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COZZE TARANTINE ALLA RISCOSSA
A Taranto, dal mese di ottobre è in pieno svolgimento un nuovo suggestivo Festival della cucina Italiana. Protagonista indiscussa della manifestazione la cozza tarantina che, già dalla prima edizione ha coinvolto in una golosa kermesse quasi un centinaio di cuochi proveniente da tutta la penisola. Il Festival italiano della cucina con la cozza tarantina è un'autentica maratona che per 9 mesi, si conclude a giugno, è diventa punto di incontro e di confronto tra professionisti della cucina, giornalisti e gourmet. E' ormai cosa nota che valorizzare la produzione gastronomica peculiare di un determinato comprensorio rinnova l' interesse per il territorio e per la sua storia ed è per questo motivo che il Centro di Cultura Renoir, sostenuto dal settore Risorse del Mare della provincia di Taranto intende sottolineare il valore organolettico di questo prodotto e promuoverne oltre che il consumo l'immagine meritevole, per le sue peculiarità, di una dop. E, bisogna proprio ammetterlo, la cozza tarantina, prodotto tipico della realtà ittica pugliese, ispiratrice di tanti piatti della nostra cucina, è poco valorizzata e, quel che è peggio, spesso vengono spacciati per tale altri mitili dal sapore e dal profumo meno incisivi e delicati. E' nel mare Piccolo, habitat irripetibile per le sue acque tiepide, la giusta concentrazione di sale e per il planton di cui è ricco, che vengono sviluppati gli allevamenti di cozze, monitorati secondo le severe regole igieniche-sanitarie vigenti e supportati dalle ricerche approfondite che si svolgono nell'Istituto di Maricultura di Taranto (che fa parte dell' Università di Bari). Diretto dal professor Cosimo Sebastio, ordinario della cattedra di Igiene e Controllo dei Prodotti della Pesca dell'università di Bari e grande appassionato del mare e dei suoi frutti, qui è nato un nuovo corso di laurea breve, che studia l'ambiente e sperimenta nuove forme di allevamento di mitili. Grazie alla disponibilità delle autorità militari che presidiano le Cheridi, splendide isole posizionate a poca distanza dalla città, gli studenti dell'Istituto possono utilizzarne i fondali per la ricerca e la sperimentazione. Così giovani studiosi, appassionati del mare e della sua ricchezza, grazie alla posizione strategica dell'Istituto, consolidano le conoscenze teoriche con frequenti immersioni guidate e riprese video nelle varie fasi di crescita di una colonia di cozze e altri molluschi.
Del resto più di trecentomila quintali di produzione con un fatturato complessivo annuo di oltre 25 milioni di euro dimostrano come la miticoltura nelle due parti del mare di Taranto rappresenti una voce importante del bilancio del territorio e quindi un'importante possibilità di sbocco per le nuove forze-lavoro.
Ma torniamo al Festival e al suo svolgimento. Obbiettivo primario di Cosimo Lardiello Presidente del Centro di Cultura Renoir, è esaltare le qualità organolettiche della cozza tarantina proponendo una ventaglio di ricette tale da promuoverne e rivitalizzarne il consumo nei ristoranti italiani di tutto il mondo. Tre le categorie di partecipanti oltre a quella degli chef professionisti che ha visto la presenza di grandi nomi della ristorazione (sei/otto cuochi ogni settimana) quella dei giornalisti-gastronomi. Le prove di cucina rigorosamente legate al tema delle cozze tarantine si sono svolte nell'Istituto Alberghiero di Leporano a pochi chilometri da Taranto.

Ketty Fargion


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