. Idea geniale ed esecuzione perfettamente riuscita di Fabio Verona.

Favio Verona

Stoccafisso alla varazzina in cialda di formaggio
Lo chef Giuseppe Renato Grasso ha elaborato con gusto e arte di presentazione. L'idea di esplorare l'accostamento di stoccafisso e formaggi mi era venuta da qualche tempo, lui l'ha eseguita con il garbo della professionalità riconosciuta nel territorio. Molto gustoso.

Stoccafisso alle erbe di montagna e zafferano
Era stata servita prima una versione di stoccafisso in guazzetto con verdure e zafferano, molto gentile.
Quella nizzarda di Pierre Botticelli, della Petite Forêt, è apparsa movimentata da una forte dose di peperoncino che tuttavia non dispiace. Applausi dovuti alla scuola dei discepoli di Escoffier che per il secondo anno partecipano con entusiasmo al San Giovanni.

Baccalà al forno alla portoghese di Clementina Costanhito
e rimasto al di la degli stocchi il Baccala al forno alla portoghese , di Clementina Costanhito. Era l'unico baccala, forse il più vicino alla supposta regola monastica come ricetta, anche se con patate che
lo riportano all'epoca moderna: baccala dissalato, cipolle, alloro, prezzemolo, olive in salamoia, buon olio Carli. Infornato al vino bianco che ha esaltato la sapidita, lo abbiamo gustato, salatino, proprio prima dei saccottini..

Clementina Costanhito

Altro non ricordo, tranne che un'edizione finale accurata, sempre appagante della stoccafissata all'onegliese, le dotte informazioni di Francesco Ammirato (membro del comitato, imprenditore agricolo), profondo conoscitore della tradizione ligure e delle sue più intime curiosità, la cui disponibilità agli approfondimenti è proprio ammiratevole...

Enzo Lo Scalzo


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