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IL MULINO TORNA NEL PO, ASSIEME ALLA SALAMA

La salama ferrarese può essere una grande occasione di cultura e di valorizzazione del territorio. Certo, che c'è di strano? Del resto, la salama è cultura in se stessa, gastronomica e storica, di quella storia che è fatta anche di fame e di sapori, mica solo di guerre e case regnanti. E la salama se lo merita, questo futuro di grande rispetto, dopo essere stata per secoli pietanza tanto caratteristica quanto calorica in epoche nelle quali le calorie non erano vituperate ma cercate. Non è un caso che questo insaccato di tradizione, prodotto artigianalmente o poco più e al quale ogni produttore conferiva una sua personale caratteristica, oggi sia in odore di IGP, con tanto di proposta di disciplinare che ne codifica modi, ingredienti e tempi per ottenerla.
E che c'entra con la salama il mulino del quale si parla nel titolo? C'entra eccome, visto che Il Centro studi Territorio Ambiente Riccardo Bacchelli, il Comune di Ro e la "Nuova Associazione" Di Guarda Ferrarese ne stanno costruendo uno, vero, funzionante, per ricordare la grande epopea dei mugnai bacchelliani, che vivevano di lavoro sul grande fiume, dove al di qua dell'argine tanti contadini lavoravano una terra strappata alle acque e, appunto, ogni tanto allietavano una vita difficile con la salama. Salama e Mulino, assieme alla storia, alla letteratura, alle produzioni tipiche, ad un ambiente un tempo difficile oggi motivo di attrattiva, e soprattutto grazie all'intraprendenza di gente che ama davvero, visceralmente, il suo territorio, sono insomma tra gli elementi di un forte invito a visitare queste terre, che si snodano lungo il percorso della Strada dei vini e dei sapori di Ferrara. Del mulino, la grande pala è già pronta, in quei di Treviso, mentre lo scafo - 10 metri per 12 - e la struttura che conterrà la macina sono in costruzione in uno squero di Goro. La volontà è di inaugurare il mulino per fine luglio, offrendo a visitatori, scolaresche, appassionati un'occasione in più per venire da queste parti: una "macchina" autentica, funzionante, alimentata dalla corrente del grande fiume, non un modellino o un simulacro.
Autentica come la salama, alla quale Guarda Ferrarese (o Guarda di Ro) con la sua norcina Laura Righetti dedicano da oltre un decennio una festa (www.festasalama.it) che impegna la comunità durante tutti i fine settimana di giugno. Guarda Ferrarese conta duecento famiglie, e quattrocento coperti per ogni sera della festa (serviti al riparo di un capannone smontabile da feste dell'Unità), segno di una iniziativa sentita e di richiamo, anche se ai cultori dei grandi numeri potrebbe apparire ben poca cosa. E invece è grande, perché è sentita, vissuta, e appetitosa, col suo menù tanto gustoso quanto tipico, persino ovvio. Ma nessuno si recherebbe lì per assaggiare pietanze diverse: si va alla festa per la salama, nelle sue diverse accezioni, e per cappelletti e tortellini, nelle loro svariate fantasie; il tutto annaffiato dai placidi vini del Bosco Eliceo DOC, tra i quali spicca il rude Fortana, vino difficile ma in certi casi necessario.
Torniamo però alla salama, che qui a Guarda è da taglio, anzi "da tai" come recita il cartellone della festa, non da sugo, anche se quest'ultima non manca. E farle, le salame da tai e da sugo per la festa, è soprattutto quell'abile paio di mani della signora Laura, che dall'altra parte della strada gestisce la macelleria Eredi Ferrioli Daniele, presente da 30 anni a Guarda di Ro. Rimasta vedova nel 1988, la signora Righetti ha voluto proseguire il lavoro del marito e oggi produce di persona salsicce, cotechini, salame all'aglio, salama da taglio e salama da sugo davvero degni di menzione e in ogni caso meritevoli di assaggio.
Con la salama da taglio, Guarda (e la signora Righetti) ha recuperato una tradizione produttiva locale che si era un po' persa, sopraffatta negli ultimi decenni dai prodotti omogenei degli stabilimenti industriali. La salama da tai è tutt'altra cosa. Viene fatta qui, utilizzando tagli pregiati opportunamente macinati di suini ben nutriti e belli grassi, nulla a che fare con certi animali dall'aria quasi anoressica del nord Europa: prosciutto, polpa scelta di spalla, coppa, con l'aggiunta di pancetta e grasso di prosciutto, aglio fresco, appunto, sale e pepe. Il tutto viene impastato e condito con vino bianco secco, quindi insaccato, come la sorella da sugo cui è apparentemente identica, nella vescica del maiale. Infine 5 - 6 mesi di stagionatura e la salama da tai è pronta per la festa. E per chi se la vuole portare a casa, che tanto richiede solo un buon coltello affilato per essere consumata. E' un prodotto gustoso senza eccedere, dal sapore forte e pulito, che riempie il palato di tradizione e bontà, tanto che ogni fetta ne richiama un'altra, neanche si trattasse di ciliegie. E' un cibo da compagnia, da allegria, da bicchieri di vino, quasi un simbolo di amicizia tra persone vicine e lontane, accomunate a tavola dal piacere di assaggiarla.
La salama da sugo, un po' il simbolo del ferrarese al punto che la si trova anche come ninnolo d'argento nelle gioiellerie del centro, è affatto diversa: come preparazione, come modo di essere servita e gustata e come sapore, decisamente tipico, affascinante e ridondante, assolutamente inimitabile. La signora Righetti la prepara come prevede la proposta di disciplinare IGP, ma naturalmente le sue mani danno quel tocco di diversità che distingue la sua dalle altre salame della provincia. La materia prima è ovviamente il suino pesante, nato e allevato nelle terre attraversate dalla parte terminale Po e nel suo Delta, del quale si utilizzano principalmente goletta, capocollo, pancetta e spalla, unitamente a lingua e fegato, magari aggiungendo anche muscolo di coscia e guancia. Si macina il tutto e lo si impasta con pepe nero, sale, spezie e vino rosso robusto, eventualmente con un'aggiunta di grappa o altro distillato. Il disciplinare prevede anche la possibilità di utilizzare conservanti "a norma di legge", ma Luisa non ne usa proprio, che è meglio. Insaccato l'impasto nella vescica di maiale, la salama viene lasciata invecchiare per un anno, fino a diventare bella dura. Poi la si serve come tradizione vuole, cucinata per ore nell'acqua bollente, aperta alla sommità e offerta a cucchiainate. Ma alla Festa di Guarda Ferrarese la propongono un po' più salda, tagliata a pezzi dadiniformi: il che la rende di più facile consumo ma non ne altera il gusto, che rimane anzi quello classico, piccante, dal sapore esaltato ed esaltante della tradizione.
E che fare per rinfrescare gli ardori del palato dopo il passaggio della salamina da sugo? Ecco che torna buono il Fortana Bosco Eliceo DOC, capace di spegnere e sgrassare, senza annichilire il sapore. Quest'anno, però, in occasione di un incontro con la stampa promosso per far conoscere la Festa della salama da Tai, è stato proposto un esperimento che dapprima ha suscitato curiosità e incredulità, ma che alla prova dei fatti è senz'altro riuscito. Ospiti della serata c'erano anche alcuni giornalisti veneti (alcuni dei quali estimatori della salama), che grazie all'interessamento dell'omonimo Consorzio di Tutela, hanno portato a Guarda Ferrarese alcune bottiglie di Lessini Durello DOC, spumante charmat metodo lungo, prodotto dalla Cantina di Montecchìa di Crosara. Un vino bianco insomma, ottenuto dalle uve più antiche e ricche di acidità del territorio veneto, che ha superato benissimo la difficile prova, dimostrando le sue straordinarie qualità anche in "trasferta" accompagnando perfettamente la salama. Non ci credete? Provate per credere: vi convincerete da soli.

Sebastiano Carron

L'articolo è apparso sulla rivista Tastevin di luglio 2004 e ha valso all'autore, che è anche uno degli associati storici di A.S.A., il secondo posto al III Premio Giornalistico Agroalimentare indetto dalla Camera di Commercio di Ferrara. Primo classificato Andrea Del Cero per l'articolo "Salama da sugo: è fatta per chi sa condividere", publbicato su ABC, supplemento economico de "Il Domani di Bologna" in data 13 gennaio 2004. Al terzo posto Gabriella Pirazzini ed Elisabetta Gori per il servizio televisivo "La strada dei vini e dei sapori di Ferrara" trasmesso su Telesanterno in data 13 marzo 2004 nel corso del settimanale "Con i piedi per terra".

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