CORSI E CONCORSI

Corso Breve di Degustazione di Formaggi
con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, DM 65569 dell’11/10/2005

Alba, dal 13 al 21 novembre 2006
ABIT – Caseificio Albese - Centro Latte Cappello – Via S. Rocco, 4

Programma del corso

lezione 1 lunedì 13/11/2006
Tecnica di assaggio dei formaggi
- Il formaggio: definizione merceologica
- I vari tipi di valutazione
- La valutazione “esterna”:
visiva, olfattiva, e tattile
- La valutazione ”interna”:
visiva,olfattiva, gustativa, tattile
- La metodica di assaggio
- La scheda di valutazione
ASSAGGIO
- DOP Crescenza
- DOP Asiago d’Allevo
- DOP Taleggio
- DOP Spressa delle Giudicarie

lezione 2 mercoledì 15/11/2006
Il latte e la microbiologia casearia
- Il latte: la definizione merceologica e la produzione
- I componenti principali
- Le differenze fra latte di specie diverse
- Il ruolo dei microrganismi
- Le principali fermentazioni nella filiera
- Gli starter e gli innesti
- Le principali alterazioni dei formaggi
ASSAGGIO
- DOP Robiola di Roccaverano
- DOP Pecorino Toscano
- DOP Pecorino Sardo
- DOP Gorgonzola piccante

lezione 3 lunedì 20/11/2006
La produzione del formaggio
- La preparazione del latte
- Il caglio
- La cagliata ed il suo trattamento
- Rottura e cottura: perché si effettua
- Filatura:perché e come si effettua
- Formatura e salatura della cagliata
- Stagionatura
ASSAGGIO
- DOP Mozzarella di bufala campana
- DOP Fontina
- DOP Monte veronese
- DOP Bitto

lezione 4 mercoledì 22/11/2006
Cultura casearia e gastronomia
- L’evoluzione storica della caseificazione
- I metodi di classificazione dei formaggi
- Le Denominazioni d’Origine
- Il formaggio in tavola:
scelta, taglio, come si presenta e si conserva
- Il formaggio in cucina:
indicazioni generali per l’abbinamento con pane, verdure, frutta, confetture, vino e birra
ASSAGGIO
- DOP Caciocavallo silano
- DOP Ragusano
- DOP Grana padano (18 mesi)
- DOP Parmigiano-Reggiano (28 mesi)

Costo del Corso: 100,00 €, comprensivo della quota annuale di iscrizione all’ONAF (obbligatoria).
Il Corso è rivolto a tutti coloro che per interesse personale o professionale sono interessati ad introdursi nel meraviglioso mondo dei formaggi.
Le lezioni saranno tenute da Docenti e Maestri Assaggiatori dell’ONAF.
Chi desiderasse approfondire le proprie conoscenze sui formaggi potrà in seguito accedere ai corsi ONAF di 1° e 2° livello
Modalità di iscrizione: Le iscrizioni, accettate in ordine cronologico, dovranno pervenire entro il 6/11/2006 unitamente al saldo di 100,00 € che sarà restituito qualora il Corso non possa essere realizzato.
Modalità di pagamento: Bonifico Bancario (prima dell’inizio del Corso) a favore di ONAF Banca Regionale Europea – Filiale di Gallo d’Alba (CN) - ABI 06906 - CAB 22511 - C/C 003401 - CIN V , con causale “Corso Breve di Alba”.
Informazioni: Paolo Stacchini, tel. 333/1316703, paolo.stacchini@alice.it