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EVENTI

Tavola rotonda Ferri - ASA
MILANO, Società Umanitaria - Sala Facchinetti
31 gennaio 2004

Territorio, uomo e cibo

Sintesi

Apre la riunione la presidente di ASA, Gudrun Dalla Via che presenta i relatori e invita il Dr Nannini, C.D. di Umanitaria, P. di Arte da Mangiare e V.,P. della Fondazione Ferri a presentare le sue associazioni e i programmi di sviluppo del territorio della Ferri.

Fondata nel 1893 da Prospero Moisé Loria, la Società Umanitaria è nota anche come Fondazione Loira: nasce con lo scopo statutario di "mettere i diseredati senza distinzione in condizioni di rilevarsi da se medesimi procurando loro appoggio, lavoro e istruzione".
All'interno del tessuto sociale e produttivo milanese diventa la culla sperimentale di iniziative nel vasto campo del lavoro in anticipazione a vari movimenti mantenendo costantemente un impegno attivo e indipendente al di fuori delle strutture politiche e partitiche.

La presentazione di iniziative, finalità e scopi che si concentrano sul protagonismo ultracentenario della fondazione nella relazione tra uomo, lavoro, società si sofferma sulla descrizione della recente iniziativa di intervento sul campo attraverso la Fondazione Ferri.

L'obiettivo emerso dall'esperienza degli ultimi due anni: mettere in rapporto diretto ragazzi e giovani con le cascine della Ferri nel comprensorio del cremasco che fa capo a Vailate; un progetto pratico di ricupero di tradizione agroalimentare locale in una delle cascine di proprietà, in stretto rapporto con le autorità locali.

Tra la sperimentazione in fase di sviluppo, il ricupero del territorio agricolo con le sue rogge e marcite, l'inizio di un esperimento di allevamento di oche e di ricupero della tradizione locale di ingrasso del fegato, la ripopolazione con animali da cortile e da campo con la biodiversità in uso fino a qualche decennio fa, la sperimentazione di un allevamento stabulare di capre per una verifica di qualità casearia in collaborazione con la scuola di Pandino, il piano di produzione artigianale di formaggio "Salva" di cui è stato costituito a Crema il consorzio, lo stimolo alla frequentazione della campagna da parte dei ragazzi.

Formazione, ricupero dei fattori delle tradizioni del territorio e altre esperienze collegate rappresentano l'obiettivo inserito nel programma di intervento culturale della Umanitaria/Ferri senza trascurare l'aspetto divertente di un rapporto con l'arte moderna.

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Il secondo intervento è svolto dal Dr Andrea Cancellato, Direttore Generale della Triennale di Milano.

La Triennale prende vita dalle esposizioni allestite periodicamente alla Villa Reale di Monza prima dei '30 dal consorzio dei comuni di Milano e Monza con Umanitaria, attivo nell'Istituto Superiore d'Arte e sorto dalle scuole di qualificazione e riqualificazione (meccanica, grafica, muraria, di falegnameria, oreficeria) per iniziativa dell'Umanitaria.
Obiettivo del tempo era lo sviluppo della potenzialità artigianale della Brianza.

La Triennale diventa una delle istituzioni più rappresentative del design milanese. La sede al parco di Milano viene realizzata tra i 1931 e 1933 su progetto di G. Muzio. In essa proseguono le Biennali internazionali di Monza (la prima è del 1923).
Si susseguono cicli espositivi sul tema abitazione - luoghi del lavoro - città - metropoli. Nel 1992 viene affrontato il problema ambientale. Dal 1992 al 1996 proseguono eventi di ampio interesse con esiti qualitativi e scientifici eterogenei. Ancora oggi si propone il ricupero di un'identità e di un ruolo culturale di risonanza.
La 20a edizione della triennale si è aperta con la mostra "La città infinita" lo scorso 12 gennaio sul tema uomo - società - territorio.

Il territorio di riferimento si allarga nello spazio dalla metropoli per comprendere più province. Indubbio il fitto tessuto di interdipendenza del triangolo Va- Bg - Mi. Il sistema è arricchito da 7 università, areoporti, rete ferroviaria integrata in un piano regionale con quella cittadina; ma restano aperti tanti problemi. Si richiedono nuove iniziative, nuovi indirizzi e la necessità di individuare la tendenza della propria identità. Essa va rivisitata tenendo conto della necessità di mantenere viva la creatività spontanea della popolazione che va integrandosi con nuovi apporti, molto più eterogenei del passato.
La creatività resta un fattore necessario e la tradizione si trova a un confronto vitale con l'innovazione, sul terreno urbanistico, sociale, politico, alimentare.

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Tra i membri del direttivo di ASA . Associazione Stampa Agroalimentare, il Dr Carlo Valli esperto in materia di comunicazione e di marketing, presenta una serie di argomenti per il dibattito.
Constata la frequenza di tante, troppe iniziative di sagre, incontri e mostre di prodotti per ogni territorio; mette in guardia sull'eccesso della loro circolazione e sull'ingorgo derivante nella comunicazione che ne impedisce l'arrivo al consumatore finale, all'uomo che vive o passa per il territorio.

Chi provvede a un minimo di coordinamento che eviti sprechi di risorse e sovrapposizioni di indirizzi?
Ogni piccolo centro, associazione, comunità mette in atto la sua iniziativa… tanto che l'utente, il cittadino, non ne riceve notizia che casualmente.
Fatta una disanima delle motivazioni che spingono al bisogno di comunicazione al momento… dell'uso e per chi necessita di informazione, forse si tratta di una domanda rivolta non solo al ritorno alle radici (tradizione) ma addirittura di ricerca di nuovi valori (innovazione).
La diffusione dei derivati della globalizzazione (tipi di prodotti per tutte le stagioni e da tutte le provenienze che portano con sé esemplificazioni adattate di usi e costumi) portano l'individuo alla ricerca di occasioni di turismo (vicino e lontano) con voglia di verità, di contatto con l'ambiente, con l'abitato e le consuetudini di alimentazione delle località. Di fatto c'è esigenza di una comunicazione meno invadente, più onesta o credibile.
La tavola è momento di riflessione sul rapporto con il cibo, su quello proprio e quello degli altri. Quindi la ristorazione incontrata è il "comunicatore" della tradizione (quando c'è) e dell'uso.
Valli è convinto che in mancanza di incontro con la propria memoria quello che interessa è di conoscere quella che compare sulla tavola. Restando intatto l'amore per il proprio campanile, si tende a verificare le affinità con il campanile altrui.
Per tutta l'Italia si tratta di patrimonio e di valore economico locale di primo livello, fattore di riqualificazione per la campagna, villaggi e cittadine, centri di vita. Il protagonismo della cucina diventa fondamentale espressione di simpatia, di legame, di apprezzamento fino a giungere all'amicizia.
Gli strumenti di comunicazione diventano i "ristoratori" con capacità di proporre l'esperienza e renderla cultura nel raccontarla.
Essi diventano i depositari della cultura locale.

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Agorà Ambrosiana, presente con il Dr Vincenzo Lo Scalzo, suo ideatore, cerca lo spazio per proporre un legame tra sviluppo sociale ed economico del territorio, il suo rapporto con l'alimentazione e la popolazione.
Allo scopo di facilitare la comprensione dello scenario si richiama alle origini di Agorà - Gruppo di studio e informazione sorto nella seconda metà degli anni ottanta che caratterizzavano una transizione importante nello stile di vita e di organizzazione socio-politica della metropoli milanese e del suo Hinterland.
Per i protagonisti della tavola rotonda la definizione di territorio, storicamente evolutiva, diventa sfida all'applicabilità di iniziative fruibili dagli stakeholders e dalla società in uno scenario eticamente sostenibile. Sono passate in rassegna conclusioni e momenti di dibattito del '73 e del '88 sul territorio ambrosiano che vengono riproposti nel tema e ricondotti al rapporto con l'alimentazione, "Territorio e alimentazione: tipicità dinamica".

Sono citate considerazioni di 15 anni fa quali:
1 - Le modificazioni della struttura industriale e la transizione verso il terziario.
2 - Milano città - metropoli e i problemi urbanistici aperti.
3 - Qualità urbanistica della città - metropoli e sua accessibilità
4 - Tendenze dello scenario
5 - Cosa manca in realtà a Milano?

Tenendo in conto il suggerimento di protagonismo della ristorazione prova ad accostare osservazioni sull'evoluzione di quella milanese in quel periodo.
Tra i fattori che hanno caratterizzato l'evoluzione del rapporto territorio-cibo-popolazione ci sono occasioni storiche (domanda di tradizione che si sposta verso quella disponibile di altre regioni ben rappresentate nella ristorazione della città) e innovative (avvento della nouvelle cuisine e circolazione di prodotti esotici).
- Quale stile di alimentazione caratterizza il periodo?
- Negli Anni Ottanta la ristorazione della città si affranca dal provincialismo e riscopre un ruolo.
Il concetto di milanesità assume un ruolo secondario nello stile alimentare cittadino?
- La ricerca innovativa permea la proposta della ristorazione. Un effetto è la nouvelle cuisine, che alcuni protagonisti milanesi rendono italiana.
Nascono nuove mode?
- La risposta della ristorazione milanese si differenzia tra le lombarde dopo quindici anni.
Si verificherà un'inversione di protagonismo? Da quali basi di partenza culturali?

Lo scenario all'inizio degli anni 2000 è sostanzialmente modificato, come dimostra La Città Infinita, i progetti della Fondazione Ferri, gli orientamenti della comunicazione proposta dai mass media.
La definizione del territorio e dei costumi di alimentazione porta alla identificazione di cucina della "civiltà ambrosiana", quindi di un territorio molto più ampio di quello metropolitano.

Un progetto di ricupero che risponda alla domanda emergente dai sondaggi e dalle rare occasioni di riflessione di gruppo è stato abbracciato da un gruppo di ristoratori e portato all'attenzione della CCIA di Milano per un contributo alla leva del richiamo turistico.
L'approvazione nello scorso autunno non ha ancora fatto decollare la volontà di porlo in atto da parte dei "ristoratori".
Perché?

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Un intervento del Dr Moscheri (presidente di Friends of FAI nel mondo) richiama alle origini di Agora e ne conferma riflessioni e proposte del tempo rimaste di minoranza e inascoltate. Egli ricorda la sensibilità tradizionale degli ambienti della Società Umanitaria alle tematiche e si augura che si possa instaurare una stagione di dibattito del tema della tavola rotonda per ulteriori approfondimenti.

Auspica una attenzione importante allo stile di vita di ogni individuo che vi dimori, per una proposta che si accompagni al turismo da tutti considerato fattore economico primario di appeal del territorio.
Esso deve tenere conto della necessità di un elevato tenore di creatività e di innovazione per il mantenimento delle condizioni che per il successo del potenziale di leadership competitiva.
Occorre che vengano compresi tra i protagonisti i giovani, anche quelli formalmente meno affini alla società matura che si pone giustamente questo tipo di problemi: come stimolare la creatività per un processo di arricchimento dei valori della tradizione e della loro evoluzione.

Il Dr Staccotti, VP di ASA, milanese di ancorata tradizione familiare, constata che se la ristorazione della città non pone in atto la pur valida proposta di cucina milanese o ambrosiana… significa semplicemente che i frequentatori della ristorazione metropolitana non ne fanno richiesta.
Il "consumatore" non può chiedere qualcosa che non gli sia noto, di cui non sia in grado di apprezzare il "gusto". Dove sono le occasioni per creare dei riferimenti?

Lo scambio di osservazioni e di esperienze su importanti episodi di divulgazione della cucina milanese e lombarda non scardina la convinzione che il ruolo di una comunicazione diretta al consumatore per raccontare e fare conoscere i principi e i valori del "gusto" sia fondamentale.
Viene auspicata una tavola rotonda specifica, da studiare e progettare adeguatamente, su cui concordano i relatori.

Lo Scalzo stimola un rientro all'intero tema della tavola rotonda. Osserva che da Hinterland metropolitano milanese si passa al territorio allargato illustrato nella Città Infinita; politicamente da territorio di competenza del Comune a territorio di competenza provinciale; da competenza regionale a territorio interregionale…

E' solo VA - MI - BG o più esteso?

Quale è stata la driving force di coesione sviluppata dalla intermediazione cattolica della diocesi?
Oggi essa comprende nove province lombarde, ma storicamente ha presentato un'influenza anche più ampia. Quale carisma derivava da Sant'Ambrogio e quale dal Duca? Quale dalla commistione con costumi stranieri nel rapporto tra territorio, popolazione e il cibo?
L'interazione tra uomo e territorio, tra cibo e territorio è diventata più mobile, più dinamica.
La tipicità di un cibo è ancora caratteristica del territorio, ma si muove con la velocità di sviluppo delle tecnologie alimentari, modificandosi dinamicamente.
Chi conserva gli archetipi di riferimento?

I mass media d'oggi trascurano frequentemente la radice culturale alla base delle scelte che l'uomo fa alla domanda di cibo, alla scelta dello stile di alimentazione. Quelli di cinquant'anni fa erano meno frequentemente collegati con strategie globali, di trend, di mode, di accessibilità e competitività ai prodotti, di distribuzione ampia o di ricerca in territori di nicchia. Indipendentemente dal valore.

All'estero lo scenario non è differente, ma il numero dei "giacimenti" è nettamente inferiore a quelli del territorio italiano, lombardo. A Newcastle ci sono più ristoranti eccellenti di cucina italiana che inglese, ma il pesce locale… arriva più facilmente dalla Nuova Scozia che da mare del Nord… o dalla costa limitrofa. Pizza e sushi sono diffusi nei bar del mondo; soia e pomodoro sono condimenti disponibili su ogni credenza. E' stata accertata l'allergia da ristorante cinese, da glutammato.
A Milano non si contano i locali cinesi e quelli etnici, che si affacciano anche nel territorio regionale… accompagnando la migrazione di gente che lavora, che merita rispetto, che si inserisce in una società in formazione e che ha accettato a braccia aperte anche pizza e pasta. Non è da poco il costo.

Tipicità alimentare e territorio. Parliamone, innanzi tutto.
Al di sopra delle parti, dal punto di vista dell'uomo, membro di una società moderna e aperta, consapevole di affrontare la sua evoluzione con la lezione del passato, della sua tradizione, della fantasia delle radici dei suoi abitanti ma con il rispetto di quelle dell'ambiente ospitante.

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Valli riprende alcune constatazioni fatte casualmente fuori Milano, sulla voglia di vero, di genuinità e di memoria: se a Milano busecca o busecchin sta per milanese, a Firenze è nota la predilezione per il lampredotto, il panino con la trippa. Alla fine degli anni 80 le bancarelle erano sparite da tutta la città, alla ricerca di altre alternative meno popolari, dello snack o della tavola fredda o calda, dei moderni bar e punti di incontro. Ne erano rimaste solo quattro o cinque. Una al Porcellino, una a Bareggi fuori dall'ospedale…
Oggi, nel nuovo millennio, sono ritornate a essere alcune decine. Non è da trascurare il costo, l'appagamento per quel prezzo, la facilità di risolvere un bisogno: quello di mangiar buono, e a poco prezzo. La gente è costretta ad andare alla tavola calda, perché trova qualcosa che assomiglia a quello che fa a casa, ma il ristorante o la trattoria è comunque caro.
Come fare a convincere i giovani? Solo una comunicazione creativa e avvincente potrebbe indurre cambi di mode, di indirizzo: dalla happy hour… al risotto…
Sono stanchi di hamburger e di salse dalla bottiglietta. Stanno riscoprendo il vino…

Il successo dei Mac Donald va fatto anche risalire all'abitudine di moda in quel tempo di portare i bambini ad assaggiare patatine con la rubra a pochi soldi: le mamme li facevano divertire creandone una moda. Occorre fantasia, creatività.

Gli interventi proseguono su altri aspetti: apporti di esperienze di operatori della ristorazione a Milano e a Torino; le abitudini di cucina a casa che si diluiscono verso preparazioni che richiedono tempi rapidi; la disponibilità dei cibi pre-preparati della grande distribuzione. Tutte tecnologie emergenti.

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La tavola non imbandita si conclude auspicando nuovi incontri.
Agora Ambrosiana tenterà di promuovere altre occasioni. Per questo si propone come seme iniziale.
Una paginetta di indicazioni sul progetto è distribuita al presenti.

ÀGORA AMBROSIANA

Perché?

Il territorio della diocesi ambrosiana, che costituisce buona parte della Lombardia, viene considerato dalla comunità cristiana l'estensione del territorio milanese. Dai tempi del famoso vescovo Milano, superati i conflitti e le rivalità con le altre città del territorio lombardo, ha trovato nel Ducato l'espressione politica di maggiore rilievo storico degli ultimi duemila anni.

Iniziative che si richiamano con pudore alla tradizione ambrosiana non mancano, da territorio a territorio, da provincia a provincia. Il comune denominatore che manteneva in comunione di usi, costumi e modi di essere è stata la diocesi, a cui fin dai tempi era riconosciuto dalla chiesa il diritto di differenziare il proprio rito liturgico da quello romano.

L'esempio per iniziativa del comune di Milano di dare ascolto a un programma di rilancio locale di un rione che un tempo era comune, Baggio, stimola l'ispirazione di Àgora Ambrosiana, la piazza simbolica a cui chiamare a incontro e dibattito le componenti del territorio: il progetto potrebbe essere ambizioso e desidero limitarne l'interesse allo scambio di esperienze e alla formazione storico-culturale-gastronomica del territorio.

La tavola rotonda di fine ottobre a Baggio: "da comune a periferia, da periferia a centro" si propose come incontro tra "cittadini, politici, associazioni e organizzazioni dei commercianti"; quella all'Umanitaria sostenuta dalla Fondazione Ferri e da ASA come riflessione sul tema "Territorio, uomo e cibo".

L'intenzione di Agora Ambrosiana è di ridisegnare una associazione di interesse culturale agroalimentare sulla alimentazione dell'uomo, in particolare dell'uomo residente nel territorio ambrosiano, e farla diventare un polo di attrazione in qualita' di associazione onlus cerniera di iniziative nell'area. Àgora Ambrosiana avrà come gruppi di lavoro sul campo:

"la tavola di...", per il gruppo degli appassionati e ricercatori di episodi di ristorazione
"il tavolo di ...", per il gruppo di esperti e professionisti della comunicazione
"la bottega di...", per il gruppo di artisti e appassionati delle arti e mestieri in relazione con il cibo
"la cucina di...", per il gruppo di protagonisti dell'arte culinaria del territorio
"la galleria di...", per le occasioni di presentazione dei protagonisti, autori e scrittori del territorio

Àgora si reggerà su uno statuto estremamente semplice e deregolamentato, aperto ai soci desiderosi di accettare la condivisione di principi, obiettivi e impegni fondamentali, supportati da un codice di comportamento a cui il socio si impegna. Il codice etico si basa su principi di autoresponsabilita e autocontrollo tipici di associazioni culturali e professionali di impostazione liberale e non competitiva.
Le risorse finanziarie potranno pervenire da contributi interni ed esterni anche di persone fisiche e giuridiche che accettino la piena trasparenza degli scopi del progetto con cui si pongono in relazione.

Patrocinio
Àgora Ambrosiana conta sul patrocinio fin dalla sua costituzione di ASA - Associazione Stampa Agroalimentari. I patrocinanti hanno diritto di fare parte del direttivo di Agora con il proprio presidente o un rappresentate designato dal presidente. Persone fisiche, Associazioni ed Enti pubblici e privati potranno essere invitati o cooptati all'unanimita nel corso della attivita di Àgora Ambrosiana da parte del direttivo della stessa.

Per informazioni:
Dr Vincenzo Lo Scalzo
Viale Venezia 13 - Busto Arsizio (Va)
Tel 0331 638807 Fax 0331 677833

Tavola rotonda Ferri - ASA
MILANO, Società Umanitaria - Sala Facchinetti
31 gennaio 2004

Territorio, uomo e cibo

AGORA AMBROSIANA - V. Lo Scalzo

"Territorio e alimentazione: tipicità dinamica"
Il territorio nella vita di relazione - Iniziative storiche e innovative - Usi, costumi ed evoluzione della alimentazione nella "civiltà ambrosiana" - il progetto di Agora Ambrosiana .

AGORA'
Ero tra i fondatori e con noi c'è il suo ideatore, Dr Luigi Moscheri…
Luigi oggi è protagonista del FAI, presiedendo e vivacizzando l'azione di Friends of FAI, nel mondo…
Nel 1986 era stata costituita come "gruppo di studio e informazione", a Milano.
La metodologia si basava su dibattito a confronto per una presa di coscienza dei problemi socio-politici di una città che aveva imboccato la via del…non protagonismo… a quei tempi partito dalla rinuncia al ruolo di leadership industriale e nel suo territorio.

Dal primo brain storming dell'epoca, alcuni spunti meritano una memoria e sono adattabili anche al contesto del quale la nuova AGORA AMBROSIANA vuole dedicarsi.
Eccone la traccia che si propone a complemento della espressione degli altri punti di vista .

1 - Le modificazioni della struttura industriale e la transizione verso il terziario.

La pratica attuazione del fenomeno iniziato alla fine degli anni '70 ha indotto il trasferimento delle iniziative anche del terziario.
"…l'interland si sostituisce al capoluogo milanese come centro delle iniziative… mentre l'area metropolitana milanese assume un ruolo di incubatrice…"
"…una adeguata formazione professionale e di processi di riqualificazione nasce a sostegno dell'niziativa economica e privata"

Q: Quale stile di alimentazione caratterizza il periodo?

2 - Milano città - metropoli e i problemi urbanistici aperti.

"…i caratteri dinamici sono influenzati da molti fattori, tra cui …l'inerzia delle strutture fisico-funzionali esistenti e le sollecitazioni che provengono dalla società insediata…"
"…fattori urbanistici: calo della popolazione, trasformazione intensa dell'uso del suolo, paralisi per congestione delle comunicazioni, radicalizzazione dell'emergenza casa e accessibilità, decadenza prestazionale degli equipaggiamenti…"
"…i milanesi - storicamente - tendono a risolvere alcuni problemi empiricamente, infischiandosene di teorie o prefigurazioni astratte, determinando ua casualità della città che fa a pugni con ogni progetto unitario…"

Q: Negli anni ottanta la ristorazione della città si affranca dal provincialismo e riscopre un ruolo.

3 - Qualità urbanistica della città - metropoli

Lo stato della città 15 - 20 anni fa suggeriva di indagare alcuni temi:

"…la reale dimensione del territorio: fin dove arriva la città?…"
"…le trasformazioni reali dell'uso del suolo… E' necessario partire dall'esistente, dalle sue capacità di essere usato come risorsa per qualcosa di diverso e migliore…"
"…l'accessibilità della città…. I piani e i progetti miglioreranno la qualità urbanistica di Milano?"
"…qualità urbanistica, dell'ambiente urbano, suoi connotati estetici e funzionali…"
"…Chi decide? Con quali criteri? Sulla base di quali indirizzi? Cosa produce l'ambiente tecnico municipale?…"

Oggi dobbiamo includere anche l'ambiente provinciale e quello regionale, che nel perido hanno assunto ruoli di notevoli rilevanza e ruolo di progettazione.

Q: Il concetto di milanesità assume un ruolo secondario nello stile alimentare cittadino?

4 - Discussione dello scenario all'epoca

Il ciclo degli anni 76-80 e 85-86 ha caratterizzato la transizione italiana di sviluppo da paese trasformatore, privo di materie prime con prezzi che crescevano meno di quanto crescessero i prezzi dei prodotti finiti verso una inversione del ruolo che l'economia doveva affrontare.
Ciò ha significato una competizione dura il cui successo di protagonismo richiede la capacità di innovazione e di sfruttamento di ricerca scientifica.
In parte l'innovazione all'italiana bene applicata in altre regioni ma anche in Lombardia ha avuto successo e Milano ha illuminato e solo n parte sostenuto il proprio "sistema scientifico ad alto livello, competenze tecnologiche diffuse, cetri di ricerca e di servizi finanziari"
Il cablaggio della città è stato iniziativa utile e opportuna ma la ricerca scientifica a ricaduta industriale ha manifestato un "decay" non previsto, nelle università e nelle imprese.

"…oggi la città è in ritardo poiché le decisioni sono state prese disgiuntamente da un disegno della città… rendendola impotente e perdendo influenza sull'ambiente e sulla città stessa"

Q: La ricerca innovativa permea la proposta della ristorazione. Un effetto è la nouvelle cuisine, che alcuni protagonisti milanesi rendono italiana. Nascono nuove mode?

5 - Cosa manca in realtà a Milano?
Una mostra intitolata "per quale Milano?" del 1973 rispondeva alla domanda in sette punti mettendo in risalto la differenza con altre città in Europa con la tesi di due studenti.

La città non si è mai dotata di un piano urbanistico…
A Milano manca un centro storico… quello esistente appare vuoto di significato e non corrispondente fra la funzione e l'immagine fisica…
A Milano manca il verde…
A Milano manca una cintura di verde metropolitana…
A Milano manca un sistema di trasporti pubblici capillare ed efficace… con code di traffico privato e di traffico pubblico
A Milano manca un supporto adeguato ai servizi culturali… ha una capacità ed energia enormi, ma non ha nessuna struttura veramente grande e capace…
A Milano mancano indicazioni alternative per uno sviluppo della città…

Queste le riflessioni degli studenti nel 1973…

Q: La risposta della ristorazione milanese si differenzia tra le lombarde dopo quindici anni. Si verificherà una inversione di protagonismo? Da quali basi di partenza culturali?

AGORA AMBROSIANA
- AA = M?

Il ruolo di AA vuole essere quello di ricuperare lo stimolo al dibattito che AGORA' aveva intrapreso, limitando il proprio obiettivo al tema del rapporto del territorio con l'uomo e la società in un contesto che viene affrontato individualmente ogni giorno: il rapporto con il cibo.

Il parallelo tra lo scenario del 1973, quello del 1986 e quello attuale si presta a stimolare una prima ricerca:

Fattori che ne hanno caratterizzato l'evoluzione del rapporto territorio-cibo da occasioni storiche e innovative - Definizione del territorio e dei costumi di alimentazione nella "civiltà ambrosiana" - Quale evoluzione?

Lo scenario all'inizio degli anni 2000 è sostanzialmente modificato, come dimostrano La città infinita, i progetti della Fondazione Ferri, gli orientamenti della comunicazione.

Territorio e cibo

Da interland metropolitano milanese al territorio allargato illustrato nella città infinita; politicamente da territorio di competenza del Comune a territorio di competenza provinciale; da territorio di competenza regionale a territorio interregionale…

E' solo VA - MI - BG o più esteso?

Quale è stata la driving force di coesione sviluppata dalla unitarietà della diocesi cattolica?
Oggi comprende nove province lombarde, ma storicamente ha assunto carattere di influnza e guida molto più ampio.

Quale importanza deriva da Sant'Ambrogio e quale dal Duca e dalla consuetudine con costumi stranieri in rapporto alla interazione tra territorio e il cibo?

Oggi mi sentirei - oltre di esporre la tematica - di affermare che l'interazione tra uomo e territorio, tra cibo e territorio sono diventate in entrambi i casi più mobili, più dinamiche.

La tipicità di un cibo è ancora caratteristica del territorio, ma si muove con la velocità di sviluppo delle tecnologie alimentari.

E' di ieri la seconda edizione della CONFERENZA NAZIONALE SULL'INNOVAZIONE DI PRODOTTO NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE… A Milano, alle Stelline.

I mass media trascurano frequentemente ls radice culturale alla base delle scelte che l'uomo fa alla domanda di cibo, alla scelta dello stile di alimentazione.

I mass media cinquant'anni fa erano meno frequentemente collegati con strategie globali, di trend, di mode, di accessibilità e competitività ai prodotti. Anche meno allegate alla pubblicità.

A Newcastle ci sono più ristoranti eccellenti di cucina italiana che inglese, ma il pesce locale… arriva più facilmente dalla Nuova Scozia che da mare del Nord… o dalla costa limitrofa.

Pizza e sushi sono diffusi nei bar del mondo; soia e pomodoro sono condimenti disponibili su ogni credenza. E' stata accertata l'allergia da ristorante cinese, da glutammato. A Milano non si contano i locali cinesi e quelli etnici, che si affacciano anche nel territorio regionale… accompagnando le migrazioni di gente che lavora, che si inserisce in una società in formazione e che ha accettato a braccia aperte pizza e pasta.

Un progetto di ricupero di identità del rapporto territorio cibo, con il richiamo al cibo della tradizione ambrosiana, è stato approvato e finanziato in settembre dalla CCIA di Milano a favore dell'EPAM e l'Associazione Ristoratori. Ne era stata protagonista la Delegazione di Milano Internazionale della Accademia Italiana della Cucina, su mia iniziativa.
L'Accademia è nata a Milano, protagonista da almeno quattro secoli di una grande cucina e della più aperta cultura gastronomica di impronta italiana.
Oggi il progetto è ancora alla linea di partenza, per molteplici ragioni che assomigliano a quelle elencate sia nel documento di Agorà che in quello della mostra "Per quale Milano del 1973"

La diocesi le ha conservate e lasciate evolvere per 17 secoli.
La società civile ha dato loro l'impulso della dinamicità.
La cultura e la fantasia possono andare a braccetto per trasformare ogni esperienza utile e apprezzata in "tipicità" e rendere la triade Territorio, uomo e cibo un'occasione di piacere culturale e fisico oltre che di socialità e sostentamento.

V. Lo Scalzo

AGORA AMBROSIANA

Sede provvisoria:
C/o Lo Scalzo Associates
Viale Venezia 13, BUSTO ARSIZIO (Va)
Tel 0331 - 638807 - Fax 677833
e-m aloscalzo@gpa.it

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