EVENTI

Sinergie di comunicazione delle realtà gastronomiche

Convegno alla 105° Fieragricola - Agrifood di Verona
domenica 9 marzo 2003

I delegati delle confraternite bacchiche confermano la collaborazione con i giornalisti nell'opera di acculturamento dei consumatori per il miglioramento
della qualità dei prodotti agroalimentari.

Carlo Giuseppe Valli - Consigliere ASA - Associazione Stampa Agroalimentare
Francesco Mazzoli - Presidente FICE - Federazione Italiana Circoli Enogastronomici
Moderatore - Gianni Staccotti - Vice presidente ASA - fiduciario stampa PR FICE

I delegati dei sodalizi enogastronomici incontrano i giornalisti per instaurare una sinergia fra ricercatori e comunicatori che contribuirà alla formazione di una fascia di consumatori bene informati sulle qualità dei prodotti agroalimentari e quindi in grado di esprimere le loro richieste ai produttori spingendoli a migliorare la qualità dei prodotti conosciuti attraverso gli articoli pubblicati dai giornalisti: comunicatori, presenti alle manifestazioni organizzate dai ricercatori riuniti nelle confraternite che perseguono lo scopo di scoprire le produzioni di nicchia e le tradizioni dell'agroalimentare nel loro ambiente.
I delegati delle confraternite gastronomiche propongono una dozzina di incontri in occasione delle manifestazioni che organizzeranno nel corso dell'anno per presentare i frutti delle loro ricerche sui prodotti di nicchia, sui vini particolari e sulle tradizioni legate alla civiltà del convivio colte nei loro ambienti naturali. La confraternita, che ha scoperto un prodotto di nicchia o una tradizione gastronomica nei loro ambienti naturali, presenta i risultati della ricerca nel corso di una manifestazione riservata ai propri associati assolvendo, in tal modo, al suo impegno istituzionale. A questo punto interviene il giornalista che comunica i risultati della ricerca ad una più larga fascia di consumatori attraverso i media con i quali collabora.
I giornalisti possono prendere gli opportuni accordi con i responsabili delle confraternite bacchiche per partecipare alle manifestazioni dove avranno modo di contattare enti, consorzi e produttori per raccogliere il materiale necessario per le loro comunicazioni giornalistiche. Un sistema che offre la possibilità di conoscere una realtà di cultori della buona tavola che mettono a disposizione le loro esperienze nel corso delle manifestazioni alle quali potranno partecipare i giornalisti che prenderanno gli opportuni accordi direttamente con i delegati o tramite la segreteria della FICE - Federazione Italiana Circoli Enogastronomici che coordina le attività di un centinaio di confraternite.

Carlo Giuseppe Valli - Consigliere ASA - Associazione Stampa Agroalimentare
Vi saluto cari Amici, consentitemi di adoperare questa parola con l' A maiuscola, soprattutto per portarvi il saluto dell'ASA che, in questo momento io qui rappresento, quindi a nome del presidente Gudrun Dallavia. Per portarvi il nostro più cordiale saluto ma anche il compiacimento che, da esterni, possiamo dare per la vostra iniziativa per la valorizzazione e il rispetto dell'identità e delle geografie alimentari. L'ASA dichiara qui, e lo dice anche nel suo comunicato stampa, la sua più ampia disponibilità al fine di favorire l'avvicinamento fra chi, come voi, riuniti in confraternite, vicini alle radici del prodotto e chi, come i giornalisti, i giornalisti specializzati soprattutto, ha il compito di comunicare al consumatore. Fra queste due identità, dunque fra confraternite e giornalisti, si possono sviluppare delle vicinanze, anzi si debbono sviluppare delle sinergie per chi come noi e come voi ha in comune l'obiettivo che è fondamentalmente quello d'informare il pubblico in maniera adeguata: questo è un obiettivo fondamentale per noi giornalisti, ma lo è anche per voi perché senza una cassa di risonanza molte di queste attività finiscono per avere un ambito locale, aperto ad un numero limitato di persone. Il nostro problema, il problema un po' di fondo, delle nostre due attività è proprio quello di cercare invece di dare al più largo pubblico di consumatori un'informazione che sia soprattutto approfondita, soprattutto rigorosa, soprattutto precisa sulle identità dei prodotti di nicchia, dei prodotti tipici che sono il fiore all'occhiello del nostro Paese all'estero.
Oggi il turismo domina fra le attività economiche,si prevede che nei prossimi dieci anni diventi la seconda industria mondiale: quindi il turismo è l'unica attività che prevede l'assunzione di personale quando tutti gli altri comparti prevedono diminuzioni di personale, parlo di previsioni a dieci/vent'anni. Il turismo, infatti, si avvale in maniera precipua dei prodotti gastronomici, dei prodotti che fanno l'identità di una popolazione: perché quando noi andiamo all'estero o gli stranieri vengono da noi, vengono sì per visitare i territori, per visitare i monumenti, per passare delle vacanze; fondamentalmente una delle vie principali di conoscenza passa attraverso la cucina o la cantina. E' lì che si cerca di capire come è fatta una popolazione, quali gusti ha, è lì che si avvicina il prodotto. Quindi credo che il consumatore meriti e che abbia soprattutto bisogno di conoscenze reali, che invece riceve in maniera spesso generica, se non addirittura approssimativa e a volte distorta. Spesso le informazioni sono soggette a interessi, a manipolazioni, a dei fraintendimenti.
Tra l'altro la sola informazione non basta, noi crediamo che si debba fare un'opera di formazione del consumatore; senza quest'opera di formazione del consumatore, che è molto di più dell'informazione e della comunicazione, sarà difficile riuscire a dare veri radicamenti delle nostre tradizioni.
Questa formazione diventa quindi abbastanza importante; ma per fare questa formazione occorre, naturalmente, avere certezza della fonte, senza questa certezza sull'identità dei prodotti, senza una fonte, quindi, non si arriva ad una vera conoscenza, non si arriva all'essenza di un determinato bene che riguarda non solo la conoscenza della materia, non solo la conoscenza della forma, non solo la conoscenza del nome, ma riguarda, molto di più, l'anima del prodotto. Credo che voi, come confraternite bacchiche, abbiate questa prerogativa indiscutibile: qui vi si dà atto: le confraternite vivono là dove nasce il prodotto, vivono là dove nasce la tradizione, vivono là dove l'ambiente lo determina, là dove ha origine la sua storia, là dove voi operate proprio sul territorio e voi conoscete il modo di esprimersi del prodotto, il modo d'identificarsi nel territorio, voi conoscete la coscienza di un bene.
Credo che siamo d'accordo nell'ammettere che stiamo vivendo tempi in cui sui beni tipici gravano minacce pesanti a rischio d'estinzione. Da un lato assistiamo al sorgere di un grande interesse, lo dimostra anche questa fiera e tutti i saloni, non c'é giornata alla televisione in cui non si assista a qualche manifestazione che riguardi la cucina o la cantina. Questa mattina alle sei e trequarti, ora per me abbastanza insolita, apro la televisione e vedo uno che parla di cucina e questo, da una parte, esprime questa grande voglia di sapere, dall'altra parte, invece, i prodotti di nicchia risultano sempre più difficili da reperire. Li si cerca; ma, non avendo un supporto di conoscenza sufficiente, non si sa più nemmeno come siano, quali siano i veri, come si differenziano da quelli falsi. Noi siamo esposti a delle continue e crescenti insidie, insidie della rilevazione qualitativa, insidie di un'industrializzazione spinta degli alimenti, insidie dovute alla semplificazione, alla frettolosità, alla perdita della funzione domestica. Negli ultimi cinquant'anni i tempi che si destinano alla cucina si sono ridotti dalle cinque-sei ore ai venti minuti medi di questi ultimi tempi. Insidie dalla globalizzazione del gusto, dalla penetrazione delle attività multinazionali, o di altri Paesi che cercano, naturalmente, di dare prodotti sempre più standardizzati; ma anche e soprattutto insidie dovute alla banalizzazione: questo "tirar via " andare in fretta, questo rinunciare: un fenomeno abbastanza complicato che meriterebbe un approfondimento diverso e potrebbe essere il tema di in convegno su questo specifico argomento. Da un lato questa crescente voglia di buona cucina e dall'altro questa difficoltà a trovare i prodotti e questa difficoltà a saperli avvicinare. Per cui un grande ruolo viene destinato in futuro , non tanto alla famiglia, quanto alla ristorazione; vediamo in televisione i cuochi che sono ormai il punto di riferimento del pubblico medio, a patto che i cuochi conoscano la natura dei nostri prodotti, conoscano l'essenzialità delle nostre ricerche perché se non li conoscono o se li riducono o se li personalizzano, ecco che il discorso perde ogni tipo di riferimento e di validità dal nostro punto di vista.
Quindi il mantenimento dei vecchi sapori, la salvaguardia delle tipicità, la salvaguardia delle nostre tradizioni, sul solco della memoria, naturalmente, ma tenendo conto dell'evoluzione degli orientamenti nutrizionali contemporanei, delimitano, per noi, una sfida che cerchiamo di accettare: una sfida non solo per quanto attiene al gusto e al buon cibo, ma anche ai vissuti dell'Italia nel mondo per i suoi riflessi economici e d'immagine. Non a caso fra i cinque elementi che valorizzano lo stereotipo dell'immagine italiana nel mondo, tre sono dovuti, su cinque, a prodotti da bere o da mangiare: quindi questo è già un indicatore dell'importanza che rivestono i nostri settori sulle correnti di traffico e di turismo. Ecco, dunque, che le confraternite acquisiscono un ruolo di grande interesse, non tanto e non solo in quanto i raggruppamenti di persone di buona volontà e di buon gusto, non solo in quanto organismi egoriferiti, ma eteroriferiti; esse sono delle vere cellule di molta nostra gastronomia: un veicolo insostituibile di conoscenza, d'informazione. Ma le confraternite hanno bisogno anche loro di rinnovarsi l'immagine, di esercitare una funzione più universale, meno legata ad un ambiente cercando di portare questo ambiente in ambiti più elevati: questa è una grande missione delle confraternite che sono, e lo ripeto, le vere cellule della nostra gastronomia e quindi devono avvantaggiarsi nel trasmettere la verità alimentare e nel portarla avanti, nel coltivarla verso pubblici più vasti.
I giornalisti devono sapere di più, dove reperire quelle notizie di prima mano senza intermediazioni, che disturbano in qualche modo, il flusso dell'informazione corretta, quindi avere delle fonti sicure sull'autenticità di un bene e sulla possibilità di scelte e di creare la consapevolezza della scelta, per la riconoscibilità del prodotto
Staccotti, a cui sta molto a cuore l'avvicinamento delle confraternite ai giornalisti portando avanti l'iniziativa con un entusiasmo straordinario, ha citato prima Varzi. Credo che il problema del Varzi, sia quello di saper trasmettere come si riconosce questo prodotto: cioè la riconoscibilità diventa un aspetto fondamentale . Ecco quindi dove questa collaborazione può trovare un terreno assai fertile tanto più, e qui c'è anche una missione quasi nazionalistica, se mi consentite, perché in ogni prodotto tipico si ritrovano un po' le radici, si ritrovano i sentimenti, si ritrova un po' della storia di una popolazione e quindi in questo contesto denso di complicazioni e di contraddizioni credo che sia uno dei pochi punti fermi su cui innestare il nostro reciproco lavoro.
Siamo convinti della vostra validità e credo che possa giocare in qualche modo un ruolo un pochino negativo questa immagine di persone che festeggiano, che si ritrovano, persone di buon gusto ma che non hanno un ruolo socio economico e questo ruolo lo potete avere, proprio in questo momento in cui i prodotti tipici a fronte di una potenziale richiesta sono quelli più compressi e più in difficoltà: quindi credo che evidenziando sempre di più questo nuovo ruolo, non è nuovo perché l'avete sempre fatto, però più vissuto che possa trapelare: quindi facendo presente agli Enti preposti che la vostra funzione é sostanzialmente quella di mantenimento della tradizione, del valore della tradizione e della sua diffusione, questo potrebbe trovare un nuovo sbocco.
Mi sono trovato cinque o sei anni fa con una piccola delegazione italiana a visitare la Danimarca e siamo capitati a Aalborg, dove fanno quella grappa abbastanza notevole, e lì ci hanno accolti molto bene, il Sindaco ci ha consegnato le chiavi della città e la congregazione locale ci ha nominati loro membri con un rito suggestivo. Però la cosa importante era questa: loro hanno l'abitudine che, ogni volta che investono qualche personaggio, escono dalla loro sede posta nelle cantine del municipio, e fanno un corteo mettendosi uno dietro l'altro tenendosi per mano con il sindaco in testa, a mezzogiorno, bloccano il traffico compiendo l'intero giro della piazza. Questo per dire l'importanza che riveste la congregazione nel contesto cittadino perché nessuno suonava il clakson, nessuno imprecava verso questa cinquantina di persone che per una ventina di minuti hanno bloccato il traffico. La cerimonia termina attorno ad un albero al centro della piazza dove versano io vino avanzato.
Voi siete dei formatori dell'opinione e noi giornalisti dovremmo contribuire allo sviluppo di queste idee: i movimenti d'opinione sono importantissimi e non costano miliardi come costa la pubblicità: un esempio facilissimo, che abbiamo sotto gli occhi tutti quanti: c'era una volta l'olio d'oliva, non c'è stata nessuna campagna pubblicitaria in favore dell'olio extra vergine d'oliva: è stato un movimento che è sorto per contribuzione delle persone che conoscevano questo prodotto, che si sono alleati con i medici, che si sono alleati con i consumatori, con molte entità che hanno creato questo movimento d'opinione che è stato straordinario perché ha portato l'olio d'oliva, che per le nostra massaie era il massimo fra i condimenti, all'olio extra vergine d'oliva. Nessuno aveva detto che esisteva l'olio extra vergine d'oliva: perché dovevano abbandonare il prodotto molto buono che già conoscevano e che costava cinquemila lire per comprarne uno che ne costava quindici? Senza nessun tipo di pubblicità, proprio perché questo movimento d'opinione ha creato le premesse per questo tipo di rivoluzione. Sono scomparse aziende e prodotti che spendevano miliardi di pubblicità: le margarine, sono oggi, praticamente sparite!
I movimenti d'opinione si fanno movimentando l'opinione pubblica, attivando l'opinione pubblica e voi siete l'arma di partenza: è così che si può portare avanti una battaglia per un risotto fatto come si deve, molto di più che se noi prendessimo a petto i dadi per brodo che sono quei facilitatori della cucina difficili da togliere dall'uso comune: in fondo sono anche il minore dei mali e quindi non si tratta tanto di fare un contro pubblicità, che sarebbe impossibile; ma di dare valore al movimento di opinione il dado contestato dal confratello, in fondo è un facilitatore: nel momento in cui in cucina c'è poco tempo, queste cose vengono adoperate. Sta a voi reagire, non già fronteggiandole direttamente, ma formando una serie di opinioni e si stanno già facendo molte cose in questo senso.
Mi sembra che siano emersi spunti molto fertili ciascuno dei quali meriterebbe di godere di particolari approfondimenti: questo è un segno di vitalità, qui non li potremo fare ma è materia per gli incontri successivi. Fra questi spunti mi è sembrato di cogliere, e spero di trovarvi d'accordo, che esiste fondamentalmente questa volontà di avere un maggiore ruolo. Prima io avevo accennato a questa possibilità di avere un ruolo più importante di metterci un "cappello". Mi sembra che da più parti sia emersa questa voglia di uscire da un certo guscio,dove erano state confinate queste confraternite, per farle uscire e dare un contributo che sia anche fattivo anche alla luce di quelle controversie che stanno succedendo da tutte le parti e anche qui sono state citate. Per cogliere di più, credo che bisogna aumentare la capacità contrattuale: bisogna riuscire ad uscire dall'ambito di un'attività, fondamentalmente di divertimento, per arrivare ad un'attività di tipo anche propositivo. Per guadagnarsi questo tipo d'immagine occorre del tempo, ma anche un orientamento, una strategia molto particolare: cioè una strategia di farsi riconoscere da quelli che sono soprattutto le autorità, gli enti pubblici e anche, naturalmente dalla popolazione, dall'universo del consumo.
Sul discorso degli enti pubblici, esiste anche da parte loro, la stessa esigenza che noi qui abbiamo evidenziato, di rafforzarsi, anche loro vorrebbero trovare una strada per contare di più agli occhi dei loro cittadini: è un pochino il gatto che si mangia la coda. L'importante è riuscire a risolvere questo tipo di problema: quindi molta attenzione agli enti pubblici, all'ottenimento di una specie di riconoscimento con attività propositive, facendoli intervenire, partecipandoli. Ci sono molti esempi di una certa sensibilizzazione presso gli organi comunali, provinciali e regionali, l'abbiamo sentito anche qui. Fra l'altro potremmo rifarci ad una specie di esempio di come si può guadagnare questo tipo di allargamento che abbiamo detto, guardiamo al vino: il vino è formato da migliaia di piccolissimi produttori, ciascuno dei quali non ha mai avuto modo di fare della pubblicità sui grandi mezzi, come è stato detto per il dado da brodo; però sono riusciti a fare del vino un grande prodotto, un grande prodotto dei vini locali attraverso il passaparola, attraverso un'attività piccola, minore che però è diventata estremamente importante. Oggi la gente sa molto di più sul vino, oggi il vino gode di molti riconoscimenti in sede locale, in sede nazionale, a Soave, per esempio è stata fatta una casa del vino: esiste quindi questa disponibilità di aprire luoghi dove potersi incontrare e credo che le confraternite possano ottenere di diritto questo tipo di presenza, trasformando queste case del vino in case del cibo, in case della tipicità.
Bologna, per esempio è una città capoluogo di una regione molto sensibile, come testimonia il progetto della città del cibo che sarà una manifestazione molto interessante dove ci saranno bancarelle di prodotti tipici per le strade: quindi un uscire dal guscio per andare verso il pubblico e lì c'è una certa sensibilità politica che non c'è in altre parti, in altre parti bisogna guadagnarla. Sensibilità politica, cui ha accennato Tamburini, da cui mi servo da tanto tempo, anche se lui non lo sa. Sono stato qualche mese fa da Prodi, che abita lì vicino, e quando gli ho detto, "adesso devo andare perché fra un'ora ho il treno; ma prima devo passare a prendere i tortellini" lui ha detto "vengo anch'io, ti accompagno" per dire che esiste una disponibilità naturale in Emilia, in molte parti dell'Emilia. In altre parti bisogna invece bisogna guadagnarsi questo riconoscimento: un riconoscimento fattivo, attuale: quindi apritevi, facciamo intervenire personaggi politici, cerchiamo di fare movimento. La stampa va seguita perché la segnalazione delle vostre attività sulla stampa, agli occhi del pubblico diventa una specie di attestato di essere vivi, di essere presenti, di contare qualche cosa.
Mi sembra emerga la necessità di aumentare capacità contrattuale: questo discorso non è affatto contro tempo ma è soprattutto nella direzione del tempo, l'agriturismo può raccogliere questo grande tipo d'interesse; ma soprattutto all'agriturismo la gente pensa come a una fonte di prodotti sani, perché è vicino alla terra perché la gente, non sapendo, e avendo voglia di consumare quei prodotti tipici, di trovare prodotti regionali cosa pensa, pensa che chi è vicino alla terra è più qualificato, in un mondo in cui si crede poco ormai, è più in grado di conoscerne i segreti. Naturalmente anche il prezzo è un altro degli elementi molto importanti: quindi la speranza di una qualità accanto ad una leva basata sul prezzo ragionevole.
L'intervento del cuoco Cantoni che è stato molto interessante perché ha ribadito quelle che sono alcune difficoltà estremamente preoccupanti per quanto riguarda la ristorazione in genere e quindi il fatto che la ristorazione debba pagare qualche prezzo per il proprio mantenimento, prezzo, però, che sarà limitato, per chi va a consumare, se esiste una vera coscienza, è stata già detta più di una volta questa parola: la coscienza di cosa è una ricetta, di come deve essere un prodotto: non si può semplificare, si può ricorrere a qualchetipo di frettolosità e possiamo anche prendere atto che i tempi sono così, non possiamo noi erigerci a retroguardia di una cosa che non ha più speranza di andare avanti: dobbiamo prenderne atto ma la coscienza di quello che noi andiamo a fare, la coscienza di sapere che cos'è un prodotto, cosa vale, quali sono le sue caratteristiche di base, ci sarà un pochino meno di condimento, un pochino di più di altre cose, ma fondamentalmente è l'essenza di questo cibo: quello è fondamentale! Ed è lì che noi dobbiamo lavorare. Noi come comunicatori e voi come depositari di quella verità di ciò che esponevo prima.
Volevo non lasciare senza risposta l'osservazione del confratello di Varzi sull'assurdità di un'associazione locale: ora, purtroppo, questo è un grande discorso, un discorso molto vero che va al di là delle confraternite e sono scelte di marketing, sono miopie di marketing, perché ci sono due vie per operare in chiave di marketing: la prima via è quella di competere sul prezzo, se si sceglie questa via bisogna fare un prodotto che si adegui a un prezzo concorrenziale; se, invece, si sceglie la via della qualificazione del prodotto, allora il prezzo diventa addirittura un'arma importante : più alto è il prezzo di un prodotto più si ha la sensazione, al di là della qualità, che ci deve essere a giustificarlo; ma anche agli occhi di chi non lo sa, questo è un prodotto valido. Nell'acquisto di un profumo non si bada a spesa, perché il profumo deve essere caro; nessuno sa, o pochi sanno, che cosa c'è dentro un determinato profumo, però se il prezzo è alto è ritenuto una garanzia di qualità. Questa strategia di puntare sulla qualità piuttosto che sul prezzo è una scelta di marketing e quindi, come tale, spetta alle aziende; ed è una miopia non averla fatta, perché qual'è il risultato: che se si scende alla competizione sul prezzo i prodotti si assomigliano tutti e quindi, a lungo andare, non pagano più. A quel punto non ci sarà più differenza fra un Varzi ed un salume qualsiasi, la vostra confraternita potrebbe lavorare per una diversificazione dovuta a un salto di qualità, a una ripresa di qualità, sì, è difficile: è un problema che va al di là, però è, in fondo una miopia, sarà necessario cercare di portare convegni, conferenze, insistere su questo discorso di trovare un produttore più illuminato perché in una situazione del genere chi paga non sono i produttori e nemmeno i consumatori: è il prodotto! Un prodotto che si svilisce finisce per perdere la propria personalità e, se perde la personalità, è morto! Ed è morta anche l'azienda alla lunga perché non c'è nessuna ragione di fare una scelta "A" piuttosto che una scelta "B".
Gli argomenti sono tanti e meriterebbero una più lunga e approfondita dissertazione, speriamo di avere altre occasioni per farla, ma , comunque, mi sembra che il terreno sia fertile proprio per cercare di portare avanti questo nuovo ruolo della confraternita come indispensabile veicolo di affermazione di un prodotto . Noi, per quanto ci riguarda cercheremo di avvicinarci, di seguire e di trasmettere le vostre illuminazioni, le vostre simpatie e gli sforzi che state facendo che sono generosissimi.

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