EVENTI


FRANCIACORTA IN BIANCO - Edizione 2003
Cinque ore a Castegnato... il 12 ottobre 2003

Il programma del 2003 e complesso e articolato come quello dello scorso anno, ma e gestito con la disponibilita della villa Augusta di fronte ai tendoni dell'esposizione.
I convegni si susseguono l'uno all'altro.
Nel distribuire le mie ore di visita non ho mancato di visitare prima gli espositori e di raccogliere qualche chicca di informazione e di solletico alla curiosita. Non vuole essere una scelta, ma solo la raccolta di appunti per memoria personale.

Giravo con un paio di amici: Ariberto, chimico come me, ma in farmaceutica, dedicato ai formaggi da cucina e da corredo, Sergio, ingegnere curioso di nuovi sapori.

Elenco di alcune significativita gustative:

- Azienda Agricola "La Valle" - Goito - Mantova - www.oasidelmincio.com
- Caseificio Gambone - Montella - Avellino - www.caseificiogambone.it
- Soc.cooperartiva Unione Pastori Sarule e-m: unionepastorisaruleart@virgilio.it
- Muffolini Walter - Tavernole S/M - Brescia - www.superpersonaltrainer.com
- Soggiorno Divina - Fogliano di Cascia - Perugia - Agriturismo - Fiore allo zafferano.
- Zazzeri Commerciale -Pienza - Siena - www.zazzeripienza.com - I pecorini della tradizione
- Valli di Aveto, Graveglia, Sturla: anche loro con la via della mucca... Cabannina
- La Sicilia dei formaggi... Pecorino, Ragusano, Canestrato, Caciocavallo palermitano, Piacentinu, Vastedda del Belice, Maiorchino, Provola dei Nebrodi, Provola siciliana, Provola ragusana
- La Calabria - www.visitcalabria.it- Caci e tradizioni antiche
- 96a mostra del Bitto - www.mostradelbitto.it - Un tesoro del nostro patrimonio, quello "vero".

Muffalini Walter -
E' un giovane simpatico e aperto. Ha molti interessi anche al di fuori del latte, dei formaggi, delle razze di animali: dall'asino alle pezzate rosse, alle brune alpine, alle simmenthal, alle pezzate, alle bufale.
Le prime hanno gia generato e ha dovuto superare i problemi di ambientamento.
Tra i formaggi ha un interesante toma di bufala invecchiata, anche oltre 8 mesi: acquisisce un piccantino squisito aromatizzato da inizio di fermentazioni di invecchiamento. Ci sono anche le formagelle fresche di bufala, poco ... salate... al gusto, ancora sbagliate...
Sta costruendo un agriturismo con cinque stanze.
E' appassionato di grafiti camuni e dialoga con Priuli. Interessaato al racconto dei graffiti in Cina e nelle Alpi francesi: cerca segni particolari che riguardano alcuni aspetti esoterici...
L'indirizzo completo e: via IV novembre 81 - 25060 Tavernole S/M in Valtrompia bresciana...

Piacentinu
Eccellente formaggio, diverso, allo zafferano, storicamente importante.
Andrebbe indagato meglio. Ne ho ripreso un pezzo. Ottimo anche su pesce...

Perolari di Villongo (Bg)
Via Don Andreoletti 4 - Tel e fax 035 926366
Antica lavorazione e stagionatura propria.
Finalmente dei formaggi da latte crudo lombardi classici: quartirolo, stracchino, eccetera.
Trovato il "stracheunt"... interessante pasta a doppia cagliata successivamente perforata per la fermentazione aerobica. Si forma una erborinatura a volte azzurra ma in genere trasparente...

Formaggi a pasta cruda?
L'anno scorso si parlava soprattutto di formaggi da latte crudo.
La festa di Franciacorta in bianco ne era una esaltazione che faceva cronaca bianca: la CE imponeva attraverso la regolamentazione del latte che il latte utilizzato nella produzione di formaggi fosse "pastorizzato" ossia reso innocuo da presenza di cariche batteriche.

Non piu i formaggi artigianali cagliati attraverso la coabitazione efficace di caglio con buona flora batterica locale, di nicchia, bensi formaggi che obbligatoriamente dovevano essere inoculati di flora batterica buona industriale e quindi delle stessa natura e caglio altrettanto proveniente da elaborazioni in ambienti controllati ed esenti da qualsiasi
contaminazione.

Tecnica casearia tradizionale addio: largo passo a quella industriale e perfettamente salutare. Sapori, alcuni, quelli naturale dalle condizioni della flora di nicchia, da dimenticare. Profumi aggiunti come i conservanti e gli integratori dell'alimentazione ammessi.

Tutto sano, certamente, ma reso inattaccabile da qualsiasi artigiano, soprattutto per il latte vaccino. La Francia che certamente non e stata in ritardo nella applicazione delle regole di Bruxelles anticipate ormai nella diffusione sul mercato dai prodotti che venivano acquistati dalla grande distribuzione e che avevano mire di diffusione globale non si e impensierita piu di tanto. I piccoli artigiani, contadini e allevatori locali, potevano portare e portano ancora i loro prodotti in piccole quantita opportunamente etichettati ai mercati di paese, di rione, settimanalmente. Quanti sono diventati i formaggio francesi? Se i nostri sono circa 400 quelli di Francia sono almeno il doppio.

Solo la Savoia tra i dipartimenti di Francia si distingueva per avere difeso in modo molto deciso la deroga all'impiego di latte pastorizzato di mucca nella produzione di formaggi di grande volume: effettivamente pochi sono i formaggi di Savoia a grande diffusione e distribuzione: tra questi il Reblochon. I Camembert, i Brie, sono stati tutti proposti come formaggi tradizionali a norma CE ma accompagnati da dettagliata informazione sul modo di personalizzarle la maturazione in frigorifero, a casa.

Lo scorso anno ho scritto un commento che, poiche non venne pubblicato, ripropongo a monte dell'ultima riflessione: oggi possiamo ancora parlare di formaggi da "latte crudo" senza incorrere in un ingenuo errore di interpretazione? Effettivamente, nel 2003, si puo essere fraintesi nel parlare di "latte crudo" nel significato supposto di "latte naturale"?

Scrivevo:
"...Tracciabilita e garanzie di prodotto non devono entrare in conflitto con la curiosita, con la tradizione e con l'amore per la ricerca del vero e del gustoso.

Avere deciso che il "Bianco latte" dei formaggi in Franciacorta debba essere limitato a quello crudo, oltre ad essere prova di amore e di disinteresse per i volumi di mercato, e di per se un'importante prerogativa: direi che si tratta proprio di un raro evento di nicchia, dove i formaggi sono protagonisti per rarita, per paura di scomparsa, o per incredibile genuinita.

Seconda prerogativa tipica del periodo di transizione e applicazione delle leggi comunitarie, poiche sono ancora in corso interpretazioni di un numero consistente di disposizioni di legge "in deroga" in ambito sanitario locale o regionale, e quella della sicurezza.

In Italia e consentito a buona parte della produzione artigianale di formaggi di essere ancora disponibile al pubblico, anche se con un ridotto raggio di distribuzione. "Franciacorta in Bianco" sta puntando le sue forze e competenze per rivedere la descrizione e la proposta di prodotti dei formaggi e non formaggi tipici regionali nelle loro versioni da piccolo caseificio, da laboratorio di ricerca e da realta artigianali e pastorali.

Nascono a questo fine il convegno di presentazione, l'Atlante e il Forum dei Comuni dei formaggi rari lombardi e bresciani e la stimolante iniziativa di presentare in un "Tempio-museo" campioni e tracce di una civilta di grande prestigio esemplari di fama e di rarita dell'immenso patrimonio culturale e gastronomico caseario della nazione, contemporaneamente diretto a una crescita competitiva di qualita e di prestigio con quello francese e di altre nazioni storicamente affermate.

Terza prerogativa e quella del rispetto della stagionalita e della veridicita di filiera, dal pascolo alla tavola. Ogni protagonista viene presentato nel rispetto dei tempi e luoghi. La tecnologia e soltanto uno strumento per permettere di concentrare il risultato nel territorio di Castegnato, per i pochi giorni della presenza dei protagonisti.

Si tratta di accettare un limite alla universalita di rappresentazione, ma
la ricchezza del patrimonio da cui e stato permesso attingere ne fa una
rassegna unica per verita, varieta. Lo sforzo gia ripagato dall'amore
dell'assessore Riccardo Lagorio non potra che raccogliere sinceri
entusiastici consensi e il merito di una diffusione degli scopi di un
progetto ormai alla sua settima edizione.

Dato che si tratta per la maggior parte di formaggi e latticini poco
soggetti alla dinamica della grande distribuzione - ma che dovrebbero
trovare un posizionamento di nicchia lussuosa, come in Francia, nei banchi
della gastronomia - sono oggetto della nostra attenzione le produzioni
tradizionali e moderne affermatesi in alcune regioni dello Stivale in cui
resta permessa la sopravvivenza di tradizioni o la prevalenza nella
competizione di prodotto nonostante una frequente campagna di dileggio di
comunicati stampa a pagamento o da eco "intransigenti" alle campagne che,
sulla scorta della "sicurezza", di fatto pongono in secondo piano il
"piacere" e il "buon gusto".

Nella stessa Lombardia certe iniziative territoriali potrebbero essere
sfruttate con successo anche dalla grande distribuzione, come auspicano
alcuni operatori delle province di Bergamo, Sondrio e Brescia e trovano il
supporto pratico di iniziative come "Franciacorta in bianco" e il "Salone
dei sapori".

Ha avuto inizio anche un innovativo concetto, seppure non nuovo, di
spostamento di iniziative: gia nel XIX secolo il "provolone" scopriva latte
e territorio idoneo in stalle e campagne lombarde; nel XX secolo la
Lombardia perdeva l'autenticita del mitico Granone Lodigiano; le terre
grasse e profumate di fontanili centenari hanno perso autenticita di erbe e
sapori a cui si abbina la selezione delle razze degli erbivori, che
periodicamente richiede verifiche di sicurezza, vitalita e competitivita.
Riccardo Lagorio ha personalmente ridato voce al Tombea di Magasa. A Lodi
si continua a studiare il ricupero di Lodigiano e di Panerone. Nella vicina
Val Sabbia riprende forza il Bagoss mentre in Val Camonica rinasce
l'interesse intorno ai locali latte di vacca bruna alpina e di capre Bionde
dell'Adamello.

La stessa Milano, a Corsico per la precisione, consente di fare gustare
"Burrate" e "Fior di latte" di giornata, che non abbiano mai visto il
frigorifero, senza ricorrere a costosi trasporti aerei. Con un semplice
trasferimento da laboratori di produzione nel circondario della citta,
dotati della corretta informazione ed esperienza di lavorazione con latte
di adeguata qualita, viene oggi consentita una esperienza solo qualche anno
fa ritenuta impossibile: cagliare e invecchiare anche "provoloni del
monaco" in Lombardia. Resta il problema dell'autenticita: ci sorregge nello
scopo l'evento di Castegnato.

Ovviamente il fenomeno in corso non presenta grandi barriere di protezione
a una non solo eventuale concorrenza anche scorretta di carattere
internazionale e deve fare riflettere con attenzione all'etichettatura,
ancora piuttosto latitante per una corretta informazione al consumatore.

In Francia parte della genuinita dell'immenso patrimonio gastronomico
caseario e gia andata perduta: restano tante nicchie di prodotto
artigianale di pastorizia e caseificazione, bene descritte, reperibili per
tutti nei mercati alimentari esclusivamente dedicati ai piccoli operatori e
contadini. L'Italia non ha ancora distrutto il suo patrimonio nel Sud e in
poche valli del Nord, ma non e ancora capace di descriverne i contenuti per
il suo riconoscimento e organizzarne una cosciente accessibilita almeno nei
territori di origine.

Ai Consorzi di Tutela, ai Comuni, alle Comunita e ai piccoli operatori
artigianali la responsabilita della difesa e promozione del prodotto
gastronomicamente tradizionale. Al volontariato, anche accademico, il
compito di aiutarli alla conservazione di questo incommensurabile
patrimonio.
E. Lo Scalzo, Delegazione di Milano Internazionale"

Cosa aggiungere nel 2003 dopo l'ascolto delle principali relazioni
presentate al convegno di Castegnato " FORMAGGIO E ... SCIENZA"?

Giorgio Ottogalli e stato protagonista di un'appello alla ricerca, alle
serieta dell'informazione, alla esposizione della verita scientifica, alla
divulgazione dei contenuti di interesse pubblico attraverso una serie di
pubblicazioni, da quelle di carattere accademico-scientifico, a quelle di
tecnologia e materia applicata, a quelle di divulgazione pubblica
accessibili regolarmente alle edicole.

Ebbene in Italia siamo carenti di tutte queste fonti di informazione spesso
in mano di "non tecnici", di persone non capaci di cogliere i contenuti
scientifici e di spiegarli, compito specifico dei "professori".

Ora sul latte il "manifesto programmatico" sostenuto dal professore Giorgio
Ottogalli e contenuto nel suo Atlante dei Formaggi, editore Hoepli 2001,
enciclopedica divulgazione del sapere, cioe di quanto si rifa alla filiera
di ogni formaggio , si spiegano i "microbi buoni" ossia i "micro-organismi
che danno luogo ad alimenti grati al palato e quelli che li danneggiano".
Sono studiati a Milano, al DISTAM, ad Agraria, in via Celoria.. Gli ho
chiesto: ora che sul mercato sia la CE che la nostra legislazione ha
recepito tra i latti sani il latte "microfiltrato", e ancora corretto
parlare di formaggi da "latte crudo" o di formaggi a "pasta cruda"?

Ho sostenuto la mia domanda con la constatazione che in Francia da un paio
d'anni l'offerta di formaggi Brie, Camembert e di altre tipologie sta
crescendo a vista d'occhio. Come mai?
Mi capita che mia moglie abbia una sensibilita molto particolare sui gusti
e retrogusti dei formaggi: riesce a riconoscere alcuni latto innesti
industriali per una reazione immediata del suo sistema digerente: si genera
una sensazione di quasi repulsione a continuarne l'assaggio quando si
tratta di formaggi ottenuti con derivati fotoriprodotti industrialmente...

A questo si aggiunge la constatazione che in varie occasioni, famosi
specialisti della scienza casearia hanno apertamente manifestato la loro
riluttanza ad ammettere che il miglioramento qualitativo del latte, della
salubrita e igiene delle stalle, della osservazione di buone regole
sanitarie nelle manipolazioni hanno ridotto i livelli medi di carica
batterica nel prodotto naturale tanto che in alcuni casi le tecniche di
caglio tradizionali trovano difficolta di applicazione...

Ebbene oggi e noto per legge, ma non e divulgato pubblicamente, che il
"latte microfiltrato" gode di diritto di scadenza molto piu lungo del latte
fresco "pastorizzato" (dieci giorni contro quattro!). Questo significa che
abbiamo a portata di mano una tecnologia e un prodotto alimentare "crudo"
ben piu stabile rispetto al latte "pastorizzato": entrambi si vantano
dell'appellativo di "fresco".

In conclusione il passo e facile: "latte fresco" significava nella
accezione comune"latte crudo".
"latte pastorizzato" era anche latte non trasformabile in cagliata salvo
che per effetto termo-meccanico, ma non ai fini della "cagliata da
formaggio". Era l'aggettivo di "latte crudo" quello che rappresentava
nell'etichettatura la denominazione di genuita e di naturalezza.

Oggi non e piu cosi. La microfiltrazione, senza entrare nel merito
tecnologico, spoglia ben piu della "pastorizzazione" la flora batterica
naturale del latte e ne separa con la flora anche altri costituenti che
turbano in parte... per i piu sensibili... le caratteristiche
organolettiche oltre che quelle chimiche e di fase.

Non solo, come ha concluso Giorgio Ottogalli, e una presa in giro parlare
ed etichettare da "latte fresco" sui derivati caseari, a seconda delle
regolamentazioni locali e nazionali.
Io sostengo in piu che e una presa in giro denominare "formaggio da latte
crudo" qualsiasi cacio, non consentendo la denominazione di fare la
differenza tra la proprieta fondamentale di essere un latte completo di
tutti i suoi "microrganismi buoni" o di "latte gastronomico": esempio
classico dalla vicina Svizzera, i batteri propionici dell'Emmenthal.

Quindi, il consiglio, dimenticatevi del "crudo" e fatevi solerti nella
domanda da fare anche all'artigiano: ma fa il formaggio come il nonno che
lo sapeva fare senza rischi o si serve di cagli e lattoinnesti dal
consorzio?
A quel punto varra la pena di premiare la genuinita e il rigore
gastronomico, ma solo a quel punto.

Giorgio non aveva ancora riflettuto sulla induzione di affinita tra crudo
(non cotto) e naturale. Per il latte. Entrambi, pur operando in settori
diversi, abbiamo esperienza pluridecennale di ricerca, di approfondimento,
utilizzazione delle conoscenze, divulgazione. Io per la materia vivente
solo da "gastronomo", mentre per quella inanimata o sintetica anche da
conoscitore a livello accademico.
La "gastronomia" mi stimola a cercare correlazioni tra i dipartimenti
scientifici che si autoalimentano dall'incrocio di esperienze.

Se il latte crudo di mucca diventera quasi una "bufala", cercheremo di
trovare qualche nuovo piacere sia in quello delle "vere bufale" ormai
allevate in varie nicchie di territorio che dalla riscoperta del "latte
d'asina": per ora, come il riso all'inizio, quale alimento per bambini ed
ammalati sensibili a problematiche di allergie gastrointestinali, e in
futuro... quando saremo sommersi dalla diffusione di quella specie di
animali, anche umana, con un "gorgonzola asinino naturale magro"...

Anche quest'anno Franciacorta in bianco ha lasciato il segno

Enzo Lo Scalzo

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