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Il mito del gusto - XXXIII congresso FISAR

Gianni Staccotti

Ragusa ha accolto il XXXIII Congresso Nazionale della F.I.S.A.R, Federazione Italiana Sommeliers Ristoratori e Albergatori nata a Pisa senza fini di lucro nel 1972, che si propone come scopo principale la diffusione e la valorizzazione della cultura enologica attraverso la promozione di attività di qualificazione professionale della figura del "sommelier" nell'ambito della gastronomia tradizionale e del turismo legato all'ambiente. Le 66 delegazioni territoriali, e l' avvicinarsi della quota di 10.000 iscritti, pongono la Fisar all' avanguardia in quanto presenza capillare nelle realtà enoiche italiane concretizzata con i corsi di formazione per sommelier che hanno ottenuto ottimi giudizi da parte della stampa specializzata La Fisar si presenta oggi con le carte in regola per sostenere il confronto con un mondo come quello del vino che, negli ultimi anni ha compiuto un notevole salto di qualità a tutti i livelli. La ratifica del nuovo statuto consente alla Fisar di essere in linea con i tempi che cambiano e con le disposizioni legislative che regolano il suo ambito d'attività. I 300 partecipanti al XXXIII Congresso, provenienti da tutta Italia, hanno seguito un programma di quattro giornate toccando luoghi e momenti di conoscenza dei prodotti tipici che la provincia offre lungo un itinerario studiato da Enzo

Scrofani, Giuseppe Pisacane e dal direttivo della delegazione ragusana. Conduttore del programma l'instancabile ed onnipresente Roberto Rabachino, capo ufficio stampa Fisar e Delegato ASA per il Piemonte. L'Assemblea dei soci a Villa Di Pasquale è stata aperta da un'accorata raccomandazione del presidente Lido Tridenti affinché i sommelier abbiano l'orgoglio di portare la divisa e si è conclusa con l'elezione del sommelier dell'anno 2004: Felis Gonzalo.
In questo Congresso, è stata prestata particolare attenzione al ruolo del sommelier che oggi ha una nuova immagine e sta diventando progressivamente un apprezzato opinion leader. Il nuovo rapporto con il mondo della produzione deve vedere il ristoratore nella sua più ampia visione della tavola, oltre al vino di cui si occupa il sommelier, in una sinergia con i produttori , in un unicum di offerta per il consumatore finale. La necessità sarà perciò quella di aumentare la crescita professionale dei sommeliers e dei ristoratori nella loro posizione nella filiera più vicina al consumatore. La filiera, che inizia con la coltivazione, l'allevamento e la pesca, si conclude nella trasformazione, nella conservazione e nella distribuzione: fasi importantissime per formare il consumatore finale. Infatti una produzione, pur grande che sia, diventa inutile se non è in grado di raggiungere il consumatore finale; nel sub continente asiatico le grandi produzioni di riso non sono in grado di raggiungere i grandi agglomerati urbani dove si muore di fame.
Nell'intero ciclo agro alimentare riveste la massima importanza la filiera più vicina al consumatore: la filiera curata dalla distribuzione che vede nel ristorante il punto dove il consumatore finale apprende i rudimenti di formazione e può esprimere immediatamente il suo parere. E' sui tavoli dei ristoranti che ha inizio la cultura del consumatore, qui si forma la sua coscienza gastrologica, che gli consente di riconoscere le caratteristiche peculiari delle vivande e delle bevande. In questa filiera operano i sommelier e i ristoratori; in questa filiera si pongono i giornalisti gastrologi, molti dei quali aderiscono all'ASA. L'ASA dichiara la sua più ampia disponibilità al fine di favorire l'avvicinamento fra gli aderenti alla FISAR, vicini alle radici dei vini e i giornalisti, i giornalisti specializzati soprattutto, che hanno il compito di comunicare al consumatore. Fra queste due identità si possono sviluppare delle vicinanze, anzi si debbono sviluppare delle sinergie per chi ha in comune l'obiettivo d'informare il pubblico in maniera adeguata: questo è un obiettivo fondamentale per i giornalisti, ma lo è anche per i sommelier e i ristoratori, perché senza una cassa di risonanza molte di queste attività finiscono per avere una diffusione in un ambito locale, aperto ad un numero limitato di persone. Il problema un po' di fondo delle due attività , è proprio quello di cercare di dare al più largo pubblico di consumatori un'informazione che sia soprattutto approfondita, rigorosa e precisa sulle identità dei prodotti di nicchia, dei prodotti tipici che sono il fiore all'occhiello del nostro Paese.

Gianni Staccotti e Lido Tridenti, presidente FISAR

In questo lembo di Sicilia, Archestrato scrisse un'opera databile attorno al 330 a.C. della quale ci sono giunti 332 versi che ci forniscono, per ogni cibo, la stagione più adatta per essere consumato, il luogo dove trovare il meglio e quindi la ricetta più idonea per ammannirlo: un " guida " alla buona cucina dal titolo Gastrologia. I suoi insegnamenti, si discostano dalla cucina opulenta del tempo, insegnando al cuoco come esaltare la cucina naturale senza adoperare eccessivi untumi e condimenti che snaturerebbero i sapori di base: la nouvelle cuisine ci sarebbe arrivata ventitre secoli dopo . Anche la presentazione in tavola era molto sentita: Quinto Orazio Flacco, nel I° secolo avanti Cristo, nelle sue Satire esprimeva dei precetti validi ancor oggi: Immanest vitium, dare milia terna macello angustoque vagos pisces urgere catino.(E`vergognoso spendere patrimoni in pescheria e poi, per risparmiare nelle stoviglie, costringere in pentolini piccolissimi i pesci avvezzi al mare). Ed ancora; Nec sibi cenarum quivis temere arroget artem, non prius exacta tenui ratione saporum.

Nec satis est cara pisces averrere mensa ignacum,quibus est ius aptius et quibus assis languidus in cubitum iam se conviva reponet? (Non possiede l'arte dei pranzi chi non è tecnico dei sapori. Che vale spender tesori in carne e pesci quando non si,sa quale riesca meglio arrosto,quale in umido e non si conosce il segreto di far scattare avido e con nari dilatate ad ogni portata l'invitato già gonfio e sonnecchiante?)
Né era meno importante il vasellame, tanto che i Greci consideravano Dioniso non soltanto padrone del vino ma legato indirettamente alla produzione dei vasi prodotti nel quartiere denominato Ceramico, che traeva il suo nome da Kèramos, figlio di Dioniso e Arianna.
Oggi il turismo domina fra le attività economiche,si prevede che nei prossimi dieci anni diventi la seconda industria mondiale: infatti, si avvale in maniera precipua dei prodotti gastronomici e dei vini in particolare, si avvale dei prodotti che fanno l'identità di una popolazione: perché quando noi andiamo all'estero o gli stranieri vengono da noi, possono visitare i territori, ammirare i monumenti, trascorrere delle vacanze; ma se vogliono conoscere l'ambiente, una delle vie principali di conoscenza passa attraverso la cucina o la cantina . E' lì che si cerca di capire come è fatta una popolazione, quali gusti ha, è lì che ci si avvicina il prodotto. Quindi il consumatore merita, e soprattutto ha bisogno, di conoscenze reali, che invece riceve in maniera spesso generica, se non addirittura approssimativa e a volte distorta , quando non soggette a interessi, a manipolazioni e a fraintendimenti. Questi incontri fra ricercatori e comunicatori contribuiscono alla formazione di una fascia di consumatori bene informati sulle qualità dei prodotti agroalimentari e quindi nelle condizioni di esprimere le loro richieste ai produttori spingendoli a migliorare la qualità dei prodotti conosciuti attraverso la pubblicazione delle ricerche. Ma la sola informazione non basta, si deve fare un'opera di formazione del consumatore; e per creare questa formazione occorre, naturalmente, avere certezza della fonte, senza questa certezza sull'identità dei prodotti, non si arriva ad una vera conoscenza, non si arriva all'essenza di un determinato bene che riguarda non solo la conoscenza della materia, della forma, del nome, ma riguarda, molto di più: l'anima del prodotto: il mito!

L'uomo cerca il mito ed è disposto a qualunque sacrificio pur di averlo: il mito non ha prezzo, tutto il resto è un'accozzaglia di imitazioni che si dibattono nella concorrenza venale. Creiamo il mito del gusto, il mito dei nostri prodotti , formiamo la coscienza del consumatore ed informiamolo correttamente, in modo che chieda di acquistare il mito e non il semplice prodotto. Il consumatore, infatti, è conquistato dal mito e sceglie il prodotto per il mito che lo circonda. Quando gli stranieri comprano un prodotto italiano comprano un pezzo delle nostre tradizioni i nostri migliori "venditori" sono Michelangelo e Leonardo. Qui, nella Valle di Noto, Salvatore Fiume riprende il mito nelle forme delle sue opere; Salvatore Quasimodo, Nobel nel 1959 per la sua vasta opera letteraria, evoca una Sicilia mitica di testimoni del mito di una civiltà che si manifesta anche nei palazzi riportati all'antico splendore come quello di Donnafugata illustrato con orgoglio dall'Assessore alla Cultura Giovanna Di Paola. Gli spagnoli portarono il cacao a Modica, dove si produce un cioccolato dai sapori antichi che rappresentano il mito di una tradizione che il consumatore apprezza, pur non potendo contare su alcuna DOP. Uno dei prodotti di nicchia che i tecnici e gli addetti ai lavori scoprono nel suo ambiente naturale e lo presentano nel corso delle riunioni riservate ai propri colleghi assolvendo, in tal modo, al loro impegno istituzionale.

Feliz Vasquez Gonzales sommelier del 2004

A questo punto deve intervenire il giornalista che comunica i risultati della ricerca ad una più larga fascia di consumatori attraverso i media con i quali collabora. I giornalisti possono, in tal modo, attingere da fonti sicure e sperimentate i dati sull'autenticità di un bene per la sua riconoscibilità, possono reperire le notizie di prima mano senza quelle intermediazioni che disturbano il flusso dell'informazione corretta.
Fra le molte esperienze gastronomiche vissute al XXXII Congresso si possono ricordare, senza far torto a quelle non citate semplicemente per questioni di spazio ma non certo di qualità, i ravioli di ricotta con ragù di maialino dei Nebrodi e la costata con farcia di ragusano in crosta di pane all'arancia, che ricorda l'impanatura dei lombolos cun panicio della diocesi ambrosiana, gustati nella luce serotina del Baglio in Contrada Selvaggia a Ragusa; la cucina rivisitata di elementi poveri al Palazzo San Benedetto di Modica ; la caponata di melanzane e il timballo di maccheroni a Villa Di Pasquale; la sagra della baddotta nell'aria fresca del tramonto della piazza di Acate; i sistemi di vinificazione di un'archeologia industriale delle Cantine Valle d'Acate. Realtà che non possono essere scimmiottate in altri luoghi; ma sono il patrimonio della Val di Noto. Le mirabile descrizione che Giuseppe Licitra, direttore illuminato del CORFILAC, Consorzio per la ricerca della filiera casearia, ha dato del ragusano: grande formaggio che si fregia della DOP, ma scarsamente conosciuto ed apprezzato nelle sue qualità organolettiche irripetibili. Frutto di una tradizione secolare. Gli oli d'oliva vergini extra dei Monti Iblei che coronano Ragusa; i vini delle uve che hanno fatto chiamare Enotria il nostro Paese: vitigni autoctoni come il frappato del Cerasuolo di Vittoria, il Nero d'Avola ed il moscato di Noto che contende la palma a quello di Pantelleria che ha concluso la cena di gala al 318 dove sono stati serviti veli di pesce spada esaltati dall'ansonica in purezza che preparava al nero d'Avola in purezza abbinato ad una pancetta di vitello croccante con olio d'oliva alla menta e ragusano primosale. Vini portati dalla Val di Mazara, il terzo dipartimento della Sicilia araba, e illustrati da Giacomo Rallo della tenuta di Donnafugata a significare l'unità d'intenti di un unico convivio. Valori autentici, patrimonio dell'umanità, valori che meritano di occupare il ruolo di protagonisti sulla scena internazionale non tanto per i riconoscimenti amministrativi, quanto per il mito che li avvolge e che nessun "parvenu" dell'ultimo momento potrà mai offuscare. Grandi vini prodotti con i vitigni autoctoni siciliani in corretto abbinamento con le vivande di una cucina antica come la civiltà dell' homo edens; serviti correttamente dagli allievi delle scuole alberghiere: nuova linfa vitale che riceverà la fiaccola bacchica recata con entusiasmo dai sommelier e dai ristoratori presenti a questa importane riunione che considera la tavola come punto d'incontro e di scambio d'esperienze di contatti umani.

Gianni Staccotti

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