EVENTI

CASSOEULA DI SAN GALDINO
AA - Conviviale di tradizione - 30 gennaio 2005

C'era anche nel 2002 la siccità invernale milanese, che significa blocco del traffico per alto inquinamento da polveri fini, con controllo strettissimo alle restrizioni di circolazione. E' stata l'ultima per il Gianni, l'amico con cui l'abbiamo festeggiata dall'inizio come rito di casa.
Lo stuolo di frequentatori da Milano e dal territorio si è già sfogato a metà mese, con l'edizione accademica e quella rotariana.
Quest'anno si è aggiunta l'edizione di AA che trova profitto da alcuni eventi: il primo dalla consuetudine per molti di partecipare agli sporadici inviti di AA che lo scrivente mette in atto proprio… cogliendo qualche momento di pausa rivolta al piacere del dibattito a tavola su sapori e contorni….
Il secondo dalla popolarità della cassoeula del vescovo di Milano e dalla disponibilità invernale dei Marmondi ad accontentare il piacere del gusto per cavoli e porco senza tanti fronzoli.
Il terzo dalla tenacia con cui Renato è rimasto non solo legato alla cassoeula del santo vescovo caratterizzata dal "segretino" praticato lungo la sponda del Maggiore dalla sua famiglia, ma anche a quella esibizione "monocorale" che finora era stata impedita dalla contemporaneità dei lavori - finalmente - di restauro della cappella cinquecentesca dedicata al santo, storicamente affrescata. L'altro ieri il Sindaco di Zelo ha confermato a Renato che i trabattelli verranno rimossi il 27 corrente… e quindi potrà avere luogo la cantata augurale…
Il quarto dal saluto della Credenza di Sant'Ambrogio, che da un paio di mesi si è alleata con ristoratori e cuochi del territorio ambrosiano per portare le pietanze gustose della tradizione in vari angoli del suo territorio, e che è promesso da Gianni Staccotti, giornalista e appassionato cultore della tradizione meneghina che si affaccia a San Galdino per la sua prima volta…
L'occasione ha richiamato 45 prenotazioni confermate nominativamente a cui spero che si aggiungano altri amici di Agorà tra i ristoratori, i giornalisti, i buongustai… che si fossero dimenticati, per restare comunque moderatamente in confusione…
Il menù è quello classico della prima edizione. Il Marmondi è stato sollecitato a trovare anche quella busechina di vitello che caratterizza la "corada in zuppetta" oggi considerata nemica delle norme di macellazione… Siamo disposti a tutto pur di non perderne quel sapore antico di stalla pulita, introvabile al di fuori degli antichi dizionari milanesi…
Cavoli al gelo ormai non mancano, maiali ben nutriti altrettanto, come cervellati di buona e fresca fattura di casa. Alla fine il mega zabaione, girato da mamma e figlio, da Gianna e Paolo.
Nel 2002 Gianni detto Baffo, che amando la verza più fragrante di quella già lavorata dal gelo e cotta a lungo... quasi verso una crema saporosa... sposata dallo scrivente, aveva chiesto una pentolata speciale per una esecuzione più croccante… al dente…
Egli mi perdonerà dal cielo se ho chiesto a Paolo di restare fedele alla edizione che si sposi più che a una che si diverta con l'amante, con cotenne tenere da cottura come morbide trecce e costine dalla carne ancora coesa con le cartilagini ossee…
Il costo è come quello per la conviviale dell'oca. Il menu è quello di oltre dieci anni fa: nulla di nuovo, tutto di buono. Perché cambiare?
In allegato foto di Enza Bettelli che rappresenta la sua "cassoeula atipica" di città, ricca di costine, verzini, tachenta e tacada, con verze comunque al naturale senza il bagno di sbollentamento tipico delle edizioni cittadine… e senza segretino…

Enzo Lo Scalzo

A M B R O S I A N A
Antica Trattoria San Galdino

Via Vittorio Emanuele, 22 - Tel. 02 9440434
Zelo Surrigone (Mi)
30 Gennaio 2005
alle 12.30
*
La "cassoeula" di San Galdino col segretino
per gli amici e gli amici degli amici di Agorà Ambrosiana
*
Con la benedizione nella cappella e l'ascolto di Renato,
monocantore ambrosiano, e il saluto della Credenza di Sant'Ambrogio:
la frittatina di cipolle, qualche fettina di lardo con un gheriglio di noci,
un bicchiere di bianco di auguri al quinto anno del Billennio
*
la porziuncola di cotechino e di "marzapan",
cervellati del Contadino
*
i tocchetti di mortadella di fegato con cucchiaiata di lenti
*
la ciotola di "busecca di corrada" in zuppetta
*
la cassoeula di campagna col "segretino"di San Galdino
*
zola naturale e tocchetto di grana
*
ultra centenario zabajone della nonna
***

Barbera d'Alba fermo e Barbera mosso d'Oltrepò