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Gli Ambasciatori del Gusto

La Sfida delle Confraternite e la Tutela delle Produzioni tra paesaggio e biodiversità
In collaborazione con FICE, Federazione Italiana Circoli Enogastronomici e ARGAV.
L’intervento di Giovanni Staccotti, giornalista ASA a Soave Versus, Verona, il 6 settembre 2014

Più che una sfida si dovrebbe definire una sinergia fra gli appartenenti alla gastronomia e alla gustonomia: fra gli organi delegati alla tutela delle produzioni differenti tra individui della stessa specie in relazione alle condizioni ambientali della biodiversità e le confraternite , gelose custodi delle tradizioni agroalimentari.
l’uomo, da cacciatore e raccoglitore di bacche e tuberi, è progressivamente passato all'agricoltura e all'allevamento, variando anche radicalmente le sue abitudini di vita e i suoi comportamenti alimentari. Con lo sfruttamento più allargato dei prodotti agricoli della terra e di quelli sempre nuovi, importati dall’avanzamento del processo di globalizzazione e del mixing delle diverse culture, si sono gradualmente ottenuti prodotti alimentari sempre più nuovi.

GASTRONOMIA
Il suo fine è vigilare sulla conservazione dell’uomo per mezzo della miglior nutrizione possibile.Lla gastronomia appartiene alla storia naturale, per la classificazione degli alimenti; alla cucina, per l’arte di preparare i cibi e renderli piacevoli al gusto che viene percepito dagli organi che risiedono nella parte più nobile del corpo: prima della faringe quando il bolo cade nella cavità gastrica dove viene metabolizzato .
Non rimane che scegliere se rimanere al di qua o al di là della faringe , se analizzare il gusto al’inizio dell’itinerario che dà una gratificazione sensoriale recepita e memorizzata dal cervello, oppure considerare quanto avviene nello stomaco dove i cibi sono attaccati dai succhi gastrici in un’operazione tanto importante quanto anonima,
Nel campo della gastronomia agiscono i coltivatori, gli allevatori, i pescatori e i vignaioli che forniscono gli alimenti ai cuochi e ai cantinieri che li trasformano in vivande e bevande gustate dai gustonomi.

GUSTONOMIA
Nessuno di numerosi trattatisti latini e poi italiani medioevali come Mastro Martino e rinascimentali come Bartolomeo Scappi, Messisbugo, illuministi dome Vincenzo Corrado e Cavalcanti duca di Bonvicino, per citarne alcuni, hanno utilizzato il termine gastronomia nei loro testi. Si deve arrivare all’inizio del XIX secolo per trovare il termine gastronomie nel poemetto del de Berchoux sull’arte del mangiare bene un neologismo per quei tempi. Chi non trangugia il cibo ma ne coglie i sapori e gi aromi è il cultore dei gusto che gode dei piaceri della vita, descritti,per la prima volta da Archestrato di Gela: viaggiatore siciliano che nel IV secolo a,C, raccontò le esperienze vissute nelle crociere intorno al Mondo di allora nella sua opera Edypateia: la passione per il piacere.. in tutta la letteratura conviviale non compare mai il termine gastronomia, salvo quale sottotitolo dell’opera di Brillat –Savarin Fisiologia del gusto
La Fisiologia del gusto , di Brillat – Savarin considera i sensi come organi per mezzo dei quali l’uomo si mette in contatto con il mondo esterno. Se ne debbono contare almeno sei:di cui quattro per la percezione di sapori ed aromi;la vista, che abbraccia lo spazio e ci fa consapevoli della forma e dei colori dei corpi che ci circondano; l’odorato, per mezzo del quale sentiamo l’odore dei corpi che ne sono dotati; il gusto, per mezzo del quale apprezziamo ciò che è saporito e commestibile. il tatto, che ha per oggetto la consistenza e la superficie dei corpi (nonché la temperatura).
Sono esclusi gli altri due come l’udito, che riceve,per mezzo dell’aria, le vibrazioni prodotte dai corpi rumorosi o sonori; ed il genesico o amore fisico che spinge l’un sesso verso l’altro e che ha per fine la riproduzione della specie.
Non rimane che scegliere se rimanere al di qua o al di là della faringe , se analizzare il gusto al'inizio dell'itinerario che dà una gratificazione sensoriale recepita e memorizzata dal cervello, oppure considerare quanto avviene nello stomaco dove i cibi sono attaccati dai succhi gastrici in un'operazione tanto importante quanto anonima. Una capacità di scegliere che distingue l'uomo dagli altri animali che seguono l'istinto. Quando l'uomo può scegliere è libero ed è saggio quando sa scegliere, in ogni caso l'uomo sceglie.

Attorno alla tavola prendono posto tre categorie la nobiltà dei gustonomi, che seguono le leggi del gusto e sanno scegliere,da leghein= scegliere, conosciuti come gourmet.. Alla borghesia del gusto appartengono gustomani (dal suffisso manìa = infatuazione), considerati gourmand :attenti al rapporto quantità prezzo che possono scadere nella plebe dei tegamanti che amano i tegami stracolmi di alimenti. Non inventiamo nulla ma ci avviciniamo a quanto accade da tempo in Franca dove accanto ai gourmands: epicurei della tavola che apprezzano le vivande in giusto accostamento, corretto abbinamento con i vini e combinate con i condimenti; esistono i gourmets che sanno descrivere le sensazioni del gusto e dell’olfatto. Sensazioni che si verificano nella gola da cui pare derivi gourmand.
I goliardi portavano le “feluche” dai colori diversi per indicare le facoltà che frequentavano, per distinguersi dagli “incolti”
Seguendo una ben determinata analogia, volutamente non dovuta al caso, anche  i cultori del convivio portano i loro mantelli di foggia e colore diversi per identificare i sodalizi enologici che si occupano di  vini; quelli sitologici che tutelano i cibi e quelli conviviali che curano la presentazione a tavola ;con l'intento comune distinguersi dai semplici "tegamanti".

I cultori del convivio, per potersi dichiarare tali, devono frequentare il ginnasio del gusto che esamina le fasi elementari, su basi semplici e precise di una cucina che i cuochi eseguono con maturata professionalità e con la modestia di chi è padrone del suo mestiere, per passare poi ad un approfondirle e a perfezionarle all’università nella discussione accademica. Il ginnasio del gusto trasferisce l’analisi logica del periodo a quella del pasto costituito dalle portate in giusto accostamento fra loro e abbinate alle bevande che meglio esaltano le singole qualità organolettiche evitando la prevaricazione delle une sulle altre.
La coniugazione dei metodi di cottura, la sintassi degli accostamenti, i ruoli principali e subordinati degli abbinamenti e la punteggiatura della presentazione sono oggetto dell’analisi gusto logica.

Giovanni Staccotti

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