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SALOTTO DIVINO

"… non andar drio o la regola"

Nella splendida cornice di Villa Ormond , a Sanremo, si è tenuta la seconda edizione della rassegna SALOTTO DI VINO, dedicata ai vini da meditazione organizzata dalla UIR, Unione Italiana Ristoratori.

In questo contesto la UIR ha voluto presentare una rassegna dedicata ad un'abitudine ormai perduta, quello della meditazione, stimolata dal piacere del buon vino abbinato ad una selezione di formaggi e pasticceria, abbinamenti che, come suggerisce la saggezza popolare veneta, non vanno dietro le regole ma dipendono dai gusti personali. Gli addetti alle degustazioni hanno suggerito l'accostamento di vini aromatici dolci, frizzanti o poco alcolici e ricchi di acidità alla pasticceria ed ai formaggi freschi, mentre i vini passiti e liquorosi sono stati consigliati con il cioccolato o i formaggi forti, creando un consueto ma piacevole contrasto dolce-salato.

La conferma del successo della tre giorni è data dalle numerosissime presenze (oltre 2500 le degustazioni effettuate), attirate anche dalla esposizione di auto storiche del Classic Clu di Milano e dall'esibizione di sculture vegetali dello chef Gabriele Ferro.

La realizzazione di un servizio per "Eat Parade" da parte del giornalista Bruno Gambacorta, nonché la sua presenza in occasione del convegno tenutosi presso Villa Nobel, sottolineano ulteriormente l'importanza raggiunta da questa rassegna. Al convegno, che ha trattato temi vicini tanto alla ristorazione quanto al mondo dei produttori di vino, erano inoltre presenti il prof. Alberto Zaccone docente di analisi sensoriale all'università di Piacenza; il direttore dell'associazione Professionale Cuochi Italiani Carlo Re, il dott. Carlo Motta, responsabile editoriale della sezione libri Giorgio Mondatori e Maurizio Ferri, presidente dell'azienda vitivinicola Fratelli Bolla.
Il filo conduttore della conferenza è stato l'attuale andamento della ristorazione, soprattutto in riferimento al costante aumento dei prezzi praticati da molti locali, che spesso condiziona le scelte delle famiglie italiane sulla frequenza delle loro uscite enogastronomiche.

A tal proposito lo stesso dott. Ferri, pur difendendo il prezioso lavoro svolto dall'ormai stragrande maggioranza di produttori vitivinicoli, ha ammesso che sovente si trovano in vendita nei ristoranti o nelle enoteche dei buoni vini a prezzi decisamente fuori mercato, il che oltre disincentivarne il consumo non contribuisce a darne una corretta immagine, portandoli automaticamente a scomparire dalle nostre carte dei vini. L'eco del prof. Zaccone ha, se possibile, rafforzato questo concetto, affermando che oggi la ristorazione, soprattutto quella di qualità, per poter continuare ad esistere deve rivedere i suoi prezzi. La risposta a difesa della categoria è venuta dal dott. Savino Vurchio, direttore della UIR, il quale ha evidenziato quali e quanti siano i costi di gestione che un ristoratore deve sostenere, specialmente per il mantenimento di una fornita cantina. Ne è poi seguito un dibattito che ha trovato molti dei presenti d'accordo sulla proposta di alcune associazioni di categoria di realizzare dei piatti o dei menu a dei prezzi contenuti utilizzando prodotti del territorio e valorizzando la cucina regionale, incontrando quindi i pensieri e le speranze del dott. Carlo Re, espresse durante la conferenza.

da sinistra Prof. Alberto Zaccone, Carlo Re, Bruno Gambacorta, Carlo Motta, Maurizio Ferri

Il momento culminante della rassegna è stata certamente la cena di gala, nella quale 6 grandi chefs hanno realizzato, per circa 150 partecipanti, piatti della cucina ligure rielaborati con maestria e creatività e esaltando le materie prime utilizzate.

Questo il menu:

Sformato Di Zucchine Trombetta Con Vinaigrette Di Olio Taggiasco Ramoino E Aceto Tradizionale Di Reggio Emilia - Abetaia Dodi, Realizzato Dallo Chef Fabrizio Barontini Del Ristorante Le Mignole Di Sarola (Im) Abbinato Ad Un Bianco Di Custoza Doc Montemagrin 2003 - Az. Agr. Santa Sofia

Carnaroli In Risotto Con Gamberi Di Sanremo, Peperoni E Pomodorini, Realizzato Dallo Chef Pino Di Leo Del Ristorante Da Pino Di Noli (Ge), Abbinato Ad Un Riesling Italico Alto Adige Doc - Santa Margherita

Trofiette Barilla Al Pesto Genovese, Realizzato Dallo Chef Fulvio Gardella Del Ristorante La Pineta Di Genova, Abbinato Ad Un Anchisa Pigato 2003 - Az. Vin. Domenico Ramoino, Abbinato Ad Un Muller Turgau Zeveri Trentino Superiore Doc - Cavit.

Coda Di Rospo Con Salsa Di Pinoli, Funghi E Patate Di Francia, Realizzato Dallo Chef Giorgio Bove Dell'osteria Della Castagna Di Genova E Dallo Chef Giuseppe Sardi Del Ristorante Il Grappolo Di Alessandria.

Mousse Al Melone Con Salsa Al Brachetto D'acqui E Gelatina Alla Liquirizia, Realizzato Dallo Chef Silvia Bandiera Dell'osteria Dandy Artefood Di Minerbo (Bo) Abbinato Ad Un Brachetto D'Acqui Le Donne Dei Boschi - Antica Az. Ca' Dei Mandorli

La serata è stata chiusa da una degustazione di piccola pasticceria della Pan D'olio e gelatine agli aromi floreali della pasticceria Billy in accompagnamento ad un'acquavite D'uva Cru Zibibbo Della Distilleria Bonaventura Maschio.

Il gruppo degli chefs che hanno realizzato la cena; da sinistra Silvia Bandiera, Fulvio Gardella, Pino Di Leo, Giuseppe Sardi, Fabrizio Barontini E Giorgio Bove.

Per l'occasione l'accoglienza alle sale è stata curata dagli allievi Dell'istituto Turistico di Arma Di Taggia, il servizio di sala è stato realizzato dagli allievi della scuola Les Meridiens di Torino in affiancamento ai camerieri della UIR, mentre professionisti dell'associazione Italiana Sommeliers hanno svolto il servizio di mescita dei vini in degustazione.

Complimenti dunque a Gianfranco Isola ed a Savino Vurchio,rispettivamente presidente e direttore della UIR ed al loro staff per la splendida riuscita dell'evento, che ci auguriamo di poter rivivere l'anno prossimo, sperando che gli sia concessa più evidenza nel panorama degli eventi sanremesi.

Fabio Verona

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