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Milano da...mangiare
Proposte coordinate di piatti della tradizione ambrosiana
La
Charta Ambrosiana 2004 vuole essere una rivalutazione storica della città
di Milano: frutto della collaborazione del mensile d'informazione A Misura
Duomo e dell'Antica Credenza di Sant'Ambrogio risorta dall'istituzione
milanese del 1198, che riuniva persone fidate ed esperte, cui i governanti
erano tenuti a "credere" da cui il nome "credenza ".
L'attuale istituzione persegue gli scopi di proteggere i valori del territorio
e mantenere viva l'attenzione sui problemi locali spesso trascuratiti
dalle autorità. Problemi di largo interesse come le buone abitudini
a tavola, codificate da Bonvesin de la Riva con " le cinquanta cortesie
a tavola " scritte nel 1288, ben 260 anni prima che monsignor Giovanni
Della Casa riprendesse l'argomento nel suo "Galateo" del 1553.
La Charta Ambrosiana vuole ribadire questo primato già esposto
dal curatore dell'attuale rassegna che fa seguito alle precedenti del
1985 e del 1998.
La forte immigrazione di ristoratori da altre regioni, toscani e pugliesi
negli anni cinquanta e successivamente da altri Paesi: cinesi e giapponesi,
ha fatto perdere a Milano la tipicità gastronomica ben netta e
definita fino al periodo successivo al termine della seconda guerra mondiale.
Questo fenomeno ha allargato il panorama della tavola che si può
gustare a Milano in un clima di forte competitività a tutto vantaggio
della qualità che ha consentito di poter definire Milano come la
città italiana dove si mangia meglio. Ma che cosa si mangia della
cucina ambrosiana non è dato di sapere anche in considerazione
delle false credenze espresse da falsi profeti in favore di pasti calcolati
sul numero di calorie e di altri artifizi che sono il peggior nemico della
sana e schietta cucina sotto ogni latitudine
"Ma la cucina - scrive a proposito Giovanni Cenzato - è fatta
per gli uomini forti e sani. Non esiste cucina per ammalati. La cucina
per ammalati è la riduzione di ogni gioia, la limitazione dell'amplesso
ideale. Ed è questa robustezza il carattere della cucina milanese
e guai a levarglielo. Ma è robustezza che si sposa con l'onestà
dei cibo, onestà che deriva a sua volta dalla loro semplicità.
Il risotto ha da essere ben unto e intriso, acuto d'odore e sfacciato
di sapore. La busecca ha da avere i suoi fagioli bianchi, il minestrone
le sue cotiche democratiche e la più clamorosa baldoria di verdure
eterogenee e l'ossobuco ha da avere la sua midolla da succhiare."
Gianni Staccotti e la titolare del ristorante Ronchettino
Il simbolo della Charta Ambrosiana propone
il caduceo: simbolo di pace che regna attorno alla tavola intesa come
punto d'incontro e di scambio d'esperienze di contatti umani.
I serpenti hanno assunto la forma di salamitt a uso d'ost (che il Cherubini
definisce "salsicciotti tozzoti che soglionsi mangiare l'inverno
coi cavoli ) e di cervellàa, (grascia porcina e di grascia d'arnione
di manzo, scusse affatto di carne, triturate minutissimamente, insalate
e regalate d'aromi e di cacio lodigiano trito; il quale composto s'usa
come condimento di brodi da zuppe o come ripieno di altre vivande insaccato
in budelle tinte in giallo con lo zafferano e strozzate a lunghezza di
una spanna come i salsicciuoli comuni - Cherubini ) condimento che ha
dato il nome ai cervellee, le ali sono le foglie di verza della cassoeula.
Il simbolo sarà esposto dai locali aderenti alla Charta Ambrosiana
che si impegnano a proporre un piatto unico o più portate sempre
abbinate ai vini che ne esaltino le qualità organolettiche senza
prevaricazioni. Un servizio al cliente che fruisce della professionalità
del ristoratore che lo aiuta nella scelta corretta di piatti della cucina
ambrosiana in un contesto organico di accostamenti e di abbinamento con
i vini ad un prezzo comprensivo di tutto e indicato nella proposta: così
che sappia ciò che mangia, che beve e che spende.
Charta Ambrosiana sarà animata da due categorie di ristorazione:
quella tipica, pronta a immergere il sensibile avventore nel passato poetico
e sempre vivo di Milano e i ristoranti interni a strutture alberghiere
decise a promuovere il cuore autentico della plaga ambrosiana presso i
turisti che, altrimenti, rischierebbero di smarrirsi in un'anonima internazionalità
metropolitana.
L'elenco dei locali e delle proposte sarà reperibile sul sito www.anticacredenzasantambrogiomilano.org
in attesa della pubblicazione di un catalogo che si rinnoverà ad
ogni stagione per aggiornare le proposte cucinarie in funzione della reperibilità
dei prodotti colti nella loro freschezza.
Alcune immagine di un'altra piacevole conviviale tenutasi presso il
ristorante Carlo & Emilia a Milano.
Gianni Staccotti