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Innovare il sapore - Arte, alimentazione, scienza e comunicazione

Domenica 24 ottobre presso lo Spazio convegni Museum 2004 della Fiera di Milano, progetto di Ornella Piluso, coordinamento del critico Roberto Borghi, si è tenuto questo convegno suggestivo e foriero di spunti interessanti, quello organizzato da Ornella Piluso, eclettico personaggio del mondo dell'arte milanese.
All'incontro hanno partecipato importanti relatori in rappresentanza del mondo accademico, artistico e imprenditoriale.
Tema dell'iniziativa l'innovazione del sapore e della sua identità, come segnalato dall'illustre critico d'arte Roberto Borghi - coordinatore del convegno - che ha sviluppato un excursus storico sul legame sapere e sapori, osservando come storicamente il valore culinario ed enogastronomico dei nostri prodotti sia sempre stato legato al significato storico-culturale dell'uomo.
Su questo spunto si è inserita la relazione di Carlo Valli, giornalista dell'Asa (associazione stampa agroalimentare), che ha lanciato l'allarme sul rischio omologazione della nostra cucina, e quindi della nostra identità culturale. "La cucina inventiva e la creatività dei cuochi - ha sostenuto Valli -non sarebbero nulla senza una forte tradizione alle spalle; l'obiettivo, non soltanto degli chef ma della nostra cultura in generale, dovrebbe essere quello di attribuire al cibo un significato riconoscibile dal consumatore, che oggi rischia di perdere di vista i veri connotati della nostra cucina confondendoli con la massificazione imposta dalle grandi catene di distribuzione e dai fast food".

Carlo Valli, Roberto Borghi, Ornella Piluso

Tema sicuramente di forte attualità ripreso poi dal professor Salvo Scibillia che ha contrapposto l'estraneità e la freddezza dei cibi fast food con l'amorosità e la passionalità provocatoriamente erotica del "cibo classico". "Nella storia e nella tradizione della nostra cultura culinaria - ha spiegato - la memoria, il ricordo ed il sogno sono i caratteri dominanti che attribuiscono spessore e significato ad un piatto costruito secondo tradizioni centenarie, impossibili da creare e da rivivere nella fugacità di un hot-dog, che risponde più ad esigenze funzionali che gustative".
L'innovazione del sapore può esistere grazie ad una solida base conoscitiva ed esperienziale nella nostra grande cucina, dove la tecnologia interviene quale straordinario strumento di innovazione per realizzare, attraverso la produzione, la preparazione e la conservazione, prodotti e piatti in cui diventa possibile esaltare le caratteristiche organolettiche degli stessi.
Questo il concetto intorno al quale si è articolata la relazione di Andrea Guetta e Piero Camussone, dinamici imprenditori rispettivamente del settore del vino e del cibo, titolari delle Aziende Spia d'Italia e Visconti art fooding & creative banqueting, che hanno sottolineato come la tecnologia, pur con il rischio di omologare e standardizzare i sapori, serve a creare differenziazione ed esaltazione delle tipicità.
Il convegno si è infine concluso con un'esperienza gastronomica offerta da Ornella Piluso, portavoce di Arte da mangiare, e dall'interessante l'intervento di Sergio Attardo, che ha commentato il suo intervento video "Racconto mobile uno" riferito all'ambientazione che l'artista topylabrys ha creato e nella quale si è svolta "La prima Cena", presso lo spazio Bazart.

Durante la performance alcuni artisti presenti hanno fatto una "offerta" composta da:
Cioccolato allo zenzero della Cioccolateria Buosi di Varese
Vino San Martino della Battaglia Dessert dell'Azienda Spia d'Italia

Programma del convegno:
Saluti
Ornella Piluso, fondatrice dell'Associazione culturale Arte da mangiare
Coordinatore
Roberto Borghi, critico d'Arte: "breve storia del sapore nel Novecento tra Arte e tecnologia"
Ospiti
Sergio Attardo, regista della Video/performance
Piero Camussone, imprenditore ed ideatore di Visconti art fooding & creative banqueting
Andrea Guetta, dell'azienda vitivinicola "Spia D'Italia"
Salvo Scibillia, direttore creativo
Carlo Valli, giornalista dell'Ass. Stampa Agroalimentare

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