EVENTI

Il concepimento di Identità Golose

Questi appunti non sono disponibili con la velocità della cronaca. Pertanto li imposto come compendio a quanto pubblicato dalla stampa che ha fatto eco all'evento nella prima settimana dallo stesso.

Paolo Marchi è calato nello scenario della cronaca gastronomica italiana come un angelo: si è portato addosso la saggezza del papà, l'entusisamo di un campione sportivo, l'amore umano per il piacere, la voglia di imparare con continuità e di contribuire a divulgare il piacere delle sensazioni, della ricerca, degli incontri per il piacere del gusto.

In Italia sta avanzando - anche se piuttosto disordinatamente nello scenario individuale di informazione - una sofisticata forma di divulgazione culturale, oggi accessibile approdando a iniziative che farebbero onore a intere nazioni, meno ricche di tesori golosi della nostra.

Nel 2004 nasce l'Academia Barilla: si propone come centro di riferimento per la valorizzazione della cultura gastronomica della penisola. La distinzione tra cucina italiana e cultura gastronomica - chiarisce Zenti direttore della struttura - è la seguente: per noi il concetto di cucina è dato dagli ingredienti, dalle tecniche di preparazione e dalle ricette; si tratta quindi di una nozione più ristretta rispetto a ciò che intendiamo invece per cultura gastronomica, in cui rientrano oltre alla cucina stessa anche i valori tipici della nostra cultura, che si configurano come valori territoriali, sociali e salutistici. L'obiettivo dichiarato è quello di rendere Academia Barilla un punto di riferimento per la cultura gastronomica italiana nel mondo".

Il comunicato stampa è della metà d'anno. Paolo è riuscito a fare di un evento eccezionale di partecipazione dei maestri europei con Identità Golose un momento di informazione e di riflessione. La partecipazione è stata ampia, anche se mi aspettavo di vedere anche altri mostri considerati sacri, dalle cucine o daiìlle redazioni.

Paolo Marchi ha già da tempo impostato la sua iniziativa. La nostra corrispondenza personale lo testimonia. Il progetto è nella sua testa da quando si è reso conto che la diffusione dell'informazione gastronomica italiana è in mano a pochi privilegiati in grado di godere dello spazio dei mass media, copiati e imitati, spesso maldestramente, da centinaia di improvvisati comunicatori. Questi sanno rispondere in poche ore alle richieste di capi redazione e direttori alla ricerca dell'invenzione di eventi, rubriche, falsi divi e protagonisti… Tutti in breve spazio, di corsa, senza riflessione: lo stupore televisivo fa presa; alimentaristi veri e d'imitazione vengono proposti a tutte le ore e in tutte le televisioni. Giornali e riviste vogliono notizie snelle e fotografie di richiamo…

La ristorazione italiana intanto impazzisce individualmente alla ricerca di gloria e notorietà: i più intraprendenti sono alla portata dell'opinione pubblica d'ogni ceto di borgata, di provincia, di città, nazionale.

Se la Fondazione Barilla ha la forza di creare una sede permanente a Parma, se le università di gastronomiche hanno finalmente aperto i battenti a una formazione professionale e culturale di impatto internazionale, Paolo ha messo a disposizione conoscenze e relazioni personali di eccellente contenuto di valori e caratteri dalle sue ordinate scorribande verso la tavola nel territorio nazionale e da quelle più rare ma ben mirate in quello internazionale.

Identità Golose copre con successo il naufragio di Ciao Italia, che da quasi un ventennio di gestione di risorse e speranze dei nostri operatori di ristorazione all'estero, li ha lasciati sempre alla ricerca di un riferimento proponibile, di una immagine di eccellenza "italiana" della importante realtà della nostra immagine di gastronomia.

Se Bartolo Ciccardini, Presidente di Ciao Italia, ha avuto il plauso dei politici per polemizzare con dell'establishment del made in Italy, quello composto dalle grandi multinazionali agro-alimentari, e ha giudicato con perplessità l'iniziativa di Fondazione Barilla, chissà quali commenti farà sul successo di Identità Golose.

L'evento. Presentazione al Circolo della Stampa.

In questa prima edizione sono circolate più di un paio di centinaia di persone, provenienti dall'Italia, dall'Europa, dagli angoli del mondo. Hanno partecipato grandi e giovani maestri di cucina, ristoratori, pochi divi della parola e della scrittura: finalmente una manifestazione gastronomica che abbia per protagonisti i cuochi, i maestri. I giornalisti si sono messi al loro servizio, Paolo per primo.

L'abitudine alle riprese di espressioni stupite del conduttore televisivo più che a immagini dell'orto, al macellaio, alla cucina sono entrate nelle regolette di regia televisiva: la fretta ne è il denominatore comune. Lasciatemelo dire, nella miriade di trasmissioni RAI e non RAI, un solo esempio da sostenere per validità e trasparenza di comunicazione: quello di Gambarotta, per la sua rubrica EAT PARADE su RAITV 2…

La gastronomia ai suoi protagonisti come la medicina ai medici più che a copisti e sindacalisti.
La ristorazione ai ristoratori e ai cuochi, più che a improvvisati distributori di cappelli.

Su questa premessa, tipica di Agorà, associazione libera di dibattito a confronto, vi propongo le mie note disordinate prese nel corso della presentazione al Circolo della Stampa e durante il convegno di Identità Golose che si è svolto nel Palazzo Mezzanotte, sede perfettamente idonea in Piazzetta degli Affari a Milano, da domenica 23 a martedì 25 gennaio.

Premio a Aimo e Nadia Moroni

Voglio ricordare e aggiungere a quanto la stampa ha riportato che la serata è stata una indimenticabile occasione di riconoscenza a un grande maestro della gastronomia milanese, anzi a due, Aimo e Nadia Moroni, reduci dal conferimento del più ambito premio che un protagonista milanese possa aspirare a ricevere: l'Ambrogino d'Oro.

E' più di un Oscar. E' un'onorificenza da supercollezione: è il primo riconoscimento alla professionalità, arte, cultura di un maestro di cucina, conferito dalla prima autorità di Milano, il suo Sindaco, a un "cuoco".

L'effetto indotto sarà di stimolare la tendenza dei giovani alla scelta della specialità di "cuoco" nel corso e alla fine della scuola di formazione superiore alberghiera e del turismo, con beneficio per tutti.

E' quello che si è verificato, come vedremo, in alcune regioni, tra le ultime in Sicilia.

E' quello che potrebbe verificarsi in Milano rinfoltendo le risorse a cui possa attingere la ristorazione della città e quella del suo territorio, alla ricerca disperata di giovani validi protagonisti in cucina.

Non è mancata, in sintonia con l'applauso toccante ad Aimo, "chef dell'Anno", l'occasione di spazio per la presentazione di Udirtà, l'associazione creata dai ristoratori italiani - nata a Milano lo scorso novembre - per la difesa della ristorazione italiana di qualità, presentata anche in questo sito di ASA, che si propone ad "Orgoglio e identità della Cucina Italiana" come vedremo più avanti.

Gli sponsor

Con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che ha partecipato con il Ministro Alemanno al convegno, del Comune di Milano, della Regione Lombardia e dell'Istituto Scientifico Universitario San Raffaele, hanno contribuito alla organizzazione della manifestazione:

Vini di Lombardia, Starwood con The Westin Palace, Sheraton Diana Majestic, il Prosciutto di San Daniele, Lavazza, Le Primizie di Selecta, Podere Forte, Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bellavista Franciacorta, Terra Moretti, Velier, Martini, Ceretto, Guido Gobino, Relanghe Alba, Caffè Sicilia di Modica, Jolanda de Colò, Nino Negri, Tenute Galtarossa, Machiavelli antica fattoria di S. Andrea, Tenuta Rapitalà, Terre degli Svevi, Longino & Cardinal, Associazione Italiana Sommeliers della Regione Lombardia, Farnese, Cavicchioli & Figli, Francesco Bellei & C, Monogram Franciacorta, Zeantò, Il Borro, Arnaldo-Caprai, Gianni Zonin Vieyards, Bisol, Latini, Ferrari, Tenuta Mazzolino, Fratelli Agnes, Albani, Unione Agricoltori Provincia di Pavia, Marchese de' Frescobaldi.
FOTO SALUMI

Il supporto tecnico all'organizzazione è stato prestato da Caraiba Spiegelau, Princi, Angelo Po, Piazza e Bargiornale.

I Premi conferiti durante l'evento sono stati offerti da:

BMW - premio alla creatività (a Carlo Cracco)
SAN PELLEGRINO - premio all'ambasciatore della cucina italiana nel mondo ( a Faith Willinger)
FORTE - Premio alla tipicità (ad Aimo Moroni)
NINO NEGRI - Premio allo chef dell'anno (a Fulvio Pierangelini)
VELIER - Premio all'artigiano della gola (a Paolo Parisi)
LA STELLA TERRE MORETTI - A tutti i relatori al convegno.

Convegno e interventi

Gli appunti si riferiscono esclusivamente a interventi dei relatori a cui ho assistito personalmente e a commenti a cui ho partecipato nelle pieghe, a volte a intervento concluso. Tra quelli che ho perso, la degustazione comparata acque minerali - vino guidata da Giuseppe Vaccarini.

La concomitanza di un importante convegno economico-industriale riguardante il settore del tessile europeo a Malpensa Fiere si è parzialmente incrociata con Identità Golose obbligandomi a scegliere i temi… che maggiormente meritano di essere fatti conoscere o di cui va rinforzata un'immagine di merito…, attribuito per affinità personale e per curiosità.

Mi scuso con i relatori che non ho potuto salutare personalmente ma che comunque elencherò in sommaria sintesi, copiando Paolo Marchi e Stefano Vegliani (che ha assaggiato la completa serie delle preparazioni…) con poche righe.

Il convegno si è sviluppato su tre direttrici: i picchi di arte culinaria dei maestri italiani, anche se caratterizzati dal "non fare squadra"; un'interessante rassegna di individualità e creatività europea, altri interventi di impatto nell'ambiente della gastronomia.

Non è mancato il richiamo, a volte la critica ma soprattutto un grazie, ai prodotti tipici di ogni terrritorio, coperti o meno dagli sponsor, con attenzione per marchi e protezioni che la libertà di ricerca di qualità del "cuoco" deve liberare dal problema delle sopraffazioni

Tradizione e creatività possono convivere in un equilibrio che i Maestri nei secoli e nel presente sono in grado di raccontare e proporre in diretta nelle loro elaborazioni artistico-professionali.

Un ampio spettro di temi, di cui cercherò di evidenziare i particolari aspetti che mi hanno emozionato.

Vado in ordine cronologico di comparizione sul palcoscenico illuminato dal collegamento con le cucine attraverso tre mega schermi indipendenti. La squadra di regia si è adattata molto rapidamente alle condizioni ambientali rendendo piacevole la rappresentazione. Al microfono, in aiuto ai relatori, alcuni collaboratori e amici di Paolo, pilastro e antenna di riferimento.

Carlo Cracco - Cracco-Peck di Milano

L'ho perso, anche se ho potuto salutarlo nel corso della mattinata
Carlo Cracco ormai è emerso tra i primi protagonisti d'Italia confermandosi mago della creatività in cucina.

Ho saputo che ha presentato una "pasta all'uovo senza farina" e che ha anche informato… che volendo si può anche attenuare il sapore eventualmente troppo fresco e naturale dell'uovo…

Carlo è in grado di indurre anche lo smaliziato Stefano Vegliani alla voracità… d'assaggio della sua pasta… tanto da ricevere un… "memento" da Paolo…

Le ricette presentate sono state: "spaghetti all'uovo, olio, aglio e peperoncino" e "Garganelli al ragout di bue".

Enrico Crippa - Ristorante in Piazza Duomo di Alba

Sono giunto all'ascolto della sua lezione sulle spezie nell'ultima parte, nel corso della descrizione della salsa di cetriolo: ho annotato il consiglio di macinare di fresco ciascuna delle spezie per mantenere fino all'ultimo momento la fragranza degli aromi e lo scatenarsi dei profumi. E' leggendariamente ribadito l'invito di usare un cauto riscaldamento per aiutare il fenomeno…

Segue un convincente auspicio di buona pratica della prima reazione al divieto di fumo nei locali: finalmente la differenza tra fumo e non fumo consente di lasciare apprezzare non solo ai frequentatori ma anche al personale di sala, odori e caratteristiche delle preparazioni somministrate alla ricerca della sintesi di perfezione del gusto del cuoco.

A conferma della difesa dell'organo sensore, emerge l'impressione di una tendenza alla diminuzione di consumo di acque minerali frizzanti, a vantaggio di quelle naturali. Siamo a 60 contro 40. Gli operatori del settore in sala confermano… che anche le bollicine distolgono dalla sensibilità ai sapori…

Le ricette presentate sono state "curry di frutta" e "Latte di Cetriolo".

Moreno Cedroni - Madonnina del Pescatore di Senigallia

Di Moreno ricordo una colazione consumata dai Maccanti, con un suo collega altrettanto appassionato al pesce di Fiumicino, durante la quale ci scambiammo memorie di parti e delizie che un pescato appena catturato consente di conferire per breve tempo ai sapori delle sue carni: Moreno è un re o principe del crudo e della ricerca gustativa sul pesce. Non so se conosca l'antica raccolta di frammenti di poesia e prosa gastronomica lasciata da Archestrato, siciliano di Gela del IV secolo avanti Cristo, quella che considero una bibbia per l'apprezzamento del pesce da vivo, da pescato e da cotto…, ma è come se la conoscesse e ne avesse assimilato tutti i segreti dei sapori e delle qualità che erano influenzate dal habitat marino (flora marina, alimentazione certamente naturale) di 2500 anni fa.

Moreno è anche il principe del sushi e tonno. Non spaventi la denominazione onomatopeica con il giapponese. L'Adriatico è il lago di mare adatto per una proposta locale marchigiana, di razza autoctona, studiata e monitorata dal centro scientifico ittico del CNR. Esalta le materie prime: olio delle colline, salumi, lo stesso sale, il pesce, fresco… tanto da farne salame, salame di pesce!

L'ambiente arricchisce le idee, rinforza la carica psicologica necessaria alla stimolazione di una creatività naturalistica!

Egli richiama le difficoltà incontrate 15 anni fa. Oggi non ci sono più barriere psicologiche, anche per il pesce crudo: ma cosa fare con il fegato della coda di rospo? Cosa fare con la corona rossa di sangue che si sviluppa sotto alla pelle che inguaina il tonno? Lo racconta con la diligenza del maestro e l'abilità di professionista della comunicazione, lo illustra con l'azione precisa e attenta ripresa in diretta.

Le ricette presentate rappresentano "Il mare nel piatto":

Fegato di coda di rospo con marmellata di mandarini

Fegato saltato in padella, ma precedentemente marinato per rassodarne la struttura. Gli accosta un'amante, una marmellata di mandarini. La marinata viene fatta con acqua e …(?): per togliere il retrogusto amaro del fegato basta mezz'ora.
Per fare la marmellata usa il succo dei frutti: quindi zucchero e acqua con qualche grammo di pectina a ebollizione per sciogliere tutto, poi fuori dal fuoco a 60 °C con il succo per mantenere naturali i sapori della frutta…

Sa bene anche di chimica Moreno, controlla il pH che deve restare minore di 4 per non avere problemi di conservabilità senza aggiunta di antiossidanti al di fuori di quelli naturali già nei frutti! Quindi frulla il succo, pectine e cuoce in forno a vapore a 75°C il fegato marinato per compattarlo ancor più.
Tolto dal forno, separa il fegato in una ciotola sott'olio vergine per 20 minuti a 100°C, portandolo a mostrare una carne tutta rosa… Sembra foie gras… di aspetto e consistenza…

Lo taglia a fette e lo serve con pan brioche…
L'idea gli era venuta pranzando da Nobu a Londra… a base di sushi…

Stefano assaggia.. e richiama simili sapori a Los Angeles, di un altro giapponese…

Buzzonaglia di tonno in spezzatino speziato con patate e Grana padano…

Così è denominata quella parte del tonno appena descritta, rosso cupa, ricca di sangue rappreso.
Decide di farne uso eccellente a "spezzatino", con soffritto di olio, sedano, carota e cipolla (cipollotto? scalogno?) aromatizzata con noce moscata, pepe, origano… a cui verrà all'ultimo aggiunto qualche pezzetto di patata schiacciata con la forchetta.

Le spezie sono adatte al pesce azzurro di cui il tonno fa parte: per la marinata sceglie, tra i vari esperimenti, soia, zenzero, estragone, aglio, gocce di balsamico, olio…
La marinatura dura alcune ore, quindi Moreno toglie il liquido che si è formato, lo mette in padella, ne inzuppa le patate…

Con la salsa, separata dalla buzzonaglia, passata al frullatore e con un'aggiunta di grattata di Grana Padano di 20 mesi ottiene una vellutata al setaccio…

Serve in piatto quadro, con patata intera a parte, lo spezzatino di "puzzonaia": Grana + tonno + salsa al pesce + vino rosso…

Commenti…

Mancava al momento Uliassi e la Latini per commentare il rito tra iniziati.
Personalmente appassionato di parti di Coda di Rospo (adoro le guancette che in Francia si trovano proposte separatamente, cercherò d'ora in avanti il fegato…) e di Tonno, tratto la parte della buzzonaglia come l'altra carne, marinando per mangiare a crudo dopo poche ore - anche se ne basta una sola. A volte passo in padella rovente per qualche decina di secondi…

Sono sorpeso della marinata di Moreno che contiene gli stessi costituenti della mia a cui… aggiungo limone e in genere abbondante aneto (dill)… per le versioni a crudo.

Con Carla Latini e l'altro grandissimo Maestro di mare di Senigallia, Uliassi, che hanno seguito con attenzione il percorso concordiamo che quel lembo di terra è patria di eccelsa gastronomia.
Mi confermano che gli studenti della scuola alberghiera scelgono in maggioranza la specialità di "cucina"… Con quei maestri!

Si affaccia un problema d'ordine sanitario: è frequente la presenza di " anisakis simplex " nel tonno?
Moreno informa che la presenza nei tonni è "zero" mentre nelle triglie crude in quasi il 70% degli animali. Si potrebbe abbattere facilmente con gli "abbattitori di temperatura", ma la legge lo impedisce.
Interviene anche Udirtà: il problema potrebbe essere portato alla attenzione del ministro…
Oggi la legge impedisce che lo strumento venga gestito dal "cuoco".
Chi sono gli interlocutori?
Ho ricercato con Google è ho infilato in archivio i risultati di ricerca.
(Risultati più di 900 per batteri pesce crudo e per anisakis e tonno - Precauzioni : mettere il tonno fresco nl friser per meno di un'ora si taglia meglio a striscioline e si sterilizzano neutralizzando l'anisakis. ...)
Un tempo il "cuoco" gestiva la salute del principe… adesso non gli lasciano nemmeno gestire le sue materie prime con piena responsabilità di conoscere lo stato dell'arte e della scienza della nutrizione di rispondere responsabilmente della sua preparazione, quando portata a dimostrarne l'esperienza.

Pochi anni fa Dario Cecchini per le preparazioni antiche delle carni sfidò nei suoi locali in Panzano del Chianti i professori di Bruxelles… Vinse Cecchini e la storia.

Nadia Santini -Il Pescatore di Canneto sull'Oglio

Nadia è la Signora dei Tortelli (titolo di Giorgio Gandola) ed è chiamata a Identità Golose a presentare "La cucina del Pescatore e la Forza della Classicità".

Il suo intervento, la capacità di comunicare è angelicamente sobria e convincente. La ricordo da vicino come Cuoca dell'anno a un Premio dell'accademia dopo le tre stelle e al Premio Campione d'Italia. Ne ho una presentazione di vita e di arte in cucina in file, per chi ne volesse approfittare, scritta qualche anno fa.

E' ancora celestiale. Comincia con "C'è chi ci ha creduto". La forza della classicità è raccontata ai presenti amanti della creatività con amore, con rispetto. Per mantenere forte la classicità occorre produrre al meglio delle conoscenze rispettando per quanto possibile le tradizioni, coltivare con amore, trasformare con affetto per le nostre diversità alla ricerca continua dell'autenticità.

Questa e' la magia dell'Italia, della sua tradizione di alta gastronomia.

Sono parole ricercate con cura, di elevato contenuto significativo e capaci di un messaggio convincente.

Continua Nadia, poetessa come Aimo della cucina di tradizione della cucina italiana:

"… cultura alimentare, non ripetizione di quello già fatto…"
"… nella tradizione cerco la saggezza del passato, anche rispetto alla salute: non deve essere dimenticato… quello che i millenni hanno insegnato…"
"…la cucina d'avanguardia è affascinante, ma penso che sia una cucina per pochi… Quella della tradizione progredisce con il passaggio delle generazioni… con la poesia e con l'estro che si collega alla tradizione e si evolve in nuove espressioni. Oggi e nel passato la cucina è anche estetica: ad esempio ci rendiamo tutti conto come la Spagna stia assumendo la figura del modello da cui prendere spunto… per una gastronomia d'avanguardia"

I giornalisti hanno colto una contrapposizione di Nadia alla rappresentazione che avrà luogo alla ripresa del pomeriggio con Ferran Adrià. Il giorno successivo "Il Giornale" titola: La signora dei tortelli sfidò Mister Azoto…

Nadia prosegue con alcune immagini del libro di cucina di casa e con esempi di classicità di preparazioni come l'anguilla marinata, che risale al 500 a.C. (ben prima di Archestrato), e dei Tortelli di zucca, il tesoro del suo territorio.

L'esempio dell'anguilla marinata coniuga l'autenticità con il senso estetico.
Commenta Nadia: "…oggi la scienza dell'alimentazione insegna a verificare l'effettivo valore di pH per la conservazione dell'alimento, un tempo era la consistenza a prova della forza dell'aceto... Le regole tramandate per duemila anni hanno permesso a tutti coloro che mangiassero anguilla marinata di stare bene di salute, non dimentichiamo questo patrimonio del passato…"

Anche i Tortelli di zucca testimoniano la codificazione storica delle metodologie di conservazione. La civiltà ebraica era diffusa in valpadana. Vino rosso e aglio erano disinfettanti naturali.

"La convivenza delle genti con altre culture e territori ha arricchito il patrimonio della tradizione locale e ha consentito il trasferimento di usi, abitudini e consuetudini per osmosi diretta. Il patrimonio si è diffuso in Europa?"

"Io continuo sentirmi prima di tutto italiana, anche in cucina. Tuttavia abbiamo conosciuto nuovi ingredienti, nuove preparazioni."

"I ristoranti sono gli ambasciatori dell'Italia e la gente ha desiderio di Italia, delle sue diversità da territorio a territorio, del suo rapporto con l'arte, con i grandi personaggi, come Leonardo…"

"Le loro tracce si ritrovano negli ambienti che hanno frequentato un tempo… sono tracce importanti che gli stranieri amano scoprire, con noi, anche attraverso la poesia del cibo. Non è poesia, è la riflessione di tutti i giorni…"

"Mi domandate come vanno scelte le zucche?
Prima di tutto, la zucca deve essere pesante. Non deve essere vuota!
Poi deve avere la pelle rugosa, a significato che ha preso il sole e parte di acqua è evaporata…"

"E la mostarda mantovana? Facilissima da fare a casa, la facevano centinaia di anni fa, senza problemi… Le mele sono le campanine: è una semplice storia che risale ai Gonzaga… che avevano problemi di digestione. Avevano scoperto in Francia che la mostarda faceva digerire meglio…
Oggi sappiamo che un lesso che si digerisce in 6 ore, con la mostarda è ben digerito dopo sole 2 ore!"

"Pan speziale? E' la sorpresa delle superiore dei monasteri…"

Me lo ricorderò per avere fatto una semplice indagine e scoperto che nel medio evo era diffusissimo in tutte le nazioni, diffuso nelle comunità conventuali… l'ho comperato prodotto semindustrialmente in Olanda, importato in Francia e accostato a Zola naturale in Italia…

Turismo del cibo!

Nadia chiude con Ferran Adrià, salito con Paolo sul palco, per la foto gastronomica del secolo!

Ferran Adrià - El Bulli, a Rosas, in Catalogna

Tecnica della "sferificazione". Non c'ero e non capisco. Per lui "oggi la tecnica è più importante dell'arte". Forse in teoria esagera, ma Ferran ha un enorme successo in pratica!
Tutte le possibili varianti dell'utilizzo a El Bulli dell'azoto liquido sono raccontate attraverso una presentazione in DVD. Mostrano applicazioni in caipirinha nitro, tartufo all'azoto di pistacchio, soaghetti al'azoto in salsa di soja, aglio fuso, gelato di parmigiano, uovo sferico di asparagi al tartufo.

Se volete una lezione di chimica industriale ve la posso fare. Quella della chimica di trasformazione alimentare la lascio al famosissimo maestro spagnolo, che in questa occasione non ha cucinato…
Nei confronti della tradizione sostenuta da Nadia avrebbe dichiarato: "Io rispetto qualsiasi forma di cucina, anche perché nessuno è obbligato a preferirne una a un'altra, ma vorrei mi si spiegasse perché quando uno organizza un congresso è sempre un inno alla creatività e non ne esiste uno al mondo dedicato espressamente al passato"

Posso tentare di dare una risposta ad Adrià dopo trent'anni di divertimento e amore dedicato alla Accademia Italiana della Cucina che fino al suo cinquantesimo ha sostenuto con amore non solo il ricordo del passato, musealmente, ma dinamicamente e riportandolo alla realtà del presente, favorendone la conoscenza e coscienza e spiegandone le ragioni della sua evoluzione.

L'immagine del maestro di cucina forse arrivava a vette ancora maggiori di quelle d'oggi centinaia di anni fa, dopo l'invenzione della stampa sicuramente, ma anche prima di Cristo maestri di preparazioni golose e pietanze da grandi eventi erano raccontate e citate a memoria futura.

Nel medio evo la gastronomia si sveglia dopo Martino, grande maestro, nato nelle umili valli delle Alpi del vicino Ticino, cuoco alla corte del Duca e alle tavole e cucine di signori d'Italia, si rinnova con continuità con maestri alla tavola di Principi e Papi per i secoli a seguire, fino allo scoppio di voglia del piacere nella ristorazione pubblica che dal primo ottocento ne testimonia i fasti, le figure e gli eventi.

Ferran è un grande artista e cuoco, ma resti nel suo tempo e si proietti, come ha finora fatto, verso il futuro. Più freddo di temperatura dell'azoto liquido c'è l'elio, essendo l'idrogeno molto pericoloso anche se diventerà un combustibile comune tra un decennio o meno. L'elio, incombustibile come l'azoto, di cui già si è fatto uso per i voli in pallone in una cultura del trasporto di massa: era l'epoca lussuosa dei dirigibili… , tempi in cui dominava la cucina internazionale classica, quella della scuola di Escoffier…

Lasci chi ha voglia di immergersi nella cultura d'antan affiancare la grande ristorazione e gastronomia tradizionale, sia dei Principi che dei Contadini, di fianco ai canti gregoriani e alla lirica o alle canzoni popolari. Da quelle, in ambienti molto lontani, ha preso radici la musica jazz, fatta di creatività e di poesia, l'evoluzione dodecafonica e astratta di quella elettronica.

Il virgolettato iniziale - non ero presente - è di Paolo, da Il Giornale della prima domenica dopo. Se non lo avesse scritto lui avrei pensato che fosse stato frutto di un invidioso. Io sono felice del successo di Paolo nell'organizzare questo evento e di quello di Ferran che ha sbaragliato la voglia di creatività, per diretta testimonianza di tanti amici maestri di cucina. Ma non occorre cercare di affossare la storia per esaltare l'arte e il pregio dell'avanguardia.

Voglio solo tranquilizzarlo, in Italia convegni con tante decine di persone sono organizzati, magari con meno risorse, in ogni parte d'Italia.
Peccato che spesso i maestri creativi non abbiano - sinceramente - il tempo di aggiungere anche le loro testimonianze alla costruzione di una opinione giudiziosa del pubblico per migliorarne la cultura.

Gianfranco Vissani
La cucina vista da Vissani.
Non c'ero. Mi hanno raccontato il giorno dopo i ristoratori di Udirtà.
Gandola cita solo che l'eccentrico Gianfranco per esorcizzare la paura di volare "calza un paio di scarpe rosso fuoco". Stefano dichiara che non ha cucinato.
E proprio Vissani - scrive Gatti nel notiziario di Papillon il 25 gennaio - ha fatto una denuncia, ripresa dalla Stampa: "le cucine dei ristoranti italiani sono sporche e ci sono troppi piatti pronti sottovuoto".
La denigrazione è un suo scopo. E' proprio un progetto per fare squadra…

Massimiliano Alajmo - Le Calandre di Rubano nel Padovano
"Gioco al cioccolato 2005"

Non c'ero. Peccato, so di avere perso molto.

Davide e Barbara Scabin - Cobal.zero di Rivoli
Il gusto della Forma.

Non c'ero. So che è stato aiutato dalla sorella Barbara, ma anche che i suoi piatti sono "confezionati e trasportabili"… Sono molto incuriosito dalla specialità logistica!

Andoni Luis Aduriz - Mugaritz di Erenteria-Renteria, San Sebastian, Paesi Baschi

Le mie interpretazioni del fegato grasso ( anche attraverso un approfondimento all'università…)

Non c'ero.
Paolo dice che Andoni, basco, ha dato ragione a Pierangiolini che ha affermato molto serenamente che in Italia non ci si accorge di nessun gioco di squadra italiana dai cuochi protagonisti della partita, ma spesso, di manifestazioni di ipocrisia.

Il ministro Gianni Alemanno
Conclusione dei lavori della prima giornata.

Non c'ero. Ho saputo che ha invitato Udirtà a Roma, nel novero degli stakeholders da ascoltare sul tema importante dell'alimentazione e della ristorazione.

25 gennaio - Martedì

Pietro Leeemann - Joia di Milano

Pietro era già stato protagonista con due risotti della sua linea gastro-culturale-pitagorica alla presentazione di Identità Golose al Circolo della Stampa.
Per lui è la sua cucina, per me è la continuazione della scelta pitagorica di alimentazione descritta con ricchezza di informazione e sapienza di pietanze da Vincenzo Corrado, ne Il Cuoco Galante, di fine settecento. Tesoro della gastronomia italiana.

Pietro è stimato chef e patron del ristorante Joia di Milano, trasparente e coerente come un oroglogio svizzero di marca. È anche il maestro - a mio parere - dell'estetica del piatto e del cibo.
A quando un premio?

Ha descritto e raccontato con ottima sincronizzazione con il colleghi che lo hanno aiutato una ricetta inedita del suo vastissimo repertorio: SASSO CHE ROTOLA…

Chi non lo conosce stenta a credere che sia tutto corrispondente ai… fatti!

Racconta come selezionare il cavolo che farà da involucro per il sasso da immergere in acqua bollente salata.
Prepara pane tostato che ottiene da fette messe a seccare in forno, grattugiate e fritte: conferirà la croccantezza.
Prepara una pastella con acqua e farina che friggerà a bassa temperatura, a 160°, inizialmente in olio vegetale, portandolo fino a 175°C, ormai croccante.
Prepara un trito di shitake di Cina, il fungo fresco dalla consistenza simile ai pedes bovini della cucina veneta. Lega i funghi in salsa con panna fresca. Prepara striscioline che imbeve con vino rosso ridotto e le glassa a fondo…

Nel frullatore mette il composto di cavolfiore per farne una spuma, consistente, con cui cosparge il fondo del piatto rettangolare che viene posato leggermente in declino: il sasso viene posato in quota e sollecitato a una rotazione fino a valle… lascerà il suo solco naturale! E' bellissimo!

Tanto equilibrio nell'idea e nella preparazione. Il cavolo in forma di mousse equilibra i volumi e le percezioni di golosità dopo il rotolamento…

Nei condimenti e nei colori non mancano zucca e zafferano

Pietro racconta la sua filosofia di cucina e quello che sa fare distinguendo tra "cucina autentica" e "cucina non autentica". Si riferisce alla cucina d'autore e per autore si intende chef, come viene denominato internazionalmente, per me "maestro di cucina", di caratteristiche innate, dalla sua genetica.
Egli non si sente un "tecnologo": la "tecnologia si apprende", non è naturale, quindi non autentica.

Sasso che rotola è un'opera che soddisfa l'ambizione creativa dell'artefice e quella gustativa del convitato…

I due risotti preparati all'apertura di Identità Golose al Circolo della Stampa.

Uno a base di zucca, uno a base di gamberi e frutti di mare. Mare e terra, accostati con il rinforzo dell'aroma del rosmarino nella zucca e con quello del mare nel riso con i gamberi… Non mancava il Grana Padano invecchiato 20 mesi e annunciato come Grana Padano Riserva dall'ente tutorio, proprio in occasione della riunione per Identità Golose.

Sapremo che Panorama si autoproclamerà vetrina del lancio ben due settimane dopo, mentre riporto queste annotazioni…

La cucina Siciliana

Ciccio Sultano, ristorante Duomo, a Ragusa Ibla.

La cucina siciliana esplode con i suoi caratteri tipici negli ultimi dieci anni ricordando la sua tradizione, smettendo di scimmiottare quella del Nord e lanciandosi anche in una creatività che la indicano portata a promettere di divenire o di essere già vicina al raggiungimento di fama anche internazionale.

Paolo Marchi la segue da qualche anno e ne è stregato. Ciccio è quasi certamente il suo personaggio che al folclorismo isolano unisce una maturità gastronomica di spessore.

Presenta subito qualcosa di antichissimo, amore della sua regione l'arancina di riso, ma con verdura, scampi crudi caldi, maiale…
Una ricetta atipica che desidero inserire nell'antologia del 2° tomo di Oryza… non ancora dato alle stampe…

Per Ciccio condimento del riso è l'olio, a rivalutazione della cultura siciliana, come la tradizione del riso. Inoltre esplorerà gli Spaghetti al nero di seppia e un tubero dimenticato nell'isola, i topinambur. Con Angelo ha esplorato varie alternative per l'elaborazione di una ricetta innovativa.

La Sicilia ha materie prime e ingredienti di cucina di elevata qualità gustativa… sono sempre buoni! Oggi si è anche motivati a ricercare qualcosa di diverso, mettendo in gioco la professionalità che uno chef possiede… Ecco un perché della ricerca sui topinambur, per esempio!

Le mie annotazioni sono quasi illeggibili… quando colgo che Ciccio ha dichiarato che …ogni cuoco deve lasciare il suo segno…

Egli si ricorda che le materie prime più gustose vanno ricercate nel proprio territorio, nelle sue nicchie… anche se resta fondamentalmente libera l'espressione di uno chef indipendentemente dal suo territorio… Libera! Cioè senza confini, senza pregiudizi di appartenenza… Perché non dominare anche le cose eccellenti di territori diversi?

"Libertà, come la sento!".

Pasta, con semolino di grano duro… solo cuore di grano, la parte più intima del cereale. Questo da una parte. Dall'altra deve ricuperare e fare un'insalata con tutti gli organi interni ed esterni della seppia. Di tutta la seppia…

Il semolino di grano duro, impastato con una specie di bambury da cucina acquisirà tutta la sua duttilità… cominciamo a costruire il "pendiu", simile a quello "innevatu" del famoso piatto di riso catanese… Ci mette anche qualche pisello per richiamare i pini…

Golosità: la trippa… è donna… Ciccio l'adora. Prepara la parte detta "centopelli", il lombardo "foiolo", per cuocerlo con peperoni, cipolla e aglio. Condisce con formaggio Ragusano e Mandorle, che in questo momento non utilizza... La trippa cruda viene insaporita solo con il soffritto saltato a crudo, aggiunge il corallo degli scamponi e un Pachino crudo… quindi frulla con una grattatina di scorzetta di limone alla fine.

Ciccio va personalmente alla ricerca delle foglie di "senape selvatica" che i siciliani chiamano "cavoliceddi", "lassani"… Mi perdonino cugini e antenati… Il pomodorino secco ci farebbe da rinforzante di sapore mediterraneo, ma colto ed essicato nel territorio.

Gli scampi vanni messi crudi, vestiti solo in testa, dopo avere pulito il filo cloacale, nella padella già fuori dal fuoco.

Adesso è il momento di aggiungere il cous-cous e il brodetto affumicato di un pesce…

La pasta fresca va curata personalmente nella fase di cottura: ogni volta si ha un comportamento diverso, e quella fatta con il cuore di semolino duro è particolarmente sensibile al punto di cottura.

Altrettanto sarà per il cosciotto d'agnello: ogni animale è diverso dall'altro e non si può semplificare con tanti minuti per etto… olio fresco, a parte la salsa cruda a freddo tenuta in frigorifero a 5°, sistemata di fianco.

La ricerca di aspetti cromatici è evidente… Anche la carota fa colore… Stupendo lo scampone arrocciato che sovrasta tutto il piatto. Lo spaghetto è montato a cono, come il cono di un vulcano…

Ciccio considera la preparazione come PIATTO DI SOSTANZA. Il sapore del mare è esaltato dall'uso di sale marino, di Trapani. Si disserta sulle composizioni e le sfumature di sapori tra cui l'amaro del sale proviene proprio dalle molecole diverse dal cloruro di sodio occluse nei suoi cristalli.

Chi mai sarà il leader dei cuochi creativi in Italia? Paolo propone una gara al "ring", quello vero!

COSCIOTTO D'AGNELLO

Ciccio adora l'agnello e il maiale.
Caffè con carrube, cicoria, orzo, ceci, fave tostate in padella con sabbia di mare… l'insieme tostato e macinato diventa una miscela che richiama il caffè alla turca ma si adatta anche alla moka… La polvere granulosa si rigonfia molto!

L'insieme viene unito al fondo dell'agnello. Non ricordo dove vada a finire la sabbia… La menta profuma le patate per farne dei chips ed essere unite al topinambur crudo.

Riduzione di carruba e caffè per 72 ore di cottura per farne uno zucchero al carrubo, dolce e piccante.
Anche i fichi d'india sono sottoposti a simile procedimento.

Fagiolini-taccole quasi crudi per mantenere al massimo profumi e sapori. Aveva assaggiato qualcosa del genere in Germania, in un pub, al banco.

Come impostare una ricetta a quel ricordo? La ricetta nasce da uno spunto improvviso, da un'intuizione. Pensa a mettere anche "coste bianche di bietole"…

Tempo di cottura? Dopo la rosolatura per 4-6 minuti il cosciotto va portato a cottura… Come dicevamo, non tutti sono eguali, è il cuoco, è l'uomo che decide il tempo in funzione della natura della carne a cui bisogna lasciare l'anima.
Il segreto dell'esito? Resta a chi si dedica a fare solo quella preparazione, mentre per gli erranti della fantasia… ogni volta è un'avventura!

Per questa impazienza e per queste idee i cuochi tendono soprattutto a bisticciare tra di loro. Fortunatamente oggi l'Italia appare un po' più unita, ci si sopporta meglio l'uno con l'altro…

Bene, il piatto che abbiamo preparato è un piatto di casa… le patate servono ad assorbire il sangue… del cosciotto…

Ciccio Sultano è un Vulcano: molti degli appunti sono come uno scorrere di lava… Anche la mia grafia scorre perdendo leggibilità…

Accursio Craparo - Gazza Ladra di Modica…

E' un giovanissimo formatosi nel Nord dopo la scuola alberghiera, in particolare da Pietro Leemann e da Alajmo.
E' nato a Sciacca, porto mercato di pesce tra i più ricchi e densi di ricordo della mia memoria. Mare fatto di mare e di sole, di sabbie e di rocce… Acque anche termali…

Accursio opera a Modica, la patria della scuola più pura del cioccolato italiano, e dichiara di ispirarsi ad Avicenna, il grande studioso della natura della scuola Araba. A Identità Goose presenta "Passeggiata in Val di Noto"

Il giovane Maestro è molto emozionato, racconta i suoi inizi alla scuola alberghiera e il campo fatto in Italia e in Europa per un paio d'anni dove ha maturato professionalità e aggiunto esperienze alla sua naturale propensione per l'arte della cucina. Da Pietro ha passato cinque mesi, tempo in cui ha acquisito e apprezzato le doti del maestro esteta che al momento lo stava ad ascoltare.

Erano stati cinque mesi fondamentali. In essi ha approfondito il viaggio sui significati gustativi dei cinque gusti fondamentali per gli orientali: salato, amaro, acido, piccante, dolce. Quasi uno al mese…

Dopo Leemann, una formazione più lunga dal tre stelle Alajmo: 15 mesi alle Calandre rappresentano una tesi di ricerca sperimentale per un dottorato!

La "passeggiata lungo la valle di Noto" alla ricerca di erbe e profumi della natura rappresenta un'emozione forte: è il saluto alla Sicilia al ritorno, la prima emozione forte di una carriera da affrontare nel modicano.

Enumera erbe e prodotti di campo e dell'orto con particolari profumi di quella terra: aiti (coste spontanee selvatiche), erbe selvatiche per fare gli sformatini di Ragusano, porri, patate, rapa rossa candita, datteri naturali, miele profumato al finocchietto, zenzero fresco di campo… grano per la semoule di cous cous…

Cos'è la "passeggiata" che vuole rappresentare in questa edizione di Identità Golose?
E' un antipasto. Un ricordo dell'estate siciliana che richiama anche nei colori quelli della Gazza ladra.

Un cous cous al nero di seppia reso acutamente forte da olio al peperoncino e bianca spuma di mandorle… Una nota che porta al tricolore con il verde delle erbe: è una rappresentazione bucolica che si richiama ai pascoli della valle con tranquille mucche in libertà…

Pane e mollica vengono sminuzzati e frullati per fare una cialdina di fave.

Per il cous cous nero inizia con la spuma di farina di mandorle aromatizzata con estragone: frulla con ghiaccio per ottenere una spuma stabile a bassa temperatura.

Unisce al cous-cous cotto a vapore di brodo vegetale il nero di seppia e la cosidetta "acqua di mare", al peperoncino. Sparge il composto sul fondo del piatto. Aggiunge un pizzico di farina di semi di carrubba per addensare e uno di zenzero per profumare. E' un piatto elaborato e complesso, ma un arcobaleno di sensazioni gustative.

Al micro onde scalda delicatamente il cous-cous dopo l'aggiunta di "acqua di mare".

Annoto che si tratta della stessa procedura di sapori di mare, facile sbrigatva come preparo di solito per condire paste di mare con funghi di bosco che propongo agli amici a Mandelieu, con l'acqua rilasciata dai molluschi e gusciame e teste di gamberi ad aromatizzare per perfusione a caldo…

Striscioline di seppia crude… ritagliate e apposte sul cous cous… completano di bianco i colori della gazza e di morbida consistenza marina la resistenza alla masticazione.

Uno spicchio di pomodoro candito apporta un'ulteriore nota di sicilianità.
Una presa di semola cruda rinforza le sensazioni del gusto alle mucose palatali…
Occorrerebbe una foto!

La zucca è saltata in padella.

Il piatto ha alla base il sugo di acqua di mare; al centro il nero cous cous. La zucca passita al miele e ritoccata con zenzero è posata al centro del cous cous. Uno spiedino di seppioline crude pregne di olio vergine. Lungo le pareti del cous la spuma di mandorle cola e si spande come una coltre, a ridosso di un mucchietto di marmellata di arance amare che emerge come uno scoglio.

Sapori di mare, di mandorle e di molluschi: un mix estivo, eccellente anche alla vista!

Corrado Assenza - Caffè Sicilia di Noto

Aiutato da Corrado Mucci al tavolo di preparazione in cucina esplode con le preparazioni di pasticceria rese famose dalla notorietà del Caffè.

Ultimi cinque anni del laboratorio di pasticceria isolana da sintetizzare, materie prime locali, nessun semilvorato in acquisto, tutto viene fatto dal principio in casa, artigianalmente…

Scrive Paolo che Corrado "con Dolce pasta nel mare di mandorla ha stupito perché fin dal titolo e poi nel piatto… ha giocato sui termini pasta e pasta di mandorle per insinuare subito il dubbio che non fosse un vero dolce".

La mandorle di Noto sono le mandorle di riferimento della Sicilia, provengono da un'unica cultivar storica autoctona.
L'olio extreavergine di Noto proviene da ulive verdese e moresca che crescono in sinergia con i mandorli, negli stessi terreni…
I pomodori acerbi il cui succo con miele fa parte della marinata con zafferano, peperoncino, essenze di erbe locali conferiranno ai gamberoni crudi marinati una personalità spiccata di sensualità.

Il miele addolcisce, le erbe profumano, il peperoncino di Sechuan appena macinato arricchisce di voluttà la marinata…

Questi profumi vanno messi anche nell'acqua di cottura della pasta Latini - l'eccellenza conclamata per il piacere della vicina Carla - per un apporto erotico che la microporosità della forma estrusa riesce a adsorbire e migrare al suo interno: adsorbire il miele e ricambiare in parte alcuni dei derivati amilacei che scambiano con l'acqua. E' lo stesso percorso del sale.

Sentivo che Carla Latini avrebbe avuto tanta voglia di raccontare il perché, per la scelta delle farine, per la composizione, per la costituzione della superficie dello spaghetto Latini che si lascia impregnare, anche durante la cottura.

Una crema di marinatura per comporre on "roux" di farina di mandorle la cui ricetta è in continua evoluzione: crema di mandorle con un gelato di ricotta ovina, il colore e i profumi dello zafferano sulla pasta.
Crema di mandorle e i gamberoni sopra al miele.
Rotolino di spaghetto al miele.
Salsina rosa… nell'intimo dello spaghetto e a corona vicino al bordo del piatto.
Gelato di ricotta freddo.
Sovrapposizione di dadolata di pomodoro di Pachino ancora verde, pregno del succo delle ulive e dell'apporto dolce e aromatico del miele e dell'origano…

La SECONDA RICETTA è stata ideata a seguito della frequentazione con Giorgio Celli, amico e scienziato della natura.
Lo studio delle api… aveva portato all'effettuazione di una ricerca originale di determinazione del contenuto di metalli pesanti presenti nel territorio allo studio.

Ricordo che analogamente, qualche decina di anni prima, in occasione dell'incidente di Cernobil di inizio primavera, si pensò di determinare la presenza di radioisotopi nella flora fungina dei territori alpini che sarebbero stati assorbiti sia dalla caduta di piogge acide che dall'atmosfera arricchita dagli isotopi radioattivi… il malefico stato della materia.

I nostri eroi, esperti dei luoghi naturali di crescita d'ogni varietà bio-diversa, determinarono il contenuto di metalli pesanti nelle erbe naturali… L'animo della ricerca di materie prime di nicchia è dello stesso stampo di quella di Aimo, di Crippa: evviva la biodiversità umana dei cuochi!

Con Corrado si entra nell'intimo, nell'essenza delle materie prime, nel mondo dei perché…

Riprendiamo:
- zuccca candita con sciroppo di zucchero, caramellata in padella
- crema al fior di latte, con biscotti, fatta con 50% di crema di latte e 50% di panna montata
- cialdine di cioccolata
- cialdine di grano duro con farina di mandorle e semi di papavero e peperoni canditi. Questo pane proviene da una lavorazione dei tempi di fame, quando mancava la farina e si utilizzavano i pezzetti residui della spaccatura delle mandorle con cui veniva fatto il pane.
- olio d'oliva sulla zucca caramellata
- qualche goccia di aceto balsamico naturale di Modena per conferire un sapore dolce morbido
- salsa di lamponi dell'Etna rossi…

Qualcuno nomina il "vino cotto siculo" in sostituzione del balsamico di Modena… mentre Corrado ricorda che anche dalla carrube…

Buono, delizioso.. esclama Stefano dalle cucine.

Ma al Caffè di Sicilia si fa ristorazione o pasticceria?

Ebbene Corrado confessa che la pasticceria … scappata dall'artigianato verso l'industria capace di immettere su mercato cose anche gustose in concorrenza con l'arte pasticcera, forse, qualche locale, potrebbe affrontare dei piatti e … chiederne gratificazione da clienti alla ricerca di qualcosa di… genuinamente diverso dal comune e di alto valore gustativo!

Stefano confessa che come Identità Golosa… potrebbe andare!

Enrique Dacosta, detto Quique - Restaurante El Poblet di Denia, La Marina

Quique è giovanissimo, n°1 di Spagna per il secondo anno.
Cura e si interessa delle materie prime migliori di Spagna. Al momento sta scrivendo un libro di riferimento sul riso spagnolo.

La sua presentazione è una rassegna delle cose migliori: Hamon, Astice su alga verde al ginepro, Germogli con fegato di piccione, Gamberi alla brace, anzi, sotto la brace…, Bacalao, Arroz cremoso, un dolce di carote…

Loda la tradizione italiana di prosciutto e di altre materie prime eccellenti ma riscontra che i cuochi italiani non siano un gruppo unito: non fanno corpo, o squadra, come si usa definire positivamente le lobby. Quasi come la Spagna una ventina di anni fa rappresentano una gastronomia incerta e dispersa… mentre la Spagna ha trovato lo spirito di gruppo che ha portato i cuochi spagnoli al vertice della fama…

E' molto dinamico Quique. Ha raccolto le sue ricette su CD. Peccato che Mac non riesca ad aprirlo, nemmeno con i sistemi più recenti… Chi avesse PC potrebbe provare: il titolo è Las Plantas, el vegetal en estado embrionario de un estilo de cocina…; il file è ARRANQUE.EXE … che in Excel non apre…; il sito web è <www.elpoblet.com>… e l'indirizzo è elpoblet@elpoblet.com… geograficamente al km 2 di Las Marinas, a Denia (Alicante).

E' una simpatica cittadina di mare, partenza dei ferry per Formentera per chi preferisce rullare in autostrada e lungo la costa più che farsi cullare in nave da Barcellona a Ibiza. E' un'alternativa di percorso che merita considerazione.

Pensando di trovare documentazione… gli appunti presi sono ancor più illeggibili.
Mac Panther X mi apre il CD per mostrarmi solo i titoli delle cartelle: animation, arranque, autorun, botonesrecetas, center, contacto, photos, galeria, galeria2, photosgrandes, grasa, lasplantas, music, ponencia, receta 1 fino a receta12 tutti filmati… che Panther non apre perché "ha trovato nel filmato un media non valido"…

Appunti

GRASS DE HAMON…
Una consistenza del fungo lamellare da ceppaia come quella del grasso di prosciutto…
Porzioni da 40 g… sembra il grasso di Hamon gran riserva dell'estremità sud della Spagna… L'immagine del fungo è avvincente, sembrerebbe una micoriza cespugliosa… in germoglio, prima di diventare dura e legnosa… Ne fa una comunione con il prosciutto…

ASTICE SU ALGA VERDE… al ginepro…
Ogni anno i cuochi spagnoli scelgono un ingrediente su cui scatenare la fantasia… l'ultima è stata l'ostrica… Si, l'ostrica è femmina… le sua capacità di generare sensazioni non è maschia, quindi è femmina. Sono più amate dagli uomini? Invidiate dalle donne?

Le "alghe" sono protagoniste della cucina di mare giapponese. Esse hanno meno immagine in Europa e nel resto del mondo, ma anche in Spagna, nel Mediterraneo, ci sono alghe degne di essere considerate amanti delle ostriche… Chiamiamole "alghi".
Hanno il compito di proteggere e di circondare di robusto sapore marino la delicatezza e la leggerezza delle consistenze e degli umori dell'ostrica..
Quique prende foglie di lattuga sbollentandole, per pochi secondi e immergendole immediatamente in acqua e ghiaccio… faranno da culla… Una scorzetta di limone grattugiata esalterà ancor più il sapore di mare e una emulsione di bacche di ginepro quella robusta della siepe mediterranea…

Germogli tostati molto particolari con gambero
Conservarli a 21°C e solo 30% di umidità relativa…
Per analogia climatica ricordo che con 19°C e 45% di umidità relativa… si filavano quasi sterilmente i titoli più fini di nylon, quelli per fare le famose calze anni '60 e '70… che rendevano super sexy caviglie e gambe delle miss Italia inventate da Dino Villani…

Potrei dedurre che i germogli … sono donna…

Fegato di piccione a lamelle sottili come se fosse una bottarga, aromi sui germogli, brodo di … (?) affumicate (?) addensato con agar-agar… Chinoa e la Colombia…
Gamberi e, processo in disuso nell'alta cucina del nostro secolo, messi in forno sotto la brace per arrivare a una temperatura di 80°…

BACCALA ALLA BRACE CON CACAO… ARROZ
Europa delle cucine: cultura basca e catalana alla ribalta…

Ho preso nota che non è baccala conservato, ma il merluzzo fresco, cabillaud per i francesi!
La preparazione lo accosta a borragine in acqua di mare… ancora brace…fino a quando si arriva a 42°c nel cuore del generoso filetto di pesce. L'aspetto è lucente sia per il merluzzo che per i vegetali (che assomigliano alla borragine) trattati con farina di manioca…

Il riso particolare selezionato contiene il 18% di amilosio.

Quique racconta che nella sua terra il riso si classifica e caratterizza per il contenuto in amilosio e non per grandezza del grano o per la sua perla… Quello al 18% è quello che ci vuole per il suo risotto: vorrei correggerlo, per il suo riso con…

Arroz cremoso: verdure, carote e olio per una cottura di 8 minuti. Poi si ritira dal fuoco.

Quique spiega che il riso è un "trasportatore di sapori". Sono perfettamente d'accordo. E' un "carrier", non è il "sapore di riso", quello ricercato dai cinesi e dagli orientali, obiettivo di Quique e della cucina di arroz spagnola. Sceglie le seppie per conferire il sapore e orientarne la consistenza. Riveste i chicchi di riso con una gelatina di… ?… tenere… Mmeglio i puntini di niente, così avrete occasione di chiederlo a Quique!

Viene servito così: è piaciuto tantissimo a Garcia Santos… al massimo dell'innovazione…
Di fatta si tratta di una specie di rotolo di spezie… con il velo… di gusto unico e particolare.

Devo confessare che non mi vergogno di non riuscire a ricostruire la preparazione per darvi voglia di di cercare il gusto… immaginabile.

IL DOLCE: UN INNO ALLA FRESCHEZZA ALLA FINE DI UN RITO….
Cuocere le carote nel centrifugato di carote… è innovazione con frutta e verdura: le carote devono essere novelle. Succo di mandarino. Cocco… crema… strisce… crema di cocco… stratificate…

Si chiude il sipario, virtualmente… tra applausi…

Pierangelini, migliore chef d'Italia riceve il premio: entrambi si stupiscono che nessun cuoco italiano abbia presentato un piatto di riso, Italia, la patria del risotto…
Pierangelini si scusa, ma non è materia del suo territorio. Eppure una risaia a ridosso di Grosseto e della foresta della Maremma confina vicino a quelle parti con varietà di riso di ricerca…

Complimenti e premi e sulla personalità di Fulvio Pierangelini rimando a note successive a quelle di questi cuochi che continuano con…

Norbert Niederkopfler, del St. Hubertus a San Cassiano, Alta Badia, Sud Tirolo.

Norbert presenta una TERRINA DI AGNELLO AFFUMICATA, FEGATO D'OCA ALL'ALPEGGIO, RISOTTO WASABI, PAGELLO ROSSO SU CALAMARI CROCCANTI…

Una cucina che ha poco rapporto con la territorialità alpina… E' il solito problema che per qualche anno gli abitanti dei territori caratterizzati da usi e costumi consolidati amano … diversificare… con la cucina proveniente da altri. Marchesi una volta diede una spiegazione alla gusto-diversità…

Fegato grasso d'oca… e terrina di agnello affumicata è composizine che assomiglia al legno lamellare, a strati, in cui compaiono piani di cipolle rosse, cipolle bianche, mele, mousse di prezzemolo, fettine di agnello, scaloppe di foie gras a 60° in terrina, a bagno maria, in involucro sotto vuoto…

E' una tecnica piuttosto strana: Stefano all'assaggio dichiara che il foie gras completa la preparazione conferendole una leggerezza incredibile… comunque prevale a suo gusto il sapore di cipolla…

Il Risotto wasabi fa da supporto all'agnello. Nasce dal sushi. L'agnello è marinato 24 ore in soja, leggermente affumicato e caramellato. Il risotto è profumato da piccoli aghi di pino mugo trattati con burro e aglio fino a diventare una pasta. L'avviso è di raccogliere gli aghi solo in estate-autunno per ridurre il dosaggio di resina che ne rafforza l'aroma: il pino mugo, frequente in altopiano, ha questa forte caratteristica resinosa…

Veniamo al riso wasabi, di cui Stefano dichiara di essere particolarmente ghiotto. Nella preparazione entra anche l'anguilla, sgrassata meccanicamente nella sua spogliazione.
Da dove arriva il wasabi? Ovviamente dal Giappone, nella confezione preferita, quella del tubetto, che verrà messo nel riso all'ultimo momento per conservare i suoi profumi e sapori eccitanti. Eppure wasabi è rafano. In Sud Tirolo si semina e prolifera a foreste.
Il risotto si fa con soffritto di scalogno in modo tradizionale…

Norbert informa che qualche volta fa anche il risotto invece che wasabi con le tisane e trote di fiume…
Stefano assaggia e gusta:… gli spiace di sentire poco il wasabi…

Norbert sostiene in uno scambio che ricerca più il protagonismo del prodotto che quello del cuoco…
In questo caso esalta i sapori a base di pesce in territorio di montagna: lo farà per il palato del turismo o per amore dei pescatori?

Nel mondo ha visto di tutto: ogni tipo di turismo, cucina creativa, cucine locali. E' rimasto incantato dalla scoperta del sushi, pesce e riso, a New York. Il wasabi gli è entrato nel cuore…

Anche se non c'entra con i sushi, il risotto terminato in cucina è stato definito… un buon risotto da Stefano. E' credibile.

L'applauso è mostruoso… Compare anche un accenno a coriandolo, prezzemolo e schiuma di cocco… con un apporto agrodolce di limone…, però quello forte del calore subtropicale dei Caraibi, il lime.
Spira aria di delicatezza di sapori e di cerimoniale di servizio.

Vorrei una cachassa vera… e una mulatta al fianco. Invece c'è Uliassi… che mi ricorda le sue Identità Golose di Senigallia…

Jean-Luc Fau - Gouts et Couleurs a Rodez (Francia)

Jean Luc vive nell'Aveyron, non lontano dalle Cevennes ancora allo stato naturale popolate da volpi e animali da caccia di cui si nutrono, vegetate fittamente. La calura di un anno e mezzo fa fece scoppiare incendi terribili… Famose le vacche, capre e montoni dell'Aveyron, anche fiume che si forma nelle Cevennes e fluisce verso il Tarn…

Jean Luc si presenta accanto a un suo quadro. Peccato avere le pile della digitale scariche. Il quadro è del 2004. Apre le figure al documentario che illustra il suo territorio, quello dove coltiva, cucina e dipinge… le Jardin, l'orto… Fiori, erbe e cioccolata.

Jean Luc espone la sua filosofia. Il piatto nasce prima di tutto come un disegno, uno schizzo, che rappresenta i componenti o ingredienti nel loro stato naturale… Lo schizzo si arricchisce di note e di commenti che preludono al lavoro in cucina: olives… citron… pectine, gelatine. Miel…
Studia sulla carta gli attrezzi di cucina e il processo di preparazione, come un ingegnere-architetto-cuoco-maestro di cioccolata. Inventa la forma adatta per uno stampo semicommerciale che acquisterà con poco, in matrice elastica, che duri per almeno un paio di cotture…
Procede a stadi, a step di processo, come nella chimica industriale per fare le fibre, o la gomma, o il politene: lui invece prepara gelatine consolidate nella forma, strisce di cioccolata, granelli, petali di fiori di zuccheri. Non scrive le ricette ma ricama appunti sul suo disegno che rappresenterà alla fine l'opera gustosa…

Il suo locale è decorato dappertutto con le sue ricette: disegnate, colorate, come se si fosse ancora nell'orto, nel giardino, nel campo. I colori escono dalle pareti per confondersi con quelli dei piatti…

Una ricetta viene eseguita dal vivo, con le cucine: ANIMELLE D'AGNELLO ALLA CANNELLA.

Fa da spiedo un bastoncino di cannella: l'esecuzione lo riporta a risollevare l'essenza della sua vita… la forza degli aromi di Marrakesh viene compensata da quella delle radici di rapa, che affetta e mette accanto a limone candito e olio ricercato…

Rape crude e latte fermentato come conservano i coreani le provviste per l'inverno…
Vinaigrette di albicocche affogate in uno sciroppo avvolgente
Ancora puré di rape con cumino…
Grasso di rognone di vitello…

Il dolce confis di limoni, albicocche seccate al sole e coriandolo si accosteranno alle animelle fritte e croccanti fuori, tenere e sprigionanti umori dentro. Un ventaglio di sapori.

Il piatto è rappresentato dal disegno-progetto-quadro che si regge intorno al bastoncino di cannella che non funge solo da spiedo, ma trasporta la forza delle spezie all'interno dell'animella.

Un velo di lamelle di rapa sottile impregnata e resa traslucida dall'olio e strisce di salsa di albicocche: il quadro, come il piatto, è pronto!

Con un'altra preparazione Jean Luc illustra le dolci cipolle delle Cevennes: levata la pelle esterna le copre di carta d'argento e le tratta in forno a 120° per 50' (così ha tradotto l'interprete anche se ho sentito quatrevingt, quindi 180, e non vingt che dopo il cento farebbe 120°…): la cipolla diventa tutta dolce e perde la sua acredine anche con un trucco: si infila nel cartoccio anche una buccia d'arancia o di mandarino…

La sua vita è arte e cucina: pur essendo già grande non ha ancora deciso quale aspetto preferire.
E' un artista, comunque lo si prenda, e se i sapori delle sue preparazioni hanno lo stesso dinamico equilibrio dei suoi quadri, dovremmo insistere perché Arte da Mangiare gli conceda la tessera di socio ad honorem…

Wylie Dufresne - wd-50 di New York

Ho dovuto scattare per il rientro a casa in treno. Ho colto in diretta una dimestichezza con la chimica macromolecolare alimentare. Stefano Vegliani su Il Giornale riporterà che l'americano "crea creme e gelatine istantanee con gli enzimi, ma poi infila ingredienti nell'essicatore per ore; come ha confessato ama giocare e stupire".

Ho idea che l'esempio prorompente della strategia di Feran Adrià sia sbarcato in America…, emulo di Colombo…

***

Fulvio Pierangiolini e Udirtà

Sono al termine della rielaborazione degli appunti. Mi sento in obbligo con l'ospitalità di Paolo marchie e con la pazienza dei soci di ASA che vorrebbero leggere qualcosa sull'evento, pèoichè pochi hanno avuto la fortuna di potere presenziare.

Pertanto decido di correggere al meglio quanto finora scritto e passarlo al sito di ASA prima di proseguire con una nota che riguarda più limmagine del cuoco e del ristoratore che le sue Identità Golose e quelle dei ristoratori e della ristorazione più che le ricette e le prestazioni delle loro cucine.

Un punto di sospensione di cui si accorgeranno solo i lettori. Riprendiamo domani con pagina 20.

Fulvio Pierangelini - Il cuoco - Udirtà

Fulvio Pierangelini - Gambero Rosso di San Vincenzo nella Maremma livornese

Il cuoco
Fulvio Pierangelini, Nadia Santini, Ferran Adrià e Giancarlo Vissani non hanno presentato esecuzioni di cucina in diretta. Stefano Vegliani ha potuto riposare in questa circostanza, forse con dispiacere del suo palato, perché si tratta di immagini di campioni ai fornelli. Fulvio ha accettato di parlare del "cuoco" con interlocutori che gli hanno posto qualche domanda in più rispetto a quelle che la sera precedente aveva rivolto ad Udirtà il Ministro Allemanno: proprio sul ruolo del cuoco.

Vediamo quali erano state le domande del Ministro. Vedremo alla fine anche altri suoi convincimenti sullo scenario agroalimentare italiano inserito in quello comunitario.

In precedenza il vice presidente di Udirtà Vittorio Fusari, cuoco e patron de Il Volto di Iseo, aveva presentato l'associazione come iniziativa volta alla riappropriazione di un ruolo disperso nelle molteplici attività commerciali degli esercizi pubblici raggruppati in Confcommercio, FIPE e, in Milano, EPAM. Programmi e obiettivi di quelle associazioni nazionali non si adattano a una parte della ristorazione italiana caratterizzata dalla missione personale del cuoco verso la qualità, in tutti i sensi intesa, più che alla somministrazione di vivande cucinate o meno: perché questa ristorazione caratterizzata da una forte professionalità e identità viene inquadrata come operatore del "commercio"?

Paolo Marchi mette in evidenza un passaggio dell'intervento del Ministro a Identità Golose sulla interpretazione del ruolo del cuoco: "...Sulla questione commercianti e artigiani, credo - da detto il ministro - che questo discorso sia molto legato alla figura del cuoco e all'eventuale esistenza di un albo professionale. Si deve fare una riflessone più seria: da questo punto di vista si é andati all'avventura e bisognerebbe cercare di capire cosa vuole la categoria, cosa si aspetta il mondo dei cuochi".

Il documento trascritto da Paolo delle dichiarazioni di Alemanno è prezioso in quanto, seppure non presente alla chiusura della prima giornata del convegno di Identità Golose, ne posso riferire con le mie considerazioni.

Il ministro ha quindi invitato Udirtà a prendere contatto con i suoi servizi: l'invito è stato non solo recepito e riferito, ma resta da fare, a mio avviso, la riflessione su quello che i cuochi ristorantori vogliano fare da grandi... Infatti non l'aveva inteso Pierangelini, invitato a essere protagonista in Udirtà, con cui si tornerà sull'argomento.

Il tema è legato a quello dell'organismo di appartenenza: imprenditori o artisti?

Una delle domande a Fulvio era stata: quale è per Fulvio il ruolo del "cuoco"? Veniva aggiunto: "... senza prendersi tropo sul serio...".
Si tratta solo di un "gioco" o di un "lusso" bellissimo? Oppure si tratta solo di un "dovere"?

Perché compare questo complesso anche nelle domande di esperti del settore ?

Fulvio ha molti dubbi dopo tanti anni di professione. Una prima riflessione, tecnica, è che non crede alla ripetibilità delle ricette... cambiano le condizioni di lavoro con il tempo, le materie prime da un giorno all'altro oltre che da una stagione all'altra o da un luogo all'altro... Resta sempre un grado di incertezza. Il cuoco è solo un autore ed esecutore di ricette?

Fulvio ha cercato di sopperire alle difficoltà tecniche con la creazione di una struttura scientificamente preparata, ma si è accorto che serviva solo a diminuire la frequenza degli errori e le ragioni più superficiali della "non ripetibilità": rendeva soltanto più facilmente divulgabili le ricette.

Il cuoco ha il dovere di vivere il proprio mestiere mediante un'introspezione in se stesso, in continua ricerca per capire le proprie ambizioni di mettersi in rapporto con gli altri.
Oggi lo scenario nazionale (e internazionale...) pullula d'immagini del tipo "cuoco diva"; a suo avviso occorre riguadagnare la propria identità, in un certo senso, la propria "dimensione".

La riflessione mi aveva dato istantaneamente l'impressione di una "ritirata" dal "protagonismo".
L'atteggiamento era messo frequentemente in atto a Milano, soprattutto dalle rappresentanze sociopolitiche di città e di regione. Stranamente le generazioni che hanno epocalmente raggiunto posizioni di guida nella società d'oggigiorno, nel modo di essere, di vivere, di avere successo, di fare politica, di fare cultura, dimostrano di avere una specie di inconscio timore di "protagonismo collettivo", cioè timore di esporsi personalmente al rischio di proporsi come protagonisti di gruppo. Spesso lo diventano solo se sostenuti da ampie incitazioni corali: si tratta di una deformazione dell'interpretazione del termine "gruppo", quasi fosse solo il contrapposto in assoluto di quello di "individualità".

Ho posto la domanda forse in modo troppo diretto, parzialmente sibillino, ma ho raggiunto lo scopo che desideravo: parlare di identità di squadra. Fulvio ha raccolto l'invito e ha reso note le perplessità a cui si sta trovando di fronte. L'invito a Identità Golose come protagonista a cui, per l'amicizia e la stima con Paolo, non gli sarebbe stato permesso di non rispondere positivamente: è nata l'accettazione di parlare di se stesso. Un'altra recente perplessità era stato l'invito a entrare nel novero dei fondatori di Udirtà, a cui non ha risposto invocando un ...non ho capito bene cosa si celasse tra gli scopi...

La sua sfida è concentrata su se stesso e sull'attività del suo ristorante, di cui ha deciso di diminuire il numero delle prestazioni e la ricerca di pubblicità, di incassi, di lustro...

Egli ha addotto (a giustificazione ben comunicata e intesa quanto sincera) di sentirsi inviluppato in un percorso "individuale" di cui cerca il traguardo.
Desidera ovviamente trovare un punto di differenziazione, ma non sono le classifiche di merito gastronomico... che non scuotono il percorso che resta indipendente.
La professione di "cuoco" per Fulvio deve essere svolta con "umiltà e onestà". Non va nascosta o esaltata in nicchie di moda, o di tendenze quasi sempre effimere.

Ritorna sul "protagonismo" per sostenere di avere invidia per un protagonismo utile alla società civile, dove ogni individuo che ne volesse fare parte attiva avesse il dovere di essere di utilità al suo settore e al suo "progetto". Ma a cosa serve essere "protagonista" di un piatto? Non gli interessa, il suo ideale di gastronomia è quella di "gastronomia minimalista": sarebbe bello avere un progetto "italiano", ma da noi non si riesce a fare "squadra", come invece fanno spagnoli, francesi, per portare avanti un progetto di paese.

Il giorno precedente Nadia Santini aveva raccolto molti applausi e apprezzamenti con il richiamo al piacere di sentirsi gioiosamente italiana. Forse s'intravvede qualche segno di miglioramento nella categoria, fra i "cuochi", ma il grosso non è ancora pronto a fare squadra, a condividere un obiettivo importante non tanto per se stesso ma per il paese. Nadia, di fatto, non dista molto dalla tesi che piace a Fulvio. Entrambi potrebbero contribuire alla costruzione di un indirizzo capace d'impatto profondo, in Italia e all'estero.

Il pensiero di Pierangelini è di trovare l'occasione di fare squadra senza ipocrisie, senza gelosie: se i cuochi sono coscienti di svolgere lo stesso genere di lavoro, la caratteristica che li deve accomunare è quella di farlo sempre con dignità e rispettodelle singole personalità. Invece, deluso dall'ambiente socio politico del paese, asfissiato da controlli fiscali e di ottemperanza a regolette spesso fuori tema, dopo vent'anni lamenta ancora una dipendenza economica precaria: cosa fare da soli? Ha deciso di ridurre i posti a tavola, i coperti: ...almeno lavoro meno, lavoro meglio....

La sua concezione è certamente quella di un "artista" e non di un "imprenditore": Udirtà gli è apparsa come una associazione di imprenditori più che di artisti, infatti, a suo avviso, si è data fin dall'inizio una struttura, un presidente, un vicepresidente, un segretario...
Una associazione che mira a ragionare su se stessa a livello di una nazione con il patrimonio che si trova alle spalle ha pieno diritto di utilizzare gli stessi mezzi che la società consente ad altri antagonisti del settore, quindi ha il dovere di essere organizzata ed efficiente.
All'interno avrà comunque bisogno di dare spazio anche agli "artisti" della professione della "qualità" di cuoco. Mi auguro sinceramente che facciano "squadra"

Udirtà e i problemi del patrimonio agroalimentare italiano

Il break del "protagonismo" ha fatto strada: Vittorio Fusari ha raccontato all'istante quale fosse per lui il percorso del "cuoco", lo studio continuo delle tecniche adottabili e quello della filosofia personale stimolando a fare gruppo per difendere in modo più autorevole la "libertà" di essere "cuoco" in un contesto sociale complesso come quello odierno.

Lo scambio di opinioni è stato di notevole spessore e intensità: le occasioni di confronto fra gli addetti ai lavori sono poche e scarsamente facilitate dalla rarità di convegni. Non sarebbe il caso di progettare un congresso tra i protagonisti di questa professione? Per discutere di Arte e di Mestiere del cuoco... invece che di supremazia della cucina di qualcuno verso quella di un altro? Ricordo che un paio d'anni fa una simile conferenza era stata convocata dalla CE in Olanda, ma nesuno dei nostri ne ha parlato…

Interviene il segretario di Udirtà, Matteo Sibillia, patron del ristorante La Buona Condotta nel milanese, invitando i cuochi italiani a uno scatto d'orgoglio e ad esporsi in prima persona a parlare di loro stessi e del loro ruolo.

Paolo... deve consentire il proseguimento del convegno e con una battuta delle sue, leggera ma piena di verità, si richiama al programma e conclude: "Pensateci... Per ora i primi a parlare male dei cuochi sono proprio i cuochi..."

Altre riflessioni sullo scenario agroalimentare.

Precise e puntuali sono state le riflessioni del ministro Alemanno:

"Non conosco ancora Udirtà, ma siamo disposti a confrontarci ... Dovremmo rilanciare un vecchio organismo... è un comitato per la valorizzazione del patrimonio agroalimentare italiano e bisognerebbe mettere più voci possibili, in maniera tale da mettere un punto, e una consulta, in cui le idee proposte possano essere verificate secondo angolature diverse e positive.

"Il problema dei regolamenti europei è un problema drammatico, su cui ci confrontiamo quotidianamente per l'agricoltura, soprattutto per l'agricoltura più estrema. I regolamenti europei sono un "flagello", soprattutto per l'agricoltura di montagna dove, ad esempio, il fatto di avere la stanza del macello divisa dalla stanza del sezionamento obbligatorio, anche dove si macella uno o due animali all'anno per fare vendita diretta, è un problema serio, che crea problemi veri agli alpeggi di montagna.

"Bisognerebbe decorare (al valore) chi fa agricoltura, invece spesso gli si creano problemi. Tutte le realtà che abbiamo avuto di fronte, dove c'é un atteggiamento igienista, che di marca nord europea è una specie di sfida culturale, anche rispetto al sistema della sicurezza alimentare, portano a considerare, ad esempio, anche le tradizioni e il tipico: se una cosa viene da una tradizione selezionata da generazioni, evidentemente non è tanto negativa per la sicurezza alimentare.

"C'é questa doppia sfida che abbiamo di fronte. Su questa, in qualche modo, premeva anche di fare l'Agenzia di Sicurezza Alimentare a Parma in Italia e non a Helsinki, proprio per cercare di mettere la sede dell'Agenzia per la Sicurezza Alimentare in un contesto un po' più aperto a questa dimensione sud europea.
Però, su ogni regolamento, c'è costantemente questo problema e abbiamo aperto con la nuova Commissione un nuovo dialogo e, spero, che la nuova commissaria, una persona abbastanza aperta sul versante della sicurezza e della qualità alimentare, abbia un atteggiamento un po' più flessibile e attento anche alle situazioni regionali e nazionali.

"C'é una strana tendenza a livello europeo: o si creano regolamenti rigidi, e quindi si pretende di schiacciare tutto, oppure vale il principio della reciprocità, che, in un certo senso, abbassa al minimo comune denominatore le norme e le indicazioni.
Rispetto, ad esempio, alle denominazioni generiche vale una certa cosa in Francia, una in Italia, in Germania o in Svezia, poi per il principio delle reciprocità vale la cosa più bassa da questo punto di vista. Da un lato, per quanto riguarda le denominazioni, si fa un discorso molto riduzionista.

"Dall'altro lato, per quanto riguarda i regolamenti, si tende a farli pesanti e molto minuziosi. E' una battaglia aperta, che però si gioca molto in dimensione culturale. Si tratta di fare un lavoro fra Nord e Sud Europa, scambi, ragionamenti perché questi discorsi, prima di diventare un fatto politico, sono un fatto meta-politico e culturale. Bisogna innanzitutto incidere per fare in modo che, sul versante del Nord Europa, ci sia una disponibilità più ampia e flessibile rispetto a quelle che sono le nostre letture.
Comunque cercheremo di fare il possibile per contrastare queste cose, senza fare una figura negativa, perché ci può essere il sospetto che gli italiani dicano queste cose per avere delle regole troppo deboli o altro.

"Sulla questione commercianti e artigiani credo che questo discorso sia molto legato alla figura del cuoco e all'eventuale esistenza di un albo professionale o altro."

"Il ristorante è commercio e non artigianato perché ancora non si é vista come centrale la figura dello chef, come cardine della realtà. Ci si muove in una dimensione di esercizio, di luogo dove si vende qualcosa, non dove si crea qualcosa.
Se si rafforza questa figura dello chef, anche questo discorso può cambiare angolatura e ragionamento.

"Probabilmente i luoghi dove si fa cultura di massa verranno dati ai commerciali, mentre una cucina più elaborata e attenta alla qualità può diventare di carattere più artigianale. Questo é il problema su ci dobbiamo misurare."

Concetti semplificati al massimo, ma chiari. Pare proprio che Udirtà possa trovare il posto giusto…

Il cuoco nella storia europea, a mio modo di vedere…

Ritrovo in archivio "Cucina è arte?".
Pronto a riprenderne fonti e concetti riporto solo un'affermazione fra le tante condivisibili.

"I gastronomi (soprattutto i cuochi gastronomi) sono una classe elitaria di uomini la cui attività non persegue fini pratici, ma ricercano la gioia dell'esercizio dell'arte culinaria (gastronomia) portandola attraverso il gusto ai livelli di una speculazione metafisica, vale a dire al possesso di un bene o valore universale, quello che il buono da mangiare è anche bene dal mangiare."

Il cuoco è sempre stato prima artista e poi imprenditore: come artista ha avuto piena autorità a sviluppare il suo estro, sia al servizio di più o meno alto rango del padrone o del principe di cui era anche responsabile della salute. Non solo della sua, ma anche di quella dell'intera corte.

Un albo di qualità... era automaticamente costituito dalla sua fama e da quella dei suoi signori. Quando acquisiva meriti importanti gli venivano concesse le risorse per pubblicare le ricette a suo nome con la citazione del suo benefattore. Il suo signore era sempre citato quale testimonianza del gradimento dei suoi servizi. Ampia è la storia gastronomica sul tema.

Come imprenditore a servizio di se stesso ha cominciato molto dal basso, anzi non veniva nemmeno chiamato cuoco e rivestiva in genere le sottane.
Dalla casa di campagna adibita a stallazzo, offriva servizi di maniscalcheria, disponibilità di riposo, semplice desinare caldo da cui nasceva la denominazione di brodo caldo… dalla consuetudine di chiamarlo "caldo" in spagnolo, "consommé" in francese....
Poi a poco a poco la cucina di campagna che dura fino ai tempi della rivoluzione francese, con la disponibilità per trattorie e ostelli di veri cuochi o maestri o maître provenienti dalle case aristocratiche e non tutti in grado di accedere a quelle della borghesia emergente in sostituzione... ha costituito le radici della attuale ristorazione.

Fin dalle origini in Francia la ristorazione ha riconosciuto precedenti e autorità di merito ai cuochi organizzando le sue fila; in altri paesi il percorso è ancora in corso. Tra questi quello italiano.

Per sommi capi, il popolo innalza il livello della sua educazione e si organizza: nessuna ragazza cresce senza avere imparato come si organizza il ciclo alimentare di una famiglia. La stampa aiuta l'evoluzione con il supporto dei ricettari popolari, tirati in grande numero. Si impara a comperare, i commercianti imparano a tenere conto delle provenienze e dei gusti che continuano ad evolvere, delle buone norme di conservazione del cibo per quanto si conosce. Per quanto si manifesta nella pratica di vita una buona massaia non può semplicemente cucinare ma programmare la settimana, comperare e essere a conoscenza del valore nutritivo degli alimenti e delle condizioni igieniche richieste per una sana alimentazione.

Si diffonde infine la professione di "cuoco": dopo un periodo di ripetizione avvilente di esecuzioni imparate senza capire, comincia a fare le sue indagini, le sue ricerche, i suoi accostamenti, le sue scelte di piacere del gusto. Brillat Savarin da Parigi e Sir Abraham Hayword da Londra ne discutono e inondano le colonne dei giornali dell'epoca. Grandi artisti e compositori diventano ambasciatori del buon gusto: le denominazioni di piatti che si attribuiscono i loro nomi sono dominanti nei menù europei. Nascono i menù, per mettere ordine alle scelte fondamentali dell'alimentazione dell'uomo: essi sono subito trasformati in progetti di piacere gastronomico e di rappresentazione artistica a partire dalla prima meta dell'ottocento... per arrivare ai nostri tempi.

Il resto è storia ben nota.

Nascono le tecniche fondamentali di cucina, la "Gastrotechnie" e le cucine nazionali: si identifica in italiana la "più artistica tra le cucine meridionali, ricca senza essere complicata come quella spagnola". Così il Larousse di inizio '900.

I grani duri italiani sono ben noti. Il riso prima di Piemonte, poi italiano, entra nei ricettari dei grandi chef europei che eleggono Escoffier maestro e riferimento della cucina mondiale: di fatto quella europea.

Il tipo di alimentazione del nord Italia è notoriamente differente da quello delle isole e da quello del centro sud che condisce tutto in olio di oliva. Mortadelle, salami, prosciutti invecchiati e/o affumicati sono famosi tanto quanto la "capocrata" o "caponatina"... Il "parmesan rapé" è ingrediente non solo di risotti e spaghetti ma il "formaggio" più ambito a tavola: forse dal medio evo è quello che ha subito i più grandi tentativi di imitazione nel mondo...

Oggi la cucina italiana del nord o del sud è apprezzata in tutto il mondo. Si cerca di imitarne i principi, difficilmente si riesce ad imitarne i sapori: è uno strumento di grande richiamo che il turismo regionale può scoprire ancora più a fondo. Da poco è terminato il primo corso di cucina italiana a Shangai! In casa della madre di tutte le cucine del mondo…

Tuttavia, come squadra, la cucina di qualità italiana non ha raccolto gli stessi successi che individualmente ma in modo disperso hanno raggiunto i suoi protagonisti in casa. Manca uno spirito di squadra. I cuochi italiani all'estero ne sentono tanto il bisogno. I ristoranti all'estero con l'insegna italiana ambirebbero ad avere dei punti di riferimento per competere con maggiore sicurezza di gruppo alla pressione delle altre cucine: in fondo devono farne anche in parte commercio!

La ristorazione di qualità può contare solo su se stessa...

Con questo titolo Lombardia a Tavola apre (Febbraio 2005) un articolo basato su una lettera che Vittorio Fusari scrive alla Arthob, associazione di ristorazione bergamasca.

Vittorio scrive a Dattoli come Udirtà sia differente dalle associazioni finora fondate in Italia: non va confusa né con quelle protette dall'ombrello di Confcommercio né con quelle di promozione della loro attività.

Udirtà nasce a difesa dei diritti e della missione della ristorazione di qualità.

Questa missione "non trova riscontri nella realtà legislativa che accumula esercizi di ogni genere, dai supermercati ai bar..."

C'è ristorazione e ristorazione: la differenza non sta nelle forchette o nelle stelle ma, in relazione all'aspetto legislativo imprenditoriale,

nella organizzazione del lavoro
nei costi di produzione (gestione)
nei costi del personale
nel costo del lavoro
nei costi di materie prime
negli investimenti.

...Il commercio del cibo è altro dalla ristorazione di qualità ed ha logiche, costi, necessità e indici di produttività diversi dalla ristorazione di qualità.

"Vogliamo esprimerci dentro e fuori le grandi organizzazioni di categoria...", continua Fusari, "la ristorazione può fare molto in termini di occupazione, di bilancia di pagamenti, in termini di immagine del valore Italia. Pensiamo di dover essere aiutati come un patrimonio che va sostenuto e non affossato.
...Il nostro peso sarà l'autorevolezza del nostro lavoro, della nostra storia, della nostra cultura.
La nostra forza siamo noi, con la nostra consapevolezza, con la nostra partecipazione ed il nostro lavoro. Lavoriamo insieme perché nessuno faccia questo per noi senza di noi.

Grazie, con stima,
Iseo 30 dicembre 2004."

Un esempio di ristorazione di qualità in Francia - Una certificazione moderna

L'organismo di certificazione Qualité France RMPF, accreditato sulla Gazzetta ufficiale (Ref S-305), approva con il riconoscimento del Ministero Francese del Turismo l'emissione dei certificati di Cuisineries Gourmandes delle Province Francesi impegnate non alla difesa - perché in Francia tutto il sistema della ristorazione e il riconoscimento della gerarchia dei cuochi è ben radicato nella cultura borghese e popolare francese - ma alla azione di sostegno specifica destinata a una più stretta identificazione della ristorazione con il territorio, ottimo hatout di promozione del turismo.

La cucina "nazionale" francese è stata da un paio di secoli portata a bandiera nel mondo tanto da diventare "cucina internazionale". Quella "provinciale e del territorio" è rimasta patrimonio del mondo agricolo e contadin, fino a qualche decennio fa praticamente sconosciuta ai più. La sua essenza non è automaticamente sinonimo di "qualità", ma il primo obiettivo è quello di diventare sinonimo di "genuinità". Il lancio di un certificato può servire a distinguere la "qualità".

Il sostegno è intelligente e ricco di buon senso: la semplice traduzione degli obiettivi rende facilmente recepibile il concetto anche nella cucina dei mille territori che caratterizzano l'Italia.

I cuochi-ristorantori si impegnano:

- alla qualificazione professionale dei ristorantori e del personale;
- alla elaborazione delle pietanze nei locali del loro esercizio;
- alla valorizzazione della cucina regionale a partire da prodotti freschi locali (per il 70% della carta);
- alla proposta giornaliera di menù dei Sapori Regionali;
- alla realizzazione di menù di Scoperta del Gusto per i bambini;
- alla fiducia assoluta da prestare al Menu Carta Bianca dello chef;
- alla informazione per i clienti sulla provenienza dei prodotti regionali;
- all'accoglienza e a un servizio di qualità;
- al mantenimento di un registro dei "reclami" e all'apposizione delle azioni correttive conseguenti.

Niente male per una associazione nascente - anche senza certificazione - che vuole autodisciplinare con un Codice di comportamento la permanenza nella stessa degli associati che si sottomettono al giudizio di una Giuria serena e seria. Serve a dare credibilità non solo agli scopi di difesa ma anche a quelli di comunicazione e promozione della propria immagine.

(Documentazione estratta da "Les setiers gourmands des Cuiosiniers Gourmandes des Provinces Francaises", Secretariat d'Etat au Tourisme, 2003-2004.)

Due... riflessioni di Paolo Marchi

Quali strade devono imboccare (... i ristorantori) per trovare prima possibile le risposte giuste e vincenti?
Di sicuro, fossi uno di loro io eviterei con cura trasmissioni come il Ristorante, fanno solo del male, se uno le frequenta non può poi lamentarsi se come cuoco non viene più preso sul serio.
Secondo una indagine condotta da Eta Meta Research, per otto chef su dieci "La trasmissione condotta da Antonella Clerici danneggia la loro immagine, un vero danno di immagine non solo per la ristorazione italiana, ma per l'intero comparto dei prodotti alimentari di qualità, simbolo indiscusso del "made in Italy".

Il rapporto è impietoso, per Ciccio Sultano, del Duomo di Ragusa Ibla, i partecipanti in un vero ristorante "sarebbero stati licenziati dopo due giorni. Senza la guida di uno chef come Igles Corelli non sarebbero riusciti nemmeno ad aprire delle scatolette".

Tutto bene? Sì, quasi: il 73% degli intervistati resta favorevole alla presenza dell'enogastronomia sul piccolo schermo, in quanto "strumento fondamentale per diffondere la cultura della tavola di qualità".

Naturalmente non si riferivano a questo programma in particolare, tutt'altro, ma a quelli nei quali i piatti sono preparati da professionisti (51%) e a quelli dove ai fornelli si impegnano persone comuni (39%).

Ma uno come Igles Corelli, aveva proprio bisogno di ristorantare? E Gianfranco Vissani, è proprio convinto che il posto giusto per lui sia soprattutto davanti alle telecamere?

Io ho i miei dubbi, sono l'unico?

No, Paolo, per quello che conto ci sono anch'io...

Enzo Lo Scalzo
Agorà Ambrosiana - ASA

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