CORSI E CONCORSI

Le pomme de terre sfidano i cuochi italiani

In questi giorni è partito un concorso organizzato da Sopexa, che come è noto cura la promozione dei prodotti agroalimentari francesi, improntato sulle Patate di Francia riservato agli chef di casa nostra che dovranno elaborare ricette e piatti con questo duttilissimo tubero. Partner dell'iniziativa: l'olio Carli e le pentole di Baldassare (attenzione il nome è scritto proprio così) Agnelli unitamente alla Unione Italiana Ristoratori (Uir). Quest'ultima, o più precisamente la professionalità dei loro aderenti, individuata quale perfetto organismo per la valorizzazione del prodotto.
Una sorta di anteprima si è avuta nei mesi scorsi, quando l'idea del concorso era praticamente in nuce, con un pranzo ovviamente a base di patate di Francia presentato alla stampa agrolimentare dal management di Sopexa ma soprattutto da quegli artisti dei fornelli che rispondono al nome di Chicco e Roberto Cerea nel loro ristorante Da Vittorio di Bergamo. Si è trattato di un raffinatissimo menu "tuttopatata" che è riuscito a debanalizzare quelle che in generale sono considerate
semplici commodity facendole diventare straordinarie protagoniste alla stregua delle più costose e raffinate leccornie. Intanto ricordando che le varietà sono decine, differenti per colore, consistenza, farinosità, composizione degli amidi, ecc, e conseguentemente, differenti gli impieghi in cucina. Sorprendentemente risulta che davvero pochi sono i cucinieri di professione che conoscono queste elementarietà ed anche molti di loro, sciaguratamente alla stregua della più sprovveduta delle massaie, le considera buone per tutti gli usi.
Ripassando mentalmente il menu proposto dai Cerea significa che, al contrario, circa le varietà della patata loro sappiano molto. Altrimenti come spiegare la soavità di piccoli pavé di patate sormontati da una freschissima alice, piuttosto che la delicatezza di una sfoglia di patata croccante ad abbracciare un uovo di quaglia. Di tutt'altra consistenza la varietà utilizzata per delle aeree crocchette. Questo, assieme ad altri piccoli appetiser con le patata quali protagoniste, gli antipasti. Come primo piatto una cosina laboriosetta: ravioli di patate e spinaci insaporiti con un classico formaggio orobico, il taleggio di montagna. Ad aprire quel raviolo sono scaturiti effluvi di profumi …che nemmeno da Givency. Due i secondi: leggendo la carta un commensale sano avrebbe prima chiesto udienza al suo stomaco per misurare lo sforzo alla digeribilità: crema di patate con guanciotto di vitello. Ingerito ciò scopri che il concetto di tenerezza non è un bacio, ma questo piatto. A seguire, una perfetta scaloppa di fois gras accompagnata da una purea di patate che però evidentemente non erano né quelle utilizzate per la crema né quelle che farcivano i ravioli, altra e forse migliore varietà. Si potrebbe sorvolare nella descrizione di questo menu d'autore sulla farandole di dolci e dolcetti senonché quel "mostro" di Chicco Cerea, che non a caso è tra i migliori pasticceri d'Italia, ha approntato dei bon bon…. Si indovini con che cosa?
Altri chef, come detto, potranno cimentarsi mandando le loro ricette entro il 19 febbraio 2005 con la non peregrina possibilità di vincere una preziosa pentola in oro massiccio quale primo premio, oppure dal secondo al quarto pentole in rame della Agnelli.
Gli interessati inviino a:
Patate di Francia c/o Sopexa - via Cusani, 10 - 20121 Milano

Giuseppe Cremonesi


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